Za 150-tisíc eur si v Piešťanoch otvorili pekáreň: „Keď som upiekla 90 chlebov denne, vedela som, že to už nie je len hobby“

Keď sa Ivana Škodáčková s manželom Števom rozhodli presťahovať do Piešťan, netušili, že práve tu vznikne jeden z najobľúbenejších remeselných gastrokonceptov v regióne. Dnes ich ÓDA pekáreň zbiera takmer dokonalé hodnotenia, denne predáva desiatky bochníkov a koláčov a má za sebou značnú investíciu. Začiatky pritom nemali nič spoločné s biznis plánom či sériou excelovských tabuliek.

„Za našou pekárňou sme my dvaja – Iva a Števo. Ešte nedávno sme mali k pečeniu poriadne ďaleko – ja som robila účtovníctvo, manžel sa venuje obchodu s náradím,“ spomína Ivana. Hoci kváskový chlieb a koláče piekla doma už roky, išlo výhradne o domáci koníček. No keď presťahovali, všetko sa zmenilo.

Dopyt po jej chlebe medzi priateľmi a známymi rýchlo rástol. Kuchyňa sa postupne zmenila na malú výrobnú linku, múka bola všade a cesto na každom stole. „Manžel mi dodával odvahu, aby sme to skúsili niekam posunúť,“ hovorí Ivana. Zlom prišiel vo chvíli, keď počas jedného dňa upiekla 90 chlebov. „Dodalo mi to odvahu pustiť sa do toho naplno. Odvtedy sa veci pohli rýchlo – a približne o 10 mesiacov sme otvorili ÓDA pekáreň.“

Miesto s charakterom

Vybudovať pekáreň od nuly však nebolo len o vôli. „Na začiatku bol nápad. Cesta k jeho naplneniu však nebola jednoduchá a priniesla so sebou množstvo výziev,“ opisuje. Najväčšou bolo nájsť priestor, ktorý bude nielen funkčný, ale aj výnimočný. Priestor, ktorý by podporil atmosféru miesta a nebol len skladom na múku a pec. V tomto smere podľa Ivany zohralo rolu aj šťastie – stretli ľudí, ktorí im pomohli pretvoriť víziu na realitu.

Popritom všetkom však riešila aj osobné výzvy. „Pre mňa osobne bolo obrovskou výzvou dokončiť si popri starostlivosti o dve malé deti pekárske vzdelanie a získať potrebnú prax,“ priznáva. Bolo to obdobie plné napätia, no keď sa naň dnes pozerá, vidí ho ako niečo, na čo môže byť hrdá.

zdroj: ÓDA

Personálnu stránku – často problematickú najmä v gastre – nakoniec vyriešil život sám. „Mysleli sme si, že bude ťažké nájsť rovnako nadšených a šikovných ľudí, ktorí by s nami zdieľali rovnaké hodnoty. No nakoniec si nás naši zamestnanci akoby našli sami – a za to sme nesmierne vďační,“ hovorí.

Z tímu sa stal ich kľúčový pilier a najväčší úspech. Ďalším bolo vybudovať dôveru zákazníkov. „Nechceli sme, aby bola návšteva našej pekárne jednorazová – naším cieľom bolo, aby si ľudia naše produkty obľúbili a radi sa po ne vracali. Dnes, keď vidíme známe tváre pravidelne prichádzať, vieme, že to celé má zmysel.“

Pekárenský trh je v súčasnosti preplnený remeselnými značkami. V ÓDA sa preto rozhodli odlíšiť filozofiou, ktorá stavia na čase ako kľúčovej ingrediencii. „Od väčšiny remeselných pekární sa odlišujeme tým, že aj naše sladké pečivo a koláče sú kváskové. Je to naša filozofia – piecť výlučne s kváskom a dať každému cestu to, čo potrebuje najviac: čas.“

V ich ponuke nenájdeš žiadne „zrýchlené“ produkty. Jedinou výnimkou sú croissanty – aj tie však popri kvásku obsahujú len malé množstvo droždia a fermentujú celé tri dni.

Investícia 150-tisíc eur

Podnikanie rozbehli s rešpektom a bez predchádzajúcich skúseností z gastrosektora. Celková počiatočná investícia dosiahla hodnotu približne 150 000 eur. Rozdelili si ju na dve časti – funkčnú a dizajnovú. „Potrebovali sme spoľahlivé a kvalitné vybavenie, na ktorom sa dá dlhodobo pracovať,“ vysvetľuje Ivana. Stroje pritom neboli všetky nové – časť z nich nakúpili z druhej ruky.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa STUDIO 20A (@studio_20a)

Druhá polovica investície smerovala do dizajnu a atmosféry. „Od začiatku nám záležalo na tom, aby sa naši hostia u nás cítili príjemne, a preto bolo nevyhnutné priestor dôkladne prerobiť.“

Hoci pôvodne rátali s nižšou sumou, realita ich prekvapila. „Bola to zhruba trojnásobne vyššia suma, než sme pôvodne plánovali.“ A ani po otvorení sa výdavky nezastavili – investovali do rozšírenia kapacít. Dnes odhadujú návratnosť investície na tri až štyri roky.

Rásť, ale bez zľavovania z kvality

Inflácia, rastúce ceny surovín a nepredvídateľnosť dodávateľských reťazcov predstavujú výzvu pre každého podnikateľa v gastre. V ÓDA sa však rozhodli neznižovať kvalitu a šetriť inak. „Najskôr bolo pre nás najdôležitejšie zabezpečiť si kvalitné suroviny. Chceli sme otvoriť čo najskôr, takže sme nemali veľa času porovnávať ponuky a hľadať dodávateľov s najvýhodnejšími cenami,“ priznáva Ivana. Postupne však nastavili nákupný proces efektívnejšie – bez ústupkov v kvalite.

Pri zvyšovaní výnosov nešli cestou kompromisov. Namiesto toho rozšírili sortiment. Dnes si zákazník v pekárni kúpi nielen pečivo, ale aj výberovú kávu, ručne vyrábané kúpeľné oblátky či čerstvé rajčiny z lokálnej farmy. „Týmto spôsobom rozširujeme hodnotu, ktorú našim zákazníkom ponúkame – a zároveň prirodzene posilňujeme ekonomiku celej prevádzky.“

zdroj: ÓDA

Ešte pred otvorením si stanovili jasný cieľ: denne predať približne 130 chlebov a 100 kusov koláčov. Takýto objem bol pre štvormiestny tím nastavený ako hranica ziskovosti. Po otvorení však čísla prekonali ich očakávania.

„Dopyt zo strany zákazníkov prekonal naše očakávania, čo nás, samozrejme, teší, no zároveň nás to postavilo pred nové výzvy,“ hovorí Ivana. Prevádzku museli rozšíriť, tím posilniť a priebežne upravovať logistiku aj výrobu.

„Výplatu som si neposlala 3 roky. Úspech iného v biznise mnohí na Slovensku vnímajú ako vlastné ohrozenie“

Bestseller? Moravský koláč

Pri produktoch sa potvrdilo, že aj obyčajnosť môže byť výnimočná, ak sa robí poctivo. „Jednoznačne pšenično-ražný chlieb, moravské koláče a focaccia,“ vymenúva Ivana najpredávanejšie produkty. Priznáva, že pri sladkej ponuke mali obavy – báli sa, že bude pôsobiť príliš jednoducho. „No ukázalo sa, že ľudia si cenia čisté chute a remeselnú kvalitu.“

Ako každá gastroprevádzka, aj ÓDA má svoje bizarnosti. „Občas sa u nás vyskytnú aj úsmevné situácie – napríklad keď si zákazník vypýtal ‚dvojité bezkofeínové espresso‘. Takýchto milých hlášok by sme našli viac a možno raz spravíme aj zoznam tých najlepších,“ usmieva sa Ivana.

zdroj: ÓDA

Otvorenie pekárne v čase, keď doma čakajú dvaja škôlkari, si vyžadovalo precízne nastavenie hraníc. „Work-life balance sa nám dnes darí udržiavať, no nebolo to vždy tak. Pekáreň bola v hlave od rána do večera a niekedy aj v noci,“ spomína Ivana. Až podpora tímu im umožnila nájsť rytmus, ktorý im umožňuje byť rodičmi aj podnikateľmi zároveň.

Zlé odhady, dobré dôvody

V gastronómii je podľa Ivany najťažšie správne odhadnúť objem výroby. Aj keď majú vlastné štatistiky, stále ich vie prekvapiť počasie. „Ak príde dážď alebo je vonku príliš horúco, dopyt sa výrazne mení.“ Hľadajú preto ideálnu mieru medzi tým, aby nepredali všetko už na obed, a zároveň minimalizovali zvyšky.

„Od začiatku si zakladáme na tom, aby každý produkt bol čerstvý, poctivý a presne taký, aký má byť,“ zdôrazňuje Ivana. Uvedomuje si pritom, že nestačí len držať kvalitu – je potrebné zákazníkov stále prekvapovať. Či už sezónnymi novinkami alebo inovatívnymi nápadmi.

zdroj: ÓDA

Pri nastavovaní cien začali od chleba – s cieľom, aby nebol len „sviatočným“ produktom. „Chlieb je základná potravina a jeho kvalita má priamy vplyv na naše zdravie,“ hovorí Ivana. Preto sa snažia meniť návyky ľudí, ktorí siahajú po najlacnejšej možnosti v supermarkete. „Hoci náš chlieb cenovo konkurovať tým najlacnejším nevie, snažíme sa udržať cenu na takej úrovni, aby bola pre našich zákazníkov stále prijateľná – bez kompromisov v kvalite.“

Držať sa hodnôt a nespať

Radu pre začínajúcich podnikateľov formuluje jednoducho: „Úplne na začiatku je dôležité vedieť, kto je vaša konkurencia.“ A potom je potrebné si položiť otázku, prečo by si zákazník mal vybrať práve vás.

Pri budovaní udržateľného modelu podľa nej netreba utekať od pôvodných hodnôt. „Samozrejme, inovácie sú nevyhnutné – treba vnímať spätnú väzbu od zákazníkov, sledovať vývoj trhu a byť pripravený prispôsobiť sa novým trendom.“

Ich najbližším cieľom je stabilizácia prevádzky v Piešťanoch. „Až keď budeme cítiť, že všetko funguje tak, ako má, začneme premýšľať o ďalších krokoch a možnostiach rozvoja.“

Na záver pripomína, že podnikatelia by sa nemali príliš vzdialiť od hodnôt, na ktorých svoj projekt postavili. „Samozrejme, inovácie sú nevyhnutné – treba vnímať spätnú väzbu od zákazníkov, sledovať vývoj trhu a byť pripravený prispôsobiť sa novým trendom,“ dodáva Ivana.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis