Chalani z EDOKIN: Nikto nemôže čakať, že sa mu za rok začne v gastre dariť

Lukáš Gašparík / 17. novembra 2016 / Rozhovory

EDO­KIN sa od svojho vzniku vy­pra­co­val na úspešný sushi bar. Po­roz­prá­vali sme sa so za­kla­da­teľmi Mi­cha­lom Šram­kom a Ka­ro­lom Gá­li­kom o tom, ako vy­ze­ralo bu­do­va­nie sushi baru a čo je kľú­čom úspe­chu v Slo­ven­skom gas­tro­biz­nise.

Cha­lani, skúste nám na úvod po­ve­dať, aké boli vaše za­čiatky? Na­jús­peš­nej­šiu pre­vádzku máte pa­ra­doxne v Cu­bi­cone, čo nie je práve naj­vy­ťa­že­nej­šie ná­kupné cen­trum…

Mi­chal: Sa­motný kon­cept sushi baru sme no­sili v hlave už dl­h­šiu dobu a ve­deli sme, že ho chceme ot­vo­riť nie­kde v Bra­ti­slave, ale vô­bec sme ne­tu­šili kde. V tom čase sme do­stali po­nuku ot­vo­riť gas­tro pre­vádzku v Cu­bi­cone, čo sme vtedy ne­vi­deli vô­bec ru­žovo, keďže práve ne­pre­ky­po­val davmi ľudí. Aj keď väč­ši­nou platí, že miesto je roz­ho­du­júce, ne­musí to byť vždy pravda.

S ma­ji­te­ľom Cu­bi­conu sme mali dobré vzťahy. Ve­deli sme si vzá­jomne po­môcť a čo je naj­dô­le­ži­tej­šie, do­hod­núť sa. Do­stali sme skvelú ná­jomnú zmluvu a aj preto sme si po­ve­dali, že to skú­sime. Cin­to­rín, štu­denti, zo­olo­gická, na dru­hom po­schodí, rovno oproti čín­skemu bis­tru, bez te­rasy…ur­čite by si člo­vek ve­del pred­sta­viť aj at­rak­tív­nej­šiu lo­ka­litu. :)

IMG_6062

Cu­bi­con bol v tom čase úplne mŕtvy, čo sa ne­skôr zme­nilo aj vďaka nám. Veľa ľudí si to zväčša ne­uve­do­muje, ale pod­ni­ka­nie a hlavne jeho za­čiatky, ve­dia byť dosť drsné. Prvé dva roky boli čistý boj s rôz­nymi pre­káž­kami.

Ka­rol: Po­ve­dal by som, že to bola úplná kov­bojka. V kom­bi­ná­cii s pod­mien­kami, lo­ka­li­tou a na­šou mi­nu­los­ťou. Obaja sme spolu hrá­vali te­nis, ja som ho do­konca tré­no­val ako tré­ner a Mišo fun­go­val síce v gas­tre, ale v inom seg­mente.  Ne­mali sme ani práv­nika, ktorý by si tú ná­jomnú zmluvu pre­šiel, lebo všetko bolo strašne na­rýchlo. Zmluvu sme si spolu v skratke pre­šli a mu­seli sme sa roz­hod­núť či ÁNO alebo NIE. Tak sme išli do toho.

Vy­svet­lite mi, ako sa vám sem po­da­rilo do­tiah­nuť ľudí? Lebo znie to tro­chu ako „mis­sion im­pos­sible“.

Mi­chal: „Mis­sion“ to bola, ale „im­pos­sible“ ur­čite nie. Prav­dou je, že sme ne­mali žiadny ka­pi­tál na mar­ke­ting. Spo­lie­hali sme sa iba na to, že sa nám po­darí zau­jať pár ľudí a os­tatní sa o nás do­zve­dia pri­ro­dze­nou ces­tou. Ve­deli sme, že to bude dlhý boj, ale na­ko­niec to vy­šlo. Išlo to do­slovne z úst do úst, je­den spo­kojný zá­kaz­ník pri­vie­dol ďal­šieho.

Čím to je, že ste ne­mali strach uro­biť ta­kéto rýchle roz­hod­nu­tie?

Ka­rol: Lebo my ne­po­známe strach (smiech). Sa­moz­rejme sme mali obavy, boli sme no­vá­či­ko­via a všetko hralo ako keby proti nám. My sme však ve­rili, že to vieme spra­viť lep­šie ako to tu fun­go­valo do­vtedy. Slo­váci majú takú zvláštnu vlast­nosť všet­kého sa báť. Zby­točne veľa roz­mýš­ľajú. Nie­kedy je po­trebné zdravo za­ris­ko­vať.

Mi­chal: Tým, že som pri­šiel z gas­tra, sme ako-také  zá­klady sa­moz­rejme mali, len všetky veci okolo sa člo­vek musí po­stupne na­učiť. Jedna vec je viesť ku­chyňu a druhá ria­diť firmu.

IMG_6065

Z časti je po­cho­pi­teľné, že sa ľu­dia boja ísť do po­dob­ných roz­hod­nutí, hlavne ak už pred­tým za­žili ne­jaký fail. Vy ste pod­ni­kali pred EDO­KIN-nom?

Ka­rol: Ako som spo­mí­nal, dl­h­šie ob­do­bie som ro­bil te­ni­so­vého tré­nera. Pop­ri­tom som roz­bie­hal pod­ni­ka­nie s koz­me­ti­kou. Ne­šlo to však úplne podľa mo­jich pred­stáv, ale na­učilo ma to dô­le­žité zá­klady pod­ni­ka­nia. Z po­dob­ných vecí sa jed­no­du­cho ne­treba zbláz­niť a treba to brať ako sú­časť ži­vota.

Mi­chal: Ži­jeme predsa len raz. Ne­treba sa opúš­ťať a pre­chá­dzať ži­vo­tom ako bludný Ho­lan­ďan. :) Ni­kdy to nie je bez­bo­lestné. Aj v EDO­KIN-e boli chvíle, kedy sme si mu­seli po­ži­čať pe­niaze na to, aby sme mali vô­bec na ná­kup to­varu. Vtedy sme to vní­mali ako strašnú hanbu, no dnes sa na to po­ze­rám úplne inak. Jed­no­du­cho to patrí k tomu.

Je teda možné, že ak by táto po­nuka ne­došla, tak by EDO­KIN ani ne­vzni­kol?

Mi­chal: Prav­de­po­dobne by bol, ale asi až ne­skôr.

Ka­rol: A možno ani nie. Ale sme sa­moz­rejme radi, že to takto osud za­ria­dil. Je to veľmi pes­trý druh pod­ni­ka­nia a my sme sa v tom na­šli.  Ak by ne­vzni­kol EDO­KIN, tak by vzniklo niečo iné, možno rov­nako skvelé J Kaž­do­pádne, všetko išlo vtedy veľmi rýchlo. Preto som aj rád, že sme do toho takto „sko­čili“.

Sushi biz­nis sa vám po­ma­ličky roz­bie­hal, ale mne sa zdá, že ste tu mali ešte ne­jaké ďal­šie pre­vádzky. Čo sa s nimi stalo?

Ka­rol: Tým, že sa EDO­KIN-u za­čí­nalo da­riť, nás pre­na­jí­ma­teľ oslo­vil, či nech­ceme pre­brať ešte ďal­šie dve pre­vádzky tu v Cu­bi­cone. Pre­brali sme oboje a prek­va­pivo sa im aj da­rilo. Mali sme len je­den malý prob­lém. Za­čali sme byť dosť roz­há­dzaní.

Tri rôzne kon­cepty, rôzne su­ro­viny, iné va­re­nie, všade iní do­dá­va­te­lia. Každá pre­vádzka si žia­dala vlastný špe­ciálny prí­stup. Cí­til som, že to ne­ro­bíme na 100%, čím tr­peli všetky pre­vádzky. Niet sa čomu ču­do­vať, veď sme na to boli len dvaja. V tom čase sme ne­mali ešte žia­den tím okolo seba a na  všetko sme boli viac me­nej len my.

IMG_6061

Mi­chal: Mu­seli sme sa roz­hod­núť, či po­kra­čo­vať v ta­komto fun­go­vaní alebo to ra­di­kálne sek­núť a ve­no­vať sa jed­nému a na­plno. Pre nás bola srd­covka sa­moz­rejme EDO­KIN, preto  bolo roz­hod­nu­tie jasné. As­poň sme boli bo­hatší o skú­se­nosti. :) Chceli sme rad­šej ostať pri tom, čomu sme naj­viac roz­umeli, nie sa zby­točne tla­čiť do ďal­ších ku­li­nár­skych sme­rov.

Sú ne­jaké chyby v gas­tro pod­ni­kaní, kto­rým sa len ťažko vy­hnúť?

Mi­chal: Tu platí stará kla­sika – člo­vek sa učí na vlast­ných chy­bách. No a my sme ne­boli vý­nimky. Chyby sa budú ro­biť vždy, to jed­no­du­cho patrí k tomu. Na­kú­pili sme na­prí­klad su­per drahý por­ce­lán z Ame­riky, za ktorý sme pla­tili ne­ho­rázne clo.

Ka­rol: Asi ako u väč­šiny za­čí­na­jú­cich pod­ni­ka­te­ľov, sme mali malý bud­get. Po­da­rilo sa nám ho re­la­tívne rýchlo vy­bú­chať na nie práve naj­pod­stat­nej­šie veci. Sna­žili sme sa dobre plá­no­vať, ale ku koncu dňa, nám zo­stalo naj­me­nej pe­ňazí práve na to­var. Pri­tom v to­vare máme dnes ra­dovo aj nie­koľko 10-ti­sí­cov eur. S týmto sme sa ako laici mu­seli ešte po­pa­so­vať. Preto dobrá rada – na­učte sa plá­no­vať. :)

Spo­mí­nali ste, že na za­čiatku ste ešte ne­mali okolo seba tím, ktorý by vám po­má­hal. Ako je tomu dnes? Máte ne­jakú vlastnú, špe­ciálnu fi­lo­zo­fiu, ako si hľa­dať ľudí?

Ka­rol: Sa­moz­rejme nie je všetko len naša zá­sluha, ale je to  vý­sle­dok tí­mo­vej práce. Máme úžasný tím, či už sushi maj­strov alebo čaš­ní­kov, ktorí sú s nami od za­čiatku až do­dnes. Jed­no­značne to bol celý tím, čo po­z­dvihlo firmu na inú úro­veň, predsa len dvaja ľu­dia ne­do­kážu ustrá­žiť všetko.

Ako aj u iných fi­riem, ľu­dia sa me­nia, ale dô­le­žité je jadro a to si mys­lím, že máme veľmi zdravé. Čo sa týka tej fi­lo­zo­fie, tak pre nás je ob­zvlášť dô­le­žité vzbu­diť v ľu­ďoch vá­šeň k tejto práci.  Chceme, aby ľu­dia vi­deli vo svo­jej práci zmy­sel a aby ne­stag­no­vali. Preto u nás nie je nič vý­ni­močné, že sa z „oby­čaj­ného“ čaš­níka, stane ča­som ma­na­žér pre­vádzky.

IMG_6067

Mi­chal: Ni­kto nechce ro­biť prácu s ve­do­mím, že zo­stane najb­liž­ších 50 ro­kov na rov­na­kej po­zí­cii. Dnes ro­bia v na­šich pre­vádz­kach sushi aj cha­lani, čo za­čí­nali ako umý­vači ria­dov. Tým, že si pre­šli od tej „naj­špi­nav­šej“ ro­boty v ku­chyni, až k tomu ro­be­niu sushi, ve­dia všetky pro­cesy a aj pre nich je mo­ti­vu­júce vi­dieť ne­jakú per­spek­tívu.

Člo­vek sa­moz­rejme ne­môže oča­ká­vať po­stup hneď. Dô­le­žité je, aby bol ši­kovný a za­nie­tený. Po­tom pod­stúpi ur­čitý pro­ces vzde­lá­va­nia, kur­zov a o 3 roky sa ocitne na úplne inej, vyš­šej po­zí­cií.

Naj­hor­šie ste teda pre­ko­nali, ako sa vám darí dnes?

Mi­chal: Dnes sme na tom dobre. :) Pa­ra­doxne, na všetko exis­tujú školy – na gas­tro, na eko­no­miku atď., ale v zá­sade platí v gas­tre jed­no­du­ché pra­vidlo: Väč­šine pre­vá­dzok sa za­čne re­álne da­riť až po tre­ťom roku ich fun­go­va­nia. U nás to sedí úplne.

Me­sačne nám rastú tržby, ot­vá­rame nové pre­vádzky a roz­mýš­ľame nad expan­ziou aj do za­hra­ni­čia. Kým si zá­kaz­níci zvyknú a stanú sa „tvo­jim zá­kaz­ní­kom“ prejde dlhá doba, ale zo­brazí sa to na vý­sled­koch. Te­raz nám ras­tie ob­rat na me­sač­nej báze v de­siat­kach per­cent. Opla­tilo sa vy­dr­žať.

Ka­rol: Na za­čiatku bolo na­šim cie­ľom za­ro­biť as­poň na ná­klady a chod pre­vádzky. Vtedy bolo ne­mys­li­teľné, že by nám zo­stalo niečo na­vyše. Naj­hor­šie sme však pre­ko­nali a dnes už mys­líme v inom roz­mere. Stačí ve­riť, ma­kať a vy­dr­žať.

Keby ste mali cha­rak­te­ri­zo­vať po­vahu, ktorá je po­trebná na pod­ni­ka­nie v gas­tre, čo by jej ne­smelo chý­bať?

Mi­chal: Ur­čite od­vaha, bez tej to ne­pôjde. Ďa­lej zdravé se­ba­ve­do­mie, ale aj re­álne fi­nančné oča­ká­va­nia. Ni­kto ne­môže ča­kať, že sa mu za rok za­čne da­riť.  No a sa­moz­rejme ne­ro­biť ne­zmy­selné roz­hod­nu­tia, ako za prvé pe­niaze ku­po­vať autá a po­dobne. :D

Ča­sto­krát si žiada pod­ni­ka­nie aj „obete“. Vzťahy idú bo­kom, to isté voľný čas.  Ja som ne­do­ká­zal zo za­čiatku cho­diť ani len do po­silky, lebo som sa ne­do­ká­zal vô­bec sú­stre­diť. Každý deň mi cho­dila sm­ska s na­ším den­ným ob­ra­tom. V za­čiat­koch to je dô­le­žité mať pre­hľad, ale ča­som mi z toho už ši­balo. Nič ne­treba pre­há­ňať a ča­som som to úplne vy­pol. Te­raz viem už len z po­rád, aké máme čísla. :)

IMG_6063

Ka­rol: Mô­žem to len po­tvr­diť. Treba sa tiež pri­pra­viť na veľa odo­pie­ra­nia. My sme na za­čiatku mali tu v Cu­bi­cone aj byt, lebo každé ráno sme na siedmu cho­dili ot­vá­rať pre­vádzku, keďže vtedy pri­chá­dzali čerstvé ryby. Do­slova sme žili pre tento biz­nis. Z môjho po­hľadu je veľmi dô­le­žité aj sa­mo­vzde­lá­va­nie. Učíme sa každý deň, čiže treba na sebe stále pra­co­vať, veľa čí­tať, sle­do­vať trendy, kon­ku­ren­ciu…Boli sme vy­trvalí a za­nie­tení, to je ten správny re­cept.

Aká dô­le­žitá je u vás rola sushi maj­stra?

Mi­chal: Asi si treba najprv po­ve­dať, kto to vlastne je. Sushi maj­ster ne­musí byť nutne ten, čo šúľa rolku. Skôr to je osoba, ktorá dis­po­nuje ve­do­mos­ťami na ve­de­nie tímu a sa­mot­ného sushi baru.

Sushi nie je len o va­rení ryže, ale aj o ve­ciach ako brú­se­nie no­žov, por­ci­ova­nie, vý­ber kva­lit­ných su­ro­vín a ich skla­do­va­nie. Ne­me­nej dô­le­žité je ovlá­da­nie pres­ných po­stu­pov, správne hos­po­dá­re­nie s to­va­rom, ser­ví­ro­va­nie a tak ďa­lej. Dnes máme dvoch ta­kýchto maj­strov, ktorí nám po­má­hajú roz­bie­hať aj ďal­šie pre­vádzky.

Ka­rol: Úplne sú­hla­sím. Rola sushi maj­stra je sa­moz­rejme dô­le­žitá, ale svoje urobí aj tím v kto­rom pra­cuje. Skvelé je, že naši maj­stri sa zo svo­jich ciest po svete vra­cajú s množ­stvom in­špi­rá­cií a skú­se­ností. Cie­lene sa vzde­lá­vajú a pri­ná­šajú nám nové gas­tro­no­mické tipy a trendy.  Tie sa po­tom spo­ločne sna­žíme pre­miet­nuť aj do na­šej ku­chyne.

Ste cel­kom známi kva­li­tou vášho sushi. Ako to je u nás s do­dá­va­teľmi?

Mi­chal: Do na­šich pre­vá­dzok be­rieme pré­mi­ové su­ro­viny a s tými je na Slo­ven­sku stále prob­lém. Nie sme  práve zás­tan­co­via hesla „slo­ven­ské je naj­lep­šie“. Skôr za­stá­vame ná­zor, že ,,kva­lita ne­pozná hra­nice‘‘. Mu­síte uznať sami, tu­niak, cho­bot­nice alebo kre­vety ur­čite slo­ven­ské ni­kdy ne­budú.

Dr­žíme sa toho, že pre na­šich zá­kaz­ní­kov sú naj­lep­šie tie naj­kva­lit­nej­šie do­stupné su­ro­viny, čo nie­kedy môžu byť aj slo­ven­ské. No vo väč­šine prí­pa­dov sia­hame po za­hra­nič­ných to­va­roch, ktoré sú spra­vidla kva­lit­nej­šie.

Ka­rol: Firmy si dnes ro­bia mno­ho­krát mar­ke­ting práve na tom „slo­ven­skom“. Pre nás je na pr­vom mieste spo­koj­nosť zá­kaz­níka a tá ne­zá­visí od kra­jiny pô­vodu su­ro­vín. Preto na­ku­pu­jeme hlavne v Ra­kúsku a v Prahe. Z Viedne be­rieme ryby, lebo tam sú ce­lo­sve­tové priame linky čerstvých rýb.

IMG_6066

Možno to vy­znie ako také klišé, ale nie vždy po­ze­ráme na cenu. Ak niečo stojí via­cej, vždy sa nám to vráti na spo­koj­ných zá­kaz­ní­koch. Každý deň na­ku­pu­jeme čerstvé su­ro­viny, ktoré sa sna­žíme v čo naj­väč­šej miere vy­užiť.  Na ázij­skej ku­chyni je skvelé práve to, že vy­ha­dzu­jete ozaj mi­ni­mum su­ro­vín. Všetko si sa­moz­rejme vy­ža­duje kva­litné plá­no­va­nie.

Ako máte po­de­lené úlohy v biz­nise? Ne­le­ziete si už za ten čas na nervy? :)

Ka­rol: Máme ka­ma­rát­sky vzťah, bez toho by sa to ani ne­dalo. Od ma­lička sme spolu hrá­vali te­nis, pa­ra­doxne ako sú­peri. Biz­nis je z veľ­kej časti o egu a po­znám ne­je­den prí­pad ka­ma­rá­tov, kto­rým biz­nis zly­hal práve na tomto. My sme na jed­nej úrovni. Máme rov­naké ví­zie a rov­naký cieľ.

Keďže po­známe svoje chyby, po­má­hame si na­vzá­jom. Mi­chal je vi­zi­onár a ja mám zase rád v biz­nise ur­čitú stra­té­giu. A tak sa vzá­jomne učíme je­den od dru­hého. V pod­ni­kaní je dô­le­žité ťa­hať za je­den po­v­raz a nie me­dzi se­bou sú­pe­riť.

Mi­chal: Ja by som všetky pe­niaze hneď re­in­ves­to­val, preto má fi­nan­cie pod pal­com Ka­rol (smiech). Rad­šej teda rie­šim ku­chyňu a hlavne kva­litu v nej. Každý má na sta­rosti svoju časť, v kto­rej sa cíti via­cej doma. Mar­ke­ting sme na­prí­klad rie­šili spo­ločne. Ka­rol ko­mu­ni­kuje s ľuďmi viac ako ja a má na sta­rosti skôr ma­na­žér­ske zá­le­ži­tosti. Mne sú viac po chuti nové pro­jekty, nové vý­zvy a ku­li­nár­ske zá­le­ži­tosti, nie ria­de­nie ľudí.

IMG_6069

Na kto­rých ve­ciach si dá­vate naj­viac zá­le­žať vo va­šich pre­vádz­kach? Vy­zerá to u vás cel­kom lu­xusne, je to niečo na čom si po­tr­píte?

Mi­chal: Na sa­mot­nom lu­xuse ani nie, skôr na cel­ko­vej fun­kci­ona­lite in­te­ri­éru, kde sa musí člo­vek cí­tiť uvoľ­nene. Ne­pot­re­bu­jeme hy­per lu­xusné za­ria­de­nie na to, aby sme toto do­siahli.

Ka­rol: Ja ne­rád cho­dím do prí­liš nóbl re­štau­rá­cií, som tam celý taký ne­svoj. Re­zer­vá­cie, 5 dru­hov prí­boru, čaš­ník chodí kaž­dých 10 mi­nút, či je všetko v po­hode a ko­niec kon­cov  som len v strese. U nás máme tú uvoľ­nenú at­mo­sféru, ale jedlo príde vždy v top kva­lite.

Kedy padlo roz­hod­nu­tie, že chcete ot­vo­riť aj ďal­šie pre­vádzky?

Mi­chal: V gas­tre sú zväčša len dve cesty. Buď máš je­den pod­nik, kde si ako ma­ji­teľ priamo zain­te­re­so­vaný a opti­ma­li­zu­ješ ná­klady, alebo si ot­vo­ríš sieť.

Ka­rol: Pod­ni­ka­te­lia v gas­tre majú často prí­liš veľké oči a ro­bia to, čo sme my na za­čiatku za­vr­hli. Nech­cem už žiadne fran­cúz­ske ani špa­niel­ske re­štiky, ale sú­stre­díme sa len na jednu vec, ktorú chceme re­pli­ko­vať.

Keď už vieš, ako na to v jed­nej pre­vádzke, v dru­hej to nie je o toľko od­lišné. Vy­šper­ko­vali sme jednu vec a tej sa chceme do bu­dúcna dr­žať. Rie­šime už úplné de­taily a to len preto, aby sme boli líd­rom na Slo­ven­sku.

IMG_6068

Zdroj fo­to­gra­fií: Ar­chív EDO­KIN

Pridať komentár (0)