Slovák prerazil na Taiwane s gelatom, ktorým si získal srdcia Ázijcov aj Rimanov

  • Spojenie Ázie, Slovenska a Talianska v jednom produkte? Na prvý dojem odvážne, no výsledok je geniálny
  • Rasťo Dudáš priniesol svoj recept na pravé talianske gelato na Taiwan, kde si ho ľudia zamilovali
  • Po tomto úspechu chce so svojím hviezdnym konceptom preraziť v ďalších krajinách
  • Spojenie Ázie, Slovenska a Talianska v jednom produkte? Na prvý dojem odvážne, no výsledok je geniálny
  • Rasťo Dudáš priniesol svoj recept na pravé talianske gelato na Taiwan, kde si ho ľudia zamilovali
  • Po tomto úspechu chce so svojím hviezdnym konceptom preraziť v ďalších krajinách

Ahoj, Rasťo. Prezraď nám na úvod, venoval si sa v Ázii gastronómii už predtým, ako prišlo Ciao Bono Gelato alebo si začínal niekde úplne inde?

Moja predošlá práca v Ázii bola úplne iného charakteru. Pracoval som pre firmu z Nového Zélandu, ktorá vyvíja a vyrába slúchadlá s aktívnym potláčaním hluku. Bol som zodpovedný za prenos projektov z výskumu a vývoja na Novom Zélande do výroby v Číne. Naše produkty boli vyvíjané pre značky ako Panasonic, Creative Labs alebo Audiotechnica na trhu spotrebných produktov. Náš konkurent bol BOSE. Čo bolo ale zaujímavejšie, vyvíjali sme produkty aj pre letecké spoločnosti, ako Singapore Airlines, Qatar Airways alebo Finnair. Toto boli vysoko technologické projekty, ktoré sú gastro biznisu úplne vzdialené.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Ako si sa od takejto technologickej práce dostal k výrobe zmrzliny? 

K zmrzline ma priviedla inšpiratívna návšteva Barcelony, niekedy okolo roku 2011, kde som ochutnal úplne dokonalú zmrzlinu. Ich gianduja (čo je orieškovo-čokoládová) bolo jedno umelecké dielo. Asi o rok neskôr ma okolnosti prinútili porozhliadnuť sa po nových podnikateľských príležitostiach, a tak ma napadlo zmrzlinu podobnej kvality priniesť na Taiwan, kde som už predtým pôsobil. Tým, že gastro bola pre mňa úplne nová oblasť, začiatky boli skutočnou výzvou. Rozhliadal som sa aj po možnostiach franchisingu, ale nakoniec som sa rozhodol vydať sa cestou vývoja vlastného produktu.

Kde si sa to pravé gelato naučil vyrábať a čo je na jeho príprave tým najtvrdším orieškom?

Celú receptúru som vybudoval od základu, k čomu ma prinútili okolnosti. Začínal som jednou mozaikou receptúr, ktoré som zháňal, kde som vedel. Cez známych, z kníh, rôznych kurzov a z čriepkov informácií v rôznych rozhovoroch. Problém, na ktorý som narazil, bol však vysoký obsah cukru v tradičných talianskych receptoch, čo je nepriechodné na ázijskom trhu. Klienti tu totiž nemajú radi príliš sladké dezerty.

Jednoduché zníženie cukru v recepte však spôsobuje drastickú redukciu krémovitosti, lebo cukor je hlavným komponentom, ktorý znižuje bod mrazenia. Tam sa skrýva práve know-how našej receptúry, ktorá spája bohatú textúru a krémovitosť s nízkou sladkosťou. Samostatnou kapitolou bola tvorba a vrstvenie chutí alebo práca s kontrastnými a doplnkovými ingredienciami.

Dnes už nezasahujeme do receptúry základu, ale dolaďujeme ho v závislosti od ingrediencií, ktoré používame na tvorbu tej ktorej chuti. Povedzme, taká banálna príchuť ako jahodová je veľmi komplikovaná, ak sa človek striktne drží cesty prírodných ingrediencií. Totižto, zvyšovanie množstva jahôd zvyšuje aj vodnatosť receptúry a úplne ju rozbíja. Musím priznať, že asi 8 či 9 semestrov rôznych chémií na vysokej škole od organickej po analytickú mi prišlo celkom vhod.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Prečo si si vybral práve taiwanský trh? Mal si preto nejaký špeciálny dôvod alebo to bola náhodná voľba?

Pred príchodom na Taiwan som žil v Číne a Hong Kongu, čiže som už bol ako tak oboznámený s kultúrou. Gastro podnikanie v Hong Kongu je však extrémne náročné na vstupný kapitál. Konkrétne, ceny nájmov a nehnuteľností predstavovali riziko, ktoré som nebol schopný a ochotný podstúpiť.

V porovnaní s Hong Kongom má Taiwan asi 6-krát viac ľudí a pri prieskume trhu som zistil, že Taiwanci míňajú značné sumy na konzumáciu jedla mimo domova. V jednom zaujímavom prieskume som sa dočítal, že pre takmer dve tretiny Taiwancov je jedenie najpríjemnejšia voľnočasová aktivita. Bolo mi jasné, že na takomto trhu sa dobrá talianska zmrzlina nemôže stratiť.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Určite na tomto trhu nie ste jediní s kvalitnou zmrzlinou. Čím Ciao Bono Gelato víťazí nad konkurenciou? 

Ide o perfektné zladenie textúry, chuti a sladkosti, spolu s rozhodným nešetrením na ingredienciách, ktoré dotvárajú chuť. Dalším dôvodom je inovácia, čo sa týka chutí. Momentálne máme niečo vyše 300 rôznych príchutí, ktoré nielen obmieňame, ale stále pracujeme na nových. Takže zákazníci si vedia nájsť klasiku, ale stále sú tam príchute, ktoré možno ešte neprebádali.

Pred dvomi týždňami sme napríklad uviedli kokosovo-limetkový Sorbet, minulý týždeň zmrzlinu zo zapekaného banánu s trstinovým cukrom (pre jednoduchosť sme ho nazvali brazílsky banán, lebo odtiaľ bola inšpirácia) a tento týždeň pralinovanú pistáciu alebo krémové Oreo, kde hustú, nami vyrobenú, nátierku z Oreo keksíkov zamiešame vo vrstvách do mliečnej zmrzliny. Našou najpredávanejšou príchuťou je však karamel s morskou soľou. Je to mliečna zmrzlina vrstvená nami vareným karamelom, v ktorom sú jemné kryštáliky morskej soli z Nového Zélandu. Tento karamel sa stal tak populárnym, že ho momentálne predávame v supermarketoch ako separátny produkt.

Taktiež, naša zmrzlina má v porovnaní s konkurenciou menší obsah vzduchu, čo umožňuje zákazníkom skutočne si vychutnať produkt. Používanie prírodných ingrediencií je samozrejmosťou. Zákazníci si už zvykli, že naša zmrzlina mení farbu podľa sezóny ovocia. Napríklad, koncom sezóny, kedy mango končí, má naša mangová zmrzlina sýtejšiu žltú farbu ako na jej začiatku. Ako zaujímavosť sme už mali aj zákazníkov, ktorí si dali 12 zmrzlín na posedenie, zjedli 500 ml rodinného balenia na posedenie, alebo si dali konkrétne 3 kávové zmrzliny po sebe.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Na aký doterajší úspech si najviac hrdý? 

Pre nás najcennejším úspechom bolo prvé miesto na Gelato Festivale v Ríme, ktorého sme sa zúčastnili ako prví z Ázie (a pravdepodobne aj zo Slovenska). Vyhrali sme s chuťou, kde základom bola zmrzlina z čierneho sézamu, poliata čokoládou z Matcha zeleného čaju a posypaná pralinovanými orieškami. Nazvali sme ju Romance of Asia. Išlo nám o spojenie ázijského a talianskeho kulinárskeho prístupu v kontexte gelata.

Nielen Rimania a návštevníci Ríma, ale aj technická porota, v ktorej boli kvalifikovaní profesionáli, zvolili naše gelato za víťaza. Najviac si cením, že sme vyhrali v konkurencii takých velikánov ako prezident Asociácie tailianskych gelatierov, alebo tzv. Gelato ambasadorov, ktorí sa tiež zúčastnili sútaže. Naše víťazstvo bolo prekvapením, ale hovorí o tom, že Taliani sa nepozerajú na to, aká národnosť gelato robí, ale ako ich konkrétny produkt osloví.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Je Ciao Bono Gelato úspechom aj z finančnej stránky, teda ste už ziskoví alebo sa ešte investícia nevrátila? Prípadne, odkiaľ ste čerpali prvotný kapitál?

Keď sme začínali náš projekt, samozrejme sme nemali indikácie, do akej miery bude úspešný. Preto sme sa riadili konceptom Minimum Viable Product (MVP), ktorý hovorí, že je potrebné dostať produkt na trh s čo najmenšími nákladmi. Čiže sme investovali vlastné zdroje do toho, aby sme získali tzv. “proof of concept”. Naše prvé stroje mali malú kapacitu a vyžadovali veľkú mieru manuálnej práce.

Avšak, tento prístup nám umožnil získať spätnú väzbu z trhu, čo sa týka kvality a akceptovateľnosti produktu. Niektoré z úvodných zákazníckych pripomienok sme zakomponovali do nášho procesu, ale niektoré, ako napríklad to, že naša zmrzlina je studená, sme samozrejme museli nechať bez povšimnutia. :)

Úvodný úspech nám umožnil získať finančné zázemie, ktoré sme ďalej investovali až po tom, ako sa nám ozval prvý veľký zákazník, ktorý chcel, aby sme gelato dodávali do ich siete na celom Taiwane. Táto investícia bola čiastočne financovaná bankou, ale boli sme ju schopní splatiť do 6 mesiacov odo dňa pôžičky. Tým pádom sme zvýšili kapacitu našej výroby zo 100 kg denne na 960 kg denne. Takýto rast by nebol možný bez načúvania trhu.

Vrelo preto odporúčam všetkým začínajúcim podnikateľom, aby sa snažili dostať produkt na trh za čo najmenšie náklady a v čo najkratšom čase. To umožní načúvať zákazníkom a získavať financie a know-how pre ďalší rast. Nemá zmysel piplať sa v inkubátore a čakať na dokonalosť. Treba ísť s kožou na trh a vyváľať sa takpovediac v blate.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Na čom aktuálne v Ciao Bono Gelato pracujete, aké nové výzvy vás čakajú?

Za našu najväčšiu výzvu považujem expanziu nášho produktu z takpovediac fázy vývoja a inkubácie na Taiwane do iných krajín, a to nielen v Ázii, ale aj v Európe, Oceánii alebo Amerike. Na to slúži naša nová značka Ballo Gelateria Artigianale, ktorá buduje na kvalite nášho produktu a na jeho výhre na Gelato Festivale v Ríme. Na stránke www.ballo.biz predstavujeme tento vysokohodnotný koncept našim záujemcom. Implementácia tohto projektu na nových trhoch je niečo, na čo sa skutočne teším. Nadšenie zákazníkov, ktoré sprevádza náš príchod na nový trh, je skutočným zadosťučinením a odmenou za každodennú prácu v tomto odvetví.

Vieš už prezradiť, o aké trhy pôjde? Neplánuješ priniesť svoju zmrzlinu aj domov na Slovensko?

Čo sa týka našej novej značky Ballo Gelateria Artigianale, už máme konkrétnych záujemcov z Číny a Kórei. Koncept je však možné preniesť do akejkoľvek krajiny. Jednoznačne si viem predstaviť náš produkt aj na trhoch Ameriky alebo Európy. Dovolím si tvrdiť, že tvrdé konkurenčné prostredie Taiwanu nás pripravilo na akékoľvek prekážky, ktoré nás môžu stretnúť na iných trhoch. Slovensko je a stále bude moja srdcová záležitosť. Určite by bolo perfektné, keby sme náš produkt vedeli uviesť aj na slovenský trh. Riziko však vidím v cene produktu, ktorého kvalitu je ťažké vtesnať do cien akceptovaných pre zmrzliny na Slovensku.

Zobraziť celú galériu (14)
zdroj: Ciao Bono Gelato

Taiwan a celkovo Ázia je veľmi špecifická kultúra. Ako si spokojný s tamojšími podmienkami pre život a podnikanie?

Taiwan je krajina, ktorá mi vyhovuje na podnikanie a život. Je kľudnejšia ako iné ázijské krajiny. Je tu krásna príroda, pestré možnosti na spoločenský život, fantastické jedlo a príjemní ľudia. Čo sa podnikania týka, je to extrémne konkurenčné prostredie. Ako príklad spomeniem, že asi 3 mesiace po tom, ako sa naša značka Ciao Bono Gelato stala populárnou, o ulicu vedľa sa otvorila gelateria s názvom Bonbon Gelato. Úsmevné bolo, keď sme otvorili našu tretiu predajňu v obchodnom dome a oni hneď otvorili pobočku naproti. Inak je podnikanie veľmi bezproblémové, veľa vecí sa dá zorganizovať online a celkovo je byrokracia tolerovateľná.

Ďakujeme za inšpiratívny rozhovor, Rasťo. Držíme palce! :)