Judita Wiener: Snažíme sa návštevníkov učiť, aby si kávu dokázali vychutnávať

kavickari.sk / 10. decembra 2018 / Food biznis

zdroj: Tomáš Turek
  • Keď sa po­čas ma­ter­skej po­hrá­vala s myš­lien­kou, že by chcela mať vlastný pod­nik, gas­tro­nó­mia bola pri­ro­dze­nou voľ­bou
  • Ju­dita Wie­ner sa roz­hodla pre ka­via­reň v ne­tra­dič­ných pries­to­roch – KA­FE­ŠOP náj­dete v kon­taj­neri na par­ko­visku pred ná­kup­ným cen­trom
  • Po­roz­prá­vali sme sa o tom, ako ľu­dia v na­šich kon­či­nách vní­majú túto ešte stále „ar­chi­tek­to­nickú ano­má­liu“ a aký je podľa nej vzťah Slo­vá­kov ku káve

 Čo vás pri­viedlo ku gas­tro­nó­mii? Ako sa zro­dila myš­lienka ot­vo­riť ka­via­reň?

S man­že­lom máme veľmi radi gas­tro­nó­miu, za jed­lom do­konca aj ces­tu­jeme, zbož­ňu­jeme dobré víno, dobré jedlo aj dobrú kávu. Hoci som sta­vebná in­ži­nierka a v tejto ob­lasti som aj pra­co­vala, keď som šla na ma­ter­skú, za­čali sme sa po­hrá­vať s myš­lien­kou, že by sme mohli mať niečo vlastné. Niečo, čomu by som sa mohla ve­no­vať, čo by ma ba­vilo a na­pĺňalo. Keď sme sa do­zve­deli, že STOP SHOP pri­pra­vuje tieto kon­taj­nery, tak aj z môjho pro­fe­si­onál­neho, ar­chi­tek­to­nic­kého hľa­diska mi to bolo veľmi sym­pa­tické. Oslo­vilo nás aj to, že mô­žeme za­čať v ma­lom. Sa­moz­rejme, radi by sme rástli a ot­vo­rili ďal­šie pre­vádzky, a možno nie­len kon­taj­nery.

Podľa čoho ste si vy­be­rali lo­ka­lity?

Keď sme sa do­zve­deli, že sa niečo ta­kéto plá­nuje, uchá­dzali sme sa o to, aby sme tento pries­tor zís­kali do pre­vádzky. Táto spo­loč­nosť má viac po­dob­ných kon­taj­ne­rov, ok­rem na­šich v Tren­číne a Pú­chove, sme chceli ešte ďalší v No­vých Zám­koch – ten však ešte ne­re­a­li­zujú. Pre nás z Bra­ti­slavy sú toto dobre do­sia­hnu­teľné miesta, cho­dím sem viac­krát týž­denne, aj preto sme si ich vy­brali. Pá­čilo sa nám, ako pro­jekt vy­zerá na vi­zu­ali­zá­ciách a ve­deli sme sa s ním ľahko sto­tož­niť. Celé sa to ne­sie v na­šom ob­ľú­be­nom mi­ni­ma­lis­tic­kom štýle. Keby sme si mali po­sta­viť prvú vlastnú ka­via­reň, roz­mýš­ľali by sme po­dobne.

Ta­káto pre­vádzka však pri­náša aj ur­čité pries­to­rové li­mity. Čo bolo pre vás naj­väč­šou vý­zvou?

Naj­väč­šou vý­zvou bol ur­čite li­mi­to­vaný pries­tor v in­te­ri­éri a tak­mer ne­exis­tu­júci sklad. Mu­seli sme tomu pris­pô­so­biť našu po­nuku a hlavne za­bez­pe­čiť tak­mer kaž­do­denné zá­so­bo­va­nie čerstvými su­ro­vi­nami, to však v ko­neč­nom dô­sledku po­va­žu­jeme za vý­hodu pre na­šich zá­kaz­ní­kov. V na­šej pre­vádzke v Pú­chove sme si do­konca za kon­taj­ne­rom za­lo­žili malú záh­radku, kde pes­tu­jeme by­linky, tie po­u­ží­vame po­tom pri príp­rave je­dál a ná­po­jov.

Malý pries­tor v in­te­ri­éri má ale aj svoje vý­hody, a to, že sa v ňom mie­šajú vône kávy, čo­ko­lády a čerstvo na­pe­če­ných cro­is­san­tov. Na­vyše, hos­tia môžu ich príp­ravu sle­do­vať v „pria­mom pre­nose“. Hoci je to vnútri ma­ličké, po­čas tep­lej­ších dní máme to šťas­tie, že sa vieme „roz­rásť“ – máme te­rasu vpredu pred pre­vádz­kou a tiež za ňou, vedľa det­ského ih­riska. Veľ­kým plu­som je tiež, že ih­risko v Tren­číne je dosť veľké, takže naň plá­nu­jeme  la­vičky, aby si tam ma­mičky, keď prídu na­ku­po­vať, mohli s ká­vič­kou po­se­dieť. Tak­tiež je naša pre­vádzka kom­pletne bez­ba­ri­é­rová, vrá­tane WC, kde ne­chýba ani pre­ba­ľo­vací pult. Hoci nás in­te­riér nie­kedy tro­chu li­mi­tuje, špe­cia­li­zu­jeme sa na To Go, takže vieme za­ba­liť nie­len kávu, ale aj cro­is­santy či waffle.

Toto bude pre vás prvá ka­viar­nícka zima, vši­mol som si, že pri­pra­vu­jete aj rôzne špe­cia­lity. Na čo sa môžu hos­tia te­šiť?

Na­šimi no­vin­kami sú kávy, ktoré za­hrejú ešte o trošku viac – ír­ska, al­žír­ska – či ru­žová ho­rúca čo­ko­láda. Chys­táme tiež va­rené víno a punč. Ne­dávno sme spus­tili bel­gické waffle so se­zón­nym tep­lým ovo­cím, ktoré sa však dá na­kom­bi­no­vať podľa vlast­nej chuti – s ho­rú­cou čo­ko­lá­dou, Nu­tel­lou, čerstvým ovo­cím. Za­čali sme pri­pra­vo­vať tak­tiež chai latté a cas­caru. Hoci sme ju zva­žo­vali už v lete, vy­šlo nám to až te­raz a ro­bíme z nej čaje. Ne­chý­bajú ani ho­rúce li­mo­nády z poc­ti­vých do­má­cich si­ru­pov a čerstvého ovo­cia, žiadne prášky či umelé prí­sady tam ne­náj­dete.

Vráťme sa ešte k in­te­ri­éru, pre­zra­dili ste, že ste sta­vebná in­ži­nierka, po­die­ľali ste sa na za­ria­dení ka­viarne?

Z 90 % to bolo dané in­ves­to­rom, on to za­ria­ďo­val v spo­lu­práci s ar­chi­tektmi, ktorí pri­pra­vili tento di­zajn a veľmi sa s tým hý­bať už ne­dalo. Veľmi ľahko sme sa s tým však sto­tož­nili. Sa­moz­rejme, vždy náj­dete niečo, čo by ste si ve­deli pred­sta­viť inak, cel­kovo sme však spo­kojní.

V zá­pad­nej Európe sú kon­taj­nery veľmi po­pu­lárne, v Lon­dýne z nich majú celú ná­kupnú štvrť. V Bra­ti­slave na Ša­fá­ri­ko­vom ná­mestí však s nimi mali nie­ktorí ľu­dia prob­lém. Ne­obá­vali ste, ako budú re­a­go­vať miestni?

Sa­moz­rejme, sto ľudí, sto chutí. Stretli sme sa však väč­ši­nou s po­zi­tív­nymi re­ak­ci­ami – ľu­ďom sa páči pries­tor, je to niečo iné, sna­žíme sa, aby to bolo vi­zu­álne čisté, chceme ka­via­reň udr­žia­vať v mi­ni­ma­lis­tic­kom du­chu. Mys­lím si, že aj ľu­dia sa s tým do­ká­zali spria­te­liť. V Pú­chove aj v Tren­číne máme na Ka­fe­šop kladné ohlasy. Mys­lím si, že pre ľudí v ná­kup­ných cen­trách, najmä pre ma­mičky sme prí­no­som – pred či po na­ku­po­vaní sa majú s deťmi, kde za­sta­viť, za­ba­viť, môžu sa tu za­hrať, dať si ho­rúcu čo­ko­ládu. Ani v in­te­ri­éri ne­chýba malý det­ský kú­tik. Do­konca aj starší ľu­dia boli po­zi­tívne na­la­dení. Vy­slo­vene ne­ga­tívnu skú­se­nosť sme ne­mali s ni­kým. V Pú­chove bol však mali nie­ktorí prob­lém s tým, že v pre­vádzke boli an­glické ná­pisy, pre­tože in­ves­tor pre­vádz­kuje kon­taj­nery po ce­lej Európe, na­vrhol jed­notný di­zajn. Po­tom sa to celé reb­randlo a za­vládla spo­koj­nosť.

Vši­mol som si, že máte kávu vlast­nej značky Ka­fe­šop. Podľa čoho ste si vy­be­rali do­dá­va­teľa a ako ste ho na­šli?

Už na za­čiatku sme mali pred­vyb­ra­ných nie­koľko zna­čiek. Vy­be­rali sme podľa na­šej chuti, ve­deli sme, čo asi hľa­dáme: vy­rov­nanú chuť, tro­chu čo­ko­lá­dovú a nech­celi sme 100 % ara­bicu, lebo tá ne­musí mať úspech u kaž­dého. Tú pre­ne­chá­vame špe­cia­li­zo­va­ným ka­viar­ňam, ktoré si ju možno aj sami pra­žia. Keď sme sa roz­hodli, že chceme kávu pod vlast­ným náz­vom, chceli sme do­dá­va­teľa, ktorý nám to umožní. Hľa­dali sme par­tnera, kto­rého káva nám bude hlavne chu­tiť, a jed­ného ta­kého sme aj na­šli. Naša káva je zmes od­rôd ara­bica a ro­busta, je fair-trade z ma­lých ro­din­ných plan­táží, na kto­rých sa ne­pou­ží­vajú pes­ti­cídy a do­dri­ža­vajú sa tu prí­sne normy, pra­žená je v Ta­lian­sku. Ok­rem vý­bor­nej kávy sme si však z po­nuky nášho do­dá­va­teľa vy­brali aj ďal­šie pro­dukty, na­prí­klad kva­litnú čo­ko­ládu alebo poc­tivé do­máce si­rupy.

Sú­čas­ťou va­šej ka­viarne je aj ma­ličká pe­ká­reň, čo všetko pe­čiete?

Za­čí­nali sme s cro­is­santmi, po­tom pri­budli waffle a po­stupne chceme po­nuku roz­ši­ro­vať. Radi by sme pri­dali rôzne pe­čivá, hľa­dáme však pro­dukty, ktoré by sme si aj my sami kú­pili. Roz­hodli sme sa preto najprv pre užší sor­ti­ment, aby sme za­mest­nan­cov ne­za­va­lili prá­cou a úlo­hami. Zá­sad­nou bola pre nás príp­rava dob­rej kávy, aby bola uro­bená vždy tak, ako sa má ro­biť.

Ne­unikla mi ani vit­rína so zá­kus­kami. Na akých ko­lá­čoch si u vás mô­žeme po­chu­tiť?

Máme veľmi dobré raw ko­láče, na ktoré máme su­per ohlasy. Na­šli sme do­dá­va­teľa z Tren­čína, veľmi milú pa­niu, ktorá nám dva­krát týž­denne pe­čie čerstvé torty, aké si len vy­mys­líme. Máme tiež bez­lep­kové pe­čené ko­láče z kva­lit­ných do­má­cich su­ro­vín. Skú­šame sa­moz­rejme aj iné, tieto však náj­dete v na­šej po­nuke prak­ticky vždy. Keď príde ko­láč v pia­tok, hneď je vy­pre­daný.

Ako vní­mate vzťah Slo­vá­kov ku káve? Čo je pre nich dô­le­žité?

Vší­mame si, že k nám cho­dia fajnš­mekri, ktorí ve­dia aj o pra­žení a zau­jí­majú sa o to. Denne máme as­poň dvoch, ktorí chcú ve­dieť viac: od­kiaľ káva je, ako je pri­pra­vená, čo je to zač. Máme naše ba­le­nie aj na pre­daj a vní­mame, že si ju ľu­dia ku­pujú i do­mov. Zá­ro­veň sú hos­tia vzde­la­nejší a tiež si ne­chajú po­ra­diť. Sna­žíme sa náv­štev­ní­kov učiť, aby si kávu do­ká­zali vy­chut­ná­vať. Roz­umiem však aj tomu, že pre nie­koho je tu­recká káva číslo je­den, ale aj ta­kým sa sna­žíme na­vr­hnúť, aby dali šancu es­pressu. Nie­ktorí to skú­sia a sú prí­jemne prek­va­pení, že im to sku­točne chutí. Pre nás je však náš zá­kaz­ník, náš pán: ak chce „turka“, sa­moz­rejme mu ho pri­pra­víme a sna­žíme sa, aby bol to bolo čo naj­lep­šie.

Každý má svoje sny, túžby, ví­zie. Aké sú tie vaše?

Je pre nás dô­le­žité, a pra­cu­jeme na tom, aby sa značka Ka­fe­šop do­stala do po­ve­do­mia ľudí ako miesto, kde sa ve­dia na­ch­víľu za­sta­viť a vy­chut­nať si prí­jemnú emó­ciu spo­jenú s vô­ňou čerstvej kávy a ďal­ších dob­rôt. Aby naši zá­kaz­níci boli spo­kojní a od­išli s ká­vou v ruke a s úsme­vom na tvári. Tiež chceme, aby sa k nám ľu­dia vra­cali a ne­bola to pre nich iba jed­no­rá­zová zá­le­ži­tosť a ve­deli, čo tu do­stanú a že to, čo do­stanú, je na­ozaj kva­litné. Nech­ceme to ro­biť lacno, dbáme na to, aby káva, ko­láče a po­nuka bola vždy čerstvá, kva­litná a ľu­ďom chu­tilo.

Zdroj: ka­vic­kari.sk

viac_podobnych_clankov_na_www_kavickari_sk
Pridať komentár (0)