Samuel chce, aby peniaze ostali na Slovensku a naša krajina sa rozvíjala. V 22 rokoch je inšpiráciou pre ostatných

Alexandra Valková / 6. januára 2019 / Rozhovory

zdroj: Samuel Chlpek
  • Má 22 ro­kov a viac skú­se­ností, ako jeho ro­ves­níci
  • Zau­jíma sa o gas­tro­nó­miu a pra­cuje ako ba­rista pre Ur­ban Bis­tro
  • Štu­duje denné štú­dium na Eko­no­mic­kej uni­ver­zite
  • Hod­notí kva­litu ho­te­lov
  • Je am­ba­sá­do­rom značky Ma­bets
  • Dob­ro­voľne pred­náša na ško­lách
  • Ve­nuje sa ces­tov­nému ru­chu a bo­juje za lep­šie Slo­ven­sko

Sa­muel, máš 22 ro­kov a tvoji ro­ves­níci ešte ani ne­do­štu­do­vali. Ty máš za se­bou toľko ak­ti­vít, že by si kľudne te­raz mo­hol na­stú­piť do dô­chodku. Ako sa za­čína tvoj prí­beh?

Môj pro­fe­sijný ži­vot spo­jený s ga­strom za­čal, keď som mal päť ro­kov. Už vtedy ma veľmi fa­si­no­vala práca v gas­tre, čaš­níci a celý ten gas­tro svet. Pa­mä­tám si, že sme má­vali ne­deľné spo­ločné obedy s ro­di­nou a tam som vždy veľmi rád všet­kých ob­slu­ho­val a sta­rej mame som za­lie­val “ne­sku“, čo som vtedy bral za naj­lep­šiu vec, akú som ve­del uro­biť.

Ne­skôr som sa roz­ho­dol, že chcem ísť štu­do­vať na ho­te­lovú aka­dé­miu. Už na konci pr­vého roč­níka som za­čal vní­mať, že exis­tujú bar­man­ské sú­ťaže, tak som oslo­vil moju pro­fe­sorku od­bor­ného vý­cviku a pop­ro­sil ju, či by ma na takú sú­ťaž ve­dela pri­pra­viť. Ona ma teda do toho tak za­svä­tila a bola mo­jim pr­vým ži­vot­ným men­to­rom v tomto od­bore.

Ta­kéto bar­man­ské sú­ťaže ti síce po­mohli zo­rien­to­vať sa v bar­man­skej kul­túre, kde si však na­bral skú­se­nosti v kon­takte so zá­kaz­níkmi?

Ja som si už ako 16-ročný za­lo­žil svoj blog, ktorý fun­guje do­te­raz. Keď som išiel na moju úplne prvú sú­ťaž, tak som z nej na­pí­sal krátky blog. V zá­pätí mi na tento blog, ktorý či­talo asi šesť ľudí, z toho šty­ri­krát som bol ja, pri­šiel ko­men­tár od Ľu­boša Rácza. Ja som najprv ne­ve­del, kto to je, ako sa do­stal k môjm blogu a mys­lel som si, že to je ne­jaký spam. Ľu­boš mi tam ne­chal ko­men­tár, že je síce su­per, že cho­dím na sú­ťaže, ale že si to mám ísť vy­skú­šať za bar, ku nim, do Nitry.

Vtedy som za­čal zis­ťo­vať, kto to je a do­zve­del som sa, že to je asi naj­väč­šie meno v bar­man­skom svete na Slo­ven­sku. Ľu­boš mi teda po­nú­kol dvoj­dennú stáž u neho v pod­niku Zá­hir, kde som mal mož­nosť stá­žo­vať úplne za­darmo. Uve­do­mil som si, že túto mož­nosť mu­sím vy­užiť, pre­tože ju mám len tu a te­raz. Vy­ba­vil som si uby­to­va­nie na in­ter­náte, na­sa­dol som na vlak a išiel som do Nitry. Po­čas tejto stáže som sa na­učil veľa o ká­vo­vej a ba­ro­vej kul­túre a zis­til som, že sa to dá ro­biť aj mimo sú­ťaží, teda pro­fesne.

Spo­mí­nal si, že mo­men­tálne štu­du­ješ. Prečo si sa roz­ho­dol po­kra­čo­vať v štú­diu?

Keď sa na to po­zriem z jed­ného uhla po­hľadu, tak sa na Slo­ven­sku žije práve štu­den­tom naj­lep­šie. Máme tu veľa pries­toru a mož­ností a mnohí si to ani ne­uve­do­mujú. Z dru­hého po­hľadu som si uve­do­mil, že som skon­čil ho­te­lovku, pôj­dem pra­co­vať za bar a bu­dem pra­co­vať ako čaš­ník ešte 40 ro­kov. Ja som to chcel po­ňať od­bor­nej­šie a za­čal som so štú­diom na Eko­no­mic­kej uni­ver­zite, kde som si  vy­bral po­ni­ka­nie v ces­tov­nom ru­chu a služ­bách. Dá sa po­ve­dať, že som to gas­tro, ktoré je sú­čas­ťou ces­tov­ného ru­chu po­vý­šil a chcel som ísť do väč­šej hĺbky.

Táto škola mi ot­vo­rila mož­nosti a v rámci môjho blogu som za­čal s pro­jek­tom ho­te­lo­vých re­cen­zií, kde po­má­ham ma­naž­mentu au­di­to­vať ho­tely. Veľa ľudí mi ho­vorí, že sa už tak na­plno ne­ve­nu­jem tomu gas­tru. V kon­takte so zá­kaz­ní­kom som stále, ale zá­ro­veň sa v rámci roz­voja ces­tov­ného ru­chu a eko­no­miky v štáte sna­žím o to, aby pe­niaze os­tali tu, aby sa to tu roz­ví­jalo a aby ho­tely, re­štau­rá­cie a ka­viarne pros­pe­ro­vali.

Na svo­jom blogu máš na­pí­sané, že mi­lu­ješ kva­litnú ba­rovú kul­túru. Ako je na tom ba­rová kul­túra na Slo­ven­sku? Za­os­tá­vame za za­hra­ni­čím alebo máme byť na čo hrdí?

Keď nav­šte­vu­jem bary a ka­viarne na Slo­ven­sku, tak vi­dím, ako sa chcú ľu­dia pý­šiť tým, že sú bar­manmi, pri­čom ne­tu­šia, čo za tým je. Mám po­cit, že za­bú­dajú na po­hos­tin­nosť a nato, že je to služba pre ľudí. V pr­vom rade si treba uve­do­miť, že bar­man robí svojmu hos­ťovi ne­jakú službu. V dneš­nej dobe je pri­ori­tou mla­dých bar­ma­nov, od­fo­tiť sa za ba­rom na Ins­ta­gram, tak by to ne­malo byť.

V lu­xus­ných noč­ných ba­roch v cen­tre Bra­ti­slavy prie­merne zá­kaz­ník za drink za­platí okolo 10 eur. Je táto cena pri­vy­soká alebo pri­me­raná kva­lite?

V po­rov­naní so za­hra­ni­čím je táto cena oveľa niz­šia. V top ba­roch, ktoré sa na Slo­ven­sku na­chá­dzajú je kva­lita drin­kov po­rov­na­teľná s tou v za­hra­ničí. Na tú kva­litu sa dbá stále viac, po­zý­vajú sa sem rôzní za­hra­niční bar­mani na hos­ťo­va­nie a množ­stvo týchto bar­ma­nov je nad­še­ných z toho, ako to tu u nás fun­guje, ako to vy­zerá za ba­rom a s akými su­ro­vi­nami sa pra­cuje. Za po­dobné drinky, ktoré sa ser­ví­rujú u nás na Slo­ven­sku, by zá­kaz­ník v za­hra­ničí dal aj  o 10 až 15 eur viac. Keď to však po­rov­ná­vam s tým, aké sú mi­ni­málne mzdy na Slo­ven­sku, tak je to sa­moz­rejme drahé a ne­môže si to do­vo­liť ho­cikto.

Vní­majú Slo­váci to, akým mies­tom je nočný bar?

Pre mňa osobne je bar miesto, kam si idem od­dých­nuť a kam nech­cem cho­diť každý deň. Je to pre mňa vý­ni­močná uda­losť, ako keď idem na pre­mi­éru di­va­deľ­nej hry do di­vadla. Hos­tia na Slo­ven­sku ešte nie sú úplne vžití s ba­ro­vou kul­tú­rou. Ve­ľa­krát vi­dím ľudí, ktorí prídu do baru jed­no­duch­šie ob­le­čení. Bar je miesto, kam by sme mali prísť ob­le­čení presne ako do di­vadla.

Je kľú­čom dob­rého drinku kva­litný al­ko­hol? Ro­zo­znajú zá­kaz­níci kva­litný a ne­kva­litný al­ko­hol?

Množ­stvo slo­ven­ských zá­kaz­ní­kov sa tvári, že sú pro­fe­si­onáli. Slo­vák je veľmi zau­jí­mavý hosť, ktorý vo väč­šine prí­pa­dov vie, čo chce a ne­ne­chá si po­ra­diť. Zá­visí to aj od toho, do akého baru prí­dem. Ak prí­dem do baru, ktorý stojí zato, tak ne­vi­dím dô­vod, prečo by som si od neho, ako od pro­fe­si­onála ne­dal po­ra­diť. Kľú­čom dob­rého drinku je ur­čite kva­litný al­ko­hol. Jedno s dru­hým ko­ope­ruje a pro­fe­si­onálny bar­man to musí ve­dieť spo­jiť a musí ve­dieť, čo pre­dáva.

S tvo­jimi skú­se­nos­ťami si sa už ur­čite stre­tol aj s dr­zými zá­kaz­níkmi. Ako sa v ta­kejto si­tu­ácií treba za­cho­vať?

Bar­mani, čaš­níci, ba­risti, sú vo veľ­kej časti psy­cho­lógmi. Ľu­dia, ktorí so psy­cho­ló­giou ne­ve­dia pra­co­vať, by ne­mali ta­kúto prácu ro­biť. Už len sa­mostný pre­daj da­ného sor­ti­mentu je o psy­cho­ló­gii. Podľa mňa treba ta­kýmto zá­kaz­ní­kom najprv do­ho­vo­riť, dať im to, čo chcú a ak je tam ne­jaká ag­re­si­vita, tak im už jed­no­du­cho ne­na­lie­vať. Podľa mňa nie je ur­čite ces­tou vy­ho­diť zá­kaz­níka a do­ka­zo­vať si pred os­tat­nými svoju silu.

Pri pri­pra­vo­vaní drin­kov a kávy je dô­le­ži­tou sú­čas­ťou aj kre­a­ti­vita. Mal by mať pro­fe­si­onálny bar­man svoj vlastný pod­pis pri vy­tvá­raní drinku?

Keď idem ako hosť do baru, tak si vy­be­riem vždy taký drink, ktorý viem ako má pri­bližne vy­ze­rať a chu­tiť. Dnes už je to v ba­roch tak, že si veľa bar­ma­nov robí tie svoje sig­na­ture drinky, keď kla­sický drink upra­via, dajú tam ne­jakú úplne inú zložku al­ko­holu a os­tatné su­ro­viny tam po­ne­chajú. Pri týchto sig­na­ture drin­koch si všim­neme, čo všetko bar­man ovláda. Keď si hosť vy­pýta niečo ori­gi­nálne a špe­ciálne a ten bar­man mu to dá, vtedy u neho vy­hráva.  Na za­čiatku však expe­ri­men­to­va­nie nie je úplne na mieste. Treba najprv ovlá­dať zá­kladné veci a možno ne­skôr skú­šať niečo vlastné.

Kávy na Slo­ven­sku sa pre­dáva veľa. Pred­sta­vuje však táto kvan­tita aj kva­litu?

V pr­vom rade to mu­síme roz­lí­šiť. Máme v po­nuke ko­mo­ditnú kávu a spe­cialty cof­fee, čo je v pre­klade vý­be­rová káva. Vý­be­rová káva musí byť 100% Ara­bica, pes­tuje sa okolo rov­níka, je to ručný zber na ma­lých far­mách. Vý­roba tejto kávy je na­ozaj zdĺhavý pro­ces. Te­raz sa pre­suňme na Slo­ven­sko, kde sa do­stane aj vý­be­rová aj ko­mo­ditná káva. Veľké ka­via­ren­ské siete alebo ob­chodné re­ťazce ne­budú pre­dá­vať vý­be­rovú kávu, pre­tože má na jed­nej strane svoje chu­ťové pro­fily a na strane dru­hej je drah­šia, ako tá ko­mo­ditná.

Ľu­dia na Slo­ven­sku nie sú ešte na­učení vo veľ­kom piť vý­be­rovú kávu, takže na väč­šine miest sa pre­dáva práve tá ko­mo­ditná. Tí zá­kaz­níci, ktorí však majú zá­u­jem o vý­be­rovú kávu, si ta­kéto miesta sami vy­hľa­dá­vajú a mys­lím si, že sa to za­čína na Slo­ven­sku po­maly roz­bie­hať a napr. v Bra­ti­slave je ta­kýchto ka­viarní už do­sta­tok.

Ako sú na tom Slo­váci v ovlá­daní cel­ko­vej gas­tro ter­mi­no­ló­gie? Opra­vu­ješ ich, keď si vy­pý­tajú kávu ne­správne alebo sa ria­diš mot­tom: “môj zá­kaz­ník môj pán“?

Ja sa nato po­ze­rám tak, že zá­kaz­ni­kovi pri­pra­vu­jem to, čo on chce a ak má chuť dať si tam mlieko a urobí ho to šťast­ným, tak som ja v ko­neč­nom dô­sledku ten, ktorý mu to šťas­tie vy­tvo­ril. Ak sa stane, že príde do ka­viarne zá­kaz­nik, ktorý si vy­pytá kávu ne­správne, tak na to nej­dem ne­jako dras­ticky a ne­zač­nem ho opra­vo­vať. Spý­tam sa ho, či mal na mysli napr. es­presso, ktoré je pri­pra­vo­vané tak a tak, on mi po­vie áno a ja sa sna­žím pri­pra­viť presne to, čo chcel. Ne­do­vo­lím si však ku kaž­dému zá­kaz­ni­kovi pri­stu­po­vať tak isto. Ako som už spo­mí­nal, treba ve­dieť od­had­núť, aj z toho psy­cho­lo­gic­kého hľa­diska, čo mô­žem a čo nie.

Na tvo­jom blogu mô­žeme nájsť, že pô­so­bíš aj ako as­sis­tant mar­ke­ting and com­mu­ni­ca­tion co­or­di­na­tor – SCA Slo­va­kia. Čomu sa táto aso­ciá­cia ve­nuje a aká je tvoja úloha?

SCA – Spe­cialty Cof­fee As­so­cia­tion- je ce­lo­sve­tová aso­ciá­cia, ktorá ma na sta­rosti edu­ká­ciu vo vý­be­ro­vej káve a zá­ro­veň ju aj hod­notí. Pod touto ce­lo­sve­to­vou aso­ciá­ciou sa na­chá­dzajú po­da­so­ciá­cie, ktoré pô­so­bia v da­ných kra­ji­nách, kde mu­sia byť ur­čití ko­or­di­ná­tori, ktoré to za­stre­šujú. Na Slo­ven­sku SCA fun­guje, ko­or­di­ná­tori sa tam vo­lia, od ba­ris­tov až po ma­ji­te­ľov ka­viarní.

Pred dvomi rokmi sa zvo­lilo úplne nové ve­de­nie, kto­rého zlo­že­nie nám zá­vi­dia aj v za­hra­ničí. Ja som do­stal po­nuku na as­sis­tant co­orid­na­tor, takže mňa re­álne ni­kto ne­zvo­lil, ale do­po­má­ham a sna­žím sa po­môcť s už na­do­bud­nu­tými skú­se­nos­ťami. Rie­šim tu hlavne mar­ke­ting a cel­kovo ko­mu­ni­ká­ciu s par­tnermi.

Pod­po­ruje túto aso­ciá­ciu ne­ja­kým spô­so­bom aj štát?

My sme ne­zis­ková or­ga­ni­zá­cia, takže štát nás vô­bec ne­pod­po­ruje. Do­konca ani v Ne­mecku istú dobu táto aso­ciá­cia ne­fun­go­vala, pre­tože jed­no­du­cho ne­zoh­nali par­tne­rov. Zís­ka­va­nie par­tne­rov je hlavne o kon­tak­toch z ob­lasti gas­tra. Na­šim hlav­ným par­tne­rom je firma Nu­ova Si­mo­nelli.

Pô­so­bíš aj ako brand am­bas­sa­dor značky Ma­bets. Ako si sa stal am­ba­sá­do­rom tejto značky a čím sa lí­šite od iných, po­dob­ných zna­čiek na Slo­ven­sku?

Po­ve­dal by som, že ma­bets je prie­kop­ník, čo sa týka e-sho­pov na Slo­ven­sku, pre­tože sa snaží ro­biť všetko eko­lo­gic­kej­šie. Ro­bia to hlavne od čias, keď to na Slo­ven­sku ešte ne­bolo tren­dom. Ja som am­ba­sá­dor pre Ke­ep­Cup a pre Acme šálky, pre­tože to je niečo, čo spá­jam s ká­vou. Vy­brali si ma asi preto, lebo v tejto ob­lasti pô­so­bím a mám už ne­jaké skú­se­nosti. Naša spo­lu­práca za­čala tým, že mi ako in­flu­en­ce­rovi da­ro­vali je­den Ke­ep­Cup a po­tom na­vrhli, aby sme našu spo­lu­prácu ne­jako obo­ha­tili.

Ok­rem gas­tro­nó­mie ťa zau­jíma aj mar­ke­ting 21. sto­ro­čia. Tieto dva svety sa dajú krásne pre­po­jiť. Na svo­jom blogu po­nú­kaš ľu­ďom pred­nášky a works­hopy. Sú to works­hopy na tému mar­ke­ting alebo me­dzi ne spadá aj gas­tro?

Ak pred­ná­šam, tak je to buď na ho­te­lo­vých ško­lách, kde je sú­čas­ťou ho­dina mar­ke­tingu alebo pre re­štau­rá­cie, ka­viarne, ho­tely. Mar­ke­ting dnes odo­hráva aj v týchto ob­las­tiach dô­le­žitú úlohu, možno tak dô­le­žitú, ako sa­motný sor­ti­ment. Pre štu­den­tov je veľmi dô­le­žité a po­môže im, keď pred nimi pred­náša nie­kto, kto sa tomu ve­nuje aj v re­ál­nom ži­vote. Na­učí ich to viac, ako iba vety na­pí­sane v učeb­ni­ciach. Be­riem to tak, že aj ja som mal na za­čiatku šťas­tie, keď ma oslo­vili ísť stá­žo­vať do Nitry, tak prečo by som ne­po­mo­hol štu­den­tom, ktorí o to majú zá­u­jem a kto­rým to môže v bu­dúc­nosti po­môcť.

Ak­ti­vít, kto­rým sa ve­nu­ješ je veľmi veľa. Ro­bíš nie­ktoré ak­ti­vity aj dob­ro­voľne, bez ná­roku na ho­no­rár?

Dob­ro­voľne po­má­ham v SCA a tak­tiež dob­ro­voľne pred­ná­šam na ško­lách. V rámci blog­ger­stva mám stá­lych par­tne­rov, od kto­rých do­stá­vam fi­nančné aj bar­trové čias­tky. Vy­be­rám si väč­ši­nou dl­ho­dobé spo­lu­práce, spo­lu­pra­cu­jem s veľmi málo znač­kami, pre­tože sa s da­nou znač­kou mu­sím 100% sto­tož­niť a mu­síme si sad­núť.

Čo je tvo­jím ta­jom­stvom? Ako sa dá stí­hať tak veľa ak­ti­vít?

Ne­mô­žem po­ve­dať, že to je každý deň bez­prob­lé­mové. Často pred­ná­šam o time ma­na­ge­mente, pri­čom ja to mám o to ťaž­šie, že som štu­den­tom den­ného štú­dia. Svoje sú­kro­mie si ne­mie­nim brať, na za­čiatku som si mys­lel, že treba vy­užiť presne tú chvíľu, pre­tože ino­kedy sa to už ne­bude dať. Dnes už viem, že je to len o dob­rom roz­vr­hnutí.

So skú­se­nos­ťami a zna­los­ťami, ktoré máš, by si ne­je­den Slo­vák už dávno ot­vo­ril vlastný bar alebo ka­via­reň. Uva­žu­ješ nad nie­čim ta­kým alebo máš iné plány?

Mo­men­tálne pra­cu­jem na ba­ka­lár­skej práci, v kto­rej skú­mam moje rodné mesto Boj­nice v rámci ces­tov­ného ru­chu. Možno by som sa chcel do Boj­níc raz vrá­tiť a všetko, čo sa ešte na­učím, zú­ro­čiť na do­má­cej pôde.

Čo tvo­jim ži­vot­ným úspe­chom?

Mo­jim osob­ným high­ligh­tom je, že som na­učil moju 75 ročnú starú mamu piť es­presso a ne­za­lie­vať si ne­sku. Vždy, keď k nej prí­dem, nie­kedy aj po me­siaci, tak mi po­vie, že si me­siac ne­prip­ra­vo­vala kávu a ča­kala na mňa. Vtedy viem, že edu­ká­cia má zmy­sel vo všet­kom a hlavne pre všet­kých.

Pridať komentár (0)