V Bratislave otvorili podnik so sicílskymi dezertmi za 65-tisíc eur: „Pracujeme 16 hodín denne“

Za kaviarňou Strettko, ktorá si získava pozornosť nielen vďaka výberovej káve, ale aj sicílskym špecialitám, stoja dvaja kamaráti a bývalí spoluhráči z rugby. Dmytro Levichev, pôvodom z Kyjeva, žije na Slovensku už desať rokov. Spolu s Danielom Puhom, ktorý pochádza z bratislavskej Petržalky, spojili sily a rozhodli sa rozbehnúť vlastný podnik.

Predtým, ako sa pustili do podnikania, sa každý venoval úplne inému remeslu. Dmytro pôsobil ako fotograf na plný úväzok, zatiaľ čo Daniel pracoval ako šéfkuchár v reštaurácii. Obe profesie si vyžadujú cit pre detail a vytrvalosť – vlastnosti, ktoré si preniesli aj do biznisu.

Začiatky v gastrobiznise sú málokedy jednoduché a Dmytro otvorene hovorí, že najnáročnejšou výzvou bolo a stále je plánovanie. Mnohé situácie sú podľa neho nepredvídateľné a nedajú sa naplánovať s presnosťou, ktorú by si podnikateľ želal. „Veľa vecí je ťažko predvídateľných,“ priznáva.

Káva z Diamonds Roastery a vlastné briošky podľa receptúr zo Sicílie

Od konkurencie sa chcú odlíšiť predovšetkým kvalitou a autenticitou. Spojili výberovú kávu zo slovenskej pražiarne Diamonds Roastery so sicílskymi špecialitami, ktoré pripravujú vlastnoručne. Ich ponuku definujú najmä domáce briošky a granita – mrazený dezert, ktorý ponúkajú aj vo vegánskej verzii. Všetky receptúry si priniesli priamo zo Sicílie, aby čo najvernejšie zachytili pôvodné chute.

Jedným z dôležitých prvkov konceptu je aj atmosféra. Prevádzku navrhli tak, aby si ľudia pri návšteve pripadali ako na juhu Talianska. „Naše priestory sú jedinečné a povedal by som, že na leto ideálne. Máme veľkú terasu, kde sa aj podľa zákazníkov budete cítiť ako na dovolenke,“ hovorí Dmytro.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa STRETTKO | GRANITA | COFFEE | BRUNCH (@strettko)

Investícia presiahla 60-tisíc eur

Vstup do gastronómie si vyžiadal výrazné finančné náklady. Dmytro odhaduje, že do projektu investovali približne 60 až 65-tisíc eur, pričom výdavky sa tým rozhodne neskončili. „Investície ďalej pokračujú,“ vysvetľuje. O návratnosti zatiaľ neuvažujú – podľa jeho slov je táto otázka ešte príliš vzdialená.

Strettko je stále v počiatočnej fáze fungovania, a preto optimalizácia nákladov prebieha za pochodu. Snažia sa prispôsobovať situácii flexibilne a neustále hľadajú lepších dodávateľov. Zároveň analyzujú, ktoré položky na menu dávajú ekonomický zmysel a ktoré nie. „Sme iba na začiatku, čiže zatiaľ sa snažíme optimalizovať naozaj z týždňa na týždeň,“ opisuje Dmytro.

Z ponuky sa najviac osvedčili sladké sicílske dezerty a netradičné kávové nápoje. Najväčším hitom je pistáciová granita s brioškou, cannoli a slaná brioška s prosciuttom. Z kávových špecialít vyniká Orange Granita Caffé a Espresso Granita Tonic. Tieto kombinácie nie sú v Bratislave bežné, a práve ich odlišnosť tvorí súčasť biznisového receptu.

Nie všetko však prebieha bez zádrhelov. Jedna z netradičných dekorácií na terase – prádlo zavesené na šnúrach – spôsobuje medzi zákazníkmi istý zmätok. „Často si myslia, že to susedia si nad našou terasou sušia svoje veci,“ smeje sa Dmytro. Ide však o zámerný dizajnový prvok, ktorý má evokovať bežnú scénu z talianskych uličiek.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Tatiana Székely (@tana.szekely)

Pracovný deň trvá aj 16 hodín, work-life balance neexistuje

Prevádzkovanie gastro podniku je časovo náročné a najmä v začiatkoch znamená obetu vo forme osobného času. „Ako majitelia robíme niektoré dni od 6 ráno do 9/10 večer, čiže 15/16 hodín,“ hovorí Dmytro. Aby predišli vyčerpaniu, snažia sa aspoň v strede dňa striedať, čo skracuje ich službu na približne 7 až 8 hodín.

Napriek tomu priznáva, že pojem rovnováha medzi pracovným a súkromným životom momentálne nepoznajú. „V robote trávime posledné 2 mesiace väčšinu svojho času.“

Z pohľadu rentability je pre nich kľúčové udržať minimálnu dennú tržbu na úrovni 400 eur. Pod túto hranicu sa nesmú dostať, inak by podnik prestal byť životaschopný. Ide o výšku, ktorá pokrýva fixné aj variabilné náklady a poskytuje priestor na ďalšie investície.

Dmytro otvorene hovorí aj o mýtoch, ktoré si mnohí spájajú s podnikaním v gastre. „Ľudia si myslia, že okamžite budú zarábať tisíce a nebudú musieť nič, že stačí len otvoriť prevádzku.“ Podľa neho je však pravda úplne inde – každý deň prináša nové výzvy, ktoré si vyžadujú vytrvalosť a disciplínu.

Cenotvorba vzniká v tíme, vstupujú do nej aj brigádnici

Tvorba cien v Strettku nie je výsledkom náhodného odhadu, ale kolektívneho rozhodovania. Dmytro s Danielom si vždy zhodnotia náklady na daný produkt a zvažujú aj konkurenčné ceny. „Pomáhajú nám naši mladí brigádnici, ktorí majú pochodené kaviarne v Bratislave a tým pádom väčší prehľad,“ dodáva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa STRETTKO | GRANITA | COFFEE | BRUNCH (@strettko)

Ak by mal dať radu tým, ktorí rozmýšľajú o vstupe do gastro segmentu, upozorňuje na realitu vysokých investícií a potrebu originality.

„Treba počítať s tým, že očakávaná suma investícií sa zvýši tak 2 až 3-krát. A ja si myslím, že dnes už nestačí len kvalita produktu, treba v niečom vyniknúť, byť originálny, líšiť sa od druhých.“

Plány do blízkej budúcnosti sú ambiciózne. Už o niekoľko týždňov chcú v Strettku rozšíriť ponuku o brunch menu a teplé raňajky. V septembri plánujú variť aj obedové menu. Dmytro zároveň sníva o tom, že by na terase mohli občas organizovať hudobné alebo umelecké podujatia.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy