Richard varil v michelinských kuchyniach, dnes podniká v Humennom. Paríž bol len prechodná stanica

Gastronómia nie je len o varení, ale aj o rýchlom tempe, tlaku a neustálom prispôsobovaní sa. Kuchári často striedajú prevádzky, učia sa za pochodu a hľadajú rovnováhu medzi prácou a osobným životom. Pre mnohých je to cesta plná skúšok a kompromisov.

Mladý kuchár Richard Kalanin už prešiel v gastronómii poriadny kus cesty. Svoje prvé skúsenosti zbieral vo Francúzsku, kde sa postupne vypracoval až do kuchýň michelinských reštaurácií. Po návrate na Slovensko pôsobil v gastrobiznise v Bratislave, no nakoniec sa rozhodol vrátiť sa ku koreňom. V rodnom Humennom si otvoril vlastný rodinný podnik s brunchami a cateringom s názvom Čulenova 3. 

Začiatky vo Francúzsku 

Nie každý kuchár má príležitosť pracovať v reštauráciách vo Francúzsku. Richard sa k tejto skúsenosti dostal vďaka vytrvalosti a chuti učiť sa. „Kúpil som si jednosmernú letenku, cez Google prekladač som si našiel ubytovanie, a veril som, že pán, ku ktorému som sa mal prísť nasťahovať, nebude podvodník. A odtiaľ už len nájsť si prácu v štýle klopania na dvere reštaurácií s vytlačenými životopismi v ruke,“ povedal o svojich začiatkoch pre Startitup Richard.

„Súčasne som pracoval vo viacerých podnikoch, pretože som chcel získať čo najviac skúseností, a zároveň som sa učil po francúzsky. Po siedmich mesiacoch mi vďaka tvrdej práci, otvorenej mysli a vďaka neustálemu zlepšovaniu sa prišla ponuka zamestnať sa v michelinskej reštaurácii Joel Robuchon pod Víťazným oblúkom v Paríži,“ dodal.  

Francúzsko je považované za kolísku špičkovej gastronómie. Práve tam Richard pochopil hodnotu vytrvalosti a tvrdej práce. Získal množstvo technických zručností, no najviac ho ovplyvnila samotná filozofia práce v kuchyni a v gastrobiznise ako takom. 

„Myslím si, že ako mladého 21-ročného chlapca ma to po ľudskej stránke naučilo vytrvalosti a zodpovednosti, a zároveň som získal rozhľad. Taktiež si myslím, že bolo veľmi dôležité splniť si sen a vybrať sa do Paríža na takúto jednosmernú cestu, pretože je to pre mňa dôkazom toho, že ak niečo chceme, tak sa nám to vie splniť – a s týmto mottom vieme žiť po celý život, keďže tie sny sa už raz splnili.“

Jedna z vecí, ktorá Richarda v reštauráciách výrazne oslovila, bol prístup ľudí, s ktorými pracoval. „Samozrejme, jazyková bariéra bola problémom, keďže po francúzsky som nevedel ani slovo. Následne som sa jazyk naučil pri práci a bolo to omnoho jednoduchšie. Veľkým rozdielom bola profesionalita kolegov, šéfov a inštitúcií, ktoré ma zamestnávali. Ľudia, ktorí v Paríži pracovali, mali v krvi pohostinnosť, vedeli, prečo tam sú, chceli byť v práci a aj preto k nej pristupovali s nadšením.“

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Richard (@culenova.3)

Z Paríža do rodného Humenného

Po návrate zo zahraničia viedli Richardove kroky najprv do Bratislavy, kde pokračoval v práci v gastronómii. Napokon sa však rozhodol usadiť sa v rodnom Humennom.

„V Paríži som nikdy nechcel zostať natrvalo. Vedel som, že Paríž bude prechodná stanica a že sa niekedy budem chcieť vrátiť domov. Po návrate som žil v Bratislave, ale po čase som cítil, že by som chcel vrátiť trochu energie a sveta naspäť do rodného Humenného. Beriem to ako svoju povinnosť voči rodine, ľuďom, mestu – priniesť zmenu v pohostinstve, zmenu v tom, ako vnímame jedlo a ľudí, ktorí v gastre pracujú, celkovo vzťah zákazníka k podnikom.“

Richard porovnáva podnikanie v Bratislave a Humennom ako dve odlišné skúsenosti. V menšom meste podľa neho ľudia viac vnímajú snahu priniesť niečo nové a sú za to vďačnejší. Naopak, v Bratislave hrá veľkú rolu marketing, výber lokality a celková konkurencia, ktorá je výrazne vyššia. Zatiaľ čo v hlavnom meste sa podniky otvárajú na týždennej báze, v Humennom sú podobné iniciatívy vzácnejšie.

Z kuchyne do biznisu

Hoci má Richard za sebou 15 rokov skúseností v gastronómii, vstup do podnikania vníma ako začiatok úplne novej profesie. Hovorí, že podobne ako pri varení, aj v podnikaní platí princíp pokus-omyl. Dôležité je nestrácať hlavu, byť vnímavý k zákazníkom a ich potrebám, a najmä nebáť sa robiť chyby. Podľa neho sú súčasťou každého rastu.

„Môj projekt je stále v procese; myslím si, že aj päťročný projekt je stále nováčikom. Stále to rozbiehame, učíme sa a snažíme sa nájsť si vlastnú cestu – reflektujeme potreby našich zákazníkov. Snažíme sa prísť na to, čo mesto potrebuje.“

Rodinné podnikanie môže na prvý pohľad pôsobiť ako jednoduchšia cesta, no podľa Richarda je to často naopak. Hoci spolupráca s najbližšími prináša silné zázemie a pocit spolupatričnosti, zároveň si vyžaduje veľkú dávku komunikácie a vzájomného pochopenia. Veľkou výhodou je podľa neho to, že ako komunita dokážu zvládnuť aj náročné obdobia. „Určite by som nebol tam, kde som bez pomoci mojich najbližších.“

Catering a brunch: Čulenova 3

GALÉRIA+ 4

Prevádzkovať catering a brunch nie je len o varení. Svoje o tom vie aj samotný Richard, ktorý aktuálne zastrešuje chod svojho biznisu. Bežný pracovný deň si delí medzi kuchyňu a takzvaný „office job“. Okrem samotného varenia a testovania nových receptov sa venuje aj administratíve, sociálnym sieťam či obchodným stretnutiam. Kreatívna stránka varenia je však pre neho tou najprirodzenejšou časťou práce.

Kvalita surovín je v jeho kuchyni dôležitá. Počas leta využíva úrodu z vlastnej záhrady, najmä ovocie a zeleninu. Mäsové výrobky nakupuje od miestneho dodávateľa z blízkej obce, ktorý mu vie dodať to, čo aktuálne potrebuje. Kávu, víno, alkohol a výzdobu na podujatiach zabezpečujú ľudia z regiónu. Vďaka týmto spoluprácam má jeho podnik silný lokálny charakter.

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Richard (@culenova.3)

Nie všetko sa dá ovplyvniť

Transakčná daň a legislatívne zmeny sú v poslednom období horúcou témou, ktorá rozdeľuje podnikateľov na Slovensku. Ich vplyv pociťuje aj kuchár Richard.

„Samozrejme, je potrebné povedať, že sa neteším z tejto dane. Každé zarobené euro mi je vzácne, dvojnásobne na začiatku podnikania. S legislatívnymi zmenami však nič neurobím, lebo nie som ekonóm ani politik. Snažím sa mať pod kontrolou veci, ktoré viem mať pod kontrolou. Pravidlá sú nastavené, riadim sa nimi a hľadám nové cesty.“

Udržať si stálu klientelu nie je jednoduché, a to bez ohľadu na to, či ide o veľké mesto alebo menšiu komunitu. Richard verí, že úspech stojí predovšetkým na prístupe k zákazníkovi a kvalite poskytovaných služieb. „Kľúčom k úspechu je podľa mňa to, aby sa zákazník necítil okradnutý, čo sa týka pomeru ponúkanej služby a ceny, ktorú za ňu zaplatí. Ideálne je, ak sú obe strany spokojné – je to koniec koncov o vzájomnej výmene.“

O odchode do zahraničia sníva mnoho mladých ľudí, no nie každý nájde odvahu skutočne vykročiť. Na záver by chcel Richard mladým kuchárom či podnikateľom povedať: „Čo sa týka odkazu mladým ľuďom, ktorí snívajú o práci v zahraničí, mám len jeden – choďte, neberte ohľad na nikoho, sú to vaše sny. Je dôležité splniť si sen, nech už je akýkoľvek. Je to dôležité pre dušu. Stretávam veľa ľudí, ktorí boli v zahraničí, vrátili sa a začali podnikať. A robia to výborne, lebo načerpali skúsenosti zo zahraničia a prinášajú na Slovensko kúsok zahraničia.“

Čítaj viac z kategórie: Zaujímavosti