Adam a Laura dali zbohom práci v IT a v Bratislave si otvorili francúzske bistro

Bistro Terrine ste založili spoločne ako manželia. Kedy sa gastronómia stala vašou spoločnou vášňou?

U manžela tomu tak bolo odjakživa. Čo sa mňa týka, jedlo som začala vnímať inak až pri ňom. Dostala som sa do kolobehu dospelého života, povinností, ruchu a stresu každodenných dní a zrazu som nemala toľko času venovať sa záľubám a činnostiam, ktoré mi slúžili k zachovaniu duševnej rovnováhy.

Veľmi pozvoľne som našla pri (vtedy ešte) priateľovi oázu pokoja pri dobrom, miestami výnimočnom jedle. Je to čas, kedy svet prestáva existovať, aj s protivným šéfom a včerajšou hádkou so súrodencom, pretože venujete všetku pozornosť čaru okamihu, jedlu pred Vami a Vašou najväčšou dilemou je, či sa podeliť o poslednú lyžicu omáčky. Aspoň na chvíľu je to takto a je to nádherné.

Čas na výlet, videohry alebo pohodu pri knihe väčšinou ani veľmi nie je, ale jedlo je niečo, čo vynechať nemôžete a my sme si z toho spravili magickú hodinu či dve, ktoré nás naplnili čírou radosťou a pokojom.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Okrem toho, od istého bodu je dianie v kuchyni porovnateľné s vysokým umením a pre mňa je gastronómia vášňou odkedy som to objavila a môj rešpekt k remeslu narastá, odkedy v Terrine vidím, čo všetko obnáša. Nie je to sranda, usilujete sa mnohými maličkosťami o harmóniu.  Potrebujete niečo familiárne, na čo sa váš hosť dokáže naviazať, ale potrebujete aj niečo nevšedné, aby ste vyvolali jeho zvedavosť.

Musíte vystavať textúry, vizuál, nepodceniť logistiku a vmestiť sa do nákladov. Keď počúvate najlepších kuchárov súčasnosti, niektoré ich slová znejú ako Verlainove epigramy. Sú preduchovnení, kultivovaní,  keď ich počúvate rozprávať o jedle je to ako čítať poéziu. Tento obraz o kuchároch je pomerne nový a pre mňa mimoriadne zaujímavý.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Pôvodne ste pracovali v sektore informačných technológií. Kedy a ako ste sa rozhodli založiť si vlastné francúzske bistro?

Niekde v hĺbke duše som pri pohľade na muža vždy vedela, že to raz príde, hoci, priznám sa, myslela som si, že to bude o 10-20 rokov neskôr. Manžel však bol z náročnej práce v IT vyčerpaný a po príchode domov sa posledné mesiace vždy mĺkvo zahĺbil do varenia a francúzskych kuchárok.

Preto, keď sme náhodne objavili vhodné priestory, pozreli sme sa na seba a bolo nám to viac-menej jasné. Ideme do toho, ostáva len premyslieť detaily.

Prečo ste si vybrali práve francúzsku kuchyňu?

Klasická francúzska kuchyňa je matkou modernej gastronómie. Manžela veľmi zaujali techniky, ktoré sa pri nej používajú. Je bohatá, je sofistikovaná, má finesu. Každodenné radosti s náznakmi hedonizmu, ktorý nachádzate v dobrej spoločnosti a pri dobrom jedle a pití je taktiež príznačný pre francúzsky životný štýl. V Bratislave ani nemáme podnik, ktorý by vyznával spôsob života, ktorý nás tak uchvátil a dúfame, že sa nám podarí ho tu etablovať.

Odkiaľ získavate suroviny na prípravu vašich jedál?

Snažíme sa neustále nadväzovať vzťahy s malými producentmi, s ľuďmi, ktorí pestujú poctivo a robia to pretože sú hrdí na to, čo vypestujú. Mäso z fariem kupujeme napríklad aj z Yeme, keďže niektoré menšie farmy majú isté obmedzenia na objednávky, ktoré nie vždy vieme splniť.

Vaše jedlá robíte podľa tradičných postupov. Čím hlavným sa riadite pri ich príprave?

Na prvom mieste je vždy kvalita surovín. Bez kvalitných surovín sa dobré jedlo jednoducho nedá uvariť. Až potom sú tu techniky. Pomocou správnych techník sa dajú aj najjednoduchšie ingrediencie transformovať na niečo, čo si budete pamätať celý život. Napríklad taká praženica. V slovenskej praženici sú prevarené, vysušené vajcia, ale správnym postupom dokážete pripraviť praženicu, ktorá je nádherne krémová a nabitá chuťou.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Ktoré predjedlá či polievky nájdeme vo vašej ponuke?

Špeciálne miesto má parfé z kuracích pečienok. Pridávame doň tri druhy alkoholu a obludné množstvo masla, ale výsledok je pri všetkej skromnosti grandiózny. Paštéta je veľmi jemná a krémová a jej úspech nám dodával v krehkých začiatkoch sebavedomie.

Každú chvíľu plánujeme pridať podobné parfé zo šampiňónov, aby sa vegetariáni o nič neochudobnili a máme ďalšiu novinku, Eclair plnený kozím syrom a pomaly pečeným bravčovým plieckom s glazúrou z nášho demi glace, ktorý ešte zapekáme s cheddarom. Z polievok máme v tejto chvíli len Gazpacho.

Aké hlavné jedlá a dezerty majú vo vašom bistre najväčší úspech?

Na naše prekvapenie sa stalo veľmi obľúbeným naše farmárske pečené kura. Toto kura sme dolaďovali pred otvorením bistra ešte počas víkendov s naším kuchárom u nás doma a prešlo veľkým vývojom, kým dostalo dnešnú podobu. Obľúbené sú aj francúzske sendviče Croque Monsieur a Croque Madame. Z dezertov to asi vyhráva Hruškové Clafoutis, chystáme aj Eclair na sladko, v ktorom vidím silného adepta na prvenstvo.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Okrem gastronomických špecialít ponúkate aj široký výber vín a pív. Aké druhy nájdeme v ponuke a odkiaľ pochádzajú?

Vínna karta sa skladá výhradne z vín lokálnych producentov. A tým myslíme nie to, že z Pezinka vinári pochádzajú, ale fakt, že hrozno, z ktorého je víno vyrábané sa pestovalo v Pezinku. Naša pivná karta sa mení vždy v momente, keď sa minie sud. Nikdy netušíte, čo bude ďalšie na pípe. :) Ide tu opäť o malých producentov, malé remeselné pivovary.

Čo považujete za najväčšiu špecialitu vašej reštaurácie?

Už spomínané parfé z kuracích pečienok, myslíme si, že je to paštéta akú len tak v širokom okolí nekúpite. Spustili sme teraz tiež piknikové menu, jedlá na objednávku, ktoré pozostávajú z pokrmov, ktoré si môžete vziať so sebou. Za zmienku tu stoja kurence pečené v soľnej kruste, karé pečené v hline a teriny. Sú ideálne na výlet do prírody, na firemnú párty, v našich priestoroch, či na spestrenie víkendu doma.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Bistro sídli na Šafárikovom námestí v Bratislave. Ako hodnotíte túto lokalitu?

Šafárikovo námestie má podľa nás obrovský potenciál. Po období temna pomaly ožíva a keď sa splnia sľuby mesta spraviť tu park a pešiu zónu s trhoviskom, môže ísť o nové centrum Bratislavy.

Priestory vašej reštaurácie majú príjemnú, jednoduchú atmosféru. Čím ste sa inšpirovali pri zariaďovaní interiéru?

Vedeli sme, že nechceme industriál. Páči sa nám, ale industriálne zriadených podnikov je už v meste mnoho. Inšpirovali nás podniky, ktoré sme v minulosti navštívili a dobre sme sa v nich cítili, chceli sme to poňať jednoducho a síce to nie je úplne to, čo sme si predstavovali, ale budeme to tu postupne zdokonaľovať.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

V Bratislave už nájdeme nejaké bistro na každej druhej ulici. Čím je práve to vaše výnimočné?

Francúzska kuchyňa nie je v Bratislave rozšírená, ale to čo nám možno dáva výnimočnosť je naše chápanie pojmu bistra. V Bratislave sú bistrá ponímané ako rôzne alternatívy k McDonaldu. Vojsť dnu, rýchlo sa najesť a odísť čo najskôr.

Pre nás bistro znamená priestor, kde sa podáva dobré jedlo, kde víno alebo pivo tečú na hektolitre a kde ľudia radi trávia čas. Akási evolúcia kaviarne. Pre nás je najväčšia pocta a radosť keď si štyria ľudia objednajú štyri hlavné jedlá a taniere kolujú medzi nimi. Keď sa poddajú svojej zvedavosti a začnú ochutnávať rôzne vína, porovnávajú odrody, objednajú si fľašu šampanského, lebo šampanské nie je len na slávnostné príležitosti, je to len víno s bublinkami. Skrátka je naším cieľom vytvoriť veľmi zábavné miesto. :)

Dobrá reštaurácia sa pozná aj podľa toho, ako často sa mení alebo rozširuje jej ponuka. Čo nové plánujete zaviesť v najbližšej budúcnosti?

Zavádzame Eclairy a rozvíjame piknikové menu ako aj donášku týchto jedál. Dezerty meníme pomaly na týždennej báze. Plánujeme zaviesť pestrejšie vegetariánske jedlá, degustačné menu s ochutnávkou vína a vpasovať nejakú nečakanú novinku.

Zobraziť celú galériu (14)

zdroj: Bistro Terrine

Keď ide o francúzsku kuchyňu, mnohí ľudia majú k nej ešte aj dnes rôzne predsudky. Čo ju, podľa vás, najviac charakterizuje?

Rozhodne čerstvosť surovín a techniky ich prípravy. Snáď žiadna iná svetová kuchyňa nemá tak dobre zdokumentované techniky ako francúzska.