Elitný šéfkuchár otvoril v Trnave novú reštauráciu: Špičkový Club Steak aj chobotnicu si dáš za 19 eur

V historickom centre Trnavy sa otvoril nový priestor, ktorý má ambíciu redefinovať miestnu gastronómiu. V novopostavenom luxusnom komplexe púpavy residence, ktorý sa nachádza na ulici Dolné bašty, pribudla reštaurácia Taraxacum.

Jej meno je latinským názvom pre púpavu – rastlinu, ktorá sa stala symbolom celého projektu. Podniku velí rešpektované meno slovenskej gastronómie, šéfkuchár Lukáš Hesko, ktorý svoj rukopis zanechal v uznávanej bratislavskej reštaurácii Irin.

Koncept stavia na výrazných a jednoduchých chutiach a na kvalitnej práci s mäsom a rybami, ktoré sú základom ponuky. Hesko, známy najmä zo svojej práce v seversky inšpirovanej kuchyni Irin., na tento projekt pozval šéfkuchára Patrika Hanzela, s ktorým vytvárajú nový gastronomický priestor.

Reštaurácia sa nachádza na prízemí púpavy residence – ambiciózneho developerského projektu, ktorý chce priniesť do Trnavy novú kvalitu bývania aj služieb. Podnik sa zameria na grilované špeciality a neskôr pribudne aj vináreň so súkromnými degustáciami.

Nechýba chuť ohňa

Reštaurácia Taraxacum stavia na jednoduchej, no precízne postavenej ponuke, ktorá osloví milovníkov mäsa, vegetariánov aj gurmánov s chuťou na niečo netradičné. Ak túžiš po chuti ohňa, očakávaj gril v hlavnej úlohe.

Na výber je šťavnaté kura s bylinkovou salsou za 17 eur, bravčová kotleta za 13 eur, alebo prémiové hovädzie kúsky ako Sirloin steak za 31 eur, Rib Eye steak za 35 eur a luxusný Wagyu steak za 50 eur. Vegetariáni ocenia hubový špíz s kešu krémom, cibuľou a bylinkami za 13 eur, zatiaľ čo milovníkov morských plodov zaujme špíz z chobotnice s jogurtom a cibuľou za 19 eur.

Z hlavných jedál stoja za pozornosť čerstvé cestoviny so stracciatellou a šalviovým maslom za 15 eur či Rezeň Duroc podávaný so zemiakovou kašou a kaparami za 17 eur. Na tanieroch nechýbajú ani tigrie krevety s paradajkami a chipotle za 14 eur a Club Steak s hranolkami a béarnskou omáčkou za 19 eur – kombinácia, ktorá poteší tradične i moderne naladené chute.

Ak chceš začať niečím menším, ponuka predjedál nezaostáva. Nájdeš tu hovädzí vývar s líčkom, rezancami a bylinkami za 7,50 eura, chrumkavú ovčiu hrudku so sezamom, chili a medom za 9 eur či výborne pripravenú vykrmenú husaciu pečeň s pečeným jablkom a kváskovým chlebom za 14 eur.

Pre fanúšikov studenej kuchyne je pripravený hovädzí tatarák s pečenou paprikou, kaparami a parmezánom za 15 eur. Ľahšiu alternatívu ponúka grilovaná paprika so stracciatellou a pestom za 13 eur alebo klasický grécky šalát za 9,50 eura.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa @taraxacum_restauracia

Návrat skúseností z michelinských kuchýň

Lukáš Hesko patrí medzi kuchárov, ktorí sa nenechali pohltiť kompromismi. Po skúsenostiach v škandinávskych michelinských reštauráciách sa vrátil na Slovensko, kde začal formovať fine dining scénu. Najskôr vo Fachu, neskôr ako autor nezameniteľného konceptu Irin. na bratislavskom Rudnayovom námestí.

Šéfinšpektor prestížneho sprievodcu Gault&Millau o Heskovi hovorí: „Lukáš Hesko sa vrátil zo Škandinávie, aby vo Fachu rozbehol prvý severom inšpirovaný fine dining. Trvalo ešte pár rokov a v krásnom, brečtanom ozdobenom domčeku na miniatúrnom námestí priamo pod dominantou Bratislavy – dómom Sv. Martina – otvoril Irin. Škandinávska jednoduchosť, silné chute a krásne prevedenie jedál spolu s naturálnymi vínami a remeselne dokonalým nealko pairingom robí z Irin. unikát.”

Aj v Taraxacume možno očakávať dôraz na detail, rešpekt k sezónnosti a chuťové kompozície, ktoré sú pre Heska typické. V Irine bol známy napríklad jedlom pečené kura s ryžou a marhuľou – jednoduchá spomienka premenená na sofistikovaný zážitok. Podobne inovatívne má pôsobiť aj nový trnavský koncept, hoci postavený na trochu inej kulinárskej filozofii.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa @taraxacum_restauracia

Porcie, ktoré musia zasýtiť každého, aj keď má 120 kíl

Na začiatku fungovania reštaurácie Irin. musel Lukáš Hesko riešiť jeden nečakaný, no zásadný problém – koľko jedla má vlastne hosť dostať, aby bol spokojný. „Vieš, príde dáma, naje sa akurát. Ale potom ti dôjde mačiačik, čo má 120 kíl, a to už nie je sranda,“ hovorí obrazne v podcaste Romulus a Remus. Priznáva, že trafiť správne množstvo jedla nebolo jednoduché, pretože ide o tenký balans medzi fine dining estetikou a praktickou stránkou zážitku.

„Bol to challenge, čo sa týka porcií. Teraz máme desať chodov, a ten, kto je hladný, sa naje, ten, kto je nehladný, ochutná,“ vysvetľuje. V konečnom dôsledku to nie je len o objeme porcií, ale o filozofii rešpektu k hosťovi – dať mu toľko, aby z reštaurácie odchádzal nielen očarený, ale aj sýty. Aj preto dnes Irin. funguje na princípe degustačného menu, ktoré má jasne stanovený rytmus a vývoj, podobne ako dobre vystavaná hudobná kompozícia.

Slovenská kuchyňa má silu, len ju musíme znovu ponúknuť

Hoci má skúsenosti z michelinských reštaurácií v Škandinávii, Hesko zostáva zakorenený v domácej gastronómii. Jeho názor je jednoznačný: „My nepotrebujeme mať inú kultúru. My musíme dať to, čo vieme a čo je v nás.“ Myslí tým najmä poctivé varenie, ktoré bolo kedysi samozrejmosťou slovenských domácností – kvalitné mäso, dlhé dusenie, trpezlivosť a rešpekt k surovinám.

„Vo Švédsku, keď dusili mäso, tak to robili zle. Ale my to vieme robiť výborne – len to musíme znova začať ponúkať,“ dodáva. Podľa neho sa slovenská kuchyňa v reštauráciách postupne rozplynula do univerzálneho európskeho priemeru, ktorý často nevie, čím chce byť.

A práve preto chce ísť opačnou cestou – hľadať v slovenskej tradícii nie minulosť, ale silný základ pre budúcnosť. Nie nostalgickú repliku, ale autentický jazyk, ktorý bude rozumieť aj súčasný hosť.

Najväčší stres? Varenie pre vlastnú mamu

Aj skúsený šéfkuchár má svoje slabé miesta. Pre Lukáša Heska to bolo varenie pre vlastnú mamu.

„Presne si pamätám, čo sa pokazilo. Ryba. A mama to samozrejme presne trafila,“ hovorí s úprimným smiechom. V spomienke sa vracia k rodinnému prostrediu, kde sa jedlo bralo vážne, ale nikdy teatrálne. Jeho mama vraj vždy varila zdravo, elegantne a s ľahkosťou. Naopak otec bol mäsiar, ktorý podľa neho „zakopával o klobásy“. Tento kontrast ho formoval – na jednej strane poctivý remeselný základ, na druhej strane dôraz na čistotu a nekomplikovanosť.

„Od mamy som sa naučil rešpektovať jednoduchosť, od otca to, že dobrá surovina je základ všetkého.“ Dnes sa tento prístup premieta do každého jedla, ktoré servíruje – či už ide o modernú interpretáciu pečeného kuraťa s ryžou a marhuľou, alebo grilovanú rybu v trnavskej reštaurácii Taraxacum.

Trnava ako nový začiatok: „Chceme robiť dobré jedlo pre veľa ľudí“

Otvorenie novej reštaurácie Taraxacum v Trnave berie Hesko ako výzvu aj prirodzený posun. Po rokoch v Bratislave a skúsenostiach z michelinských podnikov v zahraničí prichádza s projektom, ktorý má byť dostupnejší a inkluzívnejší.

„V Trnave chceme robiť dobré jedlo pre veľa ľudí. Jednoducho. Kto chce, príde si sadnúť, niečo si dá, povie si, že to bolo super a pôjde ďalej,“ vysvetľuje. Taraxacum nie je fine dining, no filozofia zostáva rovnaká – dôraz na kvalitu, čerstvé suroviny a úprimný prístup ku kuchyni.

V tomto prípade s dôrazom na grilované mäso a ryby. Hoci koncept znie jednoduchšie, Hesko vie, že o to je to náročnejšie – pretože očakávania bežného hosťa bývajú často vyššie ako v michelinskej sále.

Slovenská gastronómia medzi Michelinom a realitou

Na otázku, ako vníma dnešnú slovenskú gastro scénu, odpovedá bez obalu. „Zabudli sme, že sa má normálne variť,“ hovorí. V jeho očiach sa slovenské reštaurácie v posledných rokoch buď zľakli ambícií, alebo sa ukotvili v pseudo-európskom štýle, ktorý nemá identitu.

„Chodíš do miest, kde nevieš, čo si máš dať. Menu vyzerá ako powerpoint prezentácia – mix všetkého so šalátom navyše,“ komentuje. Hesko pritom neodsudzuje snahu o jednoduchosť. Naopak – verí v reštaurácie, ktoré ponúkajú 6 až 8 poctivých jedál.

„Ak to vedia uvariť dobre, sú to najlepšie podniky,“ hovorí. Nevolá po revolúcii, ale po návrate k remeslu, z ktorého sa slovenská kuchyňa kedysi zrodila. 

Emócia ako hlavná surovina

Hesko sa často vracia k emócii, ktorú chce prostredníctvom jedla sprostredkovať. „Keď mi niekto povie, že mu to niečo pripomenulo, to je pre mňa najviac,“ hovorí. Jedlo podľa neho nemá byť len o chuti či vizuálnom efekte, ale o spomienke, asociácii, niečom, čo zostane v človeku dlhšie než len pár minút po obede.

„Pečené kura s ryžou a marhuľou. To je niečo, čo si ľudia pamätajú. Keď to spravíš dobre, zasiahneš ich,“ vysvetľuje. V Irine aj v Taraxacum preto stavia na jedlá, ktoré majú príbeh, rytmus a silu. Nehľadá wow efekt, ale pravdivosť. A práve to je podľa neho rozdiel medzi dobrou a výnimočnou kuchyňou – schopnosť dotknúť sa niekoho v tichu, bez slov, cez chuť a vôňu.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis