Richard z Pappa’s bistra: Pri dennej tržbe 1 500 eur si podnik zarobí na seba, 10 zamestnancov, nájom a tovar

Za konceptom, ktorý dnes stojí za štyrmi gastroprevádzkami vo Zvolene, sú dvaja kamaráti. Ich príbeh nie je klasickou startupovou rozprávkou, ale ukážkou skúseností, dlhoročného know-how a odvahy pretaviť víziu do reality – a to aj v náročných podmienkach.

„Obaja sa venujeme gastrobiznisu pomerne dlho,“ začína rozprávanie Richard Lepieš, spolumajiteľ podniku Pappa’s Mediterranean Bistro.

Má za sebou viac ako 12 rokov skúseností v gastrosektore, a to nielen doma na Slovensku, ale aj v zahraničí. Jeho spoločník má síce pôvodne projektantské zázemie, no gastronómii sa venuje už celé desaťročie.

„Svoju prvú kaviareň otvoril už pred 10 rokmi, venoval sa distribúcii alkoholu, a keď som sa vrátil do rodného mesta, rozhodli sme sa vymyslieť niečo nové a spolupracovať,“ opisuje, ako sa ich cesty spojili v podnikateľskej rovine.

Dnes pod ich vedením fungujú štyri gastroprevádzky. Nielenže obsluhujú stovky hostí, ale zároveň organizujú aj eventy, prevažne priamo vo svojich podnikoch.

Prekážky ako každodenná súčasť biznisu

Podnikať v gastronómii nie je romantická predstava. Tento sektor je náročný, vyžaduje si disciplínu, schopnosť riešiť problémy v reálnom čase a neustále sa prispôsobovať. „Gastro prináša rôzne výzvy každý deň,“ hovorí podnikateľ bez príkras.

Jednou z najväčších výziev bolo otvorenie pivárne – od úplných základov, v priestoroch, ktoré boli predtým päť rokov nevyužívané a kde pred nimi stihli skrachovať dve iné prevádzky. Navyše sa rekonštrukcia začala práve počas pandémie, ktorá celý sektor zásadne poznačila.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Pappa’s | Mediterranean Bistro (@pappas_zv)

Okrem toho sa neraz pustili aj do prevádzok, ktoré prebrali po iných majiteľoch. „Ekonomika v týchto prípadoch nevychádzala úplne najlepšie,“ priznáva, no namiesto rezignácie sa rozhodli pre kompletný reštart konceptu, menu aj značky.

V dnešnej dobe však za najväčšiu výzvu považujú niečo iné – udržať si kvalitu. „Udržať štandardy, orientovať sa na zisk a znížiť fluktuáciu zamestnancov. To je najťažšie,“ hovorí. V čase, keď je na trhu nedostatok kvalitného personálu a nároky zákazníkov rastú, sú stabilný tím a dôsledná práca so štandardmi alfou a omegou každého úspešného gastroprojektu.

Zlozvyky slovenského gastra

Na otázku, čo je najväčší zlozvyk medzi gastropodnikateľmi, odpovedá s istotou. „Na Slovensku je stále veľký problém ten, že veľa gastropodnikateľov nemá s gastrom nič spoločné.“

Sledujú svojich zamestnancov cez kamery, robia inventúry na servítky a slamky, kopírujú susedné podniky, a keď sa im zadarí, namiesto reinvestovania ziskov si berú drahé autá na leasing.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Pappa’s | Mediterranean Bistro (@pappas_zv)

„Keď treba napríklad opraviť nejaký spotrebič, nie je z čoho.“ Sám má skúsenosť, že v niektorých podnikoch bola výplata načas považovaná za benefit. Kritizuje aj trend nejasnej identity podnikov – kaviareň, shisha bar, vývarovňa, pizzeria a večer disco bar v jednom. „Prevádzka by mala mať vlastný koncept a ísť si za ním.“

Našťastie, ako dodáva, existujú aj špičkové prevádzky, kde majitelia biznisu rozumejú. No napriek tomu sa stále stretáva s vyššie uvedenými príkladmi. A práve tým chcú konkurovať – nie lacnými trikmi, ale dlhodobou víziou, dôrazom na kvalitu a tímom, ktorý vie, prečo to celé robí.

Neinšpirujú sa konkurenciou, ale trendmi

Filozofia, ktorú nasledujú, nie je podľa ich slov postavená na sledovaní toho, čo robí konkurencia. Skôr naopak. „Snažíme sa robiť veci jednoducho, inšpirovať sa viac vo väčších mestách ako vo vedľajšej prevádzke a robiť veci s dôrazom na kvalitu – od zamestnancov cez suroviny, interiér prevádzky a podobne,“ vysvetľuje ich prístup.

Podnikanie v gastronómii nevnímajú len cez chuť a produkt, ale aj ako značku. Preto systematicky investujú aj do marketingu, sociálnych sietí a reklamy.

V regióne, kde stále mnoho prevádzok tento aspekt podnikania zanedbáva, sa tak snažia budovať silnú identitu svojich značiek a komunikovať ich hodnoty konzistentne navonok.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Pappa’s | Mediterranean Bistro (@pappas_zv)

Myslia však aj dovnútra – do tímu. „Pravidelne organizujeme pre zamestnancov teambuildingy, chodíme spoločne na barové show po Európe, navštevujeme tie najlepšie bary, reštaurácie a taktiež lokálnych vinárov a destilérky.“

Investícia s rozvahou

Ich najnovší podnik nie je postavený úplne od základov, ale prebrali ho po predchádzajúcich majiteľoch. Napriek tomu nešlo o jednoduchý štart.

„Máme za sebou len pol roka a nejaké investície nás pred letom ešte určite čakajú,“ hovorí s vedomím, že proces budovania značky a stabilizácie podniku je dlhodobý.

Slováci vyplnili dieru na trhu, ich produkt nemá v EÚ konkurenciu: Dostali sme ponuku na odkúpenie nášho nápadu

Zatiaľ sa držia investičného limitu. „Stále sa držíme pri 5-cifernom čísle, ktoré by sme nechceli prekročiť,“ objasňuje s tým, že plánovaná návratnosť je do troch rokov.

Tento časový horizont považujú za realistický najmä preto, že neotvárali úplne nový podnik, ale reštartovali existujúcu prevádzku. „Vymenili sa klientela, menu, koncept, názov a podobne. Je to iné ako pri úplne novej prevádzke.“

Optimalizácia v čase chaosu

V čase, keď inflácia zhltla marže a ceny surovín skáču zo dňa na deň, sa každý podnikateľ v gastronómii ocitá v permanentnom stave krízového riadenia.

„Snažíme sa ovplyvniť veci, ktoré vieme,“ hovorí spolumajiteľ prevádzky bez zbytočného prikrášľovania.

Za posledné roky čelili nárazovým nárastom cien surovín aj o 20 % z mesiaca na mesiac. Dôvody sú mnohé a často sú mimo ich kontroly – od inflácie cez zvyšovanie nájmov, veterinárne nákazy, vojnové konflikty až po rast cien pohonných hmôt, diaľničných známok, transakčnej dane, DPH či špeciálnych daní, ako je napríklad daň z cukru. „Zvýšené ceny energií alebo vývozu smetí sú len ďalšou kvapkou v pohári,“ dodáva.

Aby tieto výkyvy ustáli, vyjednávajú s dodávateľmi o najlepších možných cenách. Pokiaľ ide o trvanlivejší sortiment, využívajú svoje väčšie skladové kapacity a nakupujú dopredu, keď je to cenovo výhodnejšie.

Menu v prevádzkach pravidelne obmieňajú – dvakrát až štyrikrát ročne. Vďaka tomu si vedia efektívne nastaviť cenotvorbu, ktorá reaguje na sezónnosť aj aktuálne nákupné podmienky.

Dôležitou súčasťou stratégie sú dôsledné dodržiavanie receptúr a noriem v kuchyni, sledovanie stavu skladu a práca s tímom. Zamestnávajú ľudí so skúsenosťami alebo im poskytujú tréningy, aby vedeli nielen variť, ale aj predávať.

„Musí vedieť hosťovi odporučiť, čo chceme, aby sa v menu hýbalo,“ vysvetľuje s tým, že dobrá komunikácia so zákazníkom je často rozdielom medzi priemernou a úspešnou prevádzkou.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Pappa’s | Mediterranean Bistro (@pappas_zv)

Okrem toho sa snažia diverzifikovať. Využívajú rozvoz jedál cez donáškové platformy, organizujú rôzne eventy a neustále hľadajú spôsob, ako vytvoriť silnejší vzťah s hosťami.

„Vymýšľame pre nich rôzne akcie. Minulý rok sme spravili súťaž o 100 obedov grátis, minulý mesiac sme spravili súťaž pre ľudí na sociálnych sieťach o vlastný burger v našom menu.“

Snažia sa aj o domácu výrobu produktov – nielen kvôli úspore, ale aj kvôli pridanej hodnote, ktorú zákazník cíti a oceňuje.

Prémiový produkt vo východiskových podmienkach

Z portfólia jedál, ktoré ponúkajú, sú najobľúbenejšie steaky servírované na lávových kameňoch a domáce cestoviny. Funguje u nich aj dynamická ponuka šéfkuchára, ktorá každý týždeň prináša nový steak, burger alebo čerstvú rybu.

V decembri, napriek tomu, že sa nachádzajú v regióne s nižšou kúpyschopnosťou, než má napríklad Bratislava, zaznamenali rekordný záujem o prémiové kusy mäsa.

„Predávali sme najprémiovejšie steaky z Japonska a USA, ktoré stáli od 70 do 100 eur za kus – a naši dodávatelia nestíhali dodávať mäso,“ hovorí. Tento paradox potvrdzuje, že kvalitný produkt si nájde svojho zákazníka, ak je správne komunikovaný a podávaný.

Bizarnosti z prvej línie

Kto sa pohybuje v gastronómii, ten vie, že každodenný kontakt s ľuďmi prináša aj viac než len bežné príbehy. Richard sa usmieva pri spomienkach na niektoré z najbizarnejších situácií.

„Stalo sa, že nám čašník neprišiel do práce, lebo nemal kde v centre mesta zaparkovať. Ďalší napísal, že má spálené stehná. Iný sa ozval, že je v cele predbežného zadržania.“

Zážitkov majú neúrekom aj s hosťami, obzvlášť podguráženými. „Na tanku od piva hľadali vstup do solária, ďalší si pomýlil kvetináč s pisoárom.“

Napriek tomu majú aj mnoho príjemných zážitkov, ktoré im pripomínajú, prečo túto prácu robia. „Vždy sa nájde niečo, čo ťa rozosmeje, ale aj čo ti dá zmysel.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Pappa’s | Mediterranean Bistro (@pappas_zv)

V rovine biznisu je podľa nich čoraz bežnejšie, že mladí ľudia bez skúseností očakávajú rýchly kariérny postup. „Keď sa už nájdu mladí, ktorí chcú pracovať, tak aj bez skúseností očakávajú po pol roku manažérske pozície a platy.“

Čas nie je komodita, ale investícia

Pracovný čas v ich svete nepozná hranice. „Pracujem 25 hodín denne,“ odpovedá podnikateľ s iróniou. V realite to závisí od sezóny – leto a december sú najvyťaženejšie, inokedy sa dá na chvíľu spomaliť.

„Som k dispozícii 7 dní v týždni a striedam prácu v operatíve aj s kancelárskou prácou,“ hovorí. Niekedy má všetko hotové za štyri hodiny, inokedy ho čaká 14-hodinová zmena v kuchyni.

Tržby obľúbeného bistra v Lučenci atakujú 190 000 eur: Dostali sme vynadané, že nemáme v ponuke jedlo s mäsom

Na moderné mantry o „work-life balance“ má svoj názor. „Je to novodobý trend, no keby sa pozrieme na najúspešnejších ľudí, určite sa nedostali tam, kde sú prácou od 8 do 16.“ Napriek tomu si uvedomuje, že čas pre seba, rodinu a koníčky je nevyhnutný. Každý mesiac si preto aspoň na pár dní dopraje oddych mimo mesta.

Čísla, ktoré rozhodujú

Z pohľadu financií sú tržby základom rentability, no nie sú jediným ukazovateľom. „Ťažko to vyjadriť v dennej tržbe, pretože je tam veľa ovplyvňujúcich faktorov – počasie, deň pred výplatou, sezóna…“

V ideálnych podmienkach však platí jedno číslo – 1500 eur. „Pri dennej priemernej tržbe 1 500 eur si prevádzka zarobí na seba, 10 zamestnancov, nájom a tovar.“ Okrem toho sú však aj ďalšie výdavky, ktoré sa nedajú ignorovať.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis