Erik Šim­šík sa v Afrike zami­lo­val do výbe­ro­vej kávy natoľko, že ju začal dová­žať na Slo­ven­sko

Beatrix Rimarčíková / 12. október 2016 / Rozhovory

Eri­kovo meno sa spája s kva­lit­nou kávou a pra­žiar­ňou Gorif­fee, ktorú zalo­žil. Môžeš ho však poznať aj ako spi­so­va­teľa. Jeho zbierka Hege­mó­nia bola nomi­no­vaná na Ana­sof Litera 2015. V súčas­nosti pra­cuje na svo­jej tre­tej knihe. 

Po ukon­čení vyso­kej školy šiel Erik do Rwandy ako dob­ro­voľ­ník. Tam mu uča­ro­vala vôňa a chuť kávy natoľko, že spolu s Mate­jom Habal­kom a Ami­rom Al Jab­rim zalo­žili pra­žia­reň Gorif­fee. Erik pre­ces­to­val za posledné 4 roky rôzne plan­táže v Rwande, Burundi, Keni či Tan­zá­nii. Pre Gorif­fee dováža výbe­rovú kávu priamo z Afriky. O tom, podľa čoho vyberá kávu a aké kri­té­riá musí kva­litná káva spĺňať, mi pove­dal v roz­ho­vore. Tento rok zakla­dal aj plat­formu Gorif­fee LAB, kto­rej cie­ľom je vytvá­rať nové pro­dukty (napr. výroba čaju z lis­tov kávov­níka alebo z kávo­vých čerešní) a roz­ši­ro­vať skú­se­nosti iných far­má­rov.

Dostali sme sa aj k jeho zbier­kam Mono­re­zeň & Ste­re­oze­miaky a Hege­mó­nia. Momen­tálne, Erik pra­cuje na zbierke Čabajka a iné úde­niny. Viac pod­ro­bostí o káve, Gorif­fee a Eri­kovi Šim­ší­kovi náj­deš v roz­ho­vore.

Erik, po vyštu­do­vaní soci­oló­gie si odišiel ako dob­ro­voľ­ník do Afriky. V čom si pomá­hal a ako ťa to doviedlo až k obcho­do­va­niu s kávou?

Po škole som sa dostal k mož­nosti odísť do Rwandy ako dob­ro­voľ­ník. Táto mož­nosť bola pre mňa nesmierne zau­jí­mavá. Rwanda je iný svet, srdce Afriky a kra­jina s veľmi pohnu­tou minu­los­ťou. Pra­co­val som v nut­rič­nom cen­tre, kde sme sa veno­vali pod­vý­ži­ve­ným deťom a očko­va­niam. Okrem toho som zakla­dal pro­jekt Social workp­lace v rwand­skom mes­tečku Kibeho. Cie­ľom bolo pomôcť miest­nym ženám v naštar­to­vaní vlast­ného pod­ni­ka­nia. Učili sme ich naprí­klad ako variť mydlo, štri­ko­vať či piecť koláče. Zákla­dom obchodu, ale aj ako si šet­riť peniaze. Mali sme finan­cie, aby sme im mohli poskyt­núť mikro-grant na štart. Kibeho je vysoko v horách, a takto vysoko sa pes­tuje najmä káva a čaj. Až v Rwande som zis­til, čo je to kva­litná káva, a že to, čo sa podáva v slo­ven­ských kaviar­ňach sa podobá skôr na vodu, ktorá zostane po mopo­vaní pod­lahy, než na kávu.

Spolu s Mate­jom Ham­bal­kom a Ami­rom Al Jab­rim ste zalo­žili pra­žia­reň Gorif­fee. Dová­žaš výbe­rovú kávu až z Rwandy. Ako sa zro­dil tento nápad a ako fun­guje?

Nápad sa zro­dil v pod­state v kuchyni. Cha­lani chceli pod­ni­kať, chceli sa živiť vlast­nou hla­vou a pra­co­vať na sebe, ale neve­deli v čom. Ja som vtedy mie­ril dru­hý­krát do Rwandy, najali ma robiť pre pro­duk­ciu poľ­ského filmu Birds are sin­ging in Kigali. Už vtedy som bol zami­lo­vaný do výbe­ro­vej kávy, preto som im navrhol, že by sme ju odtiaľ mohli začať dová­žať. S čím oni súhla­sili.

img_5447

Prečo si mys­líš, že je rwand­ská káva tak špe­ci­fická?

Ako ply­nul čas, pre­stali sme sa sústre­diť len na rwand­skú kávu a teraz sa zaobe­ráme Afri­kou ako takou, ale tá rwand­ská má vysokú slad­kosť a vysoký obsah tukov, čo zna­mená, že má veľmi prí­jemnú mas­lovú či smo­ta­novú dochuť.

V čom sa výbe­rová káva líši od bež­nej komo­dit­nej kávy?

Výbe­rová káva sa líši najmä kva­li­tou zrna. Každý kávov­ník plodí menej či viac kva­litné zrno. To naj­kva­lit­nej­šie musia far­mári vytrie­diť, a to je výbe­rová kva­lita, teda od slova vybrať, vyse­lek­to­vať. Tento roz­diel sa potom pre­javí v chuti vo vašej šálke. Chuť výbe­ro­vej kávy je prí­jemná, netreba ju dochu­co­vať a aj po pár minú­tach zostáva prí­jemná spo­mienka na jazyku, ktorú nemu­síte okam­žite zapiť vodou. Na pohľad je zrno pekné, celis­tvé, bez defek­tov, rôz­nych výras­tkov a podobne.

Pre­cho­dil si mnohé plan­táže, na čom si dáš pri výbere kávy zále­žať?

Za posledné 4 roky som strá­vil v Afrike okolo 9 mesia­cov a pocho­dil rôzne plan­táže v Rwande, Burundi, Keni či Tan­zá­nii. Keď vybe­ráme kávu, tak máme tri hlavné kri­té­riá. V prvom rade je to chuť. Chuť kávy by mala byť špe­ci­fická, zau­jí­mavá, hľa­dáme špe­cia­lity, ktoré sa nepo­do­bajú na iné. Káva je ovo­cie, a podobne ako hrozno, pre­berá cha­rak­te­ris­tiky pôdy či vody v danej oblasti. Záro­veň má svoj pro­fil, teda paletu chutí, často­krát je to ovo­cie alebo čoko­láda, ale naprí­klad aj tabak. My hľa­dáme zau­jí­mavú paletu chutí. Potom je pre nás dôle­žitá kva­lita. Zaobe­ráme sa najmä výbe­ro­vými kávami. A v nepo­sled­nom rade je to osob­nosť far­má­rov. Radi spo­lu­pra­cu­jeme so spo­ľah­li­vými a dôve­ry­hod­nými ľuďmi, ktorí sa neboja expe­ri­men­to­vať a nepra­cujú s kávou len preto, že „tam u nich v dedine sa to robí“.

img_5688coffee

V Gorif­fee pra­žíte kávu rôz­nymi spô­sobmi. Aký majú dopad na výslednú chuť kávy?

Jeden z pro­ce­sov pri pra­žení kávy je, že cukry v nej kara­me­li­zujú. To zna­mená, že čím dlh­šie ju pra­žíte, tým je káva hor­kej­šia. Podobne ako keď si robíte kara­mel doma na pan­vičke, čím je na nej dlh­šie, tým je hor­kejší, pre­pá­le­nejší. Teda na rôzne spô­soby príp­ravy pra­žíme rôzne. Naprí­klad, na fil­tro­vanú kávu veľmi svetlo, ale na espresso tmav­šie. Fil­tro­vané kávy sú náročné na suro­vinu, ak pou­ži­jete tmav­šiu kávu, hneď je v nich cítiť pra­že­nie, rov­nako aj nekva­litné zrno. A krásne v nich vyznejú ovocné tóny výbe­ro­vej ara­biky. Pri espresse sa sna­žíme o viac vyba­lan­so­vanú chuť, pre­tože svetlé pra­že­nie má ten­den­ciu chu­tiť cez espresso octovo.

Ako fun­guje tvoja spo­lu­práca s far­mármi?

Naša spo­lu­práca má via­cero roz­me­rov. Jed­nak ich pra­vi­delne nav­šte­vu­jeme. Udr­žu­jeme s nimi vzťah. Oni nám posie­lajú vzorky, my im spätnú väzbu. Pla­tíme im férovo a sna­žíme sa pri­hlia­dať na to, aby boli schopní žiť dôs­tojný život a roz­ví­jať svoje živo­by­tie. V nepo­sled­nom rade ide o výmenu skú­se­ností a vedo­mostí.

Váš pro­jekt Gorif­fee LAB má pomôcť výrob­com kávy v Rwande, ako fun­guje v praxi?

Tento rok sme zalo­žili plat­formu Gorif­fee LAB, ktorá by mala slú­žiť na vývoj nových pro­duk­tov, prí­padne pre­nos skú­se­ností od rôz­nych far­má­rov. Pus­tili sme sa do vývoja cas­cary (čaj z kávo­vých čerešní) s dvomi rwand­skými far­mami. V Tan­zá­nii pra­cu­jeme na čaji z lis­tov kávov­níka. Ide nám o to, aby sme čo naj­skôr boli schopní využiť z kávov­níka celý jeho poten­ciál, pre­tože listy či čerešne sa pova­žo­vali za odpad. A každý, kto ich ochutná, hneď zistí, že to žiadny odpad nie je, pri­čom pre far­má­rov je to fan­tas­tická pri­daná hod­nota. Roz­mýš­ľame aj nad tým, že keď si pri­pra­víte kávu, do nápoja sa vylú­hujú len 3% z hmot­nosti namle­tej kávy. Zvy­šok sa vyhodí. Pri­čom je to skve­lým zdro­jom dras­líka pre poľ­no­hos­po­dár­stvo.

img_5057

Okrem práce s kávou si náj­deš čas aj na prácu so slo­vom. Napí­sal si už dve zbierky — Mono­re­zeň & Ste­re­oze­miaky a Hege­mó­nia. Aké miesto v tvo­jom živote má písa­nie?

Lite­ra­túre sa venu­jem od det­stva či ako čita­teľ, potom neskôr ako tvorca. Mys­lím, že jazyk je veľmi dôle­žitý, pre­mýš­ľame v jazyku, preto by sme ho nemali zaned­bá­vať. Tvorba je pre mňa dôle­ži­tým nástro­jom na ref­le­xiu sveta a života okolo nás. Hege­mó­nia bola nomi­no­vaná na Ana­soft Litera 2015, čo ju zara­dilo medzi top 10 kníh v tom roku. Je to závä­zok aj moti­vá­cia. Pra­cu­jem na ďal­šej zbierke básní Čabajka a iné úde­niny. Mohlo by to vyjsť na pre­lome rokov 2016/17.

Slo­ven­sko patrí ku kra­ji­nám, kde ľudia vypijú naj­viac šálok kávy. Čo si ty mys­líš o pití kávy na Slo­ven­sku, vedia Slo­váci oce­niť kva­litnú kávu?

Mys­lím, že tento pro­ces sa stále ešte len začína. Je to tvrdá práca v teréne, kde musíš ľuďom dať ochut­nať, vysvet­liť, kon­fron­to­vať ich s výbe­ro­vou kávou. Vidieť, ale že nároky rastú, sme na dob­rej ceste.

Erik, pra­cu­ješ s kávou a sám máš kavia­reň Gorif­fee Kaf­fe­e­haus. Čo si mys­líš o kaviar­ňach na Slo­ven­sku, čo im chýba a na dru­hej strane, čím vyni­kajú?

Pove­dal by som, že v porov­naní so sve­tom slo­ven­ské kaviarne nevy­ni­kajú v ničom. Skôr máme, čo dohá­ňať. Nech­cem vyznie­vať prí­liš prí­sne aj u nás už náj­dete kaviar­ni­kov, čo sa veľmi sna­žia a ak porov­náme situ­áciu spred dvoch-troch rokov a súčas­nosť, roz­diel je obrov­ský. Musím oce­niť aj Slo­vá­kov ako kon­zu­men­tov. Kávu nevní­majú len ako svoju rannú drogu, ale ako sociálnu zále­ži­tosť, čo je prí­jemný zvyk. Kaviarne by mali vo vše­obec­nosti sle­do­vať moderné trendy, ponú­kať kva­litu, byť čisté, per­so­nál musí vedieť pora­diť a dotvá­rať prí­jemnú atmo­sféru. Jedno bez dru­hého nefun­guje.

img_5186

Gorif­fee Kaf­fe­e­haus sídli v budove Goet­heho inšti­tútu v Bra­ti­slave. Okrem zážitku z kávy vašim zákaz­ní­kom pri­pra­vu­jete zážitky v podobe rôz­nych akcií. Akých?

Goethe Inšti­tút je zame­raný na nemeckú kul­túru, ktorá je v mno­hom veľmi inšpi­ra­tív­nou a prog­re­sív­nou. Sme spo­jení s ich kniž­ni­cou, čiže veľmi často sa u nás odo­hrá­vajú lite­rárne, diva­delné či mul­ti­me­diálne podu­ja­tia, ale naprí­klad, v Novem­bri budeme hos­tiť herné podu­ja­tie Bra­ti­slava Game Jam.

Na čom ti ako pod­ni­ka­te­ľovi naj­viac záleží?

Mys­lím, že pri pod­ni­kaní je dôle­žité plniť sľuby a záväzky, ktoré dáš svo­jim zákaz­ní­kom. K zákaz­ní­kovi treba pri­stu­po­vať, ako k nie­komu, s kým si môžete srdečne podať ruku aj po rokoch, pre­tože váš vzťah nie je o tom, že ťa zau­jíma len pokiaľ ti zaplatí, ale najmä o tom, aby sa k tebe opäť vrá­til.

img_5158

Ďaku­jem za roz­ho­vor.

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Pridať komentár (0)