Víno vyrába v súlade s prírodou, pomáhajú mu ovce a tisíce rokov staré tradície

Svätý Jur je známy tým, že tu žije veľa vinárov, pochádzate aj vy z vinárskej rodiny?

Ja som sa do Svätého Jura presťahoval, keď som ukončil štúdium vinohradníctva a vinárstva, pôvodom som z Bratislavy. Do Jura som prišiel preto, lebo sme tu mali kúsok vinohradu, o ktorý sa predtým staralo družstvo a bol už zanedbaný. Odkedy som sem prišiel, starám sa oň a stal sa zo mňa vinár.

Bolo to niečo, čo ste chceli robiť odjakživa?

Išlo o spojenie viacerých náhod. Keď som bol malý chlapec, chcel som si postaviť hrad a to ma držalo až do maturity. Pôvodne som sa hlásil na architektúru, ale tam ma nevzali. Chvíľu som potom nevedel, čo budem robiť, no nakoniec som sa dozvedel, že existuje odbor vinohradníctvo a vinárstvo, ktorý sa dá študovať v Lednici na Morave. Popri škole som si začal vo Svätom Jure obrábať prvý kúsok vinohradu a ešte u rodičov v dome v Bratislave som spravil prvé vína. Keď som dokončil školu, mal som už svojich prvých tisíc fliaš a vstúpil som s tým do sveta. Po skončení štúdia bolo jasné, že sa chcem stať vinárom.

zdroj: Archív Michal Bažalík

Kedy vznikla značka, pod ktorou predávate teraz?

Moja značka je moje meno, oficiálne vznikla v roku 2014, dovtedy som víno robil skôr iba pre kamarátov a známych. Víno je istým spôsobom umenie, človek doňho dáva kúsok zo seba, svoju autorskú stopu a pod svoje dielo som sa chcel podpísať vlastným menom.

Aké techniky pri pestovaní používate a čím sa líšia od iných vinárov?

Počas hľadania svojej cesty som pochopil, že hospodárenie v spolupráci s prírodou je nutný základ na to, aby sme mali zdravú pôdu aj zdravé produkty, pretože chémie je už vôkol nás priveľa. Začal som rozmýšľať nad tým, ako pestovať vinič ekologicky a s minimom zásahov. Dal som si predsavzatie, že raz vypestujem hrozno bez postrekov, bez traktora, aby som nemusel míňať palivá a bez zdrojov, čo spôsobujú znečistenie.

Hľadal som spôsob, ako by sa dalo hrozno vypestovať v spolupráci s hospodárskymi zvieratami. Mojím prvým experimentom boli sliepky v mobilnej voliére, ktoré som si v riadku posúval, mali vyďobať všetku burinu, pokypryť zem a hnojiť pôdu, ale boli príliš pomalé a nakoniec mi všetky sliepky zožrala divá zver.

Potom som to skúšal s malými prasiatkami mangalice, tie som dal do elektrického ohradníka a časť parcely vinohradov mali ako voľný výbeh. Hrabali, pekne pokypryli zem a svoj účel naozaj splnili, ale na jar a v lete, keď stvrdla zem, už sa im nechcelo až tak ryť a začali obžierať výhonky viniča.

Posledný pokus, s ktorým som zatiaľ najspokojnejší sú ovce, ktoré mám vo vinohrade. Pasú sa popod vinič, starajú sa o to, aby nebola burina a ja nemusím kosiť.

zdroj: Archív Michal Bažalík

S akými odrodami hrozna zvyknete pracovať?

Pestujem Silván zelený, Rizling vlašský a Veltlín zelený, tieto biele odrody sú typické pre malokarpatský región. Používam aj trochu atypickejšie odrody pre nové výsadby na ploche asi necelého hektáru. Tu nájdete napríklad Merzling, Hibernal, Solaris, Johanniter, Cabernet či Pinot Nova. Podľa všetkého by mali byť odolnejšie voči chorobám, tak dúfam, že sa budú dať dopestovať úplne bez postrekov, no prvá úroda bude možno tento rok.

Koľko typov vín momentálne ponúkate?

Teraz mám šesť vín a ďalších šesť vypustím do sveta 18. mája. V roku 2017 som sa rozhodol, že budem časť produkcie nechávať zrieť v drevených sudoch a vína sú bez filtrácie, použil som minimum síry, ide o naturálny smer výroby. Mám biele, ružové, oranžové, ryšavé aj červené vína, ale Malokarpatský región je najlepší na výrobu bieleho vína. Vo svete nás poznajú už aj vďaka ružovému.

zdroj: Archív Michal Bažalík

Hovoríte, že sa snažíte používať minimum chemických látok, ako riešite napríklad postrekovanie?

Rastliny chránim na princípoch ekologického pestovania, teda výberom odrôd sa snažím eliminovať postreky úplne, a tiež sa starám o to, aby strapce mali dostatok vzduchu, slnka, živín a darilo sa im aj bez chemického ošetrenia. Až keď takéto postupy nestačia, uchyľujem sa k postrekovaniu. Na postreky sa používajú dve základné suroviny, meďnaté a sírnaté zlúčeniny, kombinujem ich s rôznymi prírodnými olejmi či kypriacim práškom, ktoré vytvoria na povrchu listov také podmienky, aby sa na nich nemohli vyvíjať plesne.

Ktoré z vašich vín sa tešia najväčšiemu záujmu zákazníkov?

Je to rôzne a sám hľadám odpoveď na túto otázku. Každý človek má iné chute a veľa robí to, aká je nálada, počasie, čo ľudia popritom jedia a od toho sa odráža aj výber vína.

Aké atypické druhy vín ponúkate a akým procesom prechádzajú?
Veľakrát ide o staré postupy, ktoré ale nie sú typické pre náš región. Napríklad jeden druh robím pomocou 6 tisíc rokov starej technológie z Gruzínska, podľa nej sa víno aj so šupkami nechalo dlho kvasiť v hlinených nádobách pod zemou a získalo tak veľa konzervačných látok priamo z jadierok a šupiek.

Podľa inej francúzskej technológie zase víno po dokvasení premiešavam s jemnými kalmi a vďaka tomu sa stáva stabilnejšie a sviežejšie . Učím sa robiť dlhoveké vína, tie majú potenciál vo fľaši zrieť niekoľko rokov a vyvíjať sa k lepšiemu.

Vedia Slováci piť víno?

Slováci vedia piť (smiech). Víno je kultúrno-spoločenský fenomén, na to aby sme si ho vychutnali, je dobré mať pohár, spoločnosť a čas. Nedá sa piť na stojáka pri bare, ľudí núti na chvíľu sa zastaviť a sadnúť si. Pitie vína sa spája s takým rituálom a peknými chvíľami. Ľudia v poslednej dobe stále viac rozoznávajú kvalitu vína, už to nie je o tom, že idú do supermarketu a kúpia si tú najlacnejšiu fľašu. Radi chodia priamo za vinármi a hľadajú, čo im chutí.

zdroj: Archív Michal Bažalík

Koľko sa vám ročne približne podarí predať fliaš?

Starám sa asi o 3 hektáre pôdy, z polovice už víno produkovať viem, druhú polovicu tvoria ešte mladé výsadby. Hrozno kupujem aj od okolitých vinárov z Jura a z Pezinku, dokopy to činí asi 10-tisíc fliaš. Objem si chcem ustrážiť tak, aby som si dokázal udržať kvalitu. Časom sa chcem dopracovať k tomu, že budem mať iba svoje vlastné hrozno.

Pomáha vám niekto okrem zvieratiek so starostlivosťou o hrozno a výrobou vína?
Väčšinu si robím sám, pomáha mi rodina a pri zbere si zavolám na pomoc brigádnikov. Zber je taká spoločenská udalosť, pri ktorej podávam aj burčiak a občerstvenie a príde veľa ľudí.

Organizujete ochutnávky?

Áno, niektoré v Renesančnom dome vo Svätom Jure, moji známi to tu kúpili a ja si prenajímam časť priestorov, kde organizujem aj ochutnávky. Rád tiež vodím ľudí priamo do vinohradov, do prostredia, kde to všetko vzniká, aby som im mohol ukázať, ako to celé vyzerá. Organizujem prechádzky s vinárom, ktoré robím hlavne pre menšie skupiny ľudí a rozprávam sa s nimi o víne. Minulý rok sme začali spolu s ďalšími vinármi v júni organizovať aj Sen noci Svätojurskej, ponúkali sme víno, vonku sme spravili obrovskú vatru, prišli kapely a ľudia sa zabávali až do rána. Na tento ročník vymýšľame aj možnosť prespať na mieste.

zdroj: Archív Michal Bažalík

Kam všade momentálne víno distribuujete?

Ľudia buď prídu sem do Renesančného domu do pivnice, alebo svoje zásoby ponúkam v pár podnikoch v Bratislave. S bratom sme vymysleli aj projekt Vínomobil, ide o mobilný vínny bar v starom prerobenom požiarnickom aute, s tým chodíme na rôzne akcie, festivaly a streetfood parky. Ak niekto má záujem, viem im víno aj doviezť. Teraz sa snažím dokončiť vlastný internetový obchod.

V ktorých podnikoch v Bratislave si ľudia môžu vychutnať vaše vína?

Výčap u Ernőho, Cafe Black, Viecha malých vinárov, občas KC Dunaj, Svätojurské vinocentrum a aj v iných menších podnikoch v Bratislave a jej okolí.

Stojíte aj za projektom DUBoDOM, ide o domček na strome na samote. Ako vznikol takýto nápad?

Vznikol spoločne s mojím kamarátom architektom Paľom Šiškom asi pred tromi rokmi. Ja som mal pozemok a on končil školu s diplomovkou o stavbách na stromoch. Rozhodli sme sa spojiť a naplánovali si spoločný projekt. Požiadali sme o dotáciu z Bratislavskej župy, ktorú sme získali, doložili sme nejaké svoje prostriedky a pustili sme sa do práce. Išlo o veľmi organický proces, všetko vznikalo za pochodu, až to celé vyrástlo na útulné miesto na okraji lesa a vinohradu, kde sa dá pobudnúť, grilovať a vychutnať si víno.

zdroj: Archív Michal Bažalík

Pre koľko ľudí je domček vhodný?
Tvorí ho spoločný priestor s dvoma dvojposteľami. Poskytuje teda možnosť prespať pre štyroch ľudí. Okrem toho v ňom nájdete aj malú kuchynku, dom je napojený na elektrickú energiu, dá sa v ňom zakúriť, je tu aj sprcha s teplou vodou a je celoročne obytný. Vonku sa nachádza terasa s grilom a s výhľadom na celé vinohrady.

Máte do budúcna nejaké ďalšie podnikateľské plány?
Chcel by som vo vinohrade viac rozvíjať princípy permakultúry a spojiť to s ovocným sadom.

Momentálne intenzívne pracujeme aj na vinárskom skanzene vo Svätom Jure. Ide o komunitný projekt, ktorý vzniká v spolupráci s mestom Svätý Jur, ktoré postavilo novú rozhľadňu a s dobrovoľníkmi a vinármi tvoríme zákutie pre ľudí a víno.

Baví nás spájať pitie vína so zážitkom v samotnej krajine a s dobrým jedlom. To je nový druh degustácie, na ktorú sa môžete tento rok tešiť.