Reme­selné pivo­vary sú v kurze. Prečo sa im tak darí?

Marianna Mikešová / 27. október 2016 / Zo Slovenska

Sme národ, ktorý miluje pivo. No kla­sická komerčná “desinka” je už tro­chu nuda a lokálny trh si pýta niečo viac. Reme­selné bre­we­ries sú preto čoraz obľú­be­nej­šie a pri­búda ich ako húb po daždi. Napriek tomu, že slovo remeslo značí tra­dičné postupy, ino­vá­cie a ori­gi­na­lita tu plnia svoju dôle­žitú úlohu. 

Odhliad­nuc od kla­sic­kých piv­ných štam­gas­tov, ktorí na kaž­do­denný ležiak nedajú dopus­tiť, vyhľa­dá­vajú Slo­váci stále ori­gi­nál­nej­šie chu­ťové zážitky. Malé pivo­vary udá­vajú trend, podobne ako kaviarne s výbe­ro­vou kávou, bio značky či street food bis­trá. Dokonca by sme ich mohli pri­rov­nať k star­tu­pom. Idú totiž do biz­nisu s ver­vou, často začí­najú ako ama­téri v pro­vi­zór­nych pod­mien­kach a s vypo­ži­ča­nou tech­ni­kou ako kočovné pivo­vary. Neus­tále expe­ri­men­tujú, ino­vujú, občas zly­há­vajú, no majú poten­ciál a pútajú pozor­nosť piv­nej komu­nity. Čo robia sku­točne dobre?

12375335_805979339512939_7312156352866135250_oFoto: facebook.com/Piešťanský pivo­var Žiwell

Pivné štýly spoza hra­níc

Pred pár rokmi u nás nebolo o “ipách” či “apách” ani počuť, dnes sú na kaž­dom kroku. Pivné štýly typické sil­ným chme­le­ním a inten­zív­nou hor­kas­tou chu­ťou k nám prišli ako inak, než zo zahra­ni­čia. Kon­krétne IPA alebo Indian Pale Ale a APA alebo Ame­ri­can Pale Ale majú napriek náz­vom svoje dávne korene v Anglicku. Bežne sa varia aj z nie­koľ­kých rôz­nych dru­hov chmeľu a v jed­nom pive ich môžeš často nájsť pokojne aj päť. Slo­ven­ské a české chmele sú síce kva­litné, no pou­ži­tie exce­lent­ných ame­ric­kých, anglic­kých či novo­zé­land­ských, môže dostať pivo do úplne inej dimen­zie. Obľú­bené sú aj pše­ničné pivá typu weizen pochá­dza­júce z Nemecka, typické ľah­kou chu­ťou, ale tiež tmavý stout z pra­že­ného sladu a jemu prí­buzný tmavý por­ter.

img_2255Foto: Marianna Mike­šová

Zau­jí­mavé špe­cia­lity robí naprí­klad kočovný pivo­var Hells­tork, v kto­rého port­fó­liu náj­deš aj silné pivo 15° IPA s náz­vom Ancik­rist či sin­gle hop APA 12°. S ori­gi­nál­nymi pivami pra­vi­delne pri­chá­dza rov­nako kočovný pivo­var Beer­vana s pod­ti­tu­lom Pivo inak, u kto­rého si dáš naprí­klad pše­ničný wei­zen chme­lený sláv­nym žatec­kým chme­ľom alebo tmavé v štýle Cas­ca­dian Dark Ale s príz­nač­ným náz­vom Chmeľ in Black s tónmi kávy. Skvelú “ipu” má aj pivo­var Jama z Chor­vás­tkeho Grobu, a to Splat­ter 14° s cit­ru­so­vou vôňou či Bro­ken Van 15° s chu­ťou manga a hro­zie­nok. Piv­ných zna­čiek, ktoré stoja za vyskú­ša­nie, je na slo­ven­skom trhu extrémne veľa, stačí sa len odvia­zať. A ak si dote­raz pil len kla­sické ležiaky, budeš prek­va­pený novými chu­ťo­vými dimen­ziami.

img_2263Foto: Marianna Mike­šová

Ori­gi­nálne chute

Dalo by sa pove­dať, že poten­ciál piva je neko­nečný a vždy exis­tuje nová cesta, kto­rou sa môže slá­dek vydať. Vzni­kajú preto zau­jí­mavé pivné špe­ciály s chu­ťami od výmyslu sveta. Neču­duj sa, keď obja­víš pivo so šťa­vou z kiwi a man­da­rí­nok, s vanil­kou či per­ní­ko­vým kore­ním. Slo­váci z Beer­vany už vytvo­rili naprí­klad aj tmavý stout, ktorý sa lúho­val spolu s kávou, kaka­ovými bôbmi, mali­nami či limet­kami. Bun­ta­var sa zas môže pochvá­liť nepas­te­ri­zo­va­ným kara­me­lo­vým svia­toč­ným pivom či bel­gic­kým pše­nič­ným s vylú­ho­va­nou poma­ran­čo­vou kôrou a korian­drom. Pri prí­le­ži­tosti Hal­lo­we­enu a jesene môžeš vyskú­šať aj tek­vi­cové Pump­kin Ale od pivo­varu Jama. Expe­ri­men­tálne pivo­vary tvr­dia, že do piva môžeš dať tak­mer čokoľ­vek — ovo­cie, kore­nie, čoko­ládu, v praxi fun­guje dokonca aj chilli.

11064675_1462163567446858_4543925464659520552_n

Foto: facebook.com/Beervana

Ori­gi­na­lite sa medze nekladú ani v náz­voch a nápa­di­tých dizaj­no­vých oba­loch. Pivo už nemusí vyze­rať ako pozos­ta­tok dedič­stva socia­lizmu, aj keď nie­ktoré komerčné značky sa k nemu rady vra­cajú a nemáme im to za zlé. Fan­díme naprí­klad dizajnu pivo­varu Jama a jeho fre­es­tyle náz­vom ako Tereza, No disco tonight či pivu pome­no­va­nému po fín­skom hoke­jis­tovi Jark­kovi Ruutu. Objed­ná­vať si jednu veľkú dva­nás­tku totiž nie je žiadna zábava. Zato zakri­čať na výčap­níka názvy ako ESen­Bak (Wywar), Scre­a­ming Bitch (Wywar) Jele­ňovi pivo nelej (Padre Craft Brews), Kométa (Beer­vana), Van­dal (Žiwell), Suzuki (Kal­te­nec­ker), Chop­per (Kal­te­nec­ker) či Kra­ken (Hells­tork), môže byť cel­kom zábava.

10689826_1063786326974186_7866133339866554418_n

Foto: facebook.com/JamaCraftBrewery

Staré postupy v novom šate

Metódy vare­nia piva sú u nás sto­ro­čia staré, no hádam naj­viac sa s nimi expe­ri­men­to­valo v období, keď bolo pitie vody tak­mer smr­teľ­ným nebez­pe­čen­stvom. Dnes tento prob­lém nemáme, no milu­jeme zmeny a ino­vá­cie, preto tra­dič­ným recep­tom dávame novú modernú podobu. Môžeme tvr­diť, že pivo uva­ríš aj v hrnci, no nie­kedy je to sku­točná veda. Skú­sení slád­ko­via majú svoje vlastné ori­gi­nálne postupy a know-how, ktoré si dôsledne strá­žia. Inšpi­rujú sa tra­dí­ciami, no nepri­dŕ­žajú sa ich prí­liš. Zna­mená to, že v ležiaku môžu pokojne spo­jiť český chmeľ s tým ame­ric­kým, alebo môžu skú­šať rôzne druhy kvas­níc a sla­dov, spod­ným či vrch­ným kva­se­ním, s metó­dou Dry Hop­ping, teda suchým dochme­ľo­va­ním a ďal­šími. Ak máš dosť odvahy, uva­riť si pivo môžeš pokojne vyskú­šať aj ty, no neča­kaj úspech na prvý pokus.

14205963_957017627742442_7570377394313729041_oFoto: facebook.com/Piešťanský pivo­var Žiwell

Dnes už pivo nemu­síme skla­do­vať v dre­ve­ných sudoch (aj keď nie­ktorí fajnš­mekri si na ne stále potr­pia), máme CK tanky a nové tech­no­ló­gie vare­nia, kva­se­nia aj skla­do­va­nia, doká­žeme sle­do­vať ph, tep­lotu, obsah alko­holu. Mnohí si reme­selne vyrá­bajú aj svoje vlastné prí­slu­šen­stvo, naprí­klad sys­tém umož­ňu­júci infú­ziu kore­nín do piva pred samot­ným čapo­va­ním. Malý pivo­var zna­mená tiež kva­litné prí­rodné suro­viny bez pri­da­ných ume­lých látok, väč­šina pív je navyše nepas­te­ri­zo­va­ných a nefil­tro­va­ných. O svoje pro­dukty sa často sta­rajú ako o kle­noty, prvo­radé nie je množ­stvo, ale naj­lep­šia chuť a kva­lita, aj za cenu men­šieho zisku. Naroz­diel od veľ­kých komerč­ných pivo­va­rov nie je dôle­žité, aby pivo stále chu­tilo rov­nako, práve naopak, ide­álne je popus­tiť uzdu fan­tá­zii a pri­chá­dzať s novými recep­tú­rami.

14068568_940148506096021_8691998300256072333_oFoto: facebook.com/Piešťanská pivo­var Žiwell

Poten­ciál 

Reme­selný pivo­var nemusí nevy­hnutne zostať malým. No s dvoma gigan­tami ovlá­da­jú­cimi trh piva na Slo­ven­sku, bojo­vať nemôže a ani to nie je jeho cie­ľom. Zame­riava sa na tro­chu odlišnú cie­ľovú sku­pinu, na tých, ktorí chcú viac, hľa­dajú kva­litu, ori­gi­na­litu, špe­ci­fické chute, a záro­veň sú ochotní si za to tro­chu pri­pla­tiť. Men­šie pivo­vary totiž často nie sú schopné zra­ziť cenu natoľko, ako tie komerčné. Jed­nou z výni­miek je naprí­klad Urpi­ner, ktorý síce stojí na čele nezá­vis­lých slo­ven­ských pivo­va­rov, no malým a reme­sel­ným by sme ho asi nenaz­vali. Reme­selný pivo­var už podľa názvu ozna­čuje pivo­var s vyso­kou mie­rou poc­ti­vej ruč­nej práce, a absen­ciou alebo len malou mie­rou auto­ma­ti­zá­cie. Stále však má poten­ciál rastu a ak je efek­tívny, doká­zal by pokojne pokryť potrebu celého regi­ónu.

Prí­kla­dom úspeš­ného slo­ven­ského piv­ného pro­jektu je naprí­klad Beer­vana zo Žiliny, ktorý sa začal ako sen ama­tér­skych pivo­var­ní­kov Jan­čiho a Stana, ktorý dovtedy varili pivo fre­es­taj­lovo v domá­cich pod­mien­kach. Okrem toho, že vlast­nia kočovný pivo­var, teda vyrá­bajú vlastné ori­gi­nálne pivo, pre­vádz­kujú pod­nik s jedi­neč­ným kon­cep­tom. Čapujú vždy 12 dru­hov reme­sel­ných pív, ktoré pra­vi­delne kolujú a menia sa. Nudné ležiaky neča­kaj, namiesto toho náj­deš stouty, lam­bicy či wei­zeny z celého sveta, ktoré ťa pri­vedú doslova do piv­nej nir­vány. Na ich stránke vždy náj­deš aktu­álnu ponuku na výča­poch a tiež reb­ríčky obľú­be­ných piv­ných kle­no­tov.

img_2292Foto: Marianna Mike­šová

Craft bre­we­ries sú dnes sku­točne v kurze a dávajú mož­nosť piv­ným nad­šen­com robiť to, čo ich baví a posú­vať hra­nice tohto remesla stále ďalej. Treba však roz­li­šo­vať medzi tými, ktorí robia svoju prácu sku­točne poc­tivo a s váš­ňou, a tými, ktorí sa chcú na tomto trende najmä obo­ha­tiť. Malé pivo­vary však majú aj ďal­šiu pred­nosť — vytvá­rajú inšpi­ra­tívne a kon­ku­renčné pro­stre­die a dokonca sa s nimi sna­žia držať krok aj veľkí hráči, ktorí tiež pri­chá­dzajú s ori­gi­nál­nej­šími druhmi piva.

Zdroj titul­nej fotky: Marianna Mikešová/facebook.com/Kaltenecker

Pridať komentár (0)