Nový koncept vo svete streetfoodu povýšil obyčajný zemiak na nezvyčajnú delikatesu

Ema Stanovská / 9. augusta 2018 / Food biznis

zdroj: Krumpla
  • Nová „ze­mia­ková re­štau­rá­cia” v Bra­ti­slave po­núka do­máce poc­tivé jedlo, na ktoré zá­kaz­ník ne­musí dlho ča­kať
  • Šéf­ku­chár re­štau­rá­cie Mi­chal Ša­fá­rik, ktorý va­ril aj pre sve­tové hviezdy vy­svet­ľuje, že cie­ľom bolo vy­tvo­riť niečo špe­ci­fické a je­di­nečné pre slo­ven­ský trh
  • Zá­kla­dom je špe­ciálna od­roda ho­land­ských ze­mia­kov, ktoré sa po upe­čení pl­nia la­hod­nými pl­n­kami: mä­so­vými, ve­ge­ta­rián­skymi a ve­gán­skymi
  • Krum­pla sa pýši aj do­má­cimi li­mo­ná­dami, ši­ro­kou po­nu­kou re­me­sel­ných pív a zá­kus­kov či vý­be­ro­vou ká­vou 9grams

Po­nuku va­šej re­štau­rá­cie Krum­pla ste po­sta­vili na je­di­nej in­gre­dien­cii, na ze­miaku, ktorý ro­bia špe­ci­fic­kým rôzne pl­nky. Prečo práve ze­miak? Čím vás oslo­vil?

Ze­miak už stá­ro­čia patrí me­dzi hlavné po­tra­viny Slo­vá­kov (aj keď väč­ši­nou býva de­gra­do­vaný na „prí­lohu”) a ne­od­mys­li­teľne patrí do na­šej ná­rod­nej ku­chyne. Slo­váci do­konca pat­ria me­dzi naj­väč­ších kon­zu­men­tov ze­mia­kov v Európe. Keď sme uva­žo­vali nad kon­cep­tom tejto re­štau­rá­cie, dali sme si za cieľ po­u­ká­zať na to, že aj takú „oby­čajnú” su­ro­vinu akou je ze­miak, možno pri­pra­vo­vať rôz­nymi spô­sobmi a s rôz­nymi va­riá­ciami a pre­me­niť ju na ne­oby­čajné, chu­ťovo i vi­zu­álne at­rak­tívne jedlo. Jed­no­du­cho chceme uká­zať, že aj oby­čajnú su­ro­vinu možno pri­pra­vo­vať ne­oby­čajne pri tro­che fan­tá­zie a veľ­kej por­cii lásky a chuti do jedla i svo­jej práce.

Ďal­ším fak­to­rom, ktorý ovplyv­nil to, že sme sa roz­hodli pre „ze­mia­kovú re­štau­rá­ciu” bolo to, že mo­men­tálne na slo­ven­skom trhu nič po­dobné ne­exis­tuje. Trh, na ktorý sa orien­tu­jeme (stre­et­food), je pre­sý­tený tak­mer iden­tic­kou po­nu­kou: bur­grami, ba­ge­tami, často ide o ne­zdravé jedlá. My ro­bíme zdravé, do­máce a poc­tivé jedlo, ktoré sa však usi­lu­jeme mo­di­fi­ko­vať na po­žia­davky stre­et­food ob­lasti. To zna­mená, aby naň zá­kaz­ník dlho ne­ča­kal, mo­hol si ho vziať a vy­chut­nať (aj) so se­bou a bolo za pri­ja­teľné ceny. KRUM­PLA je pr­vým kon­cep­tom svojho druhu a máme am­bí­ciu ju po­stu­pom času roz­ší­riť na sieť re­štau­rá­cií alebo ro­biť fran­chi­sing.

Čím ste sa in­špi­ro­vali pri vy­tvá­raní kon­ceptu re­štau­rá­cie Krum­pla? Zo­brali ste si prí­klad z ne­ja­kej kon­krét­nej kra­jiny či gas­tro­no­mic­kého zá­žitku?

Pre­ces­to­vali sme kus sveta a vi­deli sme, ako fun­guje gas­tro­nó­mia v za­hra­ničí, a že sku­točne ne­pozná hra­nice. Po­čas svojho pô­so­be­nia v brit­ských re­štau­rá­ciách som po­cho­pil, že gas­tro­nó­mia nie je len spô­sob, akým za­sý­time hlad, do­dáme telu ži­viny a prí­padne uro­bíme dobre svo­jim chu­ťo­vým po­há­ri­kom. Je to aj ur­čitá forma ume­nia. Gas­tro­nó­mia vo vše­obec­nosti ne­pozná hra­nice a v mno­hých prí­pa­doch je to sku­točná al­chý­mia. Te­raz ho­vo­rím na zá­klade svo­jich skú­se­ností, nie len v prí­pade ze­miaku.

Mali sme sen, že si ot­vo­ríme re­štau­rá­ciu, v kto­rej sa ľu­dia budú cí­tiť ako doma. Chceli sme vy­tvo­riť útulné, prí­jemné a vrúcne pro­stre­die, kde sa budú môcť ľu­dia zdravo, chutne a po­merne rýchlo na­jesť. Po­dobné kon­cepty vo svete exis­tujú, na­ším cie­ľom však bolo vy­tvo­riť niečo špe­ci­fické a je­di­nečné pre slo­ven­ský trh. Nie­ktorí ľu­dia v ži­vote ne­jedli sushi, aj keď pred nie­koľ­kými rokmi za­ží­valo ho­tový boom. No ur­čite každý Slo­vák as­poň raz v ži­vote je­dol ze­miaky. Tak prečo pre Slo­vá­kov ne­vyt­vo­riť niečo, čo je vlastne „ich” a keďže naše krum­ple sú obo­ha­tené pl­n­kami in­špi­ro­va­nými sve­to­vou ku­chy­ňou, tak majú vlastne tieto slo­ven­ské krum­ple punc sve­to­vosti.

Na va­šom Fa­ce­bo­oku sa píše, že ide o „ho­rúci trend vo svete stre­et­fo­odu”, na Slo­ven­sku však nie je veľmi známy. Pri­blí­žite nám, ako a kde vlastne táto kom­bi­ná­cia vznikla?

Niečo po­dobné vzniklo a etab­lo­valo sa v zá­pad­nej Európe, najmä vo Veľ­kej Bri­tá­nii a Ho­land­sku. V tých na­ozaj vy­chy­te­ných pod­ni­koch si do­konca mu­síte na pe­čené ze­miaky po­čkať v rade. Rov­nako sú po­pu­lárne na­prí­klad v Gru­zín­sku a oko­li­tom re­gi­óne. Kon­cepty sú vždy pris­pô­so­bené miest­nemu trhu.

Ze­miaky, ktoré po­u­ží­vate sú oveľa väč­šie ako tie, ktoré kon­zu­mu­jeme bežne. Aký je ich pô­vod a ako sa pri­pra­vujú?

Po­u­ží­vame špe­ciálnu od­rodu ze­mia­kov z Ho­land­ska a náš do­dá­va­teľ každý je­den sta­rost­livo kon­tro­luje a vy­berá. Dali sme si to ako pod­mienku na­šej spo­lu­práce. Hľa­dali sme ich dlho, pre­tože „kla­sické” ze­miaky majú prí­liš vláčnu tex­túru, dlhé, nie­koľ­ko­ho­di­nové pe­če­nie ne­z­vládnu, roz­pa­dá­vajú sa a sú prak­ticky ne­pou­ži­teľné. Od­roda, ktorú po­u­ží­vame my, je však vy­slo­vene vhodná na pe­če­nie, za­cho­váva si svoju štruk­túru, chuť, aj všetky ži­viny. Tieto ze­miaky teda pe­čieme, ná­sledne pri­dá­vame mor­skú soľ, pa­nen­ský oli­vový olej  a os­tatné prí­sady. Presný po­stup si však ne­cháme pre seba.

Čím sú špe­ci­fické vaše ná­plne? Ktorá je na­job­ľú­be­nej­šia?  

Každá ná­plň je iná, poc­tivo a s lás­kou pri­pra­vená tak, ako by sme ich pri­pra­vo­vali pre na­šich naj­mi­lo­va­nej­ších (ktorí tie úvodné krum­ple aj tes­to­vali). Zá­kla­dom všet­kých na­šich re­cep­túr je kva­litné mäso, ze­le­nina a os­tatné in­gre­dien­cie. Ku kaž­dej pl­ne­nej pe­če­nej krum­pli ser­ví­ru­jeme bo­hatý ze­le­ni­nový ša­lát. Sa­motné pl­nky sú fú­ziou ku­chýň z ce­lého sveta, ale pris­pô­so­bu­jeme ich slo­ven­ským chu­tiam. Náj­dete tu pl­nku s pe­kings­kou kač­kou, thaj­ským curry, kré­mo­vými hu­bami, lo­so­som ma­ri­no­va­ným v rus­kej vodke, jem­nou ma­jo­né­zo­vou omáč­kou a mor­ča­cím mä­som, ale aj čisto ve­ge­ta­rián­ske pl­nky (na­prí­klad s cvik­lou a kus­ku­som). Po­nú­kame teplé aj stu­dené pl­nky, pre ve­gá­nov i ve­ge­ta­riá­nov. Každý si nájde „tú svoju, na­job­ľú­be­nej­šiu krum­plu”. Preto aj náš slo­gan znie: „Feel the love of Krum­pla.“

Akým spô­so­bom si môže zá­kaz­ník jedlo pris­pô­so­biť podľa vlast­nej chuti?

Tak, že sa mô­žete roz­hod­núť, či chcete celý ze­miak alebo len po­lo­vicu (a verte, že už pri po­lo­vici bu­dete po­riadne sýti. Ná­sledne si vy­be­riete pl­nku, na ktorú máte práve chuť: mä­sovú (z ho­vä­dzieho mäsa v po­dobe chilli con carne, mor­ča­cieho či brav­čo­vého v po­dobe pul­led pork, rybu v po­dobe lo­sosa, údené kurča a pod.) alebo ve­ge­ta­rián­sku (pe­čená repa s kus­ku­som či mix chrum­ka­vej ze­le­niny alebo thaj­ské karí s ko­ko­so­vým mlie­kom a tofu…). K nej si v ďal­šom kroku mô­žete vy­brať rôzne do­pl­nky. Na­prí­klad pe­čenú sla­ninu, naj­kva­lit­nej­šie druhy sy­rov či mix ore­chov (radi na­šim zá­kaz­ní­kom od­po­rú­čame, čo s čím „ladí”, na­prí­klad by ste sa ču­do­vali, ako skvelo ide do­hro­mady thaj­ské curry s ko­zím sy­rom). Na zá­ver pri­chá­dzajú do­máce omáčky: hum­mus, pesto, chi­potle mayo a mnohé ďal­šie. Príp­rava všet­kých pl­niek je po­merne ná­ročná. Také ho­vä­dzie na chilli con carne po­maly pe­čieme 8 ho­dín, kačku 4 ho­diny, pul­led pork 6 ho­dín.

Va­rili ste pre čle­nov brit­skej krá­ľov­skej ro­diny, Ja­mieho Oli­vera aj sve­tové hviezdy. Čím vás oslo­vila práve táto re­štau­rá­cia?

Re­štau­rá­cia a kon­cept KRUM­PLA pre mňa zna­me­nali najmä vý­zvu. Vý­zvu vy­bu­do­vať od zá­kla­dov niečo nové a je­di­nečné, čo do­te­raz na Slo­ven­sku ne­bolo a pre­niesť do toho svoju lásku k va­re­niu tak, aby to bolo cí­tiť v kaž­dom jed­nom po­krme, ktorý zá­kaz­ník do­stane. Moja fi­lo­zo­fia (a vlastne aj sú­časný trend) je jesť kva­litne a dobre každý deň, nie­len pri špe­ciál­nych prí­le­ži­tos­tiach a za astro­no­mické sumy.

Čo ho­vo­ria do­máci na túto no­vinku? Mys­líte si, že bude mať na Slo­ven­sku úspech?

Práve preto, že ze­miak je u Slo­vá­kov veľmi po­pu­lárna po­tra­vina, oča­ká­vali sme, že úspech bude mať. No úp­rimne, ne­ča­kali sme, že sa spustí ho­tový la­ví­nový efekt. Každý deň nám pri­bú­dajú úžasné re­cen­zie a spo­koj­nosť na­šich zá­kaz­ní­kov nás ne­smierne teší a mo­ti­vuje.

Z akého dô­vodu ste si ako lo­ka­litu va­šej re­štau­rá­cie vy­brali práve Ob­chodnú ulicu?

Po­da­rilo sa nám tu zís­kať pries­tory, ktoré ko­reš­pon­dujú s kon­cep­tom na­šej re­štau­rá­cie. Chceli sme útulný, do­sta­točne veľký pries­tor, ktorý by ne­bol len pries­to­rom, kam si prí­dete po take-away, ale aby umož­ňo­val na­šim zá­kaz­ní­kom v po­koji a na úrovni si aj po­se­dieť pri obede či ve­čeri. A aby na­ozaj po­vý­šil „oby­čajný” ze­miak na ne­oby­čajnú in­gre­dien­ciu.

Čo sa týka lo­ka­lity, vy­ho­vuje nám, že je to rušné miesto, kde sa pre­me­lie veľa oko­lo­idú­cich, hneď oproti je elek­trič­ková za­stávka, a kde je veľká kon­cen­trá­cia ľudí, rov­nako tu­ris­tov. Naše pries­tory sú však na dru­hej strane také, že keď sa k nám po­sa­díte ku stolu, sku­toč­nosť, že sa na­chá­dzate na frek­ven­to­va­nom mieste vô­bec ne­pô­sobí ru­šivo, práve na­opak, pa­nuje u nás po­koj.

Na to, že síd­lite v cen­tre mesta máte vcelku prí­jemné ceny. Mys­líte si, že sa vám to z dl­ho­do­bej­šieho hľa­diska oplatí?  

Na­ším pri­már­nym cie­ľom ne­bolo a nie je čo naj­rých­lej­šie za­ro­biť. Ne­máme veľké oči a uve­do­mu­jeme si pra­vidlá hry. Tak akosi však ve­ríme, že sa nám bude da­riť, a preto sme na­sta­vili ce­novú po­nuku na zlatý stred. Po­hy­buje sa nie­kde me­dzi re­štau­rá­ciou a stre­et­food pod­ni­kom. Je na­sta­vená tak, aby to bolo pre nás aj z dl­ho­do­bej­šieho hľa­diska udr­ža­teľné a ne­po­hy­bo­vali sme sa v čer­ve­ných čís­lach.

Mnohé bra­ti­slav­ské gas­tro pre­vádzky v sú­čas­nosti za­ží­vajú veľmi rýchly ko­niec. Aké stra­té­gie bu­dete po­u­ží­vať, aby tá vaša vy­dr­žala čo naj­dl­h­šie?

Podľa nás je veľmi dô­le­žitá ko­mu­ni­ká­cia so zá­kaz­níkmi. Mu­síme sa čo naj­viac do­zve­dieť o ich že­la­niach a po­tre­bách, po­ci­toch a skú­se­nos­tiach v sú­vis­losti s na­šou re­štau­rá­ciou. Sna­žíme sa s nimi in­ten­zívne ko­mu­ni­ko­vať osobne na pre­vádzke tak, že ako šéf­ku­chár cho­dím ku stolu, roz­prá­vam sa s hos­ťami, ra­dím im pri vý­bere, ale aj pro­stred­níc­tvom so­ciál­nych sietí. Stále je čo zlep­šo­vať. Oči a uši máme na stop­kách a sme ot­vo­rení kon­štruk­tív­nej kri­tike.

Dô­le­žitá je tiež kon­ti­nu­ita, po­nú­kať rov­nakú úro­veň slu­žieb aj o pol roka, rok, dva, päť a ne­skôr. Práve to býva často prob­lém no­vých pod­ni­kov. Za­čí­najú s veľ­kým haló, no veľká bub­lina po krát­kom čase spľasne. Za­čne to po­kriv­ká­vať na per­so­nál­nej, po­nu­ko­vej či hy­gie­nic­kej úrovni. Od­razu sa tí milí čaš­níci ani ne­us­mejú, ta­niere sú špi­navé, jedlo zrazu ne­chutí tak ako pred­tým a zdá sa „od­flák­nuté”. Mnohé pre­vádzky oča­ká­vajú prak­ticky zá­zraky na po­čka­nie a pre mno­hých je je­di­ným cie­ľom za­ro­biť. Slo­váci sú však už oveľa vní­ma­vejší a ostrie­ľa­nejší než ke­dysi a do­kážu vy­cí­tiť, kedy je niečo len ši­kovný re­klamný ťah a kedy je jedlo sku­točne pri­pra­vené so sta­rost­li­vos­ťou a z lásky k va­re­niu.

Pridať komentár (0)