Contessa Cassovia vznikla na východe Slovenska v čase neistoty. Prepája históriu s modernou kuchyňou

Začať podnikať v gastronómii nie je nikdy ľahké, najmä ak sa do toho pustíte v období, ktoré podnikaniu veľmi nepraje. Reštaurácia otvorená vo februári 2024 vstúpila na trh v čase zdražovania surovín a celkovej neistoty v tomto odvetví. Reč je o prevádzke Contessa Cassovia, ktorá sídli v metropole východného Slovenska. 

V tomto článku sa dozvieš, ako vznikla reštaurácia Contessa v Košiciach, s akými výzvami zápasila po otvorení a čo všetko ponúka svojim hosťom. Pozrieme sa na to, aký typ kuchyne ponúkajú svojim zákazníkom, ale aj na to, ako funguje spojenie kaviarne, kuchyne a pražiarne v jednom priestore. Na naše otázky odpovedala manažérka prevádzky Vanesa Vaňurová. 

Založenie reštaurácie Contessa  

Ako sme spomínali aj vyššie, Contessu Cassoviu otvorili vo februári 2024 v čase, ktorý nebol pre gastrosegment práve priaznivý. Ceny surovín prudko rástli a nedostatok personálu bol citeľný naprieč celým odvetvím.

„Prvé mesiace boli najmä o tréningu tímu a ladení procesov: od praženia vlastnej kávy až po denné menu sme testovali. Pýtali sme sa hostí na spätnú väzbu a každý piatok upravovali receptúry aj servis. Najväčšou výzvou bolo zvládnuť súbežné fungovanie kuchyne, kaviarne a pražiarne na jednom mieste,“ informovala Startitup manažérka prevádzky. 

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by CONTESSA (@contessa.cassovia)

Contessa Cassovia vznikla s úmyslom spraviť z historickej budovy na Hlavnej ulici miesto s modernou kuchyňou. „Keďže máme v tíme pražiara kávy, kuchára so skúsenosťou z fine-diningu a baristu, koncept ,reštaurácia + kaviareň + pražiareň‘ prišiel prirodzene. Podnikateľský plán sme stavali rok vopred, no bez nadšenia by excelovské tabuľky nestačili,“ hovorí. 

Ako hovorí manažérka, názov Contessa Cassovia nie je náhodný, nesie v sebe symboliku. „Contessa“ znamená v taliančine grófka alebo dáma, zatiaľ čo „Cassovia“ je historický latinský názov pre Košice. Názov má odkazovať na ženský charakter historickej budovy z 19. storočia a zároveň vyjadruje aj vzťah k mestu.

Gastronomická ponuka v Košiciach sa postupne rozširuje. Contessa Cassovia sa podľa slov manažérky líši tým, že v jednom priestore spája viacero služieb. Návštevníci si tu môžu dať brunch, kúpiť si balenie praženej kávy a večer prísť na à la carte večeru s vínom.

„V Košiciach vidno boom bistro-konceptov a brunch barov; zákazník cestuje, sleduje sociálne siete a očakáva zážitok, nielen nasýtenie. Celoslovensky dominuje udržateľnosť, digitalizácia objednávok a rastlinné alternatívy,“ dodala Vanesa Vaňurová. 

Od sezónnych cestovín až po poctivý rezeň

Medzi jedlá, ktoré sa v ponuke držia dlhodobo, patria napríklad tekvicové ravioly plnené gaštanmi v hubovej omáčke. Podľa manažérky ide o stálicu, ktorú si hostia často pýtajú aj mimo sezóny. Za typické jedlo podniku možno považovať aj bravčovú panenku s pancettou, šalviou a karfiolovým pyré. Ako hovorí manažérka jedlo v sebe spája sezónne suroviny, poctivú chuť a modernú úpravu. V ponuke nechýbajú ani jedlá pre vegetariánov či ľudí s iným stravovaním.

Na jedálnom lístku sa nachádzajú aj tradičné jedlá, ako vyprážaný bravčový rezeň s varenými zemiakmi a miešaným šalátom. „Rezeň smažíme na prepustenom masle a zemiaky dochucujeme petržlenovým pestom. Je to naše ,comfort food‘, ktoré si objednáva aj personál.“

Dôležitým pilierom konceptu zostáva aj dôraz na pôvod surovín. V okolí 50 km od Košíc reštaurácia vytvorila takzvanú „mapu partnerov“. Ide o lokálnych farmárov a dodávateľov, s ktorými spolupracujú. 

Gastronómia nie je len o jedle, ale aj o zážitkoch, ktoré zostávajú v pamäti. Zážitok môže priniesť dobré jedlo, ale aj bežná, spontánna situácia. „Raz si malý chlapec pýtal ‚kávičku ako ocko‘. Pripravili sme mu mini cappuccino z napenenej horúcej čokolády so srdiečkom. Keď ochutnal zahlásil: ‚Takéto kávové zrnká chcem na narodeniny.‘ Rodičia aj personál sa smiali ešte hodnú chvíľu,“ povedala manažérka Vaňurová.

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by CONTESSA (@contessa.cassovia)

Výzvy v gastre 

Zdražovanie surovín a rastúca inflácia zasiahli aj gastroprevádzky. Podľa manažérky Contessa Cassovia to prinieslo potrebu lepšie plánovať nákupy a hospodárenie. Reštaurácia sa preto viac obracia na lokálnych dodávateľov, čo pomáha zjednodušiť dodávky a udržať náklady v rozumných medziach. „Optimalizujeme naše skladové zásoby a minimalizujeme odpady, aby sme udržali kvalitu jedál a zároveň ceny prijateľné pre zákazníkov.“

„Pri nastavovaní cien jedál vždy zvažujeme, aby boli férové pre zákazníkov a zároveň nám umožnili udržať kvalitu a fungovanie reštaurácie. Ak sa ceny surovín zvýšia, upravíme porcie alebo obohatíme jedlá o domáce prílohy, aby sme sa vyhli výrazným zdraženiam. Chceme, aby si u nás ľudia radi pochutnali bez toho, aby sme museli výrazne zvyšovať ceny.“

Od apríla 2025 čelí gastrosektor na Slovensku ďalšej výzve, a tou je zavedenie transakčnej dane. Pre reštauráciu Contessa Cassovia to znamená nárast nákladov približne o 350 € mesačne, a to predovšetkým pri úhradách voči dodávateľom.

Vlastná kaviareň alebo bistro je snom mnohých mladých ľudí. No realita gastrosveta so sebou prináša množstvo výziev, ktoré si človek často neuvedomí, kým ich nezažije na vlastnej koži.

„Naučte sa najprv viesť tím a rozumieť číslam. Skvelý recept nestačí, ak neviete, koľko vás stojí surovina a koľko vás stojí človek, čo ju pripraví. A ak nemáte vášeň pre každodennú operatívu – od bloknutých pokladníc po pokazené ventily –, radšej si sen o bistre najskôr vyskúšajte v pop-upe alebo ako víkendový projekt,“ dodala na záver. 

Čítaj viac z kategórie: Food biznis