Elitné francúzske kuchyne vymenil za prácu v Bratislave. Do obľúbenej reštaurácie teraz prináša nový vietor

Linda Cebrová

30. decembra 2025 o 16:39

Francúzsky šéfkuchár Maxence Rouillon prišiel z Paríža do Bratislavy, aby rozvíjal novú etapu v reštaurácii Colette
Tá sa od svojho vzniku stala symbolom modernej francúzskej gastronómie na Slovensku

Colette

Francúzsky šéfkuchár Maxence Rouillon prišiel z Paríža do Bratislavy, aby rozvíjal novú etapu v reštaurácii Colette
Tá sa od svojho vzniku stala symbolom modernej francúzskej gastronómie na Slovensku

ČLÁNOK POKRAČUJE POD REKLAMOU

Francúzsky šéfkuchár Maxence Rouillon patrí k mladej generácii kuchárov, ktorí hľadajú priestor na formovanie vlastného štýlu mimo tradičných centier gastronómie. Po rokoch strávených v parížskych podnikoch sa rozhodol prijať ponuku z Bratislavy.

V Colette nadväzuje na svoje skúsenosti s presnou technikou a sezónnym prístupom a posúva miestnu kuchyňu smerom k rastlinnejšiemu a modernejšiemu prejavu.

Z four-hands večere do trvalého pôsobenia

Keď Maxence Rouillon prvýkrát navštívil Bratislavu v rámci kulinárskeho večera so šéfkuchármi Colette, netušil, že sa do mesta ešte vráti. Atmosféra hlavného mesta ho však natoľko očarila, že keď prišla ponuka viesť miestnu reštauráciu, nezaváhal.

„Už som mal príležitosť prísť do Bratislavy v rámci four-hands night s Colette a veľmi ma prekvapila atmosféra tohto mesta. Vedel som si predstaviť, že tu raz budem pracovať. Keď mi ponúkli pozíciu, okamžite som povedal áno. Cítil som, že toto miesto má skutočný potenciál,“ hovorí dnes.

V súčasnosti stojí na čele jednej z najrešpektovanejších reštaurácií v meste. Colette patrí podľa Gault&Millau a Falstaff medzi špičku bratislavskej gastro scény a s Maxencom v kuchyni chce tento status nielen udržať, ale aj posunúť ešte ďalej.

Bratislavská scéna verzus parížska mašina

Rouillon prichádza z Paríža, mesta, kde je gastronómia ako dobre naolejovaný stroj – extrémne výkonný, ale nemilosrdný. Bratislavu vníma ako opak, čo mu vyhovuje.

„Slovenská scéna je veľmi odlišná od francúzskej, no práve to je na nej fascinujúce. V Paríži je gastronómia obrovská mašina, rýchla, intenzívna a plná konkurencie. V Bratislave naopak cítim, že sme v momente rastu, kde je priestor tvoriť, experimentovať a prispieť k formovaniu identity modernej slovenskej kuchyne.“

Zároveň oceňuje mentalitu miestnych hostí. „Slovenskí hostia sú úprimní, priami a veľmi zvedaví. Zaujímajú sa o nové kombinácie, radi sa pýtajú a ak ich niečo prekvapí, povedia to na rovinu. To je pre kuchára skvelé, človek dostáva spätnú väzbu hneď.“

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Colette | French Cuisine (@colette.jadore)

Maxence priniesol do Colette nový typ kreativity. Jeho filozofia nestojí na efektoch či prekomplikovaných technikách. Naopak, jeho cieľom je, aby jedlo rozprávalo príbeh – o sezóne, nálade dňa a rovnováhe chutí.

„Foie gras z menu Carte Blanche spája to, čo mám rád – typické francúzske suroviny, techniky fermentácie a prácu s kyslosťou. Vzniká tak rovnováha medzi gurmánskou plnosťou a sviežosťou.“

Rastlinný prístup si nevymyslel z trendu. Vyvíjal sa prirodzene. „Začal som cukrárčinou, kde je práca s rastlinnými surovinami úplným základom. Táto cesta sa ešte posilnila, keď som pracoval v OSMA – tam som pochopil, aké bohatstvo môže poskytovať rastlinný svet a aké je dôležité rešpektovať sezónu.“

Navštívil/a si už reštauráciu Colette v Bratislave?

Áno, som pravidelný hosť.

Áno, raz – bol to výnimočný zážitok.

Ešte nie, ale chystám sa.

Nie, ani som o nej nepočul/a.

Preferujem iný typ gastronómie.

Otvorená kuchyňa a úprimná spätná väzba

Colette funguje vo formáte otvorenej kuchyne, čo šéfkuchár víta. Umožňuje mu to viesť priamy dialóg s hosťami a okamžite vnímať ich reakcie. „Rád by som priniesol viac kreativity, nové kombinácie chutí, no stále pevne zakotvené vo francúzskej kulinárskej tradícii.“

Maxence vo svojej práci spája dva svety – kuchársky aj cukrársky. „Snažím sa miešať techniky aj suroviny: používam zeleninu v dezertoch a cukrárske prvky v slaných jedlách. Do cukrárstva prinášam inštinkt a do varenia presnosť.“

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Colette | French Cuisine (@colette.jadore)

Kontrasty chutí sú jeho podpisom. V jedlách sa často objavujú citrusy, chilli či octy, ktoré vytvárajú prirodzenú rovnováhu a rytmus taniera. „Hľadám bod, v ktorom sa všetko spojí do harmonického celku, aby jedlo bolo zaujímavé, no stále príjemné.“

Od Ferrandi Paris po OSMA

Rouillon vyštudoval Ferrandi Paris, jednu z najprestížnejších kulinárskych škôl na svete. Skúsenosti získaval v parížskej michelinskej reštaurácii Contraste, neskôr v Chablis, a napokon v OSMA, podniku so zelenou michelinskou hviezdou.

„Naučil som sa rešpektu k surovine, dôrazu na pôvod, sezónnosť a prácu s tým, čo rastie v okolí. Napríklad, žiadna vanilka, ak nepochádza lokálne.“

Tieto princípy si priniesol aj do Bratislavy, hoci začiatky neboli bez výziev. „Prvý týždeň bol náročný, komunikácia s tímom a hľadanie nových dodávateľov. Vďaka tímu, Anthonymu a Michaele však všetko rýchlo začalo fungovať efektívne a prirodzene.“