Pred rokom začínali, dnes ich pozná celé Slovensko. Mladí Slováci udávajú trend v živých nápojoch

Fermentácia už dávno nie je len záležitosťou vinárov či pekárov – dnes sa stáva súčasťou modernej gastronómie aj zdravého životného štýlu. 

Jej najznámejším reprezentantom je kombucha. Tento mierne kyslastý, prirodzene perlivý nápoj vzniká fermentáciou čaju, cukru a symbiotickej kultúry baktérií a kvasiniek, známej ako SCOBY.

Výsledkom je živý organizmus v pohári, ktorý je bohatý na probiotiká, enzýmy a antioxidanty, ktoré podporujú trávenie, imunitu a celkovú vitalitu.

Z Ázie až na Slovensko

Hoci kombucha pochádza z Ázie a jej korene siahajú viac než dve tisícročia do minulosti, v posledných rokoch zažíva renesanciu aj v Európe.

Spotrebitelia ju čoraz viac vyhľadávajú ako prirodzenú alternatívu ku klasickým limonádam či energetickým nápojom – bez umelých sladidiel, farbív a prebytočného cukru. Dnes ju vyrábajú remeselné značky s dôrazom na kvalitu, autenticitu a udržateľnosť.

O tom, čo robí kombuchu skutočne kvalitnou, ako rozoznať živý nápoj od marketingového triku a prečo je dôležité, ako sa kombucha skladuje a doručuje, sme sa v Startitup rozprávali so zakladateľmi slovenskej značky oppio.

zdroj: oppio. – Kombucha je fermentovaný nápoj.

Ľudia dnes hľadajú zdravšie alternatívy ku klasickým nealko nápojom. Čo podľa vás rozhoduje o tom, či je kombucha skutočne kvalitná?

Skutočne kvalitnú kombuchu spoznáš podľa toho, že si ju tvoje telo vypýta aj na druhý deň. Skutočné suroviny, krátka spotreba zaručujúca jej živý charakter a dlhá fermentácia v profesionálnych podmienkach dotvárajú pocit kvality a autenticity.

Práve na ten pocit kvality v oppio. dbáme. Jednoducho povedané: pravá kombucha sa nepije, ona sa vychutnáva.

Nepasterizácia zachováva v nápoji živé kultúry a enzýmy. Aký význam má podľa vás pre výslednú chuť a účinok kombuchy?

Zásadný. Nepasterizovaná (živá) kombucha je ako víno, ktoré ešte dýcha. Je v nej život, pohyb a iskra, ktoré by teplom jednoducho zmizli.

Práve vďaka živým kultúram zostáva chuť výraznejšia, hlbšia, vrstvená – cítiš v nej čaj, ovocie, kyselinku aj jemnú divokosť fermentácie.

Každý dúšok je trochu iný, pretože nápoj sa ďalej vyvíja – žije svojím tempom, nie podľa dátumu spotreby. A to je jej sila: účinkuje prirodzene, nie chemicky. Skrátka chuť, na ktorú nezabudneš.

Nepasterizovaná kombucha je skrátka ako dobrý rozhovor – nikdy nie je úplne rovnaký, ale vždy ťa oživí.

Sklo sa považuje za čistejší a stabilnejší obalový materiál než plast. Prečo je pre kombuchu dôležité, v čom sa skladuje a predáva?

Kombucha je živý nápoj – v každej fľaši ešte môže prebiehať jemná a pomalá fermentácia a život. Preto si zaslúži obal, ktorý tento proces rešpektuje.

Sklo je prirodzene čisté, stabilné a inertné, vďaka čomu nemení chuť ani vôňu nápoja a zachováva jeho autentickú kvalitu. Na rozdiel od plastu neuvoľňuje žiadne látky, ktoré by mohli ovplyvniť mikroorganizmy či jemnú rovnováhu kyselín a bubliniek.

Navyše, sklo je nekonečne recyklovateľné – každý kus sa dá znova pretvoriť bez straty kvality.

Na trhu sa stále objavujú nápoje s konzervantmi či umelými sladidlami. Ako tieto prísady ovplyvňujú proces fermentácie a výslednú kvalitu kombuchy?

Kombucha je organizmus – vzniká vďaka spolupráci kvasiniek a baktérií. Konzervanty či umelé sladidlá tento prirodzený proces narúšajú.

V oppio. vieme, že spomaľujú alebo úplne zastavujú fermentáciu, čím sa z nápoja vytráca jeho „život“ – prirodzené kultúry a mikroorganizmy, kyseliny a jemné bublinky. Preto pravá kombucha nepotrebuje nič umelé. Je živá, prirodzená a autentická. 

zdroj: oppio. – Kombucha by mala byť po naliatí do pohára jemne perlivá.

Základom každej kombuchy je čaj. Akú úlohu zohráva výber čaju pri výrobe a ako mení chuť nápoja?

Čaj je duša každej kombuchy. Od neho závisí jej farba, aróma aj chuťový profil. Zelený čaj dodá sviežosť a jemnú trpkosť (ale aj taníny potrebné pre kvalitnú fermentáciu), čierny čaj zase hĺbku a karamelové tóny.

V oppio. používame kvalitné čaje z udržateľných zdrojov – také, ktoré podporujú zdravý rast kultúry a vytvárajú čistú, vyváženú chuť bez kompromisov. A z bylinných nálevov sme sa naučili fermentovať snáď ako jediní v CEE. Chcem kvalitnú kombuchu →

Kombucha sa často porovnáva s kolou alebo limonádami. V čom spočíva najväčší rozdiel medzi týmito typmi nápojov?

Kým bežné limonády sú plné rafinovaného cukru a umelých aróm, preto chutia všetky rovnako, kombucha vzniká prirodzenou fermentáciou, ktorá zvýrazňuje chute.

Namiesto prázdneho cukru ponúka bioaktívne látky, antioxidanty a živé kultúry, ktoré podporujú telo aj myseľ. Je to tak nealko ako žiadne iné, ktoré sa zaryje do pamäti aj chuťových pohárikov.

Fermentácia je proces, ktorý si vyžaduje presnosť a trpezlivosť. Aké faktory najviac ovplyvňujú to, či sa podarí dosiahnuť ideálnu rovnováhu medzi sladkosťou a kyslosťou?

Fermentácia je ako tanec medzi časom, teplotou a trpezlivosťou. Ak trvá príliš krátko – kombucha zostane presladená. Ak príliš dlho – stratí jemnosť a získa ostrú kyslosť.

Kľúčom je rovnováha: správna teplota, kvalita čaju, množstvo cukru a skúsenosť. Každá várka si vyžaduje pozornosť od začiatku do konca. A práve v dobrom finiši – a to v doručení – je často pes zakopaný.

Oppio. je jediná značka na Slovensku, ktorá poctivý proces fermentácie nepokazí tým, že ti kombuchu doručí bežným kuriérom.

Máme vlastných kuriérov a vlastné chladené autá. Produkt tak doputuje po poctivej fermentácii bez kompromisov chladený až k zákazníkovi. 

zdroj: oppio. – Kombucha vzniká prirodzenou fermentáciou.

Výroba fermentovaných nápojov nie je len o receptúre, ale aj o filozofii. Ako sa podľa vás dá udržať autenticita v prostredí, kde sa z kombuchy stáva trend?

Autenticita podľa nás nevzniká (len) v laboratóriu, ale v prístupe. Pre nás v oppio. to znamená robiť kombuchu absolútne bez kompromisov – živú, s dlhou fermentáciou a bez pridaných umelých látok – neustále tak môžeme posúvať latku s novými príchuťami či prístupmi vo výrobe.

A výrobou to nekončí – sme jediná značka, ktorá teplotný reťazec dodrží poctivo až do konca, keďže máme vlastných kuriérov, ktorí v správnej teplote doručia kombuchu až domov.

Aj keď sa kombucha stáva trendom, my ju vnímame ako filozofiu: úctu k prírode, procesom a času. Trendy prídu a odídu – no poctivá fermentácia zostane.

Prírodné suroviny bývajú kľúčom k vyváženej chuti. Aké ingrediencie najlepšie ladia s kombuchou a podčiarkujú jej charakter?

Kombucha je ako plátno – jemne kyslé, svieže, pripravené niesť chute. Skvelo s ňou ladia citrusy, bylinky, bobuľové ovocie či koreniny ako zázvor, levanduľa alebo škorica.

Každá ingrediencia má svoj príbeh a tón – a práve ich rovnováha vytvára chuť, ktorá osvieži telo aj myseľ. A keďže sme na Slovensku, nebojme sa experimentovať s lokálnymi surovinami, základ v podobe bylín a dochucovanie aróniou či rakytníkom môže byť výzva. Ale výzvy máme v oppio. radi.

Fermentácia je živý proces, ktorý sa ťažko úplne kontroluje. Ako sa dá zabezpečiť, že každý produkt bude mať stabilnú kvalitu?

Fermentácia si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a profesionálnu výrobu. Každý krok – od čaju až po plnenie – sledujeme s rovnakým dôrazom, aký by dal vinár svojmu vínu.

Pracujeme s presnými teplotami, časom a neustálym senzorickým testovaním, ale nikdy nezabúdame, že kombucha je živý nápoj – preto má vždy svoju osobnosť, nie uniformitu.

Na trhu sa objavuje množstvo rôznych štýlov a prístupov k výrobe kombuchy. Aký je najväčší rozdiel medzi remeselnou a priemyselnou produkciou?

Každý prístup má svoj význam, pokiaľ je v súlade s hodnotami daného výrobcu. My sa snažíme vziať si to najlepšie z oboch svetov. Remeselnosť si zachovávame v lokálnych surovinách, receptúre, ale napríklad aj prístupe k našim ľuďom, kde držíme malý, šikovný a stabilný tím pracovníkov, ktorý pozná každé zákutie výroby.

Zároveň však výrobu profesionalizujeme, aby sme mohli tento zážitok priniesť čo najväčšiemu množstvu ľudí a náš šikovný tím sa namiesto ručného plnenia či etiketovania, zaoberal tvorbou nových receptúr, kontrolou kvality a personalizovaním objednávok.

Remeselná kombucha je tak ako ručne pečený chlieb – cítiš v nej energiu, prácu a čas. Ako si vybrať kombuchu →

Spotrebitelia sa čoraz viac zaujímajú o pôvod a zloženie toho, čo pijú. Ako sa podľa vás zmenil prístup Slovákov k nealko nápojom v posledných rokoch?

Ľudia začali čítať etikety a premýšľať, čo vlastne pijú. Rastie záujem o kvalitu, prírodné zloženie a funkčný účinok – nechcú len uhasiť smäd, chcú niečo, čo im dá zmysel.

Kombucha sa tak stáva súčasťou novej kultúry pitia – vedomej, zodpovednej a autentickej. A práve preto chceme byť na tepe tejto zmeny. 

zdroj: oppio. – Skladovať by sa mala v sklenených fľašiach.

Slovenské značky sa čoraz častejšie presadzujú aj v zahraničí. Ako sa dá rásť bez toho, aby utrpela kvalita produktu?

Značku budujeme z unikátnych skúseností 3 zakladateľov – Andrey, Michala a Lukáša. S maximálnou láskou k produktu a vedomím toho, že čo nerastie, umiera.

V oppio. tak ku kombuche pristupujeme maximálne profesionálne a investujeme nemalé prostriedky do profesionálnej výroby, testovania kvality a našich ľudí.

Kombucha oppio. tak pochádza z profesionálnej, ale stále remeselnej výroby a nie z malej garáže. V oppio. veríme, že kvalita sa neškáluje len technológiou, ale prístupom.

Oppio. začínalo ako malá výroba a dnes patrí medzi lídrov fermentovaných nápojov na Slovensku aj v zahraničí. Ako sa vám podarilo tak rýchlo vyrásť a zároveň si udržať rovnakú úroveň kvality?

Na začiatku sme robili všetko ručne – každú várku, každú etiketu. Keď sme začali rásť, nesnažili sme sa proces “zautomatizovať”, ale pochopiť – ako uchovať autenticitu aj vo väčšom objeme.

V prvom rade sme tak zainvestovali do technológie, ktorá nám umožňuje presnosť, ale zároveň necháva kombuche priestor “žiť”. V druhom rade dbáme na maličkosti a nie je pre nás nič dôležitejšie ako zákaznícka skúsenosť. 

S najlepšími podnikmi na Slovensku a v Česku spolupracujeme priamo a kombuchu doručujeme vlastnými chladenými autami, aby si zachovala čo najlepšiu kvalitu. 

A v neposlednom rade – za úspechom nie je len produkt, ale tím ľudí, ktorí vedia, prečo to robia.

Vašou ambíciou je zmeniť spôsob, akým ľudia vnímajú nealko nápoje. Čo by malo podľa vás nahradiť klasickú kolu či presladené limonády v každodennej ponuke ľudí?

Nie je cieľom nahradiť kolu – cieľom je zmeniť myslenie a nehľadať skratky. Ľudia hľadajú nápoje, ktoré niečo dávajú – energiu, rovnováhu, funkciu, chuť, nielen krátky cukor.

Veríme, že budúcnosť patrí živým, funkčným a čistým nápojom, ktoré spájajú pôžitok s hodnotou. Také, ktoré nielen chutia – ale ukazujú rozdiel.

Oppio. nie je len o kombuche – fermentujete aj ďalšie produkty. Ako vznikol nápad na fermentované energetické drinky a čím sa odlišuje od bežných energetických nápojov?

Myšlienka vznikla prirodzene – z otázky, či sa dá energia získať inak ako z cukru alebo taurínu. Fermentovaný energy drink – oppio.synergy – spája prirodzený kofeín z maté a guarany s jemnou fermentáciou, ktorá zlepšuje vstrebávanie a dodáva telu aj tráviacu podporu.

A chutí ako iné známe energy drinky, takže nemusíš ísť von z komfortnej zóny. Žiadne umelé stimulanty, žiadne pády po cukrovom “high”. Len čistá energia z fermentácie – dlhšia, jemnejšia a zdravšia.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy