Cha­lani z EDO­KIN: Nikto nemôže čakať, že sa mu za rok začne v gas­tre dariť

Lukáš Gašparík / 17. november 2016 / Rozhovory

EDO­KIN sa od svojho vzniku vypra­co­val na úspešný sushi bar. Poroz­prá­vali sme sa so zakla­da­teľmi Micha­lom Šram­kom a Karo­lom Gáli­kom o tom, ako vyze­ralo budo­va­nie sushi baru a čo je kľú­čom úspe­chu v Slo­ven­skom gas­tro­biz­nise.

Cha­lani, skúste nám na úvod pove­dať, aké boli vaše začiatky? Najús­peš­nej­šiu pre­vádzku máte para­doxne v Cubi­cone, čo nie je práve naj­vy­ťa­že­nej­šie nákupné cen­trum…

Michal: Samotný kon­cept sushi baru sme nosili v hlave už dlh­šiu dobu a vedeli sme, že ho chceme otvo­riť nie­kde v Bra­ti­slave, ale vôbec sme netu­šili kde. V tom čase sme dostali ponuku otvo­riť gas­tro pre­vádzku v Cubi­cone, čo sme vtedy nevi­deli vôbec ružovo, keďže práve nepre­ky­po­val davmi ľudí. Aj keď väč­ši­nou platí, že miesto je roz­ho­du­júce, nemusí to byť vždy pravda.

S maji­te­ľom Cubi­conu sme mali dobré vzťahy. Vedeli sme si vzá­jomne pomôcť a čo je naj­dô­le­ži­tej­šie, dohod­núť sa. Dostali sme skvelú nájomnú zmluvu a aj preto sme si pove­dali, že to skú­sime. Cin­to­rín, štu­denti, zoolo­gická, na dru­hom poschodí, rovno oproti čín­skemu bis­tru, bez terasy…určite by si člo­vek vedel pred­sta­viť aj atrak­tív­nej­šiu loka­litu. :)

IMG_6062

Cubi­con bol v tom čase úplne mŕtvy, čo sa neskôr zme­nilo aj vďaka nám. Veľa ľudí si to zväčša neuve­do­muje, ale pod­ni­ka­nie a hlavne jeho začiatky, vedia byť dosť drsné. Prvé dva roky boli čistý boj s rôz­nymi pre­káž­kami.

Karol: Pove­dal by som, že to bola úplná kov­bojka. V kom­bi­ná­cii s pod­mien­kami, loka­li­tou a našou minu­los­ťou. Obaja sme spolu hrá­vali tenis, ja som ho dokonca tré­no­val ako tré­ner a Mišo fun­go­val síce v gas­tre, ale v inom seg­mente. Nemali sme ani práv­nika, ktorý by si tú nájomnú zmluvu pre­šiel, lebo všetko bolo strašne narýchlo. Zmluvu sme si spolu v skratke pre­šli a museli sme sa roz­hod­núť či ÁNO alebo NIE. Tak sme išli do toho.

Vysvet­lite mi, ako sa vám sem poda­rilo dotiah­nuť ľudí? Lebo znie to tro­chu ako „mis­sion impos­sible“.

Michal: „Mis­sion“ to bola, ale „impos­sible“ určite nie. Prav­dou je, že sme nemali žiadny kapi­tál na mar­ke­ting. Spo­lie­hali sme sa iba na to, že sa nám podarí zau­jať pár ľudí a ostatní sa o nás dozve­dia pri­ro­dze­nou ces­tou. Vedeli sme, že to bude dlhý boj, ale nako­niec to vyšlo. Išlo to doslovne z úst do úst, jeden spo­kojný zákaz­ník pri­vie­dol ďal­šieho.

Čím to je, že ste nemali strach uro­biť takéto rýchle roz­hod­nu­tie?

Karol: Lebo my nepo­známe strach (smiech). Samoz­rejme sme mali obavy, boli sme nová­či­ko­via a všetko hralo ako keby proti nám. My sme však verili, že to vieme spra­viť lep­šie ako to tu fun­go­valo dovtedy. Slo­váci majú takú zvláštnu vlast­nosť všet­kého sa báť. Zby­točne veľa roz­mýš­ľajú. Nie­kedy je potrebné zdravo zaris­ko­vať.

Michal: Tým, že som pri­šiel z gas­tra, sme ako-také základy samoz­rejme mali, len všetky veci okolo sa člo­vek musí postupne naučiť. Jedna vec je viesť kuchyňu a druhá ria­diť firmu.

IMG_6065

Z časti je pocho­pi­teľné, že sa ľudia boja ísť do podob­ných roz­hod­nutí, hlavne ak už pred­tým zažili nejaký fail. Vy ste pod­ni­kali pred EDO­KIN-nom?

Karol: Ako som spo­mí­nal, dlh­šie obdo­bie som robil teni­so­vého tré­nera. Pop­ri­tom som roz­bie­hal pod­ni­ka­nie s koz­me­ti­kou. Nešlo to však úplne podľa mojich pred­stáv, ale naučilo ma to dôle­žité základy pod­ni­ka­nia. Z podob­ných vecí sa jed­no­du­cho netreba zbláz­niť a treba to brať ako súčasť života.

Michal: Žijeme predsa len raz. Netreba sa opúš­ťať a pre­chá­dzať živo­tom ako bludný Holan­ďan. :) Nikdy to nie je bez­bo­lestné. Aj v EDO­KIN-e boli chvíle, kedy sme si museli poži­čať peniaze na to, aby sme mali vôbec na nákup tovaru. Vtedy sme to vní­mali ako strašnú hanbu, no dnes sa na to poze­rám úplne inak. Jed­no­du­cho to patrí k tomu.

Je teda možné, že ak by táto ponuka nedošla, tak by EDO­KIN ani nevzni­kol?

Michal: Prav­de­po­dobne by bol, ale asi až neskôr.

Karol: A možno ani nie. Ale sme samoz­rejme radi, že to takto osud zaria­dil. Je to veľmi pes­trý druh pod­ni­ka­nia a my sme sa v tom našli. Ak by nevzni­kol EDO­KIN, tak by vzniklo niečo iné, možno rov­nako skvelé J Kaž­do­pádne, všetko išlo vtedy veľmi rýchlo. Preto som aj rád, že sme do toho takto „sko­čili“.

Sushi biz­nis sa vám poma­ličky roz­bie­hal, ale mne sa zdá, že ste tu mali ešte nejaké ďal­šie pre­vádzky. Čo sa s nimi stalo?

Karol: Tým, že sa EDO­KIN-u začí­nalo dariť, nás pre­na­jí­ma­teľ oslo­vil, či nech­ceme pre­brať ešte ďal­šie dve pre­vádzky tu v Cubi­cone. Pre­brali sme oboje a prek­va­pivo sa im aj darilo. Mali sme len jeden malý prob­lém. Začali sme byť dosť roz­há­dzaní.

Tri rôzne kon­cepty, rôzne suro­viny, iné vare­nie, všade iní dodá­va­te­lia. Každá pre­vádzka si žia­dala vlastný špe­ciálny prí­stup. Cítil som, že to nero­bíme na 100%, čím trpeli všetky pre­vádzky. Niet sa čomu čudo­vať, veď sme na to boli len dvaja. V tom čase sme nemali ešte žia­den tím okolo seba a na všetko sme boli viac menej len my.

IMG_6061

Michal: Museli sme sa roz­hod­núť, či pokra­čo­vať v takomto fun­go­vaní alebo to radi­kálne sek­núť a veno­vať sa jed­nému a naplno. Pre nás bola srd­covka samoz­rejme EDO­KIN, preto bolo roz­hod­nu­tie jasné. Aspoň sme boli bohatší o skú­se­nosti. :) Chceli sme rad­šej ostať pri tom, čomu sme naj­viac roz­umeli, nie sa zby­točne tla­čiť do ďal­ších kuli­nár­skych sme­rov.

Sú nejaké chyby v gas­tro pod­ni­kaní, kto­rým sa len ťažko vyhnúť?

Michal: Tu platí stará kla­sika – člo­vek sa učí na vlast­ných chy­bách. No a my sme neboli výnimky. Chyby sa budú robiť vždy, to jed­no­du­cho patrí k tomu. Nakú­pili sme naprí­klad super drahý por­ce­lán z Ame­riky, za ktorý sme pla­tili neho­rázne clo.

Karol: Asi ako u väč­šiny začí­na­jú­cich pod­ni­ka­te­ľov, sme mali malý bud­get. Poda­rilo sa nám ho rela­tívne rýchlo vybú­chať na nie práve naj­pod­stat­nej­šie veci. Sna­žili sme sa dobre plá­no­vať, ale ku koncu dňa, nám zostalo naj­me­nej peňazí práve na tovar. Pri­tom v tovare máme dnes radovo aj nie­koľko 10-tisí­cov eur. S týmto sme sa ako laici museli ešte popa­so­vať. Preto dobrá rada – naučte sa plá­no­vať. :)

Spo­mí­nali ste, že na začiatku ste ešte nemali okolo seba tím, ktorý by vám pomá­hal. Ako je tomu dnes? Máte nejakú vlastnú, špe­ciálnu filo­zo­fiu, ako si hľa­dať ľudí?

Karol: Samoz­rejme nie je všetko len naša zásluha, ale je to výsle­dok tímo­vej práce. Máme úžasný tím, či už sushi maj­strov alebo čaš­ní­kov, ktorí sú s nami od začiatku až dodnes. Jed­no­značne to bol celý tím, čo poz­dvihlo firmu na inú úro­veň, predsa len dvaja ľudia nedo­kážu ustrá­žiť všetko.

Ako aj u iných firiem, ľudia sa menia, ale dôle­žité je jadro a to si mys­lím, že máme veľmi zdravé. Čo sa týka tej filo­zo­fie, tak pre nás je obzvlášť dôle­žité vzbu­diť v ľuďoch vášeň k tejto práci. Chceme, aby ľudia videli vo svo­jej práci zmy­sel a aby nestag­no­vali. Preto u nás nie je nič výni­močné, že sa z „oby­čaj­ného“ čaš­níka, stane časom mana­žér pre­vádzky.

IMG_6067

Michal: Nikto nechce robiť prácu s vedo­mím, že zostane najb­liž­ších 50 rokov na rov­na­kej pozí­cii. Dnes robia v našich pre­vádz­kach sushi aj cha­lani, čo začí­nali ako umý­vači ria­dov. Tým, že si pre­šli od tej „naj­špi­nav­šej“ roboty v kuchyni, až k tomu robe­niu sushi, vedia všetky pro­cesy a aj pre nich je moti­vu­júce vidieť nejakú per­spek­tívu.

Člo­vek samoz­rejme nemôže oča­ká­vať postup hneď. Dôle­žité je, aby bol šikovný a zanie­tený. Potom pod­stúpi určitý pro­ces vzde­lá­va­nia, kur­zov a o 3 roky sa ocitne na úplne inej, vyš­šej pozí­cií.

Naj­hor­šie ste teda pre­ko­nali, ako sa vám darí dnes?

Michal: Dnes sme na tom dobre. :) Para­doxne, na všetko exis­tujú školy – na gas­tro, na eko­no­miku atď., ale v zásade platí v gas­tre jed­no­du­ché pra­vidlo: Väč­šine pre­vá­dzok sa začne reálne dariť až po tre­ťom roku ich fun­go­va­nia. U nás to sedí úplne.

Mesačne nám rastú tržby, otvá­rame nové pre­vádzky a roz­mýš­ľame nad expan­ziou aj do zahra­ni­čia. Kým si zákaz­níci zvyknú a stanú sa „tvo­jim zákaz­ní­kom“ prejde dlhá doba, ale zobrazí sa to na výsled­koch. Teraz nám ras­tie obrat na mesač­nej báze v desiat­kach per­cent. Opla­tilo sa vydr­žať.

Karol: Na začiatku bolo našim cie­ľom zaro­biť aspoň na náklady a chod pre­vádzky. Vtedy bolo nemys­li­teľné, že by nám zostalo niečo navyše. Naj­hor­šie sme však pre­ko­nali a dnes už mys­líme v inom roz­mere. Stačí veriť, makať a vydr­žať.

Keby ste mali cha­rak­te­ri­zo­vať povahu, ktorá je potrebná na pod­ni­ka­nie v gas­tre, čo by jej nesmelo chý­bať?

Michal: Určite odvaha, bez tej to nepôjde. Ďalej zdravé seba­ve­do­mie, ale aj reálne finančné oča­ká­va­nia. Nikto nemôže čakať, že sa mu za rok začne dariť. No a samoz­rejme nero­biť nezmy­selné roz­hod­nu­tia, ako za prvé peniaze kupo­vať autá a podobne. :D

Často­krát si žiada pod­ni­ka­nie aj „obete“. Vzťahy idú bokom, to isté voľný čas. Ja som nedo­ká­zal zo začiatku cho­diť ani len do posilky, lebo som sa nedo­ká­zal vôbec sústre­diť. Každý deň mi cho­dila smska s naším den­ným obra­tom. V začiat­koch to je dôle­žité mať pre­hľad, ale časom mi z toho už šibalo. Nič netreba pre­há­ňať a časom som to úplne vypol. Teraz viem už len z porád, aké máme čísla. :)

IMG_6063

Karol: Môžem to len potvr­diť. Treba sa tiež pri­pra­viť na veľa odo­pie­ra­nia. My sme na začiatku mali tu v Cubi­cone aj byt, lebo každé ráno sme na siedmu cho­dili otvá­rať pre­vádzku, keďže vtedy pri­chá­dzali čerstvé ryby. Doslova sme žili pre tento biz­nis. Z môjho pohľadu je veľmi dôle­žité aj samo­vzde­lá­va­nie. Učíme sa každý deň, čiže treba na sebe stále pra­co­vať, veľa čítať, sle­do­vať trendy, konkurenciu…Boli sme vytrvalí a zanie­tení, to je ten správny recept.

Aká dôle­žitá je u vás rola sushi maj­stra?

Michal: Asi si treba najprv pove­dať, kto to vlastne je. Sushi maj­ster nemusí byť nutne ten, čo šúľa rolku. Skôr to je osoba, ktorá dis­po­nuje vedo­mos­ťami na vede­nie tímu a samot­ného sushi baru.

Sushi nie je len o varení ryže, ale aj o veciach ako brú­se­nie nožov, por­ci­ova­nie, výber kva­lit­ných suro­vín a ich skla­do­va­nie. Neme­nej dôle­žité je ovlá­da­nie pres­ných postu­pov, správne hos­po­dá­re­nie s tova­rom, ser­ví­ro­va­nie a tak ďalej. Dnes máme dvoch takýchto maj­strov, ktorí nám pomá­hajú roz­bie­hať aj ďal­šie pre­vádzky.

Karol: Úplne súhla­sím. Rola sushi maj­stra je samoz­rejme dôle­žitá, ale svoje urobí aj tím v kto­rom pra­cuje. Skvelé je, že naši maj­stri sa zo svo­jich ciest po svete vra­cajú s množ­stvom inšpi­rá­cií a skú­se­ností. Cie­lene sa vzde­lá­vajú a pri­ná­šajú nám nové gas­tro­no­mické tipy a trendy. Tie sa potom spo­ločne sna­žíme pre­miet­nuť aj do našej kuchyne.

Ste cel­kom známi kva­li­tou vášho sushi. Ako to je u nás s dodá­va­teľmi?

Michal: Do našich pre­vá­dzok berieme pré­mi­ové suro­viny a s tými je na Slo­ven­sku stále prob­lém. Nie sme práve zás­tan­co­via hesla „slo­ven­ské je naj­lep­šie“. Skôr zastá­vame názor, že „kva­lita nepozná hra­nice‘‘. Musíte uznať sami, tuniak, cho­bot­nice alebo kre­vety určite slo­ven­ské nikdy nebudú.

Držíme sa toho, že pre našich zákaz­ní­kov sú naj­lep­šie tie naj­kva­lit­nej­šie dostupné suro­viny, čo nie­kedy môžu byť aj slo­ven­ské. No vo väč­šine prí­pa­dov sia­hame po zahra­nič­ných tova­roch, ktoré sú spra­vidla kva­lit­nej­šie.

Karol: Firmy si dnes robia mno­ho­krát mar­ke­ting práve na tom „slo­ven­skom“. Pre nás je na prvom mieste spo­koj­nosť zákaz­níka a tá nezá­visí od kra­jiny pôvodu suro­vín. Preto naku­pu­jeme hlavne v Rakúsku a v Prahe. Z Viedne berieme ryby, lebo tam sú celo­sve­tové priame linky čerstvých rýb.

IMG_6066

Možno to vyznie ako také klišé, ale nie vždy poze­ráme na cenu. Ak niečo stojí via­cej, vždy sa nám to vráti na spo­koj­ných zákaz­ní­koch. Každý deň naku­pu­jeme čerstvé suro­viny, ktoré sa sna­žíme v čo naj­väč­šej miere využiť. Na ázij­skej kuchyni je skvelé práve to, že vyha­dzu­jete ozaj mini­mum suro­vín. Všetko si samoz­rejme vyža­duje kva­litné plá­no­va­nie.

Ako máte pode­lené úlohy v biz­nise? Nele­ziete si už za ten čas na nervy? :)

Karol: Máme kama­rát­sky vzťah, bez toho by sa to ani nedalo. Od malička sme spolu hrá­vali tenis, para­doxne ako súperi. Biz­nis je z veľ­kej časti o egu a poznám neje­den prí­pad kama­rá­tov, kto­rým biz­nis zly­hal práve na tomto. My sme na jed­nej úrovni. Máme rov­naké vízie a rov­naký cieľ.

Keďže poznáme svoje chyby, pomá­hame si navzá­jom. Michal je vizi­onár a ja mám zase rád v biz­nise určitú stra­té­giu. A tak sa vzá­jomne učíme jeden od dru­hého. V pod­ni­kaní je dôle­žité ťahať za jeden pov­raz a nie medzi sebou súpe­riť.

Michal: Ja by som všetky peniaze hneď rein­ves­to­val, preto má finan­cie pod pal­com Karol (smiech). Rad­šej teda rie­šim kuchyňu a hlavne kva­litu v nej. Každý má na sta­rosti svoju časť, v kto­rej sa cíti via­cej doma. Mar­ke­ting sme naprí­klad rie­šili spo­ločne. Karol komu­ni­kuje s ľuďmi viac ako ja a má na sta­rosti skôr mana­žér­ske zále­ži­tosti. Mne sú viac po chuti nové pro­jekty, nové výzvy a kuli­nár­ske zále­ži­tosti, nie ria­de­nie ľudí.

IMG_6069

Na kto­rých veciach si dávate naj­viac zále­žať vo vašich pre­vádz­kach? Vyzerá to u vás cel­kom luxusne, je to niečo na čom si potr­píte?

Michal: Na samot­nom luxuse ani nie, skôr na cel­ko­vej fun­kci­ona­lite inte­ri­éru, kde sa musí člo­vek cítiť uvoľ­nene. Nepot­re­bu­jeme hyper luxusné zaria­de­nie na to, aby sme toto dosiahli.

Karol: Ja nerád cho­dím do prí­liš nóbl reštau­rá­cií, som tam celý taký nesvoj. Rezer­vá­cie, 5 dru­hov prí­boru, čaš­ník chodí kaž­dých 10 minút, či je všetko v pohode a koniec kon­cov som len v strese. U nás máme tú uvoľ­nenú atmo­sféru, ale jedlo príde vždy v top kva­lite.

Kedy padlo roz­hod­nu­tie, že chcete otvo­riť aj ďal­šie pre­vádzky?

Michal: V gas­tre sú zväčša len dve cesty. Buď máš jeden pod­nik, kde si ako maji­teľ priamo zain­te­re­so­vaný a opti­ma­li­zu­ješ náklady, alebo si otvo­ríš sieť.

Karol: Pod­ni­ka­te­lia v gas­tre majú často prí­liš veľké oči a robia to, čo sme my na začiatku zavr­hli. Nech­cem už žiadne fran­cúz­ske ani špa­niel­ske reštiky, ale sústre­díme sa len na jednu vec, ktorú chceme repli­ko­vať.

Keď už vieš, ako na to v jed­nej pre­vádzke, v dru­hej to nie je o toľko odlišné. Vyšper­ko­vali sme jednu vec a tej sa chceme do budúcna držať. Rie­šime už úplné detaily a to len preto, aby sme boli líd­rom na Slo­ven­sku.

IMG_6068

Zdroj foto­gra­fií: Archív EDO­KIN

Pridať komentár (0)