Halušky či lokše s kačicou ako street food? Zoznám sa s unikátnym Folks Food Truck

Novinka na slovenskej street foodovej scéne s názvom Food Truck vznikla na základe stretnutia Tomáša Tejbusa a Juraja Puzdera, ktorý je konateľom e-shopu gazdovia.sk. Momentálne spolupracuje s viac ako 80 farmami na Slovensku a prevádzkuje manufaktúru na výrobu zemiakových lokší, pirohov, šúľancov a iných tradičných gastro klenotov.

Tomáš už pri prvotnej idei na založenie vlastného street foodu vedel, že by nebolo rozumné ísť do toho na vlastnú päsť. Ako spoločníka si vybral Juraja, o ktorom vedel, že vyhľadáva nové výzvy a vždy chcel byť aktívny aj v oblasti gastra. Slovo dalo slovo, Tomáš s Jurajom začali svoje nápady a skúsenosti postupne triediť, až prišli k projektu Folks Food Trucku, ktorý prináša do slovenských ulíc vôňu tradičnej kuchyne.

“Uvažovali sme hlavne nad tým, ako priniesť niečo nové na slovenskú gastronomickú scénu, niečo čo by bolo zaujímavé pre široké spektrum zákazníkov, bolo kvalitné, rýchlo pripravené, cenovo dostupné a vzbudzovalo v ľuďoch dôveru k brandu a produktu,” povedal Tomáš pre Startitup.

Keďže je street food ako taký na Slovensku ešte “v plienkach” (okrem Bratislavy), rozhodli  sa postaviť food truck, ktorý bude fungovať na báze profesionálnej prípravy jedál z farmárskych produktov. Takýmto spôsobom chceli premiestniť kvalitné jedlo z reštaurácií priamo do ulíc. Rovnako chcú podporiť aj farmárov, malých výrobcov, pouličných umelcov a jednoducho spájať ľudí, ich aktivity a produkty.

Aj keď je pri prevádzke food trucku veľkou romantikou najmä mobilita, Tomáš s jeho biznis partnerom majú v pláne postaviť viacero food truckov, ktoré budú ponúkať svoje dobroty v rôznych slovenských mestách. Keď budú meniť miesto, tak len v rámci vybraného mesta.

“ Na druhej strane, už teraz dostávame pozvánky na rôzne eventy a akcie a tak, keď nás “hladoši” v meste nenájdu, sme pravdepodobne na niekoho oslave, svadbe alebo firemnej akcii, či koncerte. Určite budeme o našom pohybe včas informovať cez náš Facebook a Instagram,” prezradil Tomáš.

Vo Folks Food Trucku sa chcú zameriavať na klasickú slovenskú kuchyňu v modernom štýle. Je však možné ju plnohodnotne uvariť aj v kuchyni na kolesách? Predsa len, nepôjde len o párok v rožku.

“V gastronómi platí, že najdôležitejšia je predpríprava, potom sa toho dá zvládnuť naozaj veľa. Samozrejme, že 10m2 ktoré nám poskytuje priestor na korbe trucku, nestačí na celú prípravu kvalitného, moderného jedla, aj keď je kuchynka veľmi dobre vybavená. Preto budujeme zázemie (prípravnú kuchyňu), v ktorom budem kraľovať ja, a kde sa odohrá celá predpríprava. Chceme fungovať profesionálne a dostupné, moderné technológie nám to už naplno dovoľujú,“ vysvetlil Tomáš.

Niekoľko rokov bol šéfkuchárom v Kempinski High Tatras. Čo ho teda primälo, aby vymenil nablýskanú kuchyňu za tú v prívese? “V Kempinski High Tatras som strávil krásnych 8 rokov života, ktoré mi dali veľmi veľa po všetkých stránkach. Naučil som sa kvalitne variť, ekonomickému zmýšľaniu, viesť tím ľudí, budovať obchodné vzťahy, udržiavať hygienické štandardy na najvyššej úrovni a hlavne, videl a aktívne sa zúčastňoval na vedení jedného z najúspešnejších projektov v rámci hoteliérstva a gastra na Slovensku,” uviedol.

Keď sa Tomáš dostal na pomyselný vrchol, začal uvažovať, čo môže byť ďalším krokom v jeho rozbehnutej kariére. Nakoľko bolo vždy jeho snom dosiahnuť niečo na Slovensku, rýchlo zavrhol presun v rámci siete Kempinski do iných krajín, kde sa momentálne otvárajú nové hotely. A tak sa jeho myšlienky uberali smerom k vlastnému podniku.

“Samozrejme, sníval som, a aj snívam o vlastnej reštaurácii, no v kútiku duše som chcel začať jednoduchšie a veci postupne budovať a robiť poriadne. A preto chcem začať podnikať tak, že najskôr pôjdem s kvalitným, aj keď jednoduchým jedlom ja za ľuďmi a verím, že keď bude dostatok kapitálu na reštauráciu alebo hotel, tak si naopak, ľudia nájdu cestu k nám,” prezradil Tomáš.

Hovorí sa, že do gastro priemyslu by sa človek nemal púšťať s víziou, že ihneď zarobí. Ako to vidí tento ostrieľaný šéfkuchár? “Úplne súhlasím, gastro je naozaj odvetvím, kde si človek každy zarobený cent tvrdo odmaká. Vzhľadom k tomu, že sa púšťame do niečoho nového, je ťažké odhadnúť, kedy začne Folks na seba zarábať. No verím, že čoskoro zarobíme dostatok financií na to, aby sme mohli postaviť ďalší food truck pre ďalšie slovenské mesto, turistický cieľ alebo pamiatku, kde by sme mohli odprezentovať kvality naších surovín a kuchyne turistom a návštevníkom zo zahraničia,” uviedol.

Čo sa týka počiatočných investícií do rozbehnutia projektu, nešlo o malú čiastku. No napriek tomu street food rozbehli bez podpory investora. Peniaze vložili do úplne nového auta a kuchynského vybavenia. To samozrejme nie je všetko, bolo potrebné myslieť aj na množstvo ďalších menších výdavkov, prvotné náklady na prevádzku, tovar, inventár, marketing a množstvo administratívnych poplatkov.

“V konečnom dôsledku sme sa vyšplhali na investíciu, za ktorú by sme vedeli zariadiť a rozbehnúť slušnú reštauráciu, no ak chce človek robiť veci poriadne, tak nemôže šetriť na vybavení, a ani na ľuďoch, ktorí sú hlavným predpokladom urobiť projekt úspešným. Chceli sme vytvoriť podmienky tak, aby sme dokázali servírovať jedlo od bryndzových halušiek až po foie gras,” priznal šéfkuchár.

Podnikatelia v gastro biznise sa často stretávajú s množstvom reštrikcií zo strany hygieny, ktoré by nováčika v gastro biznise určite zaskočili. Čo najviac brzdilo vstup Folks Food Trucku na slovenskú street food scénu?

„Vo všeobecnosti, prístup hygieny k prevádzkam sa v poslednej dobe dosť zmenil a inštitúcia, ktorá bola v minulosti strašiakom, mení svoj prístup a snaží sa viac pomáhať a usmerňovať. Nedávno sa zmenila aj legislatíva (síce je stále prísna), ktorá  nám konečne dovoľuje legálne pripravovať tatarák alebo variť metódou sous-vide, čo je v zahraničí úplne bežné. Zmenili sa aj lehoty skladovania domácich polotovarov a podobne,“ povedal Tomáš.

Vo všeobecnosti to Tomáš vníma ako krok vpred, aj keď nie veľký, ale niekde treba začať. Sám tvrdí, že všetko je to skôr o prístupe. „Na druhej strane, poriadok musí byť, a keby bola hygiena pasívna, ľudia by to začali veľmi rýchlo zneužívať. Samozrejme, dosť by nám pomohlo, keby sa niektoré úradné úkony zjednodušili alebo urýchlili, ale s tým bojuje asi každý,“ priznal.

A na čo sa Tomáš v súvislosti s otvorením Folks Food Trucku najviac teší a naopak, čoho sa obáva? „Veľmi sa teším na to, že vďaka jednoduchosti a charakteru konceptu vieme byť veľmi flexibilný a kreatívny tím. Menu dokážeme meniť aj každý deň, food truck presúvať na miesta a eventy kamkoľvek a to doslova, máme vlastný elektrický agregát, zásoby vody aj plynu. Teším sa na spoluprácu s potenciálnou biznis klientelou, ale aj so zamestnancami, ktorých na prevádzku malého food trucku nepotrebujeme až tak veľa a viem sa im tak viac venovať. A samozrejme, teším sa na to, že ideme šíriť radosť z dobrého jedla a pozitívnu energiu medzi ľudí. Obávam sa toho, ako budeme stíhať, keď sa to celé rozbehne,“ dodal so smiechom Tomáš.