Štyri pre­vádzky, jeden FACH

Beatrix Rimarčíková / 21. november 2016 / Rozhovory

Kavia­reň, juice shop, bar a záro­veň reštau­rá­cia.
FACH je miesto plné vne­mov, zážit­kov, chutí, vôní a poci­tov, tvrdí CEO Micha­ela Ikré­nyi Laza­rová.

FACH je úplne netra­dičný kon­cept pod­niku, ktorý posky­tuje štyri pre­vádzky pod jed­nou stre­chou. Tvorí ho kavia­reň, juice shop so zdra­vými šťa­vami, novo­ot­vo­rený bar a reštau­rá­cia. Ako sa tento kon­cept uchy­til v cen­tre Bra­ti­slavy, a čo nezvy­čajné v ňom môžeš ochut­nať poroz­prá­vala CEO Fach Bra­ti­slava Micha­ela Ikré­nyi Laza­rová.

Už dlho pred otvo­re­ním Fachu ste budo­vali inten­zívnu komu­ni­ká­ciu so zákaz­níkmi na vašom webe a Face­bo­oku. Pomohlo to pri­lá­kať zve­davú kli­en­telu? Napl­nili sa vaše oča­ká­va­nia?

Prak­ticky od samého začiatku vývoja Fachu sme sa zaobe­rali tým, ako a kedy komu­ni­ko­vať a pre­dov­šet­kým aké kanály pou­žiť, aby naša komu­ni­ká­cia bola efek­tívna a zau­jí­mavá pre poten­ciál­nych kli­en­tov.
Čo sa týka našich oča­ká­vaní – tie sa nikdy cel­kom nena­pl­nia. Pre vysvet­le­nie – FACH pova­žu­jeme za živý orga­niz­mus. Každý orga­niz­mus je potrebné neus­tále roz­ví­jať a to chceme robiť aj s FACHom.
Mys­lím však, že sa nám poda­rilo oslo­viť cel­kom slušnú základňu ľudí, kto­rým sa náš kon­cept páči. To je však len začia­tok, stále pra­cu­jeme na tom, aby sme o nás dali vedieť aj tým ľuďom, ktorí nie sú až tak často online alebo na Face­bo­oku.

Kon­cept Fachu ako 4 pre­vá­dzok — kavia­reň, juice shop, bar a reštau­rá­cia — je veľmi nezvy­čajný. Na akom prin­cípe bude fun­go­vať? S akou ideou ste šli do takého kon­ceptu?

Prvotná idea bola vytvo­riť v Mozar­to­vom dome uni­kátny gas­tro pries­tor a pro­stred­níc­tvom neho tento nád­herný baro­kový palác otvo­riť verej­nosti. V minu­losti tu síd­lilo veľ­vys­la­nec­tvo Rakúska a budova nebola veľmi prí­ve­tivá a už vôbec sa po nej nedalo voľne pohy­bo­vať.
V celom par­teri budovy sme preto využili spo­ločný prin­cíp a pries­tor sme pospá­jali. Samoz­rejme, okrem juice shopu, ktorý je pri­ro­dzene dis­po­zične odde­lený od ostat­ných pre­vá­dzok.
FACH fun­guje ako miesto plné vne­mov, ako spro­stred­ko­va­teľ zážit­kov, chutí, vôní a poci­tov. Vo FACHu treba ochut­ná­vať, počú­vať, ovo­nia­vať a roz­hlia­dať sa okolo seba.

faaach

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V ponuke nemáte che­e­se­cake, na miesto neho pečiete rôzne typy chleba a slad­kého pečiva. Pred­stav nám, aký chlieb u vás dostať, a čo je na ňom výni­močné?

Náš šéf­ku­chár Lukáš Hesko roky pôso­bil vo Švéd­sku a pri­nie­sol si odtiaľ so sebou gene­račný kvá­sok. Z neho teraz naši pekári denne pečú kva­litný a poc­tivý chlieb, na ktorý sme sku­točne hrdí. Ide o pše­ničný kvás­kový chlieb, FACH chlieb so semiač­kami alebo rôzne kvás­kové bagety.
Okrem sla­ných chle­bov však pečieme aj sladké, vždy podľa sezóny. Naprí­klad na jeseň vo FACHu náj­dete chle­bové koláče z jabĺk alebo tek­vice. Výni­moč­nosť nášho chleba spo­číva v pro­cese príp­ravy, kva­lite suro­vín —a fan­tá­zii, ktorá je kľú­čom k rôz­no­ro­dosti chutí. Znie to ako malič­kosť, ale práve v tomto množ­stve detai­lov spo­číva jeho výni­moč­nosť.

13996042_312356762442597_2554018892039981315_o

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V stá­lej ponuke máte výbe­rovú kávu Rwanda Muy­on­gwe z pra­žiarne Gorif­fee aj iné druhy kávy. Ponú­kate tiež alter­na­tívne spô­soby príp­ravy tohto aro­ma­tic­kého nápoja. Čo by ste ale ponúkli neroz­hod­nému milov­ní­kovi kávy?

To je jed­no­du­ché – neroz­hod­nému by sme odpo­ru­čili vyskú­šať postupne všetky metódy príp­ravy kávy. Nena­zý­vala by som ich alter­na­tívne – napo­kon, dnešné espresso stroje prišli až nako­niec vývoja príp­ravy kávy. Aby som však odpo­ve­dala na otázku, ja osobne by som mu ponúkla fil­tro­vanú kávu.

Okrem spo­mí­na­nej príp­ravy chleba – čo všetko si pri­pra­vu­jete sami?

Do kaviarne si pečieme chlieb, koláče, sladké švéd­ske drdoly a koláče dňa. Pri­pra­vu­jeme si tiež vlastné sirupy do limo­nád a kuchári si naprí­klad fer­men­tujú zele­ninu. Čo sa týka juice shopu, tu si kom­pletne celý sor­ti­ment pri­pra­vu­jeme my. Oriešky, med a iný dopl­n­kový tovar si zase sta­rost­livo vybe­ráme od malop­ro­du­cen­tov a s lás­kou ho balíme. Reštau­rá­cia, ktorá práve spolu s barom pre­chá­dza obdo­bím tes­to­va­nia a ochut­ná­va­nia, si tiež tvorí svoj vlastný svet. Pri­pra­vu­jeme tu rôz­no­rodé fer­men­to­vané lahôdky, sirupy a kva­sené nápoje, ktoré pod­čiar­kujú sever­ský štýl príp­ravy jedla. No a bar bude ponú­kať aj naše vlastné uni­kátne drinky, ktoré si vymýšľa bar­man Filip Navrá­til.

unspecified-4

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

unspecified

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Ponú­kate víno, pivo aj cider. Kto sú vaši dodá­va­te­lia, a prečo ste si vybrali práve ich výrobky?

Vybe­ráme si malé reme­selné pivo­vary, rodinné farmy a neko­merčné vinár­stva, ktoré do svojho pro­duktu dávajú viac než len kva­litnú suro­vinu. Spo­lu­pra­cu­jeme s dodá­va­teľmi, ktorí svojmu vínu, pivu alebo byli­nám odo­vzdá­vajú kúsok seba a neboja sa pou­ží­vať metódy, ktoré v dneš­nej upo­náh­ľa­nej dobe nie sú moderné – ale na dru­hej strane sú poc­tivé a ozaj­stné.

Nie je to tak dávno, čo ste otvo­rili kavia­reň a juice shop. Aké sú prvé ohlasy zákaz­ní­kov? Dokážu oce­niť kva­litu a pre­cíz­nosť, kto­rou dis­po­nu­jete?

Obe pre­vádzky sme otvo­rili v polo­vici júla 2016. Ubehla teda dosť dlhá doba na to, aby sme vedeli pove­dať, či nás trh pri­jal. Mys­lím, že sme si za ten čas vybu­do­vali určitú sta­bilnú kli­ent­skú základňu, na kto­rej môžeme ďalej sta­vať. To, že sme do Bra­ti­slavy pri­niesli iný prí­stup a filo­zo­fiu, než aká bola done­dávna v gas­tre bežná, je podľa nás pre lokálnu scénu prí­no­som a ľudia ju postupne pri­jí­majú za svoju. Sme možno iní ako väč­šina, pre nás je však pri­ori­tou ponú­kať sta­bilne čo naj­lepší pro­dukt a ser­vis. To ostatné už je na indi­vi­du­ál­nom posú­dení.

V juice shope ponú­kate za stu­dena liso­vané šťavy. V čom sa toto spra­co­va­nie líši od kla­sic­kého odšťa­vo­va­nia? Aké druhy štiav máte v ponuke?

Roz­diel je v nie­koľ­kých dôle­ži­tých ohľa­doch. Hneď prvý je ten, že na roz­diel od bež­ných odšťa­vo­va­čov sa pri cold press metóde zele­nina ani ovo­cie nijako nezah­rie­vajú. Tento zdan­livo banálny detail je kľú­čový, pre­tože zahria­tie suro­viny dokáže v mno­hých prí­pa­doch zni­čiť tie naj­dô­le­ži­tej­šie živiny, mine­rály, enzýmy a anti­oxi­danty – teda práve to, čo robí šťavy hod­notné a prí­nosné pre zdra­vie. Ďalší zau­jí­mavý roz­diel je v tom, že náš stroj dokáže okrem zre­lého ovo­cia spra­co­vať aj tvrdú kore­ňovú zele­ninu, bylinky a rôzne lis­tové šaláty, s kto­rými majú ostatné odšťa­vo­vače prob­lém. Vďaka tomu našim zákaz­ní­kom môžeme ponúk­nuť šir­šiu paletu zdra­vých štiav.

Samotná ponuka obsa­huje 8 rôz­nych štiav a 3 eli­xíry. Šťavy sme roz­de­lili do 3 kate­gó­rií – pre detox a hyd­ra­tá­ciu, pre výživu, imu­nitu a krásu, trá­ve­nie a cel­kové roz­žia­re­nie. Eli­xíry sú malé a kon­cen­tro­vané bomby. Náj­dete tu čistý zázvor, rakyt­ník a tiež kom­bi­ná­ciu zeleru s limet­kou. Veľký záži­tok.
Nedávno sme tiež pri­dali novinku, ktorá vzbu­dzuje veľký záu­jem – čiernu limo­nádu z aktív­neho uhlia. Skvelá vec pre detox trá­ve­nia!

fach_stava

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V juice shope ponú­kate aj šaláty, ktoré si môže zákaz­ník kom­bi­no­vať podľa chuti. Ako to fun­guje v praxi?

Šaláty si každý deň pri­pra­vu­jeme čerstvé a nikdy dopredu cel­kom presne nevieme, pre akú kom­bi­ná­ciu chutí a suro­vín sa v ten ktorý deň roz­hod­neme. Ria­dime sa však pra­vid­lom sezón­nosti, aby sme mohli zákaz­ní­kom spro­stred­ko­vať v danom období čo naj­čerstvej­šie jedlo.
Šaláty zámerne zosta­vu­jeme tak, aby ula­ho­dili aj vege­ta­riá­nom a vegá­nom. Hlava nášho juice shopu, Juraj Roháč, sa rast­lin­nej strave venuje s veľ­kým zápa­lom. Vždy máme v ponuke 3 druhy šalá­tov, ktoré si každý zákaz­ník môže nami­xo­vať podľa svo­jej pre­fe­ren­cie či veľ­kosti hladu. Na aktu­álne chladné obdo­bie sme do ponuky pri­dali aj teplé vegán­ske polievky.

Na dizajne inte­ri­éru sa podie­ľali bra­tia Sko­če­kovci. Čo odráža a s akou myš­lien­kou bol tvo­rený?

Bra­tia Iľja a Mar­tin Sko­če­kovci sú auto­rmi inte­ri­é­rov celého FACHu. Od juice shopu cez kavia­reň a reštau­rá­ciu s pre­sk­le­ným átriom až po útulný bar. Našou spo­loč­nou základ­nou myš­lien­kou bolo pries­tor zjed­no­tiť a vyspo­ria­dať sa s jeho naj­väč­ším úska­lím – klen­bami.
Sko­če­kovci to doká­zali pou­ži­tím jed­not­ného povr­chu od pod­lahy až po stropy. Následne sa hrali s far­bami dreva a kovu – tak jed­not­livé pries­tory vizu­álne odde­lili. Vzdušný Juice shop je biely, kavia­reň dostala dubovú iden­titu, reštau­rá­cia je na pome­dzí dubu a čier­nej a napo­kon inte­riér baru je celý z čier­neho kovu. Do átria nám nasa­dili živé stromy, ktoré vytvo­rili jeden neuve­ri­teľne útulný celo­ročný par­čík v strede budovy.
Pries­tory FACHu tak odrá­žajú našu túžbu po pri­ro­dze­nosti a ozaj­st­nosti. Zvonku honosný pries­tor je vo vnútri vcelku jed­no­du­chý, až surový. Má to svoj špe­ci­fický šarm a cítime, že postupne budeme tieto zdan­livo strohé pries­tory cit­livo dotvá­rať ume­ním.

unspecified-3bra­tia Sko­če­kovci, foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Inves­to­vali ste do kva­lit­ných prí­stro­jov, tovaru, dizajnu, skú­se­ného šéf­ku­chára i baris­tov. Čo si sľu­bu­jete od tejto mate­riál­nej a ľud­skej zostavy? Opla­tilo sa to?

FACH je súčas­ťou Mozar­tovho domu, ktorý sme budo­vali ako repre­zen­ta­tívne sídlo našej mater­skej firmy. Cez FACH a jeho pre­vádzky vra­ciame Sta­rému mestu, jeho oby­va­te­ľom a náv­štev­ní­kom mož­nosť trá­viť čas v uni­kátne zre­kon­štru­ova­nom baro­ko­vom paláci. Nesľu­bu­jeme si v pod­state nič viac a nič menej ako to, že naša budova bude dlho­dobo obľú­be­ným mies­tom pre všet­kých ľudí, ktorí vyzná­vajú kva­litu a auten­ti­citu.
Do ľud­skej zostavy vkla­dáme svoje skú­se­nosti, roz­ví­jame ich talenty a budu­jeme komu­nitu, ktorá má rada výzvy, a ktorá chce uká­zať svetu, že sme zapá­lení pre to dobré, čo z kva­lit­nej a poc­ti­vej gas­tro­nó­mie môže vzísť.
Či sa to opla­tilo, to ukáže čas. Za seba môžem pove­dať, že je to tá naj­rôz­no­ro­dej­šia a najk­raj­šia práca pre nás všet­kých čo FACH tvo­ríme.

Čo pova­žu­jete za kľú­čové pri vedení svojho pod­niku?

Kľú­čoví sú ľudia. Pokiaľ sa nám bude dariť udr­žia­vať vášeň pre naše remeslo a budeme mať tím ľudí zapá­le­ných pre spo­ločné ciele, budeme môcť napre­do­vať. A to je druhý kľúč k úspe­chu.

unspecified-2

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Komu­ni­ku­jete so zákaz­níkmi aj pro­stred­níc­tvom vašej stránky, na ktorú postu­jete články for­mou blogu. Prečo ste zvo­lili takúto cestu ako zau­jať a udr­žať si kli­enta? Roz­ví­jate mar­ke­ting aj inak?

Blog vzni­kol ako úplne prvý kanál, kto­rým sme začali oslo­vo­vať verej­nosť. Bola to tá naj­pri­ro­dze­nej­šia forma, ako sa pode­liť o to všetko, čo budu­jeme, čo chceme pri­niesť a na čo sa ľudia môžu tešiť.
V úvod­nej fáze pre nás štan­dardné mar­ke­tin­gové a komu­ni­kačné nástroje neboli ces­tou. Mar­ke­ting však roz­ví­jame neus­tále a postupne budu­jeme pove­do­mie cez rôz­no­rodé komu­ni­kačné nástroje. Naša dvorná agen­túra Milk Design Direc­tors je nám v tomto smere veľ­kou opo­rou.

Kedy sa môžeme tešiť na otvo­re­nie baru a reštau­rá­cie FACH a čo iné a nové pri­nesú do cen­tra Bra­ti­slavy?

Bar sme spus­tili do ostrej pre­vádzky 12. 11. a fun­guje od utorka do soboty, vždy od 17:00 do hlbo­kej noci. Reštau­rá­cia momen­tálne fun­guje v režime „soft ope­ning“, čo zna­mená niečo ako otvo­re­nie pred otvo­re­ním. Náš šéf­ku­chár Lukáš Hesko si so svo­jim tímom pri­pra­vil špe­ciálne tas­ting menu, ktoré si prie­bežne vyla­ďuje.
Naši fanú­ši­ko­via na Face­bo­oku už vedia, že sme vyhra­dili nie­koľko dátu­mov, kedy si môžete zare­zer­vo­vať miesta na večeru a prísť naše úvodné menu ochut­nať medzi prvými. Aktu­álne ter­míny sú 24. a 25. novem­bra a potom v decem­bri 2., 3., 17., 18., 19. a 20.
Do konca roka teda budeme fun­go­vať v takomto obme­dze­nom režime. Umožní nám to dola­diť všetky detaily, aby sme v janu­ári otvo­rili tajomné dvere zo Zele­nej ulice všet­kým nad­šen­com kva­lit­nej – a úplne inej gas­tro­nó­mie, než na akú boli v Bra­ti­slave dote­raz zvyk­nutí.
Nebu­deme totiž fun­go­vať na prin­cípe pred­jedlo, hlavné jedlo a dezert. Náš prí­stup je zalo­žený na viac-cho­do­vých, vždy sezónne sa obmie­ňa­jú­cich menu, ktoré budú zážit­kom pre žalúdky aj duše našich zákaz­ní­kov.
To je naším cie­ľom v reštau­rá­cii FACHu a ja osobne sa už neviem doč­kať, kedy ju otvo­ríme svetu.

Ďaku­jem za roz­ho­vor.

zdroj foto­gra­fií: archív Fach, fachbratislava.sk

Pridať komentár (0)