„Nechceme byť najlacnejší v Nitre.“ Niektoré jedlá dotujú nižšou maržou, aby neprekročili psychologickú hranicu cien

Podnik salió nevznikol ako náhodný nápad či spontánna investícia. Za jeho vznikom stojí dlhodobá rodinná vízia a chuť vytvoriť niečo vlastné, čo by spájalo vášeň k jedlu s podnikateľskými skúsenosťami.

Ako vysvetľuje Laura Lorinc, s nápadom prišli rodičia, no postupne sa do neho zapojili aj deti so svojimi partnermi. Dnes ide o rodinné dielo, ktoré vedú spoločne a s takým nasadením, aké bežne vídať skôr v startupovej sfére než v gastrobiznise.

Podnikať v gastronómii im umožnili predchádzajúce aktivity rodiny. „Za týmto podnikom stojí podnikateľský duch našich rodičov, ktorí v priebehu života vytvorili viacero zaujímavých podnikaní,“ hovorí Laura.

Príkladom je Zdravý obchod v nákupnom centre Mlyny v Nitre či spoločnosť TP Sante, patriaca medzi najväčších poskytovateľov pracovnej zdravotnej služby, BOZP a požiarnej ochrany na Slovensku. „Aj v TP Sante robíme skoro celá rodina, paralelne so salió,“ dopĺňa.

Dalibor Cicman otvorene o rušení pracovných miest: Dokonalá organizácia má nula zamestnancov

Prevádzku chystali počas pandémie, no realita ich donútila plány odložiť. „Keďže sme plánovali otváranie v čase pandémie, prvá výzva bol dvojročný odklad otvárania prevádzky kvôli omeškaniu stavby,“ spomína Laura.

Ľudia a počasie ako nevyspytateľné faktory

Salió nie je malá prevádzka a jej plynulý chod si vyžaduje tím viacerých zamestnancov. Práve ľudia však predstavujú jednu z najväčších výziev. „Kvalitní zamestnanci, ktorí sú v súlade s vaším podnikom, vašou víziou a ktorým na tom záleží,“ vraví Laura, „to je to najťažšie v biznise.“

Do toho vstupujú aj faktory, ktoré podnik ovplyvniť nedokáže – počasie, školské prázdniny či víkendová atmosféra. „Zákazníci sa správajú inak, keď je vonku dážď, slnko alebo je sviatok. A to sa, prirodzene, odrazí aj na návštevnosti,“ dodáva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa salió. (@salio_taban)

To, čo salió odlišuje od konkurencie, nie je len jedlo. „Ide nám o to, aby sa hostia cítili vítaní, spomalili a užili si každé sústo – či už ide o moderné jedlá, ktoré si vytvárame podľa sezóny, alebo o každodenné detaily, ktoré dotvárajú atmosféru.“

Jedlá servírujú v štýle à la carte, aj v rámci obedového menu. Krémové talianske risottá, variácie grilovaného mäsa, steaky či cestoviny patria medzi stálice. „To sa zákonite odzrkadľuje na kvalite a chuti. Veľmi si vážime, keď si nás ľudia vyberú pri špeciálnej príležitosti – či už ide o narodeniny, stretávku, prijímanie alebo malú svadbu. V takých chvíľach ide o viac než len jedlo,“ hovorí Laura.

Investícia, ktorá si žiada čas

Návratnosť investície v gastronómii podľa nej neprichádza rýchlo. „Nie je to beh na krátke trate,“ dodáva.

S rastúcimi cenami surovín a infláciou salió pristupuje k optimalizácii cez dynamickú cenotvorbu. „Sledujeme náklady na jednotlivé jedlá a pravidelne upravujeme ceny podľa vývoja cien surovín.“ Zohľadňujú pritom aj psychológiu zákazníka. „Niektoré jedlá by podľa výpočtov museli stáť viac, no radšej prižmúrime oči a zvolíme nižšiu maržu, aby sme sa neodchýlili od cien konkurencie.“

„Naším cieľom nie je byť najlacnejší, ale ponúknuť férovú cenu za kvalitu a poctivosť.“

Bestsellery a zvláštne požiadavky

Medzi najpredávanejšie jedlá patrí viedenský teľací rezeň, krémové risottá, grilovaná panenka s dubákovou omáčkou a hovädzí steak. Každý z nich si našiel svojich verných zákazníkov.

Zákazníci však niekedy prinášajú aj bizarné požiadavky. „Je pochopiteľné, že s rastúcimi potravinovými intoleranciami sú požiadavky rôzne, ale niekedy sú to skôr rozmary hostí. Niekedy sú proti presvedčeniu kuchárov, ktorí si za svojimi výtvormi stoja. Vždy sa však snažíme, pokiaľ je to v našich silách a možnostiach, vyjsť v ústrety.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa salió. (@salio_taban)

Každodenná hra o rovnováhu

Práca v salió je nepretržitá. „Nemáme work-life balance. Tým, že sme rodina a ešte s viacerými firmami, rieši sa všetko všade stále. Prvé roky sme riešili salió často aj do noci v rôznych domácnostiach.“

Otázka rentability je taktiež veľmi komplikovaná. „Je to ťažké vyčísliť, každý deň je iný. Na prevádzke pracuje od 4 do 8 zamestnancov. Čím väčšia tržba, tým väčšie náklady na personál a suroviny. Je to každodenná hra o rovnováhu.“

Za najväčší zlozvyk v gastrobiznise považuje Laura predstavu, že stačí dať ľuďom najesť. „Dobrý gastropodnik musí dať ľuďom dobré, kvalitné jedlo – také, ako si doma spraviť ani nevedia, lebo naň nemajú technické vybavenie alebo schopnosti. Bez urážky.“

Zároveň musí fungovať servis, marketing, prehľad v číslach a schopnosť budovať tím. „Veľa ľudí v gastre podceňuje dôležitosť toho, koľko ich reálne stojí jedno jedlo. Pracujú 12 hodín denne, no večer si nesadnú nad kalkuláciu, food cost alebo cash flow. To, čo môže navonok vyzerať ako úspešný podnik, môže byť v skutočnosti finančne neudržateľné.“

Konzistencia ako kľúč k úspechu

Najnáročnejšia časť podnikania je podľa nej konzistencia. „Zákazník čaká, že zážitok bude rovnako dobrý bez ohľadu na to, či príde v utorok na obed alebo v sobotu večer. Nezaujíma ho, kto má akú náladu, čo sa v ten deň pokazilo – prišiel si oddýchnuť a očakáva zážitok.“

„Ľudský faktor je najdôležitejší. Veľmi vďační sme momentálne za nášho šéfkuchára Martina, ktorý je s nami už cez dva roky a udržiava kvalitu jedla na vysokej úrovni.“

Gastro je fyzicky aj psychicky náročné. Fluktuácia je vysoká. „A keď sa k tomu pridajú rastúce náklady, inflácia, zmeny v správaní zákazníkov a konkurenčný tlak, zrazu nestačí len dobre variť. Musíš byť aj psychológ, marketér, ekonóm a motivátor v jednom.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa salió. (@salio_taban)

Tým, ktorí chcú podnikať v gastronómii, odkazuje jedno: „Nečakajte, že to bude ľahké, ale nenechajte sa odradiť. Prvé mesiace (a často aj roky) sú plné stresu, neistoty a chýb. Ale ak to prežijete a budete ochotní učiť sa, dokáže to byť krásna cesta.“

Dôležité je vedieť počúvať spätnú väzbu, nebrať kritiku osobne a budovať vzťahy – so zákazníkmi, partnermi aj zamestnancami. „Koniec-koncov, celá kvalita života záleží na našich vzťahoch.“

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy