Konštantín vyrába vlastné cheesecaky, pri ktorých stavil na kvalitu domácej výroby

Kávičkári.sk / 7. marca 2019 / Food biznis

  • V Pre­šove pre­vádz­kuje dva pod­niky – Vi­nyl a Mólo – keď mu však pri­šiel cen­ník do­dá­va­teľa mra­ze­ných ko­lá­čov, roz­ho­dol sa skú­siť vy­rá­bať che­e­se­caky sám
  • Kon­štan­tín Ba­lun pri­znáva, že hoci má gas­tro­nó­miu rád, ni­kdy si ne­mys­lel, že sa bude ve­no­vať príp­rave jedla a už vô­bec nie ko­lá­čov
  • Aké „ša­lené“ kom­bi­ná­cie chutí už vy­skú­šal a čo je pre neho pri vý­robe naj­dô­le­ži­tej­šie? 
zdroj: Tomáš Turek, Ondrej Bobek
  • V Pre­šove pre­vádz­kuje dva pod­niky – Vi­nyl a Mólo – keď mu však pri­šiel cen­ník do­dá­va­teľa mra­ze­ných ko­lá­čov, roz­ho­dol sa skú­siť vy­rá­bať che­e­se­caky sám
  • Kon­štan­tín Ba­lun pri­znáva, že hoci má gas­tro­nó­miu rád, ni­kdy si ne­mys­lel, že sa bude ve­no­vať príp­rave jedla a už vô­bec nie ko­lá­čov
  • Aké „ša­lené“ kom­bi­ná­cie chutí už vy­skú­šal a čo je pre neho pri vý­robe naj­dô­le­ži­tej­šie? 

Prečo ste sa roz­hodli ot­vo­riť vý­robňu ko­lá­čov? Čo vás k tomu viedlo, aký bol váš pr­votný im­pulz?

Ono sa to za­čalo cel­kom ne­vinne. Všetko od­štar­to­val nový cen­ník spo­loč­nosti, ktorá nám vo­zila mra­zené ko­láče. Sumy v ňom boli pre mňa ne­pri­ja­teľné a mys­lím, že vzhľa­dom na kva­litu ko­lá­čov by to rov­nako vní­mali aj naši zá­kaz­níci. A tak som si po­ve­dal, že keď už mám za ta­kéto ceny pre­dá­vať de­zerty, tak prečo ne­vy­mys­lieť niečo svoje? Za­čal som to ro­biť úplne v ma­lič­kom. Skú­sili sme to najprv vy­rie­šiť s hy­gie­nou, keď sme uspeli, denne som pri­pra­vil tak je­den ko­láč. Keď sa pre­dal v prie­behu dňa, bol som vtedy ma­xi­málne spo­kojný. Ako k nám do pod­niku za­čali cho­diť ľu­dia, za­čal byť ko­lá­čov ne­dos­ta­tok. Ne­trvalo dlho a do­speli sme k ná­zoru, že sa tomu treba ve­no­vať viac, pre­tože to hos­ťom chutí. Do­vtedy bol v Pre­šove prob­lém zo­hnať dobrý che­e­se­cake. Bola to diera na trhu, ktorú sme vy­kryli. Ak­tu­álne sa hrám s prí­chu­ťami, vše­li­ja­kými špe­cia­li­tami, li­mi­to­va­nými edí­ciami. Ne­ča­kal som, že sa príp­rave ko­lá­čov bu­dem nie­kedy ve­no­vať. Mám rád gas­tro­nó­miu, ale sa­mot­nej príp­rave jedla či ko­lá­čov som sa strá­nil. Najmä vý­roby som sa bál – nie­len ko­lá­čov, ale aj z príp­ravy bur­grov a iných je­dál som mal re­špekt. Na­ko­niec sa mi to však za­pá­čilo.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek
zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Čo vás pri­viedlo k vý­robe ko­lá­čov?

Hoci mám blízky vzťah ku gas­tro­nó­mii, ne­ve­ril som si, že by som niečo do­ká­zal uva­riť, niečo upiecť. Vô­bec som si v tomto ne­ve­ril, zá­kaz­níci si to však sami vy­žia­dali, keď mi ho­vo­rili: „Áno, ro­bíš to dobre.“ A to mi do­dalo od­vahu. Takže zá­kaz­níci mi po­mohli, aby som sa k tomu od­hod­lal. Pri­znám sa, že ni­kdy som si ne­ve­del pred­sta­viť, že by som ro­bil niečo ta­kéto. Zme­nilo sa to. Te­raz to ne­vní­mam iba ako svoju prácu, ale aj ako moje hobby. Možno aj to je dô­vod, prečo majú ko­láče taký úspech.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek
zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Kedy ste teda upiekli svoj prvý ko­láč?

Prvý ko­láč vzni­kol s mo­jím pri­či­ne­ním pred tromi rokmi a od­vtedy sa stále po­sú­vame, ideme hore a vy­rá­bame ich čo­raz viac.

Bolo to spon­tánne, alebo ste skôr la­dili re­cept do do­ko­na­losti?

Bolo to spon­tánne. Ko­láče, s kto­rými som za­čí­nal, už te­raz ne­ro­bím. Hoci ľu­ďom chu­tili, ne­boli ešte ne­boli do­tia­hnuté na takú úro­veň, akú majú dnes.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Ako by mal podľa vás chu­tiť do­ko­nalý che­e­se­cake?

Zá­kla­dom sú ur­čite poc­tivé a čerstvé su­ro­viny. My ro­bíme úplne bez adi­tív, bez stu­žo­va­diel, bez že­la­tín. To vô­bec ne­pou­ží­vame. Sú­stre­díme sa vý­hradne na čerstvé ovo­cie, čerstvé pro­dukty. Keď ideme ro­biť várku ko­lá­čov, tak su­ro­viny na­kú­pime tesne pred za­čiat­kom práce – deň pred­tým ich ob­jed­ná­vame. Keď che­e­se­caky vy­ro­bíme, tak do ve­čera ich už ne­máme. Zá­kla­dom sú teda podľa mňa čerstvé a poc­tivé su­ro­viny.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek
zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

S čím ste sa mu­seli v za­čiat­koch po­pa­so­vať?

Dáv­nej­šie som mal sen, že chcem mať sieť pre­vá­dzok, z toho som sa už ale vy­spal. (smiech) Nie je to možné, keďže jed­nou z mo­jich pri­orít je kva­lita – či už pro­duk­tov, alebo ob­sluhy. A pri veľ­kej sieti mám obavu, že by sa to stra­tilo, preto som tento svoj sen tro­chu zú­žil. Ne­ho­vo­rím, že ne­bu­deme mať ešte ďal­šie pre­vádzky, máme ešte jednu za­tiaľ ne­ot­vo­renú, no v sú­čas­nosti plá­nu­jem po­kra­čo­vať v na­pĺňaní svo­jich mož­ností. V na­pĺňaní toho, čo som si pred­sav­zal. Ako­náhle by som zis­til, že strá­came svoju kva­litu a úro­veň, ďa­lej už ne­pôj­dem.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Kto sú vaši zá­kaz­níci? Sú to iba pre­vádzky, alebo aj bežní ľu­dia?

Pri­márne pre­dá­vame ko­láče vo Vi­nyle, ale máme aj veľa zá­kaz­ní­kov, ktorí si ob­jed­ná­vajú čisto torty. Tu je to pes­tré, sú z kaž­dej ka­te­gó­rie – od do­kto­rov cez práv­nika až po štu­den­tov, ktorí sú ochotní za­pla­tiť za kva­litu.  Lebo po­ve­dzme si rovno, ten ko­láč nie je úplne lacný. Mo­men­tálne pre­dá­vame je­den kú­sok za 3 eurá. Za vyš­šou ce­nou však mô­žeme hľa­dať práve spo­mí­nané kva­litné su­ro­viny.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

A do iných pre­vá­dzok, ako sú vaše, do­dá­vate?

Ja som proti tomu. Chcem, aby boli naše pre­vádzky vý­ni­močné aj na­šimi ko­láčmi.

Ho­vorí sa, že sto ľudí, sto chutí, chu­tia vám všetky ko­láče z va­šej po­nuky, alebo tam náj­deme aj kom­bi­ná­cie, ktoré vy až tak ne­mu­síte, no zá­kaz­níci na ne ne­dajú do­pus­tiť?

Sa­moz­rejme, že sa do ur­či­tej miery pris­pô­so­bu­jeme a vy­tvá­rame ko­láče aj podľa chutí ľudí. Takže v na­šej po­nuke náj­deme aj ko­láče, ktoré by som si sám od seba ne­dal, no zá­kaz­ní­kom chu­tia. A pri­znám sa, že ta­kých, ktoré osobne ne­mu­sím, no zá­kaz­ní­kom chu­tia, je dosť veľa. (smiech)

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Pre­zra­dili ste, že rád expe­ri­men­tu­jete s chu­ťami. Čo „naj­ša­le­nej­šie“ ste za­tiaľ vy­mys­leli?

Mali sme kom­bi­ná­ciu čo­ko­láda a Jack Da­niels. To bolo asi taký naj­väčší expe­ri­ment v na­šej po­nuke. To však bola li­mi­to­vaná edí­cia, ktorú sme pri­pra­vili iba raz. Osobne ale pre­fe­ru­jem kla­sické chute, nie som pre­sved­čený, či by na Vý­chode ľu­dia pri­jali bláz­nivé kom­bi­ná­cie. Mali sme na­prí­klad che­e­se­cake s prí­chu­ťou cit­rónu a mrkvy, no nie veľa ľudí oslo­vil. Keď sme však mali v po­nuke ešte kla­sický mrk­vový ko­láč, te­šil sa veľ­kému úspe­chu, no che­e­se­cake s tý­mito chu­ťami na­ra­zil.

Pri­márne sa sú­stre­ďu­jete na che­e­se­caky, náj­deme však vo va­šej po­nuke aj iné ko­láče?

Máme ob­do­bia, keď ro­bíme aj cup­caky. To však rie­šime hlavne na svadby a rôzne ban­kety. Tiež máme aj malé ta­ke­a­way che­e­se­caky v men­ších ná­do­bách – či už z pa­piera, alebo plastu.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Keď si firma po­vie, že chce od vás candy bar, tak to pri­pra­víte aj s in­ven­tá­rom?

Pri­znám sa, že pre nás je toto veľký ná­por práce a mo­men­tálne v pries­to­roch, ktoré máme, toto ofi­ciálne ne­ro­bíme a ani to ne­po­nú­kame. Je to ná­ročné na príp­ravu, pre­voz, aj sty­lo­va­nie. Ja ne­bu­dem spo­kojný, ak by som od­tiaľ od­išiel a ne­ve­del by som, ako to do­padlo. Väč­ši­nou to ro­bíme aj s ob­slu­hou, ktorá do­káže tieto ko­láče od­pre­zen­to­vať – v sú­čas­nosti však iba pre pria­te­ľov a zná­mych. No v bu­dúc­nosti máme ur­čite toto v pláne a chceli by sme candy bar vy­vá­žať aj na rôzne ak­cie.

Keď vás zá­kaz­ník po­žiada o špe­ciálnu tortu na že­la­nie, vy­ho­viete mu?

Sa­moz­rejme, v rámci mož­ností. Sú nie­ktoré ko­láče, ktoré sú po­merne bežné, no my to ne­vieme uro­biť – na­prí­klad pun­čový che­e­se­cake. Ja to však ne­uro­bím, pre­tože by sme mu­seli po­u­žiť veci, proti kto­rým som: stu­žo­vače, po­levy či krémy. Dr­žím sa svojho hesla, že všetko si chceme vy­rá­bať sami, a v tomto prí­pade by som to po­ru­šil. Ľu­dia sú zvyk­nutí na to, že od nás do­stanú che­e­se­caky, ktoré sú na­ozaj poc­tivé, tú by to mohlo byť inak.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Keby som si chcel ob­jed­nať od vás che­e­se­cake, ako to mô­žem uro­biť?

V sú­čas­nosti máme ins­ta­gra­mové a fa­ce­bo­okové stránky, ktoré sme ne­dávno spus­tili. Všetko sa ešte roz­bieha, chceli by sme však spus­tiť aj ob­jed­ná­vací for­mu­lár na web stránke. A sa­moz­rejme aj te­le­fo­nicky – na všet­kých na­šich strán­kach náj­dete te­le­fo­nický kon­takt priamo na mňa. Stačí za­vo­lať 48 ho­dín vo­pred a nie je prob­lém.

Štu­do­vali ste aj di­zajn, po­má­hajú vám tieto zna­losti pri tvorbe ko­lá­čov?

Ur­čite áno. Vy­ží­vam sa v zdo­bení, to je pravda. Najmä ma však baví sle­do­vať trendy, ktoré sú vo svete, a podľa toho tro­chu for­mo­vať naše sty­lo­va­nie ko­lá­čov.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

A čo vaša in­špi­rá­cia, kde ju hľa­dáte?

Vy­mýš­ľam si to v hlave. Všetky re­cepty, ktoré máme na ko­láče, sú z mo­jej hlavy. Nie sú ani z in­ter­netu, ani zo žiad­nych kníh, ani od­ina­ka­diaľ. Mám aj ka­ma­rátky, ktoré sú mi ako ro­dina, tie sú pre mňa veľ­kou in­špi­rá­ciou a po­sú­vajú ma vpred – ho­vo­ria mi, že chcú niečo lep­šie, niečo nové, vy­mysli niečo, mám chuť na toto, na toto, skús skom­bi­no­vať toto. Mám ka­ma­rátku, ktorá pe­čie len tak doma, a s ňou si po­sú­vame ná­pady. Ony sú pre mňa im­pul­zom, aby som sa po­sú­val. Dnes to je mo­men­tálne rok, čo sme za­čali s no­vin­kami, do­te­raz sme len la­dili stálu po­nuku, a te­raz prišli prvé no­vinky. A te­ším sa z toho, že majú úspech.

Čo malo naj­väčší úspech?

Ideme po­stupne, za­tiaľ sme dali von iba dve no­vinky pre tento rok. Pri­znám sa, že prvá sa nám veľmi ne­uchy­tila – slaný ka­ra­mel. Tu na vý­chode to ešte asi nie je veľmi známe. No máme che­e­se­cake co­okie – ka­ra­mel, ten má su­per ohlasy. Ľu­dia si ho radi ob­jed­ná­vajú a dobre sa pre­dáva aj v na­šich pre­vádz­kach. Pri­pra­vené máme aj ďal­šie no­vinky, len ča­káme na se­zónne ovo­cie – nech­cem sa púš­ťať do vý­roby z mra­ze­ného to­varu.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Takže po­nuku pris­pô­so­bu­jete se­zóne?

Áno. Rov­nako ani v na­šich ka­viar­ňach ne­máme ni­kdy stálu po­nuku ko­lá­čov – pri­márne máme te­raz dva, ktoré sú najp­re­dá­va­nej­šie: oreo a ma­lina s bie­lou čo­ko­lá­dou. A zvy­šok ob­mie­ňame podľa se­zóny a toho, čo mi na­padne.

Keby sa roz­ho­dol u vás ob­jed­nať ko­láč člo­vek, ktorý ne­mal mož­nosť ho ni­kdy ochut­nať a plne by dô­ve­ro­val va­šim chu­tiam, ktorý pro­dukt by ste mu od­po­ru­čili? Ktorý je ten váš naj?

Zá­leží od toho, či by chcel čo­ko­lá­dový, alebo ovocný. Ak by mal zá­u­jem o čo­ko­ládu, tak úplnú čo­ko­lá­dovú kla­siku – je to ko­láč jed­no­du­chý na chute a na vrch dá­vame čerstvé ovo­cie. Čistá chuť, nič zlo­žité, nič ná­ročné pre chu­ťové bunky a ni­kdy sa ne­stalo, že by nie­komu ne­chu­til. To je je­den z na­šich pr­vých ko­lá­čov a do­te­raz sa nám pre­dáva veľmi dobre. Čo sa týka ovoc­ných, pri­znám sa, že nie som ich veľký nad­še­nec. No naj­lep­šie sa nám pre­dáva práve ma­lina s bie­lou čo­ko­lá­dou. Tento che­e­se­cake ľu­dia zbož­ňujú.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Vy­mys­leli ste si ne­jakú kom­bi­ná­ciu chutí, a keď ste to upiekli a ochut­nali a po­ve­dali ste si, že toto nie?

(smiech) Áno, ta­kých bolo veľa. Zo za­čiatku by som mo­hol aj na stovky po­čí­tať, koľko ko­lá­čov som vy­ho­dil. Ani som ich ni­komu ne­dal ochut­nať, lebo sa sa za ne han­bil. Zle sa mi pra­co­valo s kiwi, tiež nie som veľmi ka­ma­rát s exo­tic­kým ovo­cím ako mango, toto ne­bolo úplne to, čo sme si pred­sta­vo­vali. Ne­bol to ko­láč, za ktorý by som bol schopný sa po­biť. Expe­ri­men­to­vať však ne­pres­tá­vam a stále hľa­dám niečo nové. Do­konca sa mi o tom aj sníva. Keď mi niečo nové na­padne, dá­vam to chut­nať ľu­ďom a po­tom sa roz­hod­nem – pre­tože ja osobne by som nie­ktoré je­dol od rána do ve­čera, iné nie. Nie­ktoré, čo chu­tia mne, ne­chu­tia ľu­ďom a opačne. Be­riem to skôr plošne, ne­mô­žem sa roz­ho­do­vať iba podľa seba.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Viem o vás, že va­šou in­špi­rá­ciou je aj Ma­ri­lyn Mon­roe, ve­no­vali ste tejto múze ko­láč? Ne­jaký čis­to­biely?

(smiech) Ešte nie, no je­den sa tomu pri­blí­žil. Máme ob­do­bie v roku, keď ro­bíme ko­láče s kvetmi, je­den z nich bol pro­pa­go­vaný ako pre dámy. A do neho bola za­kom­po­no­vaná Ma­ri­lyn, aj pri fo­tení pro­duktu bola do toho za­po­jená. No priamo ur­čený Ma­ri­lyn ešte nie, príde však múza, keď pri­pra­vím je­di­nečný ko­láč ve­no­vaný práve jej.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Kedy vy­rá­bate ko­láče? Máte dva pod­niky, ako to stí­hate?

Keď je čas, nie­kedy ráno, nie­kedy v noci. Bolo ob­do­bie, te­raz sa opäť blíži, keď som pra­co­val hlavne no­ciach – každú noc, každý ve­čer som ro­bil, lebo som ne­stí­hal. Stáva sa, že to, čo vy­ro­bíme pre naše pod­niky, mu­síme do­s­kla­dňo­vať, lebo sa to predá. Najmä vo Vi­nyle, tu v Móle idú ko­láče tro­chu me­nej. Takže väč­ši­nou pri­pra­vu­jem che­e­se­caky po no­ciach. Pri­znám sa však, že vtedy sa mi pra­cuje naj­lep­šie.

zdroj: To­máš Tu­rek, On­drej Bo­bek

Vi­nyl Che­e­se­cake náj­deš aj na ins­ta­grame.

Zdroj: Ká­vič­kári.sk

 

Pridať komentár (0)