Šéfkuchár Anton Meszároš z podniku PaB Donau: „Jedlom chcem vrátiť ľudí do detstva. Robíme tradičnú kuchyňu s moderným twistom“

Pravý teľací rezeň, Tafelspitz podľa habsburskej receptúry a tibikryštály na výrobu limonád – to nie je bežná kombinácia v bratislavskej gastronómii. Šéfkuchár Anton Meszároš však presne vie, čo robí.

V reštaurácii PaB Donau v Eurovea 2 oživuje tradičnú rakúsko-uhorskú kuchyňu s moderným twistom a nie je to náhoda.

„Vraciam sa ku koreňom, k chutiam môjho detstva – len im dávam nový šat. Robím moderný twist na tradičné jedlá tak, aby dobre vyzerali. Práve v tom je tá rovnováha: chuť, ktorá ťa vráti do detstva, a vizuál, ktorý prekvapí,“ vysvetľuje svoju filozofiu.

Po pol roku odmlky od varenia sa rozhodol vrátiť ku sporákam, tentoraz s jasnou víziou – pokojnejší podnik, tradičné recepty a autentická gastronómia bez zbytočného stresu. Meszároš patrí k tým kuchárom, ktorí nekričia na svoj tím ako v televíznych šou, radšej fermentujú zeleninu a experimentujú s pivným krémešom.

V rozhovore otvorene hovorí o práci v gastronómii, konkurencii, cenovej politike, aj o tom, prečo budúcnosť reštaurácií nevidí vo fine diningu, ale v komunitných centrách.

Head Chef Anton Meszároš

„V kuchyni namiesto stresu a kriku preferujem kľud. Jediné peklo, ktoré mám rád, je to ‚v papuli‘,“ hovorí s úsmevom šéfkuchár Anton Meszároš.

Anton je skúsený kuchár s viac ako 15-ročnou praxou v gastronómii. Že sa chce stať kuchárom, vedel už pomerne skoro. Po hotelovej škole zbieral skúsenosti v najlepších bratislavských podnikoch a šéfoval aj farmárskej reštaurácii na juhu Slovenska.

Začínal na farme pri Novej Dubnici, kde tri roky varil v malej reštaurácii, neskôr pôsobil v Eurovea a v Kaštieli Pálffy. Posledných päť až šesť rokov sa venuje tradičnej česko-slovenskej a rakúsko-uhorskej kuchyni, ktorú podáva v modernej podobe.

Od roku 2024 vedie kuchyňu reštaurácie PaB Donau v Eurovea 2, kde spolu so svojím šesťčlenným tímom pripravuje jedlá inšpirované chuťami detstva.

Má rád jedlá, ktoré mu pripomínajú domov a spomienky z detstva – práve to je podľa neho aj podstata gastronómie PaB Donau.

Je zástancom fermentácie, práce s lokálnymi surovinami a využívania divokých bylín, ktoré sám zbiera. Pozri si, ako to vyzerá →

zdroj: Startitup

• Čo priviedlo Antona Meszároša späť k vareniu po polročnej pauze
• Prečo si myslí, že budúcnosť gastronómie nie je vo fine diningu
• Ako chutí Tafelspitz podľa habsburskej receptúry v modernom šate
• Čím sa reštaurácia PaB Donau líši od ostatných podnikov v Eurovea 2

PaB Donau vznikol ako nový projekt v Eurovea 2. Čo vás osobne presvedčilo prijať výzvu viesť jeho kuchyňu?

Pol roka som nepracoval ako kuchár a cítil som, že sa k tomu potrebujem vrátiť. Do Kaštieľa Pálffy som nastupoval ako sous chef a už vtedy mi spomenuli, že sa črtá takáto možnosť.

Mal som viacero ponúk z rôznych reštaurácií, ale túto som prijal preto, že som už hľadal niečo pokojnejšie. Tento podnik má veľmi príjemné tempo.

Rakúsko-uhorská kuchyňa je bohatá na históriu a tradície. Ktorý recept z monarchie vám je najbližší a prečo?

Na lístku máme napríklad šniceľ. Ďalším obľúbeným jedlom je Tafelspitz. To je taký náš ťahák, pretože sme naň kedysi chodili do Rakúska do reštaurácie, ktorá je ním preslávená, a práve tam sme načerpali inšpiráciu.

A pre tých, ktorí hľadajú niečo ikonické, je tu Tafelspitz – hovädzie so zemiakmi, špenátovým pyré, špikom, chlebovou majonézou a chrenovým jablkom.

Je to jedlo s obrovskou históriou, ktoré patrí k samotnej podstate rakúsko-uhorskej kuchyne. Tafelspitz bol jedlom, ktoré obľubovali aj Habsburgovci. Ako vyzerá reštaurácia →

Moderná gastronómia často balansuje medzi tradíciou a inováciou. Ako ste našli správny pomer v tomto koncepte, aby si uchoval tradíciu, ale zároveň bol atraktívny pre ľudí?

Takúto kuchyňu robím už päť či šesť rokov. Vraciam sa ku koreňom, k chutiam môjho detstva, len im dávam nový šat. Robím moderný twist na tradičné jedlá tak, aby dobre vyzerali.

Práve v tom je tá rovnováha – chuť, ktorá ťa vráti do detstva, a vizuál, ktorý prekvapí. Je to o tom, aby sa ľudia cítili dobre a odniesli si z jedla zážitok.

zdroj: PaB Donau – Anton Meszároš je šéfkuchár s viac ako 15-ročnou praxou.

A takéto jedlá a receptúry ste priniesli aj teraz do reštaurácie PaB Donau?

Áno, presne tak. Na lístku máme napríklad španielskeho vtáčika, ktorý sme pretvorili po svojom, s krémovou tarhoňou. Ďalej je tam sviečková na smotane z lúpaného pliecka s domácou knedľou a nakladanými brusnicami, alebo teľací rezeň so zemiakovou kašou a uhorkovým šalátom.

Z tých modernejších kombinácií máme napríklad kačacie prsia s pyré z červenej kapusty na jablkách a plackou z fermentovaných zemiakov, či pstruha lososovitého s omáčkou z kvasenej kapusty a zelerovým pyré.

Nechýbajú ani vegetariánske jedlá ako šúľance s hubovo-tekvicovou omáčkou, restovanou hlivou, kučeravým kelom a dulou. A aby sme zachovali aj trochu hravosti, máme aj vlastný Donau hot-dog – briošku s teľacím párkom, kapustou, uhorkami a medovou horčicou. Pozri si tradičné menu v modernom prevedení →

Reštaurácie dnes musia ponúknuť viac než len dobré jedlo. Čo má byť podľa vás ten „extra zážitok“, ktorý si hosť z PaB Donau odnesie?

Presne to, o čom som hovoril – vracať ľudí do detstva. To je ten pravý zážitok. A samozrejme, máme tu krásne prostredie, ktoré k tomu len pridáva.

Bratislava je plná rôznych kuchýň a štýlov. Ako vnímate konkurenciu a čím sa chcete odlíšiť?

Neprekáža mi, že sa otvárajú nové podniky – naopak, prajem im veľa šťastia. Podnikanie na Slovensku nie je jednoduché, a v gastronómii už vôbec nie, pretože to nie je odvetvie, kde by išlo o veľké zisky.

Ja to však neberiem ako konkurenciu. Robím si svoju kuchyňu najlepšie, ako viem, a teší ma, že sa k nám ľudia postupne začínajú vracať, hoci sme ešte len nový podnik. 

zdroj: Startitup – Šéfkuchár Anton Meszároš verí, že dobré jedlo má človeka vrátiť chuťou do detstva.

Vo vašom okolí, v rámci Eurovea 2, máte nejakú konkurenciu? Je tam niekto, kto robí spomínaný twist tradičnej kuchyne?

Nie, v okolí nie. Myslím, že v samotnom centre mesta sa možno nájdu jedna či dve reštaurácie, ktoré robia niečo podobné, ale priamo v okolí Eurovea 2 nikto. 

Eurovea 2 je nové a prestížne miesto. Čo pre vás znamená variť práve v tejto novej lokalite?

Je to pre mňa nová skúsenosť. Táto časť ešte len ožíva, ľudia sa tam musia naučiť chodiť. Väčšina sa prejde po promenáde, no často skončia pri známom fast foode a otočia sa späť. My sa ich snažíme pritiahnuť ďalej – hlavne dobrým jedlom.

Spustili sme denné menu s piatimi jedlami v cenovej kategórii od 8,90 do 12,90 eur. Prvý deň sme mali len devätnásť hostí, no každý ďalší deň ich pribúdalo o desať viac. To je pre nás najlepšia spätná väzba – spokojní ľudia, ktorí sa vracajú.

Rezeň a Tafelspitz sú stálice. Čo je podľa vás kľúčom k ich dokonalej príprave?

Jednoznačne rezeň. Robíme ho poctivo, tak ako sa má – na prepálenom masle. Aj preto stojí toľko, koľko stojí, pretože ide o prémiovú surovinu.

Používame takmer 200 gramov teľacieho mäsa, konkrétne z vrchného šálu, teda z tej najjemnejšej časti. Mäso klepeme úplne natenko, takmer na papier, a obalujeme ho v strúhanke z kajzeriek. Chceli sme, aby to bolo autentické.

Môže váš rezeň konkurovať tomu, ktorý si ľudia chodia dať do Viedne?

Určite áno, robíme ho úplne rovnako. Porcia stojí okolo tridsať eur a hostia si ho dávajú veľmi radi. Ale ponúkame aj kurací rezeň – je cenovo dostupnejší a mnohí hostia po ňom siahnu práve preto.

Ja osobne mám kurací rezeň veľmi rád, preto som ho chcel mať na lístku tiež. Ako vyzerá menu →

PaB Donau

GALÉRIA+ 5

V kuchyni pracujete s poctivými surovinami. Ktorá ingrediencia je pre vás absolútny základ, bez ktorého sa nezaobídete?

Veľmi rád fermentujem a zaváram. Čokoľvek nám prinesú z farmy – ovocie, zeleninu, bylinky – snažím sa ich spracovať tak, aby sme to vedeli využiť počas celého roka.

Ovocie a zelenina sú pre mňa základ, najmä uhorky, nakladačky. Mám rád, keď sa veci nezahadzujú, ale premieňajú na niečo nové.

Máme v kuchyni aj tibikryštály, z ktorých si robíme vlastné limonády. Je to vodný kefír – kryštály, ktoré „papajú“ cukor a pri fermentácii uvoľňujú plyny, vďaka čomu vznikne jemne perlivý nápoj.

Limonáda je hotová približne za dva týždne. Tibikryštály sa dajú jednoducho objednať a zaujímavé je, že si ich človek dokáže aj sám namnožiť. Je to malý detail, ale presne takéto veci robia kuchyňu živou.

zdroj: PaB Donau – Anton robí moderný twist na tradičné jedlá tak, aby dobre vyzerali.

Majú vo vašej kuchyni svoje miesto aj slovenské bylinky a plody z prírody?

Určite áno. Žihľavu používam často, chodím ju zbierať po lesoch. Rovnako aj medvedí cesnak – nie listy, ale kvety, keď odkvitnú. Vyzerajú ako kapary a majú úžasnú chuť. Ľudia sú vždy prekvapení, keď im ich dám na tanier, napríklad k langošu.

Tieto drobné „kapary“ z medvedieho cesnaku sme mali aj na jarnom a letnom menu. Baví ma pracovať s takýmito surovinami, ktoré sú síce bežné, ale dajú sa použiť úplne inak.

Huby si síce rád zbieram, ale do reštaurácie ich nemôžem predávať. Na to treba licenciu, aby sme mali istotu, že sú bezpečné.

Spolupracujeme preto s jedným botanikom, ktorý má oprávnenie dodávať huby priamo do reštaurácií. Hygiena je v tomto prísna – všetko musí byť podložené dokladom o pôvode.

Remeselné pivo sa stalo súčasťou moderného gastra. Ako vnímate jeho miesto v kuchyni a pri stole?

Remeselné pivá sa v posledných rokoch dostali do popredia, a to je podľa mňa skvelé. Kedysi sa v reštauráciách pivo ani veľmi neponúkalo, dnes je to úplne iné.

V PaB Donau ho využívame nielen na pitie, ale aj v kuchyni. Napríklad robíme pivný krémeš, kde používame gél z tmavého piva. Alebo do šodó krému namiesto sektu pridávam svetlé pivo – dodá mu to jemnú horkosť a novú chuť.

Naše pivo dokonca varí priamo naša firma. Vyrába sa v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure, kde sa robí aj víno. Máme viac druhov, vrátane nealkoholického, takže si každý nájde to svoje. Kde sa dobre najesť →

Pivo, ktoré rozumie mestu. Jedlo, ktoré pozná svoje korene

PaB Donau nie je typický pub – je to miesto, kde sa poctivá rakúsko-uhorská kuchyňa spája s uvoľnenou atmosférou mesta.

Na brehu Dunaja, v srdci novej Eurovei, vznikol podnik, ktorý nerobí okolo seba divadlo – jednoducho varí tak, aby jedlo chutilo a ľudia sa sem radi vracali.

Na menu nájdeš klasiky ako Tafelspitz, viedenský rezeň, guláš či langoš, no s moderným prístupom, ktorý rešpektuje tradíciu a prináša niečo nové.

Výnimočný zážitok dotvára starostlivo vybraná ponuka vín z vlastných vinohradov i zahraničných značiek a exkluzívne koktaily s jemným historickým nádychom.

PaB Donau nekopíruje koncept tradičných „pubov“. Je mestský, štýlový a moderný, no s dušou tradície. Oslovuje ľudí, ktorí vyhľadávajú nové gastronomické zážitky – od profesionálov a rodín z mesta až po turistov. Ako vyzerá reštaurácia →

zdroj: PaB Donau – Menu tvoria tradičné jedlá v modernom prevedení.

TERKIN získal ocenenie Grand Champion 2024. Čo by ste k nemu zvolili ako ideálnu kombináciu na tanieri?

Terkin tmavý dúšok bol zo všetkých víťazov jednotlivých kategórií vyhodnotený ako najlepšie remeselné pivo na Slovensku. Výborne ladí napríklad s bravčovými líčkami alebo so španielskym vtáčikom.

Každý kuchár si so sebou prináša vlastný rukopis. Aký je ten váš a kde ho hosť v menu najviac pocíti?

Môj rukopis je postavený na klasike – na kuchyni, ktorá spája slovenské, české a rakúsko-uhorské tradície. Mám rád poctivé chute, ktoré majú históriu, len im dávam jemný moderný dotyk. Keď príde hosť, chcem, aby cítil, že v kuchyni som ja.

Mám napríklad svoj „signature“ – keď pripravujem kyslé uhorky, používam nálev, ktorý z nich vznikne, a robím z neho gél. Ten potom dávam k jedlám s kyslými tónmi.

Práca šéfkuchára býva stresujúca. Ako si udržiavate pokoj, keď je reštaurácia plná?

Som od prírody dosť pokojný človek. Samozrejme, občas vybuchnem – patrí to k tomu – ale väčšinou sa snažím udržať si chladnú hlavu. Keď vidí môj tím, že sa nestresujem, prenáša sa to aj na nich. 

Na zmene bývame štyria kuchári a dvaja umývači, takže spolu šiesti. Snažím sa obklopovať ľuďmi, ktorých poznám a s ktorými som už robil. Takto viem presne, čo od koho môžem čakať. Tím som si vyskladal sám, ale stále hľadáme nového kuchára.

Mladých kuchárov je málo. Poznám štyroch takých. A tí robia vo finediningových reštauráciách. Takže od malička, jednoducho to je vášeň pre nich. A robia to radi. Jeden chlapec chodí aj do školy a po večeroch robí v dobrých reštauráciách, takže sú takí, ale je ich málo.

zdroj: Startitup

Jedlo dnes musí aj dobre vyzerať, nielen chutiť. Ako vnímate vizuálnu stránku gastronómie a plating?

Snažím sa, aby jedlo vyzeralo pekne, lebo ma to jednoducho baví. Samozrejme, niekedy sa niečo nepodarí úplne podľa predstáv – to sa stáva každému.

Ale verím, že keď je jedlo naozaj dobré, väčšinou aj dobre vyzerá. A ak sa náhodou niečo nepodarí, tak sa to dá vždy decentne upraviť, napríklad pod espumou.

Ako vnímate spätnú väzbu od zákazníkov, aj tú negatívnu, ktorá sa objavuje na sociálnych sieťach?

Mal som obdobie, keď som si recenzie bral osobne. Dnes to už beriem s nadhľadom. Na Google máme približne 60 hodnotení – z toho je pár jednohviezdičkových a zvyšok päťhviezdičkových. Kvôli tým pár zlým potom klesne priemer na 4,6, ale viem, že niektorí ľudia to robia zámerne.

Našťastie, väčšina hostí sa k nám vracia, lebo ma poznajú a sledujú aj moju prácu. Mnohí mi píšu priamo na Instagram alebo ma označujú vo svojich príspevkoch. A to sú pre mňa tie najlepšie a najúprimnejšie recenzie.

Slovensko má veľa šikovných mladých kuchárov. Čo by ste poradili tým, ktorí chcú raz viesť vlastnú kuchyňu?

Najväčší problém je dnes zohnať dobrý personál. Preto by mal byť každý, kto chce viesť kuchyňu, trpezlivý a pokorný. Netreba si „vyskakovať“ na iných – skôr počúvať, učiť sa a byť férový voči ľuďom, s ktorými robíš.

Dôležité je aj vedieť si dobre vybrať podnik, kde chceš pracovať. Nie každý tím je nastavený správne a potom človek zostane na všetko sám.

Podstatné je, aby bol podnik postavený reálne – aby kapacita kuchyne aj počty hostí boli vyvážené, aby sa dalo robiť poctivo a v pokoji. A ešte jedna vec, na ktorú často zabúdajú – mať všetko poctivo na papieri. To je podľa mňa úplný základ. 

zdroj: PaB Donau – Reštaurácie dnes musia ponúknuť viac, ako len dobré jedlo, myslí si šéfkuchár Anton Meszároš.

Budúcnosť gastronómie sa mení – od technológií po nároky hostí. Ako podľa vás bude vyzerať moderná reštaurácia o 10 rokov?

Dnes je trendom mať bistro a podľa mňa to tak aj zostane. O päť či desať rokov bude väčšina podnikov fungovať práve v tomto formáte.

Budú to viac komunitné miesta – niečo ako malé centrá, kam chodí stále tá istá komunita ľudí, ktorí poznajú podnik aj personál. Fine dining sa postupne vytráca.

Tento trend vidím aj v zahraničí, najviac to vnímam v Prahe, kde sa ľudia silno vracajú k tradíciám. Všade tam vznikajú podniky, ktoré majú charakter klasických hospôdok s vlastným pivom a jedlom z lokálnych surovín. Pražská gastronómia sa týmto smerom posúva už roky.

Ako pristupujete k cenotvorbe a nákladom v reštaurácii?

Všetko máme presne vykalkulované. Každé jedlo má svoju maržu, ktorú musíme dodržať, aby sme boli ekonomicky v pluse. Ceny si teda nevymýšľame len tak od oka.

Samozrejme, zohľadnili sme infláciu aj zvýšenie daní – jedlá sme zdražili asi o 50 centov, čo si väčšina hostí ani nevšimne. Ale keď sa pozriem spätne, pred tromi rokmi by bolo všetko lacnejšie minimálne o štyri či päť eur. Náklady narástli, takže sme ich museli premietnuť do cien.

zdroj: PaB Donau – Anton sa venuje tradičnej česko-slovenskej a rakúsko-uhorskej kuchyni, ktorú podáva v modernej podobe.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis