Obľúbený nápoj všetkých generácií má efekt „bdelej pohody“. Expert vysvetlil, ako ho teplota vody mení na trpký odvar

Čaj má za sebou tisíce rokov príbehov, omylov aj objavov. Objavoval sa v kláštoroch, kde pomáhal udržať bdelosť počas dlhých meditácií a modlitieb, na cisárskych dvoroch ako znak kultivovanosti a moci, aj na palubách lodí, ktoré ho niesli do sveta ako vzácny tovar. V každom z týchto prostredí plnil inú úlohu, no vždy bol viac než len nápojom.

Aby sme pochopili, prečo sa stal takou výnimočnou súčasťou ľudskej civilizácie, musíme sa vrátiť na úplný začiatok. Do miest, kde divoko rástol, do čias, keď sa nepil pre chuť, ale pre účinok, a do momentov, keď sa z obyčajného čajového listu stal kultúrny fenomén.

Od liečivého nápoja k dennému rituálu

Za „kolísku“ čajovníka (Camellia sinensis) sa najčastejšie považujú juhozápadné oblasti Číny, predovšetkým provincia Yunnan. Najstaršie archeologicky doložené stopy používania čaju (resp. zvyšky čajových lístkov) sa našli v hrobkách z obdobia dynastie Chan, približne z 2. storočia pred n. l.

V tradičnej čínskej medicíne sa čaj predpisoval ako všestranný prostriedok na podporu trávenia, bdelosti, detoxikácie a rovnováhy tela. Až do obdobia dynastie Tang (7.–10. storočie) ho lekári, mnísi a učenci používali predovšetkým ako funkčný nápoj, teda nie pre pôžitok, ale pre účinok.

Práve dynastia Tang však všetko zmenila. Čaj sa presunul z lekární do kultúry. Pitie čaju si osvojili cisári, konfuciánski učenci, taoistickí filozofi aj budhistickí mnísi. Následne vznikli prvé čajové domy, texty o príprave čaju aj debaty o tom, ako z neho získať čo najlepší chuťový zážitok.

Do Číny prichádzali študovať aj budhistickí mnísi z Japonska a Kórey. Keď sa vracali domov, neniesli si len posvätné texty. Niesli si aj čajové semienka. Tak sa čaj začal šíriť po celej Ázii, najprv ako podpora meditácie a sústredenia, neskôr ako súčasť každodenného života.

Európa spoznala čaj oveľa neskôr, uvádza Smithsonian Magazine. Začiatkom 17. storočia sa objavil na palubách lodí ako exotický tovar. Spočiatku si ho mohli dovoliť len bohatší ľudia, no rýchlo si získal výnimočné postavenie, a to najmä v Británii, kde sa z neho stal spoločenský fenomén. Čaj tu získal vlastnú tradíciu aj identitu – natoľko silnú, že si ho dnes s Britániou spája celý svet.

Okamžitý účinok na mozog

Účinok čaju sa začína skôr, než sa prvý dúšok dotkne pier. V momente, keď horúca voda zaleje čajové lístky, do vzduchu sa uvoľnia desiatky prchavých aromatických látok.

Stačí jediný nádych a tieto molekuly putujú priamo do oblastí mozgu, ktoré riadia náladu, pozornosť, pamäť a stresovú reakciu. Čuch neprechádza „filtračným centrom“ vedomého rozhodovania. Reaguje okamžite. Preto dokáže vôňa zmeniť mentálny stav skôr, než si to vôbec uvedomíme.

zdroj: Freepik

Štúdia publikovaná v časopise Scientific Reports poukazuje na to, že vôňa japonských čajových nápojov má potenciál zlepšiť výkon v mentálnych úlohách, podporiť pocit osvieženia a zmierniť únavu.

Vedci sa v tomto prípade nezameriavali na dlhodobú konzumáciu, ale na krátkodobé pôsobenie zmyslových podnetov, teda presne na fázu, ktorá nastáva počas prípravy a v prvých minútach po zaliatí čaju.

Vôňa nastavuje nervový systém do stavu bdelej pohody, znižuje vnútorné napätie a vytvára podmienky pre lepšie sústredenie. Až potom prichádza na rad druhá fáza, teda vstrebávanie látok, ktoré účinok ešte viac prehlbujú a predlžujú.

Ako čaj pôsobí na telo a myseľ

„Výkonnostný“ účinok čaju stojí na kombinácii kofeínu a L-theanínu, ktoré sa vyskytujú najmä v zelených čajoch či matchi. Práve tie sa pestujú v tieni, čo zvyšuje obsah L-theanínu v listoch. Táto kombinácia robí z čaju unikátny nápoj. Povzbudzuje, no zároveň zachováva vnútorný pokoj a mentálnu rovnováhu.

Kofeín sa po vypití čaju začína vstrebávať pomerne rýchlo. Prvé subjektívne pocity zvýšenej bdelosti sa môžu objaviť už približne 10 až 15 minút po konzumácii, pričom maximálny účinok sa zvyčajne dostavuje v rozmedzí 30 až 45 minút.

L-theanín má jemnejší a pomalší nástup. Do krvného obehu sa dostáva približne po 40 minútach od vypitia čaju. L-theanín sa spája so zvýšenou alfa aktivitou v EEG. Ide o mozgový vzorec typický pre stav tzv. pokojnej bdelosti. Človek je sústredený, no nie nervózny či preťažený.

Čaj však zďaleka nie je len o týchto dvoch látkach. „Čaj je historicky uctievaný pre svoje bohaté zdravotné benefity. Je plný antioxidantov posilňujúcich imunitu, ako sú polyfenoly a flavonoidy,“ hovorí Raji Singh, riaditeľ pre rozvoj obchodu pre Severnú Ameriku v spoločnosti Newby Teas.

Polyfenoly, najmä katechíny v zelenom čaji, zohrávajú úlohu pri ochrane buniek pred oxidačným stresom, podpore kardiovaskulárneho zdravia a dlhodobo môžu nepriamo ovplyvňovať aj kognitívne funkcie. Nejde o okamžitý „boost“, ale o dlhodobejší efekt, ktorý vysvetľuje, prečo sa čaj spája s vitalitou a dlhovekosťou v kultúrach, kde sa pije denne.

Čaje na upokojenie a spánok

Gabrielle Jammal, čajová someliérka v prestížnom Baccarat Hotel New York, ktorý nesie ocenenie Forbes Travel Guide Five-Star, sa v oblasti čajov prikláňa k jednoduchosti a čistote surovín. „Mojím osobným favoritom je chryzantéma alebo baza.“

Tieto byliny majú v ázijských aj európskych tradíciách dlhú históriu. Chryzantéma sa spája s ochladením organizmu, uvoľnením napätia a podporou jasnej mysle, zatiaľ čo baza je známa svojím jemným upokojujúcim účinkom a podporou imunity.

Raji Singh sa prikláňa ku klasike, ktorá obstála v čase. „Harmanček, ľudovo známy ako čaj na spanie, jemne uvoľňuje svaly, od črevných svalov až po bicepsy, pomáha pri bolestiach žalúdka a miernych bolestiach a prispieva k upokojeniu nervov pre pokojný spánok.“

Harmanček patrí medzi najviac skúmané liečivé rastliny. Jeho účinky sa spájajú s miernym sedatívnym pôsobením, uvoľnením hladkého svalstva tráviaceho traktu a podporou spánku, teda presne s mechanizmami, ktoré telo potrebuje po psychickej či fyzickej záťaži.

Podpora imunity a detoxikácia

Singh upozorňuje aj na silu kombinácií. Šípky a ibištek označuje za mimoriadne funkčnú dvojicu, ktorá môže pomôcť s vysokým cholesterolom či tráviacimi problémami. „Vďaka protizápalovým účinkom môže táto kombinácia ovplyvniť aj vysoký krvný tlak u dospelých s hypertenziou a znížiť ho na zdravšiu úroveň.“

Ibištek pôsobí ako mierne diuretikum, ktoré pomáha telu zbavovať sa prebytočných tekutín. „Odvádza z tela prebytočné tekutiny a toxíny a celkovo vám pomáha cítiť sa sviežejšie a zdravšie,“ dodáva Singh.

Na podporu imunity odporúča kombináciu, ktorá je jednoduchá, no účinná: zázvor a citrón. Zázvor je bohatý na antioxidanty a bioaktívne látky s protizápalovým účinkom, zatiaľ čo citrón dodáva vysokú dávku vitamínu C.

zdroj: Freepik/ jcomp

A ak sa rozhodneš prejsť k pravým čajom z rastliny Camellia sinensis, podľa Singha sa otvára ďalšia úroveň benefitov. Niektoré štúdie naznačujú, že čierny čaj môže prispievať k zlepšeniu funkcie ciev, čím pomáha znižovať riziko mŕtvice a iných kardiovaskulárnych ochorení. Úlohu v tom zohrávajú najmä teaflavíny, ktoré sa spájajú s ochranou buniek pred poškodením.

Zelený čaj má podľa Singha zase jemný diuretický efekt, ktorý podporuje činnosť pečene a prirodzené vylučovanie toxínov.

Veda za dokonalou šálkou čaju

Dylan Rothenberg, čajový výskumník a someliér, na svojom blogu upozorňuje, že správne lúhovanie „pravého čaju“ spočíva v hľadaní rovnováhy medzi dvoma kľúčovými skupinami látok.

Na jednej strane stoja aminokyseliny, ktoré prinášajú jemnosť a tzv. umami dojem. Na druhej strane sú polyfenoly, zodpovedné za plnosť chuti aj zdravotné benefity, ktoré sa však pri nadmernej extrakcii prejavujú horkosťou a trpkosťou.

Rothenberg vysvetľuje, že polyfenoly sú väčšie a „ťažšie“ molekuly než aminokyseliny, a preto potrebujú silnejší impulz, aby sa z listu uvoľnili, teda vyššiu teplotu vody, dlhší čas lúhovania alebo mechanické premiešanie lístkov.

Aminokyseliny sa naopak extrahujú rýchlo, čo vysvetľuje, prečo čaj v prvých minútach lúhovania chutí jemne a sladko, no s odstupom času nadobúda horkosť.

Výskumy vodnej extrakcie ukazujú, že maximum polyfenolov sa dosahuje približne po 30 minútach pri 80 °C. To však podľa Rothenberga nie je cieľ. Takýto nálev by väčšina ľudí nedokázala vypiť.

Zásadnú úlohu zohráva aj typ čaju. Hoci všetky pravé čaje pochádzajú z tej istej rastliny, spracovanie výrazne mení stav polyfenolov v liste. „Najtrpkejšie čajové polyfenoly sa nazývajú komplexné katechíny, medzi ktoré patria ECG a EGCG,“ píše Rothenberg. „Ich koncentrácia klesá v tomto poradí: zelený čaj → oolong → biely → tmavý (dark) → čierny.“

Ideálny spôsob prípravy

Zelené a čierne čaje sa počas výroby často rolujú alebo mechanicky narúšajú, čím sa porušia bunkové steny listu a látky sa z neho uvoľňujú rýchlejšie.

Biely čaj sa zvyčajne neroluje, preto má viac neporušených buniek a vyžaduje si vyššiu teplotu vody alebo dlhší čas lúhovania. Zároveň neobsahuje vysoké množstvá najtrpkejších komplexných katechínov.

Rothenberg odkazuje aj na štúdiu, v ktorej vyškolení hodnotitelia najlepšie ohodnotili biely čaj pripravený pri teplote okolo 98 °C.

Výslednú chuť ovplyvňuje aj typ vody, odroda čajovníka, sezóna zberu (ktorá ovplyvňuje aj obsah kofeínu), osobná citlivosť na horkosť a prostredie pestovania.

„Žiadny návod na lúhovanie nie je objektívne správny. Ak ste však úplne zmätení… začnite s 80 °C po dobu 5 minút. Ak bude čaj príliš horký, pri ďalšom lúhovaní znížte (čas a/alebo teplotu) a ak nebude dostatočne silný, pridajte. Lúhovanie čaju predstavuje zručnosť, ktorú si človek postupne precvičuje a zdokonaľuje, nie je to jednoduchý recept,“ hovorí Rothenberg.

Ako správne lúhovať bylinné čaje

Čo sa týka bylinných čajov, rozhoduje najmä to, z akej časti rastliny sa pripravujú. Jemné kvety a listy uvoľnia látky rýchlo, tvrdé plody a korene však potrebujú viac času alebo krátke varenie.

Keď pracuješ s kvetmi a mäkkými listami (napríklad harmanček, lipa, levanduľa, medovka), použi vodu s teplotou približne 95–100 °C a nechaj čaj lúhovať 5 až 10 minút. Pri aromatických bylinách s obsahom silíc (mäta, medovka, tymian) prikry šálku alebo kanvicu hneď po zaliatí, pretože tak udržíš prchavé aromatické látky v náleve.

Pri tvrdších surovinách, ktoré uvoľňujú látky pomalšie, prispôsob teplotu a čas tomu, čo od čaju očakávaš. Šípky sú dobrým príkladom: výskum zameraný na optimalizáciu lúhovania ukázal najlepší pomer vitamínu C a antioxidantov pri teplote 84–86 °C a čase 6–8 minút (pri dávke 2 g na 100 ml vody).

Ibištek znesie aj vriacu vodu, no pri dlhom lúhovaní začne prichádzať o časť pigmentov. Štúdia z roku 2024 zaznamenala pokles obsahu antokyánov už po 10–15 minútach lúhovania. Ak chceš zachovať sýtu farbu, príjemnú kyslosť a čo najviac účinných látok, drž sa skôr kratších časov v rádoch minút.

Korene, kôru a veľmi tvrdé kúsky (napríklad zázvor, púpavový koreň, sladké drievko) priprav skôr ako odvar. Daj surovinu do vody, priveď ju k varu, potom ju 5 až 15 minút jemne povar a následne nechaj chvíľu postáť. Takto z rastliny dostaneš aj látky, ktoré by v nej pri rýchlom zaliatí horúcou vodou zostali.

Čítaj viac z kategórie: Lifehacking