Slovák prerazil na Taiwane s gelatom, ktorým si získal srdcia Ázijcov aj Rimanov

Marianna Mikešová / 5. decembra 2017 / Food biznis

  • Spo­je­nie Ázie, Slo­ven­ska a Ta­lian­ska v jed­nom pro­dukte? Na prvý do­jem od­vážne, no vý­sle­dok je ge­niálny
  • Rasťo Du­dáš pri­nie­sol svoj re­cept na pravé ta­lian­ske ge­lato na Tai­wan, kde si ho ľu­dia za­mi­lo­vali
  • Po tomto úspe­chu chce so svo­jím hviezd­nym kon­cep­tom pre­ra­ziť v ďal­ších kra­ji­nách

Ahoj, Rasťo. Pre­zraď nám na úvod, ve­no­val si sa v Ázii gas­tro­nó­mii už pred­tým, ako prišlo Ciao Bono Ge­lato alebo si za­čí­nal nie­kde úplne inde?

Moja pre­došlá práca v Ázii bola úplne iného cha­rak­teru. Pra­co­val som pre firmu z No­vého Zé­landu, ktorá vy­víja a vy­rába slú­chadlá s ak­tív­nym po­tlá­ča­ním hluku. Bol som zod­po­vedný za pre­nos pro­jek­tov z vý­skumu a vý­voja na No­vom Zé­lande do vý­roby v Číne. Naše pro­dukty boli vy­ví­jané pre značky ako Pa­na­so­nic, Cre­a­tive Labs alebo Au­di­otech­nica na trhu spot­reb­ných pro­duk­tov. Náš kon­ku­rent bol BOSE. Čo bolo ale zau­jí­ma­vej­šie, vy­ví­jali sme pro­dukty aj pre le­tecké spo­loč­nosti, ako Sin­ga­pore Air­li­nes, Qa­tar Air­ways alebo Fin­nair. Toto boli vy­soko tech­no­lo­gické pro­jekty, ktoré sú gas­tro biz­nisu úplne vzdia­lené.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Ako si sa od ta­kejto tech­no­lo­gic­kej práce do­stal k vý­robe zmrz­liny? 

K zmrz­line ma pri­viedla in­špi­ra­tívna náv­števa Bar­ce­lony, nie­kedy okolo roku 2011, kde som ochut­nal úplne do­ko­nalú zmrz­linu. Ich gian­duja (čo je orieš­kovo-čo­ko­lá­dová) bolo jedno ume­lecké dielo. Asi o rok ne­skôr ma okol­nosti pri­nú­tili po­roz­hliad­nuť sa po no­vých pod­ni­ka­teľ­ských prí­le­ži­tos­tiach, a tak ma na­padlo zmrz­linu po­dob­nej kva­lity pri­niesť na Tai­wan, kde som už pred­tým pô­so­bil. Tým, že gas­tro bola pre mňa úplne nová ob­lasť, za­čiatky boli sku­toč­nou vý­zvou. Roz­hlia­dal som sa aj po mož­nos­tiach fran­chi­singu, ale na­ko­niec som sa roz­ho­dol vy­dať sa ces­tou vý­voja vlast­ného pro­duktu.

Kde si sa to pravé ge­lato na­učil vy­rá­bať a čo je na jeho príp­rave tým naj­tvr­d­ším orieš­kom?

Celú re­cep­túru som vy­bu­do­val od zá­kladu, k čomu ma pri­nú­tili okol­nosti. Za­čí­nal som jed­nou mo­zai­kou re­cep­túr, ktoré som zhá­ňal, kde som ve­del. Cez zná­mych, z kníh, rôz­nych kur­zov a z čriep­kov in­for­má­cií v rôz­nych roz­ho­vo­roch. Prob­lém, na ktorý som na­ra­zil, bol však vy­soký ob­sah cukru v tra­dič­ných ta­lian­skych re­cep­toch, čo je ne­prie­chodné na ázij­skom trhu. Kli­enti tu to­tiž ne­majú radi prí­liš sladké de­zerty.

Jed­no­du­ché zní­že­nie cukru v re­cepte však spô­so­buje dras­tickú re­duk­ciu kré­mo­vi­tosti, lebo cu­kor je hlav­ným kom­po­nen­tom, ktorý zni­žuje bod mra­ze­nia. Tam sa skrýva práve know-how na­šej re­cep­túry, ktorá spája bo­hatú tex­túru a kré­mo­vi­tosť s níz­kou slad­kos­ťou. Sa­mos­tat­nou ka­pi­to­lou bola tvorba a vrstve­nie chutí alebo práca s kon­trast­nými a do­pl­n­ko­vými in­gre­dien­ciami.

Dnes už ne­za­sa­hu­jeme do re­cep­túry zá­kladu, ale do­la­ďu­jeme ho v zá­vis­losti od in­gre­dien­cií, ktoré po­u­ží­vame na tvorbu tej kto­rej chuti. Po­ve­dzme, taká ba­nálna prí­chuť ako ja­ho­dová je veľmi kom­pli­ko­vaná, ak sa člo­vek striktne drží cesty prí­rod­ných in­gre­dien­cií. To­tižto, zvy­šo­va­nie množ­stva ja­hôd zvy­šuje aj vod­na­tosť re­cep­túry a úplne ju roz­bíja. Mu­sím pri­znať, že asi 8 či 9 se­mes­trov rôz­nych ché­mií na vy­so­kej škole od or­ga­nic­kej po ana­ly­tickú mi prišlo cel­kom vhod.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Prečo si si vy­bral práve tai­wan­ský trh? Mal si preto ne­jaký špe­ciálny dô­vod alebo to bola ná­hodná voľba?

Pred prí­cho­dom na Tai­wan som žil v Číne a Hong Kongu, čiže som už bol ako tak obo­zná­mený s kul­tú­rou. Gas­tro pod­ni­ka­nie v Hong Kongu je však ex­trémne ná­ročné na vstupný ka­pi­tál. Kon­krétne, ceny náj­mov a ne­hnu­teľ­ností pred­sta­vo­vali ri­ziko, ktoré som ne­bol schopný a ochotný pod­stú­piť.

V po­rov­naní s Hong Kon­gom má Tai­wan asi 6-krát viac ľudí a pri pries­kume trhu som zis­til, že Tai­wanci mí­ňajú značné sumy na kon­zu­má­ciu jedla mimo do­mova. V jed­nom zau­jí­ma­vom pries­kume som sa do­čí­tal, že pre tak­mer dve tre­tiny Tai­wan­cov je je­de­nie najp­rí­jem­nej­šia voľ­no­ča­sová ak­ti­vita. Bolo mi jasné, že na ta­komto trhu sa dobrá ta­lian­ska zmrz­lina ne­môže stra­tiť.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Ur­čite na tomto trhu nie ste je­diní s kva­lit­nou zmrz­li­nou. Čím Ciao Bono Ge­lato ví­ťazí nad kon­ku­ren­ciou? 

Ide o per­fektné zla­de­nie tex­túry, chuti a slad­kosti, spolu s roz­hod­ným ne­šet­re­ním na in­gre­dien­ciách, ktoré do­tvá­rajú chuť. Dal­ším dô­vo­dom je ino­vá­cia, čo sa týka chutí. Mo­men­tálne máme niečo vyše 300 rôz­nych prí­chutí, ktoré nie­len ob­mie­ňame, ale stále pra­cu­jeme na no­vých. Takže zá­kaz­níci si ve­dia nájsť kla­siku, ale stále sú tam prí­chute, ktoré možno ešte ne­pre­bá­dali.

Pred dvomi týžd­ňami sme na­prí­klad uviedli ko­ko­sovo-li­met­kový Sor­bet, mi­nulý týž­deň zmrz­linu zo za­pe­ka­ného ba­nánu s trs­ti­no­vým cuk­rom (pre jed­no­du­chosť sme ho na­zvali bra­zíl­sky ba­nán, lebo od­tiaľ bola in­špi­rá­cia) a tento týž­deň pra­li­no­vanú pis­tá­ciu alebo kré­mové Oreo, kde hustú, nami vy­ro­benú, ná­tierku z Oreo kek­sí­kov za­mie­šame vo vrstvách do mlieč­nej zmrz­liny. Na­šou najp­re­dá­va­nej­šou prí­chu­ťou je však ka­ra­mel s mor­skou so­ľou. Je to mliečna zmrz­lina vrstvená nami va­re­ným ka­ra­me­lom, v kto­rom sú jemné kryš­tá­liky mor­skej soli z No­vého Zé­landu. Tento ka­ra­mel sa stal tak po­pu­lár­nym, že ho mo­men­tálne pre­dá­vame v su­per­mar­ke­toch ako se­pa­rátny pro­dukt.

Tak­tiež, naša zmrz­lina má v po­rov­naní s kon­ku­ren­ciou menší ob­sah vzdu­chu, čo umož­ňuje zá­kaz­ní­kom sku­točne si vy­chut­nať pro­dukt. Po­u­ží­va­nie prí­rod­ných in­gre­dien­cií je sa­moz­rej­mos­ťou. Zá­kaz­níci si už zvykli, že naša zmrz­lina mení farbu podľa se­zóny ovo­cia. Na­prí­klad, kon­com se­zóny, kedy mango končí, má naša man­gová zmrz­lina sý­tej­šiu žltú farbu ako na jej za­čiatku. Ako zau­jí­ma­vosť sme už mali aj zá­kaz­ní­kov, ktorí si dali 12 zmrz­lín na po­se­de­nie, zjedli 500 ml ro­din­ného ba­le­nia na po­se­de­nie, alebo si dali kon­krétne 3 ká­vové zmrz­liny po sebe.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Na aký do­te­rajší úspech si naj­viac hrdý? 

Pre nás naj­cen­nej­ším úspe­chom bolo prvé miesto na Ge­lato Fes­ti­vale v Ríme, kto­rého sme sa zú­čast­nili ako prví z Ázie (a prav­de­po­dobne aj zo Slo­ven­ska). Vy­hrali sme s chu­ťou, kde zá­kla­dom bola zmrz­lina z čier­neho sé­zamu, po­liata čo­ko­lá­dou z Mat­cha ze­le­ného čaju a po­sy­paná pra­li­no­va­nými orieš­kami. Na­zvali sme ju Ro­mance of Asia. Išlo nám o spo­je­nie ázij­ského a ta­lian­skeho ku­li­nár­skeho prí­stupu v kon­texte ge­lata.

Nie­len Ri­ma­nia a náv­štev­níci Ríma, ale aj tech­nická po­rota, v kto­rej boli kva­li­fi­ko­vaní pro­fe­si­onáli, zvo­lili naše ge­lato za ví­ťaza. Naj­viac si ce­ním, že sme vy­hrali v kon­ku­ren­cii ta­kých ve­li­ká­nov ako pre­zi­dent Aso­ciá­cie tai­lian­skych ge­la­tie­rov, alebo tzv. Ge­lato am­ba­sa­do­rov, ktorí sa tiež zú­čast­nili sú­taže. Naše ví­ťazs­tvo bolo prek­va­pe­ním, ale ho­vorí o tom, že Ta­liani sa ne­po­ze­rajú na to, aká ná­rod­nosť ge­lato robí, ale ako ich kon­krétny pro­dukt osloví.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Je Ciao Bono Ge­lato úspe­chom aj z fi­nanč­nej stránky, teda ste už zis­koví alebo sa ešte in­ves­tí­cia ne­vrá­tila? Prí­padne, od­kiaľ ste čer­pali pr­votný ka­pi­tál?

Keď sme za­čí­nali náš pro­jekt, sa­moz­rejme sme ne­mali in­di­ká­cie, do akej miery bude úspešný. Preto sme sa ria­dili kon­cep­tom Mi­ni­mum Viable Pro­duct (MVP), ktorý ho­vorí, že je po­trebné do­stať pro­dukt na trh s čo naj­men­šími ná­kladmi. Čiže sme in­ves­to­vali vlastné zdroje do toho, aby sme zís­kali tzv. “proof of con­cept”. Naše prvé stroje mali malú ka­pa­citu a vy­ža­do­vali veľkú mieru ma­nu­ál­nej práce.

Av­šak, tento prí­stup nám umož­nil zís­kať spätnú väzbu z trhu, čo sa týka kva­lity a ak­cep­to­va­teľ­nosti pro­duktu. Nie­ktoré z úvod­ných zá­kaz­níc­kych pri­po­mie­nok sme za­kom­po­no­vali do nášho pro­cesu, ale nie­ktoré, ako na­prí­klad to, že naša zmrz­lina je stu­dená, sme sa­moz­rejme mu­seli ne­chať bez po­všim­nu­tia. :)

Úvodný úspech nám umož­nil zís­kať fi­nančné zá­ze­mie, ktoré sme ďa­lej in­ves­to­vali až po tom, ako sa nám oz­val prvý veľký zá­kaz­ník, ktorý chcel, aby sme ge­lato do­dá­vali do ich siete na ce­lom Tai­wane. Táto in­ves­tí­cia bola čias­točne fi­nan­co­vaná ban­kou, ale boli sme ju schopní spla­tiť do 6 me­sia­cov odo dňa pô­žičky. Tým pá­dom sme zvý­šili ka­pa­citu na­šej vý­roby zo 100 kg denne na 960 kg denne. Ta­kýto rast by ne­bol možný bez na­čú­va­nia trhu.

Vrelo preto od­po­rú­čam všet­kým za­čí­na­jú­cim pod­ni­ka­te­ľom, aby sa sna­žili do­stať pro­dukt na trh za čo naj­men­šie ná­klady a v čo najk­rat­šom čase. To umožní na­čú­vať zá­kaz­ní­kom a zís­ka­vať fi­nan­cie a know-how pre ďalší rast. Nemá zmy­sel pip­lať sa v in­ku­bá­tore a ča­kať na do­ko­na­losť. Treba ísť s ko­žou na trh a vy­vá­ľať sa tak­po­ve­diac v blate.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Na čom ak­tu­álne v Ciao Bono Ge­lato pra­cu­jete, aké nové vý­zvy vás ča­kajú?

Za našu naj­väč­šiu vý­zvu po­va­žu­jem expan­ziu nášho pro­duktu z tak­po­ve­diac fázy vý­voja a in­ku­bá­cie na Tai­wane do iných kra­jín, a to nie­len v Ázii, ale aj v Európe, Oce­ánii alebo Ame­rike. Na to slúži naša nová značka Ballo Ge­la­te­ria Ar­ti­gia­nale, ktorá bu­duje na kva­lite nášho pro­duktu a na jeho vý­hre na Ge­lato Fes­ti­vale v Ríme. Na stránke www.ballo.biz pred­sta­vu­jeme tento vy­so­ko­hod­notný kon­cept na­šim zá­u­jem­com. Im­ple­men­tá­cia tohto pro­jektu na no­vých tr­hoch je niečo, na čo sa sku­točne te­ším. Nad­še­nie zá­kaz­ní­kov, ktoré spre­vá­dza náš prí­chod na nový trh, je sku­toč­ným za­dos­ťu­či­ne­ním a od­me­nou za kaž­do­dennú prácu v tomto od­vetví.

Vieš už pre­zra­diť, o aké trhy pôjde? Ne­plá­nu­ješ pri­niesť svoju zmrz­linu aj do­mov na Slo­ven­sko?

Čo sa týka na­šej no­vej značky Ballo Ge­la­te­ria Ar­ti­gia­nale, už máme kon­krét­nych zá­u­jem­cov z Číny a Kó­rei. Kon­cept je však možné pre­niesť do akej­koľ­vek kra­jiny. Jed­no­značne si viem pred­sta­viť náš pro­dukt aj na tr­hoch Ame­riky alebo Európy. Do­vo­lím si tvr­diť, že tvrdé kon­ku­renčné pro­stre­die Tai­wanu nás pri­pra­vilo na aké­koľ­vek pre­kážky, ktoré nás môžu stret­núť na iných tr­hoch. Slo­ven­sko je a stále bude moja srd­cová zá­le­ži­tosť. Ur­čite by bolo per­fektné, keby sme náš pro­dukt ve­deli uviesť aj na slo­ven­ský trh. Ri­ziko však vi­dím v cene pro­duktu, kto­rého kva­litu je ťažké vtes­nať do cien ak­cep­to­va­ných pre zmrz­liny na Slo­ven­sku.

Zo­bra­ziť celú ga­lé­riu (14)
zdroj: Ciao Bono Ge­lato

Tai­wan a cel­kovo Ázia je veľmi špe­ci­fická kul­túra. Ako si spo­kojný s ta­moj­šími pod­mien­kami pre ži­vot a pod­ni­ka­nie?

Tai­wan je kra­jina, ktorá mi vy­ho­vuje na pod­ni­ka­nie a ži­vot. Je kľud­nej­šia ako iné ázij­ské kra­jiny. Je tu krásna prí­roda, pes­tré mož­nosti na spo­lo­čen­ský ži­vot, fan­tas­tické jedlo a prí­jemní ľu­dia. Čo sa pod­ni­ka­nia týka, je to ex­trémne kon­ku­renčné pro­stre­die. Ako prí­klad spo­me­niem, že asi 3 me­siace po tom, ako sa naša značka Ciao Bono Ge­lato stala po­pu­lár­nou, o ulicu vedľa sa ot­vo­rila ge­la­te­ria s náz­vom Bon­bon Ge­lato. Úsmevné bolo, keď sme ot­vo­rili našu tre­tiu pre­dajňu v ob­chod­nom dome a oni hneď ot­vo­rili po­bočku na­proti. Inak je pod­ni­ka­nie veľmi bez­prob­lé­mové, veľa vecí sa dá zor­ga­ni­zo­vať on­line a cel­kovo je by­rok­ra­cia to­le­ro­va­teľná.

Ďa­ku­jeme za in­špi­ra­tívny roz­ho­vor, Rasťo. Dr­žíme palce! :)

Pridať komentár (0)