Samuel chce, aby peniaze ostali na Slovensku a naša krajina sa rozvíjala. V 22 rokoch je inšpiráciou pre ostatných

  • Má 22 rokov a viac skúseností, ako jeho rovesníci
  • Zaujíma sa o gastronómiu a pracuje ako barista pre Urban Bistro
  • Študuje denné štúdium na Ekonomickej univerzite
  • Hodnotí kvalitu hotelov
  • Je ambasádorom značky Mabets
  • Dobrovoľne prednáša na školách
  • Venuje sa cestovnému ruchu a bojuje za lepšie Slovensko
zdroj: Samuel Chlpek
  • Má 22 rokov a viac skúseností, ako jeho rovesníci
  • Zaujíma sa o gastronómiu a pracuje ako barista pre Urban Bistro
  • Študuje denné štúdium na Ekonomickej univerzite
  • Hodnotí kvalitu hotelov
  • Je ambasádorom značky Mabets
  • Dobrovoľne prednáša na školách
  • Venuje sa cestovnému ruchu a bojuje za lepšie Slovensko

Samuel, máš 22 rokov a tvoji rovesníci ešte ani nedoštudovali. Ty máš za sebou toľko aktivít, že by si kľudne teraz mohol nastúpiť do dôchodku. Ako sa začína tvoj príbeh?

Môj profesijný život spojený s gastrom začal, keď som mal päť rokov. Už vtedy ma veľmi fasinovala práca v gastre, čašníci a celý ten gastro svet. Pamätám si, že sme mávali nedeľné spoločné obedy s rodinou a tam som vždy veľmi rád všetkých obsluhoval a starej mame som zalieval “nesku“, čo som vtedy bral za najlepšiu vec, akú som vedel urobiť.

Neskôr som sa rozhodol, že chcem ísť študovať na hotelovú akadémiu. Už na konci prvého ročníka som začal vnímať, že existujú barmanské súťaže, tak som oslovil moju profesorku odborného výcviku a poprosil ju, či by ma na takú súťaž vedela pripraviť. Ona ma teda do toho tak zasvätila a bola mojim prvým životným mentorom v tomto odbore.

Takéto barmanské súťaže ti síce pomohli zorientovať sa v barmanskej kultúre, kde si však nabral skúsenosti v kontakte so zákazníkmi?

Ja som si už ako 16-ročný založil svoj blog, ktorý funguje doteraz. Keď som išiel na moju úplne prvú súťaž, tak som z nej napísal krátky blog. V zápätí mi na tento blog, ktorý čitalo asi šesť ľudí, z toho štyrikrát som bol ja, prišiel komentár od Ľuboša Rácza. Ja som najprv nevedel, kto to je, ako sa dostal k môjm blogu a myslel som si, že to je nejaký spam. Ľuboš mi tam nechal komentár, že je síce super, že chodím na súťaže, ale že si to mám ísť vyskúšať za bar, ku nim, do Nitry.

Vtedy som začal zisťovať, kto to je a dozvedel som sa, že to je asi najväčšie meno v barmanskom svete na Slovensku. Ľuboš mi teda ponúkol dvojdennú stáž u neho v podniku Záhir, kde som mal možnosť stážovať úplne zadarmo. Uvedomil som si, že túto možnosť musím využiť, pretože ju mám len tu a teraz. Vybavil som si ubytovanie na internáte, nasadol som na vlak a išiel som do Nitry. Počas tejto stáže som sa naučil veľa o kávovej a barovej kultúre a zistil som, že sa to dá robiť aj mimo súťaží, teda profesne.

Spomínal si, že momentálne študuješ. Prečo si sa rozhodol pokračovať v štúdiu?

Keď sa na to pozriem z jedného uhla pohľadu, tak sa na Slovensku žije práve študentom najlepšie. Máme tu veľa priestoru a možností a mnohí si to ani neuvedomujú. Z druhého pohľadu som si uvedomil, že som skončil hotelovku, pôjdem pracovať za bar a budem pracovať ako čašník ešte 40 rokov. Ja som to chcel poňať odbornejšie a začal som so štúdiom na Ekonomickej univerzite, kde som si  vybral ponikanie v cestovnom ruchu a službách. Dá sa povedať, že som to gastro, ktoré je súčasťou cestovného ruchu povýšil a chcel som ísť do väčšej hĺbky.

Táto škola mi otvorila možnosti a v rámci môjho blogu som začal s projektom hotelových recenzií, kde pomáham manažmentu auditovať hotely. Veľa ľudí mi hovorí, že sa už tak naplno nevenujem tomu gastru. V kontakte so zákazníkom som stále, ale zároveň sa v rámci rozvoja cestovného ruchu a ekonomiky v štáte snažím o to, aby peniaze ostali tu, aby sa to tu rozvíjalo a aby hotely, reštaurácie a kaviarne prosperovali.

Na svojom blogu máš napísané, že miluješ kvalitnú barovú kultúru. Ako je na tom barová kultúra na Slovensku? Zaostávame za zahraničím alebo máme byť na čo hrdí?

Keď navštevujem bary a kaviarne na Slovensku, tak vidím, ako sa chcú ľudia pýšiť tým, že sú barmanmi, pričom netušia, čo za tým je. Mám pocit, že zabúdajú na pohostinnosť a nato, že je to služba pre ľudí. V prvom rade si treba uvedomiť, že barman robí svojmu hosťovi nejakú službu. V dnešnej dobe je prioritou mladých barmanov, odfotiť sa za barom na Instagram, tak by to nemalo byť.

V luxusných nočných baroch v centre Bratislavy priemerne zákazník za drink zaplatí okolo 10 eur. Je táto cena privysoká alebo primeraná kvalite?

V porovnaní so zahraničím je táto cena oveľa nizšia. V top baroch, ktoré sa na Slovensku nachádzajú je kvalita drinkov porovnateľná s tou v zahraničí. Na tú kvalitu sa dbá stále viac, pozývajú sa sem rôzní zahraniční barmani na hosťovanie a množstvo týchto barmanov je nadšených z toho, ako to tu u nás funguje, ako to vyzerá za barom a s akými surovinami sa pracuje. Za podobné drinky, ktoré sa servírujú u nás na Slovensku, by zákazník v zahraničí dal aj  o 10 až 15 eur viac. Keď to však porovnávam s tým, aké sú minimálne mzdy na Slovensku, tak je to samozrejme drahé a nemôže si to dovoliť hocikto.

Vnímajú Slováci to, akým miestom je nočný bar?

Pre mňa osobne je bar miesto, kam si idem oddýchnuť a kam nechcem chodiť každý deň. Je to pre mňa výnimočná udalosť, ako keď idem na premiéru divadeľnej hry do divadla. Hostia na Slovensku ešte nie sú úplne vžití s barovou kultúrou. Veľakrát vidím ľudí, ktorí prídu do baru jednoduchšie oblečení. Bar je miesto, kam by sme mali prísť oblečení presne ako do divadla.

Je kľúčom dobrého drinku kvalitný alkohol? Rozoznajú zákazníci kvalitný a nekvalitný alkohol?

Množstvo slovenských zákazníkov sa tvári, že sú profesionáli. Slovák je veľmi zaujímavý hosť, ktorý vo väčšine prípadov vie, čo chce a nenechá si poradiť. Závisí to aj od toho, do akého baru prídem. Ak prídem do baru, ktorý stojí zato, tak nevidím dôvod, prečo by som si od neho, ako od profesionála nedal poradiť. Kľúčom dobrého drinku je určite kvalitný alkohol. Jedno s druhým kooperuje a profesionálny barman to musí vedieť spojiť a musí vedieť, čo predáva.

S tvojimi skúsenosťami si sa už určite stretol aj s drzými zákazníkmi. Ako sa v takejto situácií treba zachovať?

Barmani, čašníci, baristi, sú vo veľkej časti psychológmi. Ľudia, ktorí so psychológiou nevedia pracovať, by nemali takúto prácu robiť. Už len samostný predaj daného sortimentu je o psychológii. Podľa mňa treba takýmto zákazníkom najprv dohovoriť, dať im to, čo chcú a ak je tam nejaká agresivita, tak im už jednoducho nenalievať. Podľa mňa nie je určite cestou vyhodiť zákazníka a dokazovať si pred ostatnými svoju silu.

Pri pripravovaní drinkov a kávy je dôležitou súčasťou aj kreativita. Mal by mať profesionálny barman svoj vlastný podpis pri vytváraní drinku?

Keď idem ako hosť do baru, tak si vyberiem vždy taký drink, ktorý viem ako má približne vyzerať a chutiť. Dnes už je to v baroch tak, že si veľa barmanov robí tie svoje signature drinky, keď klasický drink upravia, dajú tam nejakú úplne inú zložku alkoholu a ostatné suroviny tam ponechajú. Pri týchto signature drinkoch si všimneme, čo všetko barman ovláda. Keď si hosť vypýta niečo originálne a špeciálne a ten barman mu to dá, vtedy u neho vyhráva.  Na začiatku však experimentovanie nie je úplne na mieste. Treba najprv ovládať základné veci a možno neskôr skúšať niečo vlastné.

Kávy na Slovensku sa predáva veľa. Predstavuje však táto kvantita aj kvalitu?

V prvom rade to musíme rozlíšiť. Máme v ponuke komoditnú kávu a specialty coffee, čo je v preklade výberová káva. Výberová káva musí byť 100% Arabica, pestuje sa okolo rovníka, je to ručný zber na malých farmách. Výroba tejto kávy je naozaj zdĺhavý proces. Teraz sa presuňme na Slovensko, kde sa dostane aj výberová aj komoditná káva. Veľké kaviarenské siete alebo obchodné reťazce nebudú predávať výberovú kávu, pretože má na jednej strane svoje chuťové profily a na strane druhej je drahšia, ako tá komoditná.

Ľudia na Slovensku nie sú ešte naučení vo veľkom piť výberovú kávu, takže na väčšine miest sa predáva práve tá komoditná. Tí zákazníci, ktorí však majú záujem o výberovú kávu, si takéto miesta sami vyhľadávajú a myslím si, že sa to začína na Slovensku pomaly rozbiehať a napr. v Bratislave je takýchto kaviarní už dostatok.

Ako sú na tom Slováci v ovládaní celkovej gastro terminológie? Opravuješ ich, keď si vypýtajú kávu nesprávne alebo sa riadiš mottom: “môj zákazník môj pán“?

Ja sa nato pozerám tak, že zákaznikovi pripravujem to, čo on chce a ak má chuť dať si tam mlieko a urobí ho to šťastným, tak som ja v konečnom dôsledku ten, ktorý mu to šťastie vytvoril. Ak sa stane, že príde do kaviarne zákaznik, ktorý si vypytá kávu nesprávne, tak na to nejdem nejako drasticky a nezačnem ho opravovať. Spýtam sa ho, či mal na mysli napr. espresso, ktoré je pripravované tak a tak, on mi povie áno a ja sa snažím pripraviť presne to, čo chcel. Nedovolím si však ku každému zákaznikovi pristupovať tak isto. Ako som už spomínal, treba vedieť odhadnúť, aj z toho psychologického hľadiska, čo môžem a čo nie.

Na tvojom blogu môžeme nájsť, že pôsobíš aj ako assistant marketing and communication coordinator – SCA Slovakia. Čomu sa táto asociácia venuje a aká je tvoja úloha?

SCA – Specialty Coffee Association- je celosvetová asociácia, ktorá ma na starosti edukáciu vo výberovej káve a zároveň ju aj hodnotí. Pod touto celosvetovou asociáciou sa nachádzajú podasociácie, ktoré pôsobia v daných krajinách, kde musia byť určití koordinátori, ktoré to zastrešujú. Na Slovensku SCA funguje, koordinátori sa tam volia, od baristov až po majiteľov kaviarní.

Pred dvomi rokmi sa zvolilo úplne nové vedenie, ktorého zloženie nám závidia aj v zahraničí. Ja som dostal ponuku na assistant cooridnator, takže mňa reálne nikto nezvolil, ale dopomáham a snažím sa pomôcť s už nadobudnutými skúsenosťami. Riešim tu hlavne marketing a celkovo komunikáciu s partnermi.

Podporuje túto asociáciu nejakým spôsobom aj štát?

My sme nezisková organizácia, takže štát nás vôbec nepodporuje. Dokonca ani v Nemecku istú dobu táto asociácia nefungovala, pretože jednoducho nezohnali partnerov. Získavanie partnerov je hlavne o kontaktoch z oblasti gastra. Našim hlavným partnerom je firma Nuova Simonelli.

Pôsobíš aj ako brand ambassador značky Mabets. Ako si sa stal ambasádorom tejto značky a čím sa líšite od iných, podobných značiek na Slovensku?

Povedal by som, že mabets je priekopník, čo sa týka e-shopov na Slovensku, pretože sa snaží robiť všetko ekologickejšie. Robia to hlavne od čias, keď to na Slovensku ešte nebolo trendom. Ja som ambasádor pre KeepCup a pre Acme šálky, pretože to je niečo, čo spájam s kávou. Vybrali si ma asi preto, lebo v tejto oblasti pôsobím a mám už nejaké skúsenosti. Naša spolupráca začala tým, že mi ako influencerovi darovali jeden KeepCup a potom navrhli, aby sme našu spoluprácu nejako obohatili.

Okrem gastronómie ťa zaujíma aj marketing 21. storočia. Tieto dva svety sa dajú krásne prepojiť. Na svojom blogu ponúkaš ľuďom prednášky a workshopy. Sú to workshopy na tému marketing alebo medzi ne spadá aj gastro?

Ak prednášam, tak je to buď na hotelových školách, kde je súčasťou hodina marketingu alebo pre reštaurácie, kaviarne, hotely. Marketing dnes odohráva aj v týchto oblastiach dôležitú úlohu, možno tak dôležitú, ako samotný sortiment. Pre študentov je veľmi dôležité a pomôže im, keď pred nimi prednáša niekto, kto sa tomu venuje aj v reálnom živote. Naučí ich to viac, ako iba vety napísane v učebniciach. Beriem to tak, že aj ja som mal na začiatku šťastie, keď ma oslovili ísť stážovať do Nitry, tak prečo by som nepomohol študentom, ktorí o to majú záujem a ktorým to môže v budúcnosti pomôcť.

Aktivít, ktorým sa venuješ je veľmi veľa. Robíš niektoré aktivity aj dobrovoľne, bez nároku na honorár?

Dobrovoľne pomáham v SCA a taktiež dobrovoľne prednášam na školách. V rámci bloggerstva mám stálych partnerov, od ktorých dostávam finančné aj bartrové čiastky. Vyberám si väčšinou dlhodobé spolupráce, spolupracujem s veľmi málo značkami, pretože sa s danou značkou musím 100% stotožniť a musíme si sadnúť.

Čo je tvojím tajomstvom? Ako sa dá stíhať tak veľa aktivít?

Nemôžem povedať, že to je každý deň bezproblémové. Často prednášam o time managemente, pričom ja to mám o to ťažšie, že som študentom denného štúdia. Svoje súkromie si nemienim brať, na začiatku som si myslel, že treba využiť presne tú chvíľu, pretože inokedy sa to už nebude dať. Dnes už viem, že je to len o dobrom rozvrhnutí.

So skúsenosťami a znalosťami, ktoré máš, by si nejeden Slovák už dávno otvoril vlastný bar alebo kaviareň. Uvažuješ nad niečim takým alebo máš iné plány?

Momentálne pracujem na bakalárskej práci, v ktorej skúmam moje rodné mesto Bojnice v rámci cestovného ruchu. Možno by som sa chcel do Bojníc raz vrátiť a všetko, čo sa ešte naučím, zúročiť na domácej pôde.

Čo tvojim životným úspechom?

Mojim osobným highlightom je, že som naučil moju 75 ročnú starú mamu piť espresso a nezalievať si nesku. Vždy, keď k nej prídem, niekedy aj po mesiaci, tak mi povie, že si mesiac nepripravovala kávu a čakala na mňa. Vtedy viem, že edukácia má zmysel vo všetkom a hlavne pre všetkých.