Slováci ho milujú: Toto pečivo ide na dračku, predá sa vyše 600 kusov za deň

Pre pekárov je pečenie nielen prácou, ale aj remeslom a umením, ktoré ovplyvňuje celý ich život. Tak to je aj v prípade Jaroslava Heptnera, ktorý sa už od malička pohyboval v pekárskom prostredí, pričom inšpiráciou mu bola jeho mama. Pôsobila ako pekárka, vďaka čomu sa už ako 12-ročný pohyboval v pekárni a získaval skúsenosti.

Povolaniu pekára sa aj vyučil a po rokoch praxe v odvetví zakotvil v spoločnosti Tesco, kde pôsobí už 12 rokov ako technológ výroby pre Česko a Slovensko.

Práve Tesco je jediným reťazcom na Slovensku, ktorý vo vybraných predajniach disponuje vlastnými pekárňami, z ktorých sa čerstvo upečené pečivo dostáva priamo na predajnú plochu.

Jaroslav v rozhovore pre Startitup priblížil, ako vyzerá práca pekára, čo všetko stojí za ručnou výrobou čerstvého pečiva a prečo sa vyznačuje výnimočnou chuťou a textúrou. 

Z práce sa stalo jeho životné poslanie

Jaroslav Heptner už ako 12-ročný trávil čas v pekárni u svojej mamy. Práve to ho priviedlo k rozhodnutiu stať sa pekárom. Vyučil sa a postupne získaval skúsenosti.

Po vyučení nastúpil do jednej z priemyselných pekární, kde začínal ako pomocný pekár. Po čase sa však stal majstrom výroby. Táto pozícia mu umožnila diaľkovo študovať SPŠ Potravinárskej technológie v Pardubiciach.

Neskôr prišla výzva nastúpiť ako technológ do jednej z firiem, zaoberajúcich sa dodávkami surovín pre pekárov, čo prijal a získaval tam cenné skúsenosti. Mal tak možnosť nazrieť pod pokrievku malým lokálnym pekárňam, priemyselným pekárňam, ale aj obchodným reťazcom.

Po niekoľkých rokoch prišla ďalšia výzva – stať sa technológom jedného z najväčších obchodných reťazcov, kde pôsobí už viac ako 12 rokov. Prácu vykonáva s energiou a vášňou – stala sa preňho nielen kariérou, ale aj životným poslaním.

zdroj: Startitup – Jaroslav sa pohyboval v pekárni už ako 12-ročný.

• Prečo pečivo zreje 12 hodín a v čom je jeho chuť výnimočná
• Koľkokrát denne sa pečie čerstvé pečivo
• Ktoré pečivo Slováci najviac kupujú
• Čo sa stane s nepredaným pečivom

Každý pekár berie svoju prácu ako umenie. Máte nejaký výrobok, ku ktorému máte osobne najbližší vzťah?

Už je to takmer 30 rokov, čo pôsobím v pekárenskom odvetví, kde som prešiel celým procesom výroby jemného pečiva – vtedy sme ešte vyrábali podľa česko-slovenských noriem. 

Možno aj práve preto mám k sladkému pečivu najbližší vzťah. Som presvedčený, že naše makovky, koláče či vianočky patria k tomu najlepšiemu, čo je dnes na trhu dostupné. 

Ale mám vzťah aj k výrobkom, ktoré sme do sortimentu zavádzali ako novinky – zákazníci si ich obľúbili natoľko, že v ponuke ostali dodnes. 

Napríklad anglické rožky, gazdovskú žemľu, „tiger“ slanú žemľu k pivu, sladkú pletenku s mandľami, proteínovú bagetu, pizze či snack so sušenými paradajkami. 

Ale nemôžem zabudnúť ani na náš výnimočný produkt – dlhodobo zrejúce cesto Jantár. Pozri si, ako vyzerá →

zdroj: Startitup – Krútený chlieb Jantár zreje 12 hodín. Vďaka tomuto procesu má pečivo špecifickú chuť aj štruktúru.

Hovoríte o Jantár chlebe, ktorý zreje až 12 hodín. Aký je celý proces jeho výroby a prečo tak dlho zreje? 

Máme štyri produkty, ktoré sú z dlhodobo zrejúceho cesta – Koreň so slnečnicou, Ciabatta so soľou a rascou, Focaccia s jalapeňo a Krútený chlieb. Ich výroba začína približne 20 hodín pred samotným pečením. 

Ráno sa vymiesi voľné chladné cesto, ktoré sa rozdelí do prepraviek a uloží do chladiaceho boxu, v ktorom pomaly zreje. Po asi šiestich hodinách začíname s ručným delením a tvarovaním. 

Po vytvarovaní sa výrobky zdobia podľa príchutí – napríklad chedarom, jalapeňo papričkami či slnečnicovými semienkami. Takto ozdobené výrobky sa ukladajú na plechy a znova sa vracajú do chladu na fermentáciu. 

Približne dve hodiny pred pečením ich vyberáme z chladiaceho priestoru a nechávame ich dokysnúť pri izbovej teplote v pekárni. Potom nasleduje samotné pečenie. 

Celý proces by sa dal zhrnúť ako pomaly kysnuté – rýchlo pečené. Výrobky z takéhoto cesta majú výnimočnú chuť, výbornú štruktúru, sú lepšie stráviteľné, vysoko hydratované a zároveň dlho vláčne. Tesco má vlastné pekárne →

zdroj: Startitup – Podľa Jaroslava je vianočka, ktorú pečú priamo v predajniach Tesco, jednou z najlepších na trhu.

Pečiete aj klasické rožky, ale napríklad aj moravské koláče či snack s olivami. Čoho sa počas dňa predá najviac?

Najpredávanejším produktom je jednoznačne klasický Tesco rožok – denne sa na jednej predajni predá v priemere 663 kusov. To z neho robí absolútneho favorita medzi zákazníkmi. 

Zaujímavosťou je, že za týždeň je to vyše 4 600 rožkov na predajňu. Na druhom a treťom mieste sa držia naše stálice – Makovka 80 g a naša klasická Žemľa 50 g. 

Zákazníci teda najčastejšie siahajú po tradičných produktoch, ktoré poznajú a majú radi.  

Slováci majú v obľube aj sladké pečivo. V ponuke máte aj moravské koláče. Sú naozaj ako od babičky?

Pre mňa áno – naše moravské koláče naozaj pripomínajú tie, ktoré robila moja babička. Majú jemné cesto, poriadnu vrstvu plnky a sladkú mrveničku navrchu. 

Keď ich ochutnám, mám pocit, že som znova v babkinej kuchyni. Plnkami nešetríme ani pri iných produktoch – napríklad na Veľkú noc alebo Vianoce dočasne zaraďujeme malinový alebo mangový variant. Vyber si pečivo →

zdroj: Startitup – Medzi najpredávanejšie pečivo patrí jednoznačne rožok. Denne sa na jednej predajni predá 663 kusov. Na fotke je vidno rozdiel medzi dovozovým rožkom (vpravo) a rožkom z pekárne Tesco (vľavo).

Pôsobíte ako technológ výroby pre Česko a Slovensko. Aký je rozdiel medzi českými a slovenskými zákazníkmi, čo sa týka pečiva? 

Slováci jednoznačne vedú v slanom pečive – najradšej majú rožky a je jedno, či ide o grahamový alebo obyčajný, dôležitý je ten tvar. Majú radi aj cesnakové príchute. 

Oproti tomu Česi viac kupujú klasické šišky a sladké pečivo. Ale aj v Česku sa veľmi dobre predávajú rožky, v tom sme asi podobní. 

Ak chcú ľudia kvalitné pečivo, tak väčšinou je ich prvá voľba remeselná pekáreň a nie obchodný reťazec. Môže sa vaše pečivo vyrovnať tomu z malej pekárničky?

V našich pekárňach vyrábame pečivo podľa overených tradičných receptúr a používame kvalitné suroviny. Pekárne sú vybavené klasickými pekárskymi strojmi a veľkou výhodou je, že sa nachádzajú iba pár krokov od predajnej plochy. 

To znamená, že idú rovno z pece na predajňu, ako radi hovoríme, bez zbytočných prestupov. Som presvedčený, že naše výrobky sa plne vyrovnajú tým z menších remeselných pekární. Pozri si viac →

V remeselných pekárňach si ľudia za pečivo aj celkom priplatia. Ako udržiavate balans medzi kvalitným ručne pečeným pečivom a cenou? 

Naším cieľom je prinášať zákazníkom kvalitné, čerstvé pečivo za dostupnú cenu. Vďaka tomu, že máme vlastné pekárne priamo v predajniach, vieme efektívnejšie rozložiť náklady v rámci celého obchodu.

Práve preto si môžeme dovoliť ponúkať ručne pečené výrobky za cenu, ktorá je často porovnateľná alebo len mierne vyššia ako pri dovážanom pečive. 

Zároveň si dávame záležať na výbere surovín aj na samostatnom procese pečenia. Výsledkom je poctivé čerstvé pečivo, ktoré kvalitou zodpovedá remeselným štandardom a zároveň je dostupné širšiemu okruhu zákazníkov.  

zdroj: Startitup – Jaroslav je presvedčený, že ich výrobky sa kvalitou aj chuťou vyrovnávajú tým z remeselných pekární.

Trendom sú kváskové chleby alebo iné kváskové pečivo. Ako sa k tomu staviate vy?

Kváskové chleby vnímame ako trend, ktorý si právom získal svojich fanúšikov – a preto ich máme aj v našej ponuke. V rámci dopeku ponúkame výhradne kváskové chleby, pretože práve v nich vidíme pridanú hodnotu pre zákazníka. 

Starostlivo vyberáme dodávateľov a výrobky – vždy chceme vidieť aj samotný výrobný proces, aby sme si boli istí kvalitou, ktorú ponúkame. 

Starať sa však o kvások je trochu ako starať sa o dieťa – z technologického hľadiska ide o veľmi náročný proces, ktorý si vyžaduje presnosť, čas a neustálu starostlivosť. Práve preto sme sa do vlastnej výroby kváskového pečiva ešte nepustili.

V iných obchodných reťazcoch sa pečivo len dopeká, ale nepečie sa vlastné. Aký je rozdiel v chuti?

Výhodou vlastného pečiva je možnosť ponúkať originálne výrobky podľa vlastných receptúr. Sme flexibilní – najmä pri sezónnom sortimente – a vieme rýchlo reagovať na meniace sa potreby zákazníkov. 

Máme pod kontrolou nielen použité suroviny, ale aj celý výrobný proces. Vlastná pekáreň v Tescu nie je len o pečive – je to súčasť celkového zákazníckeho zážitku a zároveň spôsob, ako budujeme značku postavenú na čerstvosti, kvalite a dôvere. 

Je to návrat k poctivému remeslu a zároveň krok vpred v odlíšení sa od konkurencie. Zákazník je pre nás vždy na prvom mieste a vďaka vlastným pekárňam mu vieme ponúknuť 100-percentnú čerstvosť pekárenských výrobkov. 

Veríme, že práve čerstvosť a kvalita sú to, čo zákazníci oceňujú, a aj preto sa k nám radi vracajú. 

zdroj: Startitup – Vlastnoručná výroba vianočky v Tesco pekárni.

Aký je celý proces výroby pečiva od prípravy cesta až po jeho vystavenie na pult v predajni? Znamená to, že miesite, vaľkáte?

Každé cesto si sami pripravujeme – miesime, vaľkáme, tvarujeme aj pečieme. To nám umožňuje udržiavať vysoký štandard kvality a čerstvosti. 

Zvládnuť prevádzku si vyžaduje nielen zohraný tím, ale aj dôkladné a premyslené plánovanie. Sortiment, receptúry, suroviny, výrobná technológia, kvalita, strojové vybavenie, údržba, plánovanie výroby, objednávanie surovín, legislatívne požiadavky aj školenia zamestnancov. 

To všetko je riadené centrálne – samotná výroba však prebieha priamo na predajniach. Máme za sebou roky skúseností a práve tie nám pomáhajú efektívne zvládnuť každodenné výzvy. 

Pre naše tímy nie je pekárska práca len zodpovednosťou – je to aj radosť z každodennej dobre odvedenej práce a motivácia neustále sa zlepšovať. 

zdroj: Startitup – Vysoký štandard kvality pečiva zabezpečuje najmä to, že ide o poctivú ručnú výrobu.

Pekárne vo veľkých obchodných reťazcoch sú často z veľkej miery automatizované. Koľko z práce vašich pekárov je ručná a remeselná práca?

Naša výroba prebieha výrazne odlišne od veľkých priemyselných pekární. Naši pekári si sami navážia všetky ingrediencie, ktoré vložia do miesičky. Nastavia si čas miešania a pripravené cesto ručne vyberú. Vo väčšine prípadov sa potom cesto vloží do deličky, kde sa rozdelí na požadovanú hmotnosť. 

Tieto rozdelené kusy, tzv. klonky, sa ručne uložia do prepraviek a pokračuje sa v tvarovaní. To prebieha buď pomocou stroja na rožky, alebo na žemle, pričom samotné vkladanie do strojov aj vyberanie hotových tvarov prebieha manuálne. 

Výrobky sa potom ručne ukladajú na plechy, vkladajú do kysiarne, dozdobujú, dekorujú a opäť ručne vkladajú do pecí. V priemyselných pekárňach prebieha celý tento proces takmer výlučne automaticky. 

U nás však ostáva podstatná časť výroby ručnou a remeselnou prácou – a práve v tom je rozdiel, ktorý cítiť aj na výslednej kvalite pečiva. Tesco má 27 vlastných pekární vo vybraných predajniach na Slovensku →

Čerstvosť pečiva je pre zákazníkov kľúčová. Koľkokrát denne dopekáte? Pracujete aj v noci?

Celý náš sortiment pečieme minimálne dvakrát denne. Pečenie prebieha vždy tesne pred otvorením predajne, čo zabezpečuje maximálnu čerstvosť výrobkov. 

Nemáme síce nočné zmeny, ale naši pekári vstávajú veľmi skoro ráno, aby bolo všetko upečené ešte pred otvorením obchodu. Naše výrobky kysnú pomalou metódou v chlade, čo nám umožňuje, aby pekári nemuseli pracovať cez noc. 

Tento prístup zároveň prispieva aj k výnimočnej chuti a kvalite nášho pečiva. 

Niektorí pekári vyradia napr. vystavený chlieb po 24 hodinách. Ako dlho je pečivo pečené u vás v pekárni vystavené? Čo sa potom robí so zvyškom, ktoré sa nepredá?

Všetko voľné, nebalené pečivo má podľa legislatívy trvanlivosť 24 hodín – neznamená to, že potom nie je jedlé, ale podľa legislatívy to je tak. 

My to máme nastavené tak, že vždy po zatvorení obchodu sa pečivo stiahne z predajnej plochy a evidujeme ho ako nepredané. Týmto spôsobom zabezpečujeme, aby bolo pečivo vždy po otvorení obchodu maximálne čerstvé. 

Nepredané pečivo však nevyhadzujeme – Tesco už roky bojuje proti plytvaniu potravinami, preto spolupracujeme s potravinovými bankami. 

zdroj: Startiutp – V predajniach Tesco sa pečivom ani inými potravinami neplytvá.

Okrem čerstvosti je dôležitý aj výber surovín. Aké ingrediencie sa používajú v Tesco pekárňach, kto sú dodávatelia? 

Kvalita surovín je pre nás absolútnou prioritou. Vzhľadom na rozsah výroby je nevyhnutné, aby bola kvalita konzistentná každý deň. V našich pekárňach pracujeme s viac ako 50 druhmi surovín od 12 overených dodávateľov. 

Napríklad múku používame výhradne od slovenských dodávateľov. Aj ďalšie suroviny, ako sú plnky, syr či šunka, pochádzajú od overených domácich výrobcov. 

Podpora lokálnych dodávateľov je pre nás dôležitá – pomáha to nielen kvalite našich výrobkov, ale aj slovenskému hospodárstvu. Rovnako aj k zmenám v receptúrach pristupujeme len vtedy, keď máme istotu, že tým zlepšíme finálnu kvalitu výrobku.

To znamená, že to nemôže mať negatívny dopad na jeho vzhľad, chuť či štruktúru. Naším cieľom je, aby si zákazník žiadnu zmenu nevšimol, pokiaľ ju výslovne nekomunikujeme. 

Vo vašich predajniach je výber pečiva obrovský. Ako ľudia spoznajú, ktoré pečivo sa pečie priamo v predajni?

Pečivo, ktoré pripravujú naši majstri pekári priamo v predajni, je označené špeciálnym logom – vianočkou so srdiečkom. Toto označenie zaručuje, že ide o ručne pečený výrobok z našej vlastnej pekárne. 

Zákazníci vedia, že si berú čerstvé pečivo, ktoré vzniklo priamo na mieste s dôrazom na kvalitu a remeslo. 

Pečivo, ktoré je vyrábané priamo v predajniach, si vyžaduje prísne kontroly kvality. Sú to prísnejšie podmienky ako pri dopekanom pečive? Čo všetko musíte dodržiavať?

Máme nastavené presné postupy – naši pekári musia dodržiavať receptúry, technologické procesy aj pečiace programy. Všetky parametre sú spracované v internej aplikácii. 

Pravidelne školíme kolegov priamo v predajniach a dohľad vykonávajú predovšetkým manažéri – kontrolujú hmotnosť, vzhľad a v prípade potreby aj chuť výrobkov. Držíme sa totiž zásady: kúpil by som si to?

Kontroly sú rovnako dôsledné, ako pri výrobkoch, ktoré sú dopekané z polotovarov. 

Pečivo je u Slovákov všeobecne obľúbené, sú však ľudia, ktorí napr. nemôžu lepok. Máte v ponuke alebo chystáte aj špeciálne pečivo pre ľudí s diétnym obmedzením?

Bezlepkové pečivo si vyžaduje špeciálne podmienky pri výrobe, ktoré nie je možné dodržiavať v prostredí bežného dopeku – preto takéto produkty sami nevyrábame ani nedopekáme. 

Našim zákazníkom ich však ponúkame od overených dodávateľov, ktorí sa na bezlepkové pečivo špecializujú a vedia zabezpečiť vysoký štandard aj bezpečnosť pre ľudí s intoleranciou.  

zdroj: Startitup – Ideálnym riešením, ako skladovať pečivo, sú bavlnené vrecká.

Ľudia majú často problém aj s tým, že si kúpia čerstvé rožky, ale na druhý deň už nie sú chrumkavé. Čo by ste im poradili, ako zabezpečiť, aby pečivo doma vydržalo čo najdlhšie čerstvé?

Najdôležitejšie je pečivo správne skladovať. Rožky a iné bežné pečivo nepatria do chladničky – tam rýchlo stratia svoju vláčnosť. Ideálnym riešením sú bavlnené vrecká alebo plátenné utierky. 

Tie umožnia pečivu dýchať a zároveň ho chránia pred vysychaním. Ak si chce zákazník zachovať chrumkavosť rožkov aj na druhý deň, ideálne je ich pred podávaním zohriať v rúre. Tak budú opäť teplé a chrumkavé ako čerstvo upečené. 

Ja však odporúčam kupovať pečivo v menších množstvách a častejšie – to je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, aby bolo čerstvé, a zároveň tým zabraňujeme plytvaniu. Pozri si viac →

Čítaj viac z kategórie: Food biznis