Dominik otvoril podnik za stovky tisíc eur bez pevného menu. „Gastro je ako box. Musíš prijímať a rozdávať údery“

Za DoNčos nehľadaj len jedného človeka a jednu víziu. Hoci motorom celého projektu je Dominik Sumbal, konateľ spoločnosti DoZo s.r.o., jeho podnik nie je postavený na egotripovom piedestáli.

Je to tímová hra. Tvrdo pracujúci kolektív ľudí, ktorých spája zápal pre poctivú kuchyňu, rešpekt k surovinám a odvaha púšťať sa každý deň do nového gastrosúboja.

Jeho pravou rukou v kuchyni je Dušan Platko – šéfkuchár, ktorý vie, čo robí, a nepotrebuje kričať. Spolu s ním tu funguje tím ľudí, ktorí veria, že dobré jedlo je výsledkom dobrej energie – nie skratiek, nie kalkulácií, ale úprimného remesla.

Dominik pritom nie je niekto, kto by do gastrosveta skočil naslepo. Pätnásť rokov sa pohybuje v zákulisí aj v prvej línii – za barom, pri sporáku, pri vedení tímov či v tvorbe konceptov.

Každodenný zápas o kvalitu

Prevádzkovanie gastronomického podniku podľa Dominika pripomína bojový šport. „Gastro je ako box – musíš byť pripravený rozdávať aj prijímať údery,“ vysvetľuje.

Najväčšou výzvou je podľa neho udržať vysokú kvalitu aj uprostred každodenného chaosu. Nie je to len o dobrom recepte, ale o schopnosti zvládať tlak, riešiť technické problémy či zvládať krízové situácie bez toho, aby utrpela kvalita.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa DoNčos (@doncos_restaurant)

Do tejto náročnej rovnice vstupujú aj ľudia – zamestnanci, ktorí sú kľúčom ku konzistentnosti aj atmosfére podniku. Dominik priznáva, že nájsť správnych ľudí, udržať ich a motivovať nie je jednoduché.

A keď sa k tomu pridá inflácia, chladná sezóna bez štátnej podpory alebo porucha kuchynského zariadenia, ako napríklad pokazený konvektomat, z gastroprevádzky sa rýchlo môže stať boj o prežitie.

Úprimnosť ako hlavná ingrediencia

To, čím sa DoNčos podľa Dominika najvýraznejšie odlišuje od konkurencie, nie sú len recepty alebo dizajn. Je to prístup. „Úprimnosť. Robíme mäso tak, ako má chutiť – low & slow, s rešpektom k surovine, bez skratiek,“ hovorí.

V ich kuchyni sa neukrýva žiadna alchýmia ani náhrady – všetko je transparentné. Hostia môžu vidieť, čo jedia, ako sa to pripravuje a odkiaľ suroviny pochádzajú.

DoNčos však nechce byť len miestom, kde sa človek dobre naje. Dominik ho opisuje ako komplexný zážitok. Atmosféra, kvalitné nápoje a detaily, ktoré si návštevník zapamätá, sú pre neho rovnako dôležité ako samotné jedlo.

Investícia s jasným cieľom

Vybudovanie DoNčosu nebolo rýchlym, impulzívnym rozhodnutím, ale výsledkom dôkladného plánovania a výraznej finančnej injekcie.

„Investícia do DoNčos sa pohybuje v stovkách tisíc eur,“ hovorí Dominik.

V tomto prípade nešlo len o to „otvoriť podnik“, ale vybudovať miesto, kde má všetko svoj účel – od technológií, ktoré stoja za kvalitou kuchyne, cez dizajnové riešenia až po výber lokálnych dodávateľov.

Cieľom je návratnosť investície do troch rokov. Je to ambiciózne, najmä v turbulentnom prostredí, aké momentálne gastrosegment zažíva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa DoNčos (@doncos_restaurant)

„Nie je to jednoduché, ale veríme, že kvalitná gastronómia si svoju cestu k ľuďom nájde – a že sa nám to vráti nielen finančne, ale aj v podobe lojality našich hostí.“

Dominik Sumbal nie je typ podnikateľa, ktorý by sa zľakol nepredvídateľných ekonomických výkyvov. V čase rastúcich cien energií a surovín, keď inflácia zhltla komfort aj odhad mnohých gastroprevádzok, hľadá cesty, ako sa s ňou naučiť žiť.

„Nesnažíme sa šetriť tam, kde by to bolo cítiť – na surovinách alebo ľuďoch. Radšej optimalizujeme procesy, minimalizujeme odpad, hľadáme efektívnejšie riešenia. Infláciu neporazíš, ale vieš s ňou tancovať. A to robíme každý deň,“ opisuje svoj prístup.

Optimalizácia v jeho ponímaní teda neznamená orezávanie kvality, ale efektívne využívanie každého zdroja. Podľa Dominika ide skôr o nastavenie mysle – o schopnosť neustále vnímať prevádzku ako systém, ktorý sa dá vylepšovať bez toho, aby zákazník prišiel o zážitok.

Kurča a krkovica, ktoré miznú zo stola

Z ponuky DoNčosu sa stálicami rýchlo stali niektoré jedlá, ktoré hostia jednoducho milujú. „Jednoznačne naše pomaly pečené a zaúdené kurča a steak z krkovice – tie miznú zo stola rýchlejšie, než ich stihneme nakrájať,“ hovorí Dominik.

Obľubu si získal aj spôsob, akým si hostia môžu svoje jedlo zostaviť. Nie sú viazaní pevným menu, ale dostávajú priestor na vlastnú voľbu.

„Hostia si veľmi obľúbili náš koncept skladania jedla – u nás si môžu vybrať hlavný chod, prílohu aj omáčku presne podľa svojej chuti. A práve táto sloboda a chuťová rozmanitosť je niečo, čo si ľudia u nás vážia a prečo sa radi vracajú.“

Kečup na tanier a brisket rare? Aj to je súčasť hry

Nie všetky zážitky v gastre sú vážne. Dominik priznáva, že podnikanie v tejto oblasti občas prináša aj momenty, nad ktorými sa nedá nezasmiať.

„Raz si hosť doniesol vlastný kečup a pýtal sa, či mu ho môžeme ohriať a servírovať na tanieri. Iný si chcel brisket ,rare‘ a keď sme mu vysvetlili, že 16 hodín pečené mäso ,krvácať nebude‘, urazene odišiel,“ spomína.

Aj takéto bizarnosti sú podľa neho prirodzenou súčasťou „tejto krásnej džungle“, ako svet gastronómie s istou dávkou nadhľadu opisuje.

Work-life balans v gastre má vlastné pravidlá

Bežný deň v živote Dominika Sumbala nepozná osemhodinovú pracovnú dobu. „Realita? 10 až 12 hodín denne. Ale keď robíš to, čo ťa baví, tak sa ten balans dá nájsť – niekedy v noci, niekedy s dobrou whisky po šichte,“ hovorí.

„Work-life balans v gastre neznamená oddych – znamená silný tím, ktorému môžeš dôverovať.“ A práve na ňom všetko stojí. Aj preto považuje šetrenie na ľuďoch za jeden z najväčších zlozvykov, ktoré sa v tomto segmente objavujú.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa DoNčos (@doncos_restaurant)

„Keď sa šetrí na nesprávnych miestach – na ľuďoch, na kvalite surovín alebo na zážitku hosťa. Ak nemáš rešpekt k tomu, čo ponúkaš, jedného dňa to zákazník vycíti.“

Prežiť deň a byť v pluse

Prevádzka ako DoNčos musí denne dosiahnuť konkrétnu tržbu, aby sa vôbec „udržala nad vodou“. Dominik má tieto čísla veľmi jasne zadefinované: „Náš breakeven point je približne 2 300 eur. Pri dennom výsledku pod túto sumu podnik na seba nezarobí.“

Každý deň tak predstavuje výzvu, pri ktorej sa rozhoduje o tom, či sa podnikateľský zámer udrží, alebo ho pohltí realita.

Aj preto je cenotvorba pre Dominika precízne nastavený proces. Nesnaží sa byť najlacnejší, ale férový. „Ceny nastavujeme férovo podľa reálnych nákladov, sezónnosti a hodnoty, ktorú jedlo má. Sledujeme trh, ale nechceme byť najlacnejší – chceme byť najlepší za tú cenu, ktorú si pýtame. A za tým si stojíme.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa DoNčos (@doncos_restaurant)

Vášeň, detail a vymedzenie sa

Na otázku, akú radu by dal ostatným podnikateľom v gastronómii, Dominik odpovedá jednoznačne: „Nepodceňujte detaily – sú to práve tie maličkosti, ktoré vytvoria výnimočný zážitok. A hlavne – nesnažte sa byť všetkým pre všetkých. Nájdite si svoju vášeň a postavte na nej podnik. Váš tím a vaši hostia to vycítia.“

Táto filozofia je prítomná v každom aspekte DoNčosu – od výberu dodávateľov, cez kompozíciu menu, až po prácu s ľuďmi. Dominik verí, že podnik, ktorý nevie, kým chce byť, bude len ťažko nachádzať svoje publikum.

Budúcnosť? Len s dušou

Do budúcnosti sa Dominik pozerá s jasným zámerom. Chce rozvíjať značku DoNčos, no bez toho, aby prišiel o to, čo ju robí výnimočnou.

„Chceme rásť – ale nie za cenu straty duše. Či to bude nový priestor, eventy, vlastný produkt alebo spolupráce – všetko musí ladiť s tým, čo DoNčos reprezentuje, a to je poctivosť, chuť a zážitok.“

Pre Dominika teda nie je cieľom len rast kvôli číslam. Ide mu o zmysluplnú expanziu, ktorá bude mať rovnaký charakter ako samotný podnik – úprimný, premyslený a postavený na dôvere.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy