Onkológovia varujú pred chybou, ktorú robíme v kuchyni všetci. Bežné kuchynské prípravy môžu meniť tvoje jedlo na riziko

Pri prevencii chorôb sa najčastejšie hovorí o tom, aby sme jedli viac zeleniny, obmedzili ultraprocesované potraviny a dávali pozor na cukor či červené mäso. Menej pozornosti však dostáva druhá polovica rovnice: čo sa s jedlom deje ešte predtým, ako skončí na tanieri.

Ako upozornili tvnoviny.sk, onkológovia dávajú do pozornosti aj spôsob prípravy, ktorý dokáže meniť chemické zloženie potravín a tým aj to, ako pôsobia na naše telo.

Aj onkologička, hematologička a profesorka na University of Illinois Cancer Center Shikha Jain hovorí, že „spôsob prípravy jedla môže zmeniť jeho chemické zloženie.“ 

Podľa nej sa tieto rozhodnutia dejú každý deň a často automaticky – máme svoje zvyky, ktoré opakujeme roky. A práve preto môžu mať aj malé zmeny v kuchyni dlhodobý efekt. „Niektoré spôsoby prípravy vytvárajú škodlivé zlúčeniny, iné zas lepšie zachovávajú živiny a môžu zmierniť dokonca aj zápalové procesy,“ dodáva pre portál Parade. 

Najväčší problém

Lekári sa zhodujú, že najrizikovejšie je pripravovať jedlo spôsobom, pri ktorom dochádza k zuhoľnateniu či pripáleniu. Typicky ide o grilovanie na priamom ohni, ale pripáliť sa dá aj jedlo na panvici či v rúre, ak sa robí pri veľmi vysokých teplotách alebo príliš dlho.

Onkológ Anton Bilchik upozorňuje, že pri silnom opekaní a grilovaní môžu vznikať látky, ktoré sa spájajú s poškodzovaním DNA v bunkách. „Pripálenie jedla môže vytvárať heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré môžu poškodzovať DNA v bunkách a zvyšovať riziko vzniku rakovín, najmä kolorektálneho karcinómu,“ uvádza.

Mechanizmus je pomerne priamy. „HCA vznikajú, keď sa svalové bielkoviny, ako mäso, hydina a ryby, vystavia vysokým teplotám,“ vysvetľuje onkológ Andre Goy. A dopĺňa druhú skupinu látok: „PAH vznikajú, keď tuk kvapká na plameň alebo horúci povrch, vytvára sa dym a ten sa zachytí na jedle.“ Inými slovami: čím viac dymu, spálenín a „čiernych“ miest, tým viac neželaných vedľajších produktov.

zdroj: Unsplash/Conscious Design

Keď sa jedlo pripáli, nemusíš ho celé vyhodiť

Dobrá správa je, že drobná nehoda v kuchyni neznamená automaticky katastrofu. Odborníci zdôrazňujú, že panika nie je na mieste, dôležité je skôr nerobiť z pripáleného jedla bežnú rutinu. „Netreba panikáriť – len to nerobte pravidelne,“ hovorí Jain.

Ak sa ti jedlo pri varení či grilovaní pripáli, riešenie je jednoduché: odstrániť spálené časti. „Ak sa jedlo pripáli, odrežte alebo zoškrabte všetky sčernené časti,“ odporúča Goy. Zároveň dodáva, že ak je jedlo „prepálené“ naprieč celým kúskom, je rozumnejšie ho vyhodiť, pretože práve tieto časti môžu obsahovať koncentrovanejšie množstvo neželaných zlúčenín.

Dôležitá je aj perspektíva: neexistuje presná hranica typu „koľko pripáleného je ešte v poriadku“. Riziko sa skôr viaže na to, ako často a ako dlho je človek takýmto látkam vystavený. „Neexistuje jasná hranica. Riziko zrejme súvisí s tým, ako často a ako dlho je niekto vystavený týmto látkam v čase,“ uvádza Jain.

Bezpečnejšie techniky

Onkológovia a odborníci na prevenciu odporúčajú viacero postupov, ktoré pomáhajú znížiť tvorbu škodlivých látok a zároveň zachovať živiny. Medzi najčastejšie spomínané patrí varenie v pare a pošírovanie. Ide o šetrné metódy, ktoré zvyčajne nepracujú s extrémnymi teplotami a nevytvárajú dym či pripálené povrchy. Plus: para často pomáha lepšej stráviteľnosti a zachovaniu vitamínov.

Pri pečení sa odporúča „jemné“ pečenie alebo opekanie pri nižších, kontrolovaných teplotách – najmä pri zelenine a chudších druhoch mäsa. Ak už restuješ alebo krátko opekáš na panvici, cieľ je zbytočne nepredlžovať čas a používať minimum oleja.

Odborníci zároveň spomínajú vhodnejšie typy tukov, napríklad olivový či repkový olej, a namiesto ťažkých omáčok pracovať s bylinkami, cesnakom, citrusmi a koreninami.

Ako praktický trik sa uvádza aj marinovanie, najmä ak sa predsa len rozhodneš pre gril: kyslé zložky ako citrón, ocot alebo jogurt a bylinky môžu pomôcť znížiť tvorbu niektorých neželaných zlúčenín. A pri jedlách, ktoré majú byť mäkké a ľahko stráviteľné, je vhodné aj pomalé varenie pri nižších teplotách.

Čítaj viac z kategórie: Lifehacking