Tokijská reštaurácia s tajným telefónnym číslom láka gurmánov z celého sveta. Dostať sa tam je takmer nemožné

V meste, kde na každom rohu nájdete ramen či sushi bar, existuje reštaurácia, ktorá sa vymyká všetkým bežným pravidlám. Sugalabo, podnik šéfkuchára Jósukeho Sugu, funguje už desať rokov bez toho, aby sa snažil o pozornosť Michelinových sprievodcov či kritikov. A napriek tomu patrí medzi najžiadanejšie gastronomické zážitky v Tokiu – aj keď pre drvivú väčšinu nedostupný.  Viac porozprával v rozhovore pre CNN. 

Žiak najviac oceneného kuchára na svete

Suga nie je žiadnym nováčikom v kulinárskom svete. Dlhé roky pôsobil pod vedením legendárneho Joëla Robuchona, ktorý počas svojho života nazbieral rekordný počet Michelinových hviezd. Spolu s ním prežíval boj o ich získavanie aj udržanie. No keď nastal čas otvoriť si vlastný podnik, rozhodol sa ísť úplne inou cestou.

„Vidiel som veľa zákulisných stránok Michelinovho systému,“ priznáva Suga. „Či už v dobrom alebo v zlom, postupne som stratil záujem… A hlavne, vznikla vo mne silná túžba nebyť hodnotený inými. Nechcem variť pre sprievodcu, ale pre hostí.“

Tajný telefón a žiadne otváracie hodiny

Dostať sa do Sugalabo je skôr otázkou šťastia než peňazí. Reštaurácia neponúka online rezervácie, nemá zverejnený rezervačný kalendár ani oficiálne otváracie hodiny. Existuje len jedno súkromné telefónne číslo, ktoré pozná úzky okruh vyvolených hostí.

Systém pripomína tradičnú japonskú prax „Ichigensan okotowari“ – bez odporúčania sa prvýkrát do podniku nedostanete. V Sugalabo musíte byť priamo pozvaný alebo odporučený existujúcim stálym hosťom. Aj keď sa vám to podarí, nie je isté, že ďalšia návšteva bude možná.

„Nejde o snobizmus,“ tvrdí šéfkuchár. „Je to o skúsenosti. Vítame ľudí, ktorých preferencie poznáme a ktorí chápu, čo robíme. Ak by sme prijali úplne náhodných hostí, nevedeli by sme reagovať na ich očakávania rovnako kvalitne.“

Hostia ako súčasť príbehu

Pre Sugov tím je rovnako dôležité, kto príde, ako to, čo bude jesť. „Snažíme sa čo najviac porozumieť pozadiu hostí – či sú lekári, právnici, novinári alebo podnikatelia. Ovplyvňuje to aj typ rozhovoru, ktorý s nimi vedie,“ vysvetľuje Suga.

Podľa neho je cieľom vybudovať obojstranný vzťah: „V gastronómii je koniec, ak sa ľudia nevracajú. Udržateľné je len to, čo stojí na dôvere.“

Omakase menu: všetko v rukách šéfkuchára

Hostia v Sugalabo sa odovzdávajú do rúk šéfkuchára. Namiesto výberu z jedálneho lístka dostávajú omakase – sériu chodov, ktoré odrážajú aktuálnu sezónu aj Sugovu kreativitu.

Svoje korene má v klasickej francúzskej gastronómii. Jeho starý otec varil na zaoceánskych lodiach medzi Kobem a Kaliforniou, otec neskôr viedol vlastnú reštauráciu vo francúzskom štýle. Suga sa preto prirodzene vydal do Francúzska, kde ho formoval samotný Robuchon.

Napriek tomu sa dnes nechce prezentovať ako „francúzska reštaurácia v Tokiu“. „Francúzsko mi dalo nesmierne veľa, ale teraz žijem v Japonsku. Preto sa snažím stavať na miestnych ingredienciách a francúzske prvky využívam len ako doplnok,“ vysvetľuje.

晶華酒店✖️SUGALABO美味しかった！ pic.twitter.com/rFO9rK863U

— タイソン (@shimizu_tyson) May 3, 2024

Mikrosezóny a pravý luxus

Japonsko je podľa Sugu rajom surovín. Menu preto zostavuje na základe „mikrosezón“. Broskyne sú ukážkovým príkladom – každý druh je ideálny len týždeň. Počas šiestich až ôsmich týždňov broskyňovej sezóny ich teda v Sugalabo použijú rovnaký počet odrôd. „To, že si môžete vychutnať niečo dostupné iba krátky čas, v najlepšej možnej forme – to je podľa mňa skutočný luxus,“ hovorí.

Každý mesiac navyše reštaurácia na tri dni zatvára svoje brány, aby tím cestoval po Japonsku, stretával sa s farmármi, rybármi či pestovateľmi. „Keď producenti vedia, kto bude ich produkt používať, pošlú nám to najlepšie, čo majú. Je v tom kus lásky,“ dodáva Suga.

Podpisový chod a expanzia

Jedným z najikonickejších jedál je sušená šunka s kari ryžou – moderná verzia tradičného japonského zvyku podávať ryžu na záver menu. Zrná pritom pochádzajú priamo z vlastného ryžového poľa reštaurácie.

Úspech Sugalabo zaujal aj luxusné značky. V roku 2020 otvoril Suga v Osake Sugalabo V, prvú reštauráciu umiestnenú priamo v obchode Louis Vuitton. O niečo dostupnejší je koncept Le Café V, ktorý funguje na princípe voľného vstupu v pobočkách Vuittonu v Tokiu a Osake. Hostia si tam môžu vychutnať napríklad studenú kukuričnú polievku či broskyňový dezert – odľahčenú verziu pokrmov z pôvodného Sugalabo.

Cena exkluzivity

Napriek mýtickej exkluzivite nie je cena stolovania v Sugalabo prekvapivo extrémna. Kompletné menu stojí približne 500 dolárov, hoci vína a servisné poplatky sú navyše. V porovnaní s inými exkluzívnymi klubmi a reštauráciami, kde sa platí za „právo sedieť“, pôsobí tento model prirodzenejšie.

Pre hostí má však návšteva pridanú hodnotu, ktorá sa nedá vyčísliť. „Skôr než ochutnajú prvé sústo, vedia, že patria do úzkej skupiny vyvolených,“ hovorí Suga. A práve to je možno rovnako silné ako samotné jedlo.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis