5 kľúčových vecí, ktoré stoja za úspechom najlepších slovenských reštaurácií

  • Povedzme si to narovinu. Gastro biznis zažíva na Slovensku zlatý vek, a to najmä v Bratislave. Nové podniky rastú ako huby po daždi, no len zlomku podnikov sa podarí dostať na vrchol. Nie je to však náhoda ani zázrak, ale súhra viacerých dôležitých faktorov. Podľa nich dokážeš aj ty odlíšiť tie najlepšie reštaurácie od tých, ktoré sa podporovať neoplatí.
collageaaa
  • Povedzme si to narovinu. Gastro biznis zažíva na Slovensku zlatý vek, a to najmä v Bratislave. Nové podniky rastú ako huby po daždi, no len zlomku podnikov sa podarí dostať na vrchol. Nie je to však náhoda ani zázrak, ale súhra viacerých dôležitých faktorov. Podľa nich dokážeš aj ty odlíšiť tie najlepšie reštaurácie od tých, ktoré sa podporovať neoplatí.

Riskovať žalúdočné problémy istotne nechceš a aj svoje peniaze radšej investuješ tam, kde máš istotu dokonalého gastronomického zážitku a vieš, že za tým, čo máš na tanieri, je poctivá práca a vášeň pre remeslo. My sami si v redakcii na výbere jedla dávame záležať a vieme, kde nám chutí a kde nie. Keďže však nevidíme do vnútra reštauračného biznisu, na pomoc sme si prizvali šéfkuchára z úspešnej siete reštaurácií Edo-Kin Romana Kukumberga.

Spolu sme dali dokopy 5 vecí, ktoré stoja za najlepšími reštauráciami na Slovensku a pomôžu ti zorientovať sa vo svete gastronómie:

Foto: Edo-Kin

Atmosféra

Ako si vlastne predstavíme dobrú reštauráciu? Musí byť luxusná so žiarivým nápisom, musí ju navštevovať bratislavská smotánka a sídliť na lukratívnom mieste v centre mesta? Alebo by naopak mala byť skromná a nenápadná, s rustikálnou atmosférou a menu ako od babičky? Samozrejme to záleží na osobných preferenciách a príležitosti, pre ktorú si podnik vyberáme.

Dôležité je len jedno: atmosféra musí byť príjemná a ty sa tam musíš cítiť tak, že ani po dojedení posledného chodu nechceš odísť. Či už máš rád ruch večerných rozhovorov alebo len ticho a cinkanie pohárov, atmosféra je rozhodujúca. Aj keby bolo jedlo ktovieaké skvelé, no teba by rušilo prílišné šero, staromódne dekorácie či zápach z kuchyne, do podniku by si sa zrejme nevrátil. Majiteľ by si preto mal hneď na začiatku premyslieť, akú atmosféru podniku chce navodiť.

Foto: Edo-Kin

Verní hostia

Aj keď sa mnohí majitelia a ich kuchári predbiehajú v tom, kto vytvorí famóznejšie menu a príde s úžasnou novinkou, jedno je vždy rozhodujúce. Cieľom je, aby zákazníkom chutilo a aby sa pravidelne vracali. Môžeš totiž ponúkať akýkoľvek luxus, no ak preň nenájdeš klientelu, neuspeješ. Verní hostia sú preto zlato a to, či ich reštaurácia má, spoznáš ľahko – cez obed či v piatok večer majú „fullku“.

„Do dobrých reštaurácií je potrebné si rezervovať stôl, pretože sú väčšinou cez obedy a večere obsadené. Tie zlé naopak zívajú prázdnotou a pri stoloch často sedí len personál,“ myslí si Roman. Je totiž ľahké vzbudiť záujem ľudí na začiatku, keď prídeš s niečím novým a prelomovým. No len skutočne poctivým prístupom a udržaním kvality si verných zákazníkov udržíš. Za vydarené koncepty Roman označil reštaurácie Regal, Savage Garden či Savoy, ktoré pravidelne dokazujú vášeň pre svoju prácu.

Foto: facebook.com/Savage Garden

Recenzie

Keď hľadáš nové miesto pre obed či večeru, tvoje prvé kroky istotne smerujú na facebookovú stránku podniku či Tripadvisor. Hodnotenia totiž majú v gastre väčšiu váhu než kdekoľvek inde. Aj keď ide o veľmi subjektívnu záležitosť a každý má iné chute, my ľudia sme v skutočnosti veľmi podobní a keď niečo nechutí desiatim ľuďom, nebude zrejme ani tebe. Preto majú recenzie priamy vplyv na renomé podniku a zároveň sú najúčinnejšou reklamou.

Roman však upozorňuje, že aj pritom treba rozlišovať medzi PR a skutočnými recenziami. „Je rozdiel, či hodnotí nestranný gurmán alebo platený laik. Nikdy sa však nedá uspokojiť všetkých zákazníkov, treba nájsť kompromis medzi tým, čo chceš ponúknuť ty, a tým, čo požadujú zákazníci,“ povedal Roman, podľa ktorého je však tá najlepšia recenzia ústnym podaním. Reviews sú zároveň skvelým feedbackom pre majiteľa a ak sa nimi neriadi, jednoducho nie je dobrý biznismen.

Foto: printscreen/tripadvisor.com

Kvalita a čerstvosť

Tu naozaj nie je o čom. Je neprípustné, aby reštaurácie ponúkali suroviny z pofidérnych zdrojov či podávali ryžu z predošlého dňa. Najmä v sushi reštaurácii by čerstvosť mala byť na prvom mieste. V Edo-Kin sa snažia vyberať pre každú surovinu toho najlepšieho dodávateľa, zaujímajú sa o potravinárske technológie a snažia sa vzdelávať. Napríklad tým, že nedávno navštívili kuraciu farmu, aby videli, v akých podmienkach sú  zvieratá chované. „Kurčatá, ktoré používame, sa dožívajú 81 dní a nie sú kŕmené gmo krmivom. Lososy nie sú porcované strojovo, ale ručne“ dodal Roman.

 

Foto: Edo-Kin

„Kvalita surovín je rozhodujúca. Laik však ťažko rozozná zlé suroviny od dobrých. Odporúčam preto objednávať si jedlá podľa sezónnosti, tým predídeš tomu, aby si dostal na tanier zeleninu z mrazáku. V ázijskej kuchyni na tom záleží to viac, že suroviny sa používajú za čerstva alebo pri minimálnej tepelnej úprave. To znamená, že musia byť naozaj v top stave,“ zdôraznil Roman. Tvoje zdravie skutočne nestojí za risk, preto si sushi reštauráciu vyberaj o to dôkladnejšie.

Na Slovensku je totiž stále veľa sushi reštík, ktoré ešte jeho poctivú a autentickú prípravu nepochopili. „Umenie dobrého sushi nie je len zrolovať peknú farebnú rolku, ale vedieť skombinovať suroviny tak, aby spolu ladili. To dokáže len skúsený sushi majster s dlhoročnými skúsenosťami,“ tvrdí šéfkuchár a dodáva, že problém vidí aj v príprave sushi z krabích tyčiniek či vegetariánskeho sushi bez ryby, ktoré mnohí zákazníci vyžadujú. „Je to niečo ako dať si pizzu bez syra,“ povedal Roman.

Foto: Edo-Kin

Obsluha

Ak si nevieš rady, personál by ti mal vždy vedieť poradiť. „Obsluha by mala vedieť presne vysvetliť jednotlivé postupy prípravy všetkých jedál v lístku, ako chutia a či obsahujú alergény. Musia tiež vedieť zákazníkovi odporučiť jedlo podľa chuti – svieže, ľahké, sýtejšie či pikantné,“ prezradil šéfkuchár. Podľa jeho názoru má správna obsluha byť zákazníkovi k dispozícii vždy, keď ju potrebuje, a naopak by nemala byť doterná, keď jej prítomnosť nevyžaduje.

V Edo-Kin máš však istotu, že obsluha ti s výberom jedla bude pomáhať minimálne. Žiadne krkolomné názvy a suroviny, o ktorých počuješ prvýkrát! Dali si totiž záležať na príprave jedálneho lístka, v ktorom podľa fotky vidíš zloženie každej jednej sushi rolky. „Chceme byť maximálne transparentní a chceme, aby ľudia vedeli, čo si objednávajú. Bola to síce veľká investícia a množstvo práce, no tie sa niekoľkonásobne vrátia so spokojnosťou zákazníkov,“ povedal Roman.

Foto: Linda Prebreza

Na Slovensku je toto často problémom a nedostatok kvalifikovaných ľudí, ktorých navyše práca baví, je bohužiaľ v mnohých podnikoch viditeľný. „Za posledných 5-10 rokov sa síce v Bratislave zrodilo zopár veľmi dobrých reštaurácií, ktoré si držia kvalitu. Horšie je však na tom množstvo reštaurácií v nepomere k množstvu kvalitného personálu,“ prezradil Roman. Toto určite nie je prípad Edo-Kin, do ktorého chodia špičkoví kuchári a sushi-majstri s úsmevom. :) Svojich zamestnancov sa tu totiž snažia maximálne motivovať.

Veríme, že si z týchto tipov niečo odnesieš a nebude ti ľahostajné, kde míňaš svoje peniaze. Každou korunou totiž rozhoduješ o tom, kto sa na trhu aj napriek nekvalite udrží a kto nie. :)

 

Najnovšie video

Fontech

ĎALŠIE ČLÁNKY Z FONTECH.SK

Fontech