Wil­lem van Waes­berghe: Hlavný slá­dok spo­loč­nosti Hei­ne­ken hovorí o svo­jej práci a vášni pre pivo

Lukáš Gašparík / 17. október 2016 / Rozhovory

K remeslu ho pri­vie­dol otec. Holan­ďan Wil­lem van Waes­berghe pôsobí v spo­loč­nosti HEI­NE­KEN už 21 rokov a posledné roky na pozí­cii hlav­ného sládka piva Hei­ne­ken. Nedávno nav­ští­vil Bra­ti­slavu, aby ako pred­seda poroty spo­lu­roz­ho­do­val o víťa­zovi Národ­ného Finále bar­man­skej súťaže Hei­ne­ken Star Serve. Nám pre­zra­dil, čo robí pre to, aby boli pivné kvas­nice šťastné, a prečo je on šťastný v spo­loč­nosti, ktorá vyrába pivo obľú­bené na celom svete. 

V jed­nom z vašich nedáv­nych roz­ho­vo­rov ste ozna­čili Gerarda Hei­ne­kena za prie­kop­níka v pivo­var­níc­tve vďaka jeho vášni pre vare­nie piva. Dnes si pivo vychut­ná­vajú mili­óny ľudí v 192 kra­ji­nách sveta. Je to, podľa vás, naj­väčší úspech v his­tó­rii piva?

Mys­lím, že má k tomu blízko. Keď Gerard Hei­ne­ken začal s pivom, tak pri­pra­vil 2 000 hek­to­lit­rov. Pár rokov po zalo­žení pivo­varu vyhralo jeho pivo zlatú medailu na pre­stíž­nej súťaži v Paríži a od tej chvíle sa začalo jeho zla­tému moku nesmierne dariť. V roku 1873 dal pivu svoje meno — Hei­ne­ken Lager a do dnes je stále vlaj­ko­vou loďou našej spo­loč­nosti. Vyrástli sme z 2 000 na vyše 200 mili­ó­nov hek­to­lit­rov. Zákla­dom našej spo­loč­nosti je kva­lita, to ako dobré pivo varíme a či ho udr­žia­vame rov­nako chutné.

_mg_4428

Zme­nila sa za tie desať­ro­čia recep­túra?

Záleží na tom, ako sa na to poze­ráte, čo je vlastne tým recep­tom. Chuť ostáva stále tá istá, ale časy a tech­no­ló­gie sa zme­nili. Keď sa zme­nia dre­vené nádoby najprv na oce­ľové, a potom na nádoby z nehr­dza­ve­jú­cej ocele, či už veľké alebo malé, tak sa zmení aj pro­ces výroby. Musíte ho adap­to­vať tak, aby ste dosiahli rov­nakú chuť. Takže, ak hovo­ríme o recep­túre v šir­šom zmysle slova – teda o prí­sa­dách a pro­cese výroby, tak je rov­naká, no museli sa zme­niť detaily. Každý rok, keď máte nový slad, musíte tomu pris­pô­so­biť spra­co­va­nie. Takže sa nedá pove­dať, že recep­túra je doslova nemenná, ale každý raz, keď vyro­bíme pivo, tak sa uis­ťu­jeme, že chutí rov­nako ako to pred­tým.

A ako dosa­hu­jete to, aby bolo pivo rov­naké v kaž­dej kra­jine?

Tré­nin­gom ľudí, ktorí ho pri­pra­vujú. Je dôle­žité mať dob­rých ľudí. Potre­bu­jete tiež istý druh zaria­dení, špe­ciálne pre Hei­ne­ken sú to hori­zon­tálne tanky na fer­men­tá­ciu. Musíte tiež kon­tro­lo­vať či sa pri­pra­vuje podľa receptu, ale vždy musíte skon­tro­lo­vať výsledný pro­dukt, teda pivo. Každý jeden hlavný slá­dok v kra­jine kde sa vyrába pivo Hei­ne­ken musí každý mesiac poslať do cen­trály vzorku piva, ktorú potom ana­ly­zu­jeme, ochut­náme a vyslo­víme ver­dikt. Ak veci nejdú správ­nym sme­rom, tak prí­deme, aby sme pomohli.

a006c009_160609_r1g2_17_05_14_16-1

A o koľ­kých vzor­kách sa vlastne bavíme?

Máme 66 pivo­va­rov pro­du­ku­jú­cich pivo Hei­ne­ken. Musia posie­lať vzorky každý mesiac. Vždy im pošleme e-mail o tom, z kto­rého dňa majú vzorku poslať, takže si nemôžu vybrať. Sna­žíme sa, aby chuť bola všade rov­naká a mys­lím, že sa nám to darí.

Môžete vysvet­liť v čom spo­číva vaša práca hlav­ného sládka pivo­varu?

Je to via­cero rôz­nych zod­po­ved­ností, sú však veľmi podobne ako aj u ostat­ných hlav­ných slád­kov v našich pivo­va­roch po celom svete. Ja som hlavný slá­dok spo­loč­nosti HEI­NE­KEN, čo zna­mená, že dávam pozor – aj z komerč­ného hľa­diska – či sa zho­du­jeme v tom, čo hovo­ríme a čo vyrá­bame. Mám mnoho kole­gov, ktorí mi s týmto pomá­hajú, je to tímová práca. Kon­krét­nou nápl­ňou práce je kon­trola výroby, pokyny, tré­ningy, a tak podobne. Tiež vediem aj pivo­var­nícky cech, v kto­rom tré­nu­jeme slád­kov.

Koľko z pivo­va­rov spo­loč­nosti HEI­NE­KEN vo svete ste zatiaľ nav­ští­vili?

Možno jednu tre­tinu. Ak dobre vyučíte svo­jich ľudí, potom ich nemu­síte sami cho­diť kon­tro­lo­vať. Keď sys­tém fun­guje a vidíme, že všetko ide ako má, tak vieme, že máme dob­rých, vyško­le­ných ľudí, ktorí vedia robiť svoju prácu.

wvw-betw-kettles

Musí to byť cel­kom náročné cítiť zod­po­ved­nosť za množ­stvo piva, ktoré sa pre­dáva po celom svete. Čo pre vás v tomto naj­väč­šou výzvou?

Pre mňa je naj­väč­šou výzvou udr­žať ľudí zapá­le­ných pre to, čo robíme v našej spo­loč­nosti a uis­tiť sa, že sú pre svoju prácu zanie­tení. Nemô­žem hovo­riť za všet­kých, ale mys­lím si, že keď pra­cu­jete v HEI­NE­KEN-e, tak každý deň, keď prí­dete do firmy, vidíte niečo, kvôli čomu ju máte radi. Pre mňa to je niečo, čo nazý­vam “zelená krv” alebo vášeň pre pivo a kva­litu.

Dnes je ter­mín “craft beer” spo­jený s roz­ma­chom rôz­nych malých pivo­va­rov a zna­čiek. Ale obja­vil sa tiež trend domá­ceho vare­nia piva či špe­cia­li­zo­va­ných obcho­dov s chme­ľom. Ako to vidíte vy?

Mys­lím si, že je to fan­tas­tické. Čím viac kon­zu­men­tov pochopí, čo je vlastne pivo­var­níc­tvo, tým viac budú rešpek­to­vané skvelé pivá po celom svete. Ako slá­dok veľ­kého pivo­varu potre­bu­jete robiť úplne rov­naké roz­hod­nu­tia ako slá­dok v malom pivo­vare. Hlavný slá­dok sa potre­buje roz­hod­núť, ako pozme­niť pro­cesy s kaž­dou novou úro­dou sladu a chmeľu, aby vytvo­ril rov­naké pivo. A nie­kto v pivo­vare so sto hek­to­lit­rami piva potre­buje uro­biť to isté. A to je to remeslo. Mys­lím si, že remeslo je to, čo spája mno­hých ľudí, lebo robia niečo, čo počí­tače nedo­kážu. Tá sku­točná vec na remesle je vášeň pre to, čo robíte a nezá­leží na tom či ste slá­dok alebo finanč­ník.

wvw-proost

Čo je, podľa vás, zau­jí­mavé a jedi­nečné na pivo­va­roch spo­loč­nosti HEI­NE­KEN?

V rôz­nych pivo­va­roch HEI­NE­KEN môžete vidieť, že sú rov­naké, nie v zmysle vyba­ve­nia, ale v zmysle naze­ra­nia na svet. Veľmi sil­ným špe­ci­fi­kom týka­jú­cim sa výroby piva Hei­ne­ken sú hori­zon­tálne fer­men­tačné tanky. Je to naj­väč­šie špe­ci­fi­kum spo­loč­nosti týka­júce sa piva. Je to preto, lebo našou zásad­nou prí­sa­dou piva sú Hei­ne­ken kvas­nice typu A, takz­vaný A-Yeast, ktoré vytvá­rajú ovocnú arómu piva s baná­no­vými tónmi. Ak chcete dosiah­nuť takúto chuť, tak ich musíte fer­men­to­vať pri níz­kom tlaku a men­šej výške. Men­šia výška v hori­zon­tál­nom tanku spô­so­buje, že v tanku nie je vysoký tlak a kvas­nice sú tým pádom šťastné. A to je to, čo chceme dosiah­nuť – šťastné kvas­nice :).

Ako by ste cha­rak­te­ri­zo­vali chuť piva Hei­ne­ken?

Hei­ne­ken má jemne horkú, vyvá­ženú chuť s cha­rak­te­ris­tic­kou aró­mou s ovoc­nými tónmi, ale stále má aj ori­gi­nálne telo. Možno nie tak hutné ako slo­ven­ské pivá, ale jeho chu­ťové vlast­nosti sú vyvá­žené. Vďaka tomu je Hei­ne­ken osvie­žu­jú­cim pivom, ktoré sa ľahko pije. Zau­jí­ma­vos­ťou je, že napriek svo­jim oso­bi­tos­tiam je recep­túra a spô­sob príp­ravy piva Hei­ne­ken zalo­žená na rov­na­kom spô­sobe vare­nia aké poznáme pri pive plzen­ského typu.

Čo značku Hei­ne­ken odli­šuje od tých ostat­ných? Čo je tajom­stvom úspe­chu značky?

Zelená fľaša, hviezda, „sme­júce sa — e“ v logu sú vecou dizajnu. A čo sa týka piva, tak pre mňa je jedi­nečné vďaka osvie­žu­jú­cemu cha­rak­teru a vyvá­že­nej chuti s ovoc­nými tónmi.

Je táto špe­ci­fická chuť holand­skou zále­ži­tos­ťou? Pochá­dza z tamoj­šej tra­dí­cie?

Nemys­lím si, že chuť Hei­ne­kenu je typic­kou holand­skou zále­ži­tos­ťou. Hei­ne­ken je popu­lárny na celom svete. Vyrástli sme veľmi rýchlo vďaka našej kva­lite ešte počas dru­hej sve­to­vej vojny. Potom pán Hei­ne­ken zavie­dol prin­cípy mar­ke­tingu a uve­do­mil si dôle­ži­tosť dizajnu v pre­daji, a odvtedy sme expo­nen­ciálne rástli. Kva­lita a chuť Hei­ne­kenu boli stále naj­dô­le­ži­tej­šie. Hei­ne­ken je popu­lárny v mno­hých kra­ji­nách, preto si nemys­lím, že je to typická holand­ská chuť. Hor­kosť je chuť, na ktorú si musíte zvyk­núť. Je to ako štip­ľavé jedlo. To vidíte v Česku a na Slo­ven­sku, že ľudia sú zvyk­nutí na horké pivá, ale tie sa nepijú vždy ľahko. Pivo Hei­ne­ken je z pohľadu chutí odlišné, no patrí medzi naj­kva­lit­nej­šie pro­dukty vo svo­jom seg­mente.

willem-van-waesberghe_bratislava

Raz ste spo­me­nuli, že Hei­ne­ken je vďaka svo­jej ľah­kej a vyvá­že­nej chuti vhod­ným nápo­jom k sushi a sas­himi. Aká je vaša najob­ľú­be­nej­šia kom­bi­ná­cia jedla s pivom Hei­ne­ken?

Pre mňa je to práve sushi. Hei­ne­ken sám o sebe je veľmi vyvá­žené pivo, rov­nako ako japon­ské jedlá, a preto sa dajú pekne kom­bi­no­vať v rôz­nych chu­tiach. Hlavne s mor­skou ria­sou nori. Tiež sa ľahko pije s pikant­ným jed­lám. Ak máte veľmi kore­nisté jedlo, tak je lep­šie ak si vez­mete pivo, ktoré je vyvá­žené, čisté a osvie­žu­júce. Takže toto sú momenty, kedy veľmi rád pijem Hei­ne­ken.

Vystú­pili ste v celo­sve­to­vej reklam­nej kam­pani Hei­ne­kenu „There is more behind the star“ s Beni­ciom del Torom. Aká bola spo­lu­práca s touto hol­ly­wo­od­skou hviez­dou?

Bola to zábava. Bol to len jeden deň, keď sme točili štyri malé reklamy. Beni­cio bol veľmi pro­fe­si­onálny a je naozaj milý. Pomôže vám, dá vám nejaké tipy, nechá vás niečo zopa­ko­vať. Bolo to zábavné. Keď sme nakrú­cali, tak prvé dva zábery išli podľa sce­nára, potom sme impro­vi­zo­vali. Vlastne väč­šina zábe­rov bola impro­vi­zá­cia.


Pra­cu­jete pre HEI­NE­KEN už viac ako 21 rokov. Ako sa vám poda­rilo zostať tak dlho?

V jed­nej spo­loč­nosti osta­nete, ak vás to tam baví. Mňa to baví a dostá­vam pocit odme­ne­nia a tiež pocit, že robím dobré veci pre spo­loč­nosť. To je dôvod, prečo ostá­vate. Ak ste slád­kom, musíte uká­zať svoju vášeň. Vášeň pre kva­litu, vášeň pre pivo a musíte sa tešiť z toho, čo robíte. Ja mám silný vzťah k pivu a značke. Popri tom, keď ste hlav­ným slád­kom, tak je potrebná snaha viac sa vzde­lá­vať, zís­ka­vať skú­se­nosti byť schopný meniť sa. Svet sa mení nepretr­žite takže ak chcete odo­vzdá­vať niečo kon­zis­tentné, tak sa musíte tiež zme­niť.

Keď sa vás v minu­losti pýtali na vyjad­re­nie toho, čo pre vás zna­mená HEI­NE­KEN jed­ným slo­vom, pove­dali ste ‚rodina‘. Prečo?

Je to rodinná firma. V tejto spo­loč­nosti cítite vášeň pre kva­litu. Mám pocit, že som súčas­ťou firmy majú­cej isté hod­noty, ktoré rešpek­tu­jem. Má pekný pro­dukt, pre ktorý som veľmi zapá­lený a to je pre mňa niečo, čo je podobné rodine. Zna­mená to tiež, že firma má tro­chu ďale­ko­siah­lejší pohľad do budúc­nosti než firmy zlo­žené z akci­oná­rov. Takže táto ďaleká vízia, vášeň, ale tiež rodiny Car­val­hov­cov a Hei­ne­ke­nov­cov, kto­rých môžete vidieť a stret­núť, pre to všetko je pre mňa HEI­NE­KEN „rodina“.

foto: archív Hei­ne­ken

Pridať komentár (0)