Ryža môže skrývať nebezpečný toxín, varuje lekár. Slováci bežnou chybou zbytočne riskujú

Možno aj ty patríš k ľuďom, ktorí ryžu po dovarení nechajú na sporáku alebo na kuchynskej linke. Veď musí vychladnúť. Medzitým vybavíš telefonát, upraceš kuchyňu, možno si sadneš k počítaču. Ryža tam pokojne čaká hodinu, dve. Na pohľad sa nič nedeje.

Dr. Kunal Sood, lekár špecializujúci sa na anestéziológiu, však upozorňuje, že takýto postup zvyšuje riziko tráviacich ťažkostí. Ak necháš ryžu pomaly chladnúť, vytváraš podmienky, ktoré môžu viesť k nevoľnosti, nadúvaniu, vracaniu či kŕčom v bruchu.

Riziko tepelne odolných toxínov

Čerstvo uvarená ryža obsahuje vysoký podiel rýchlo stráviteľného škrobu. Keď však ryžu po uvarení ochladíš, časť škrobu zmení štruktúru. Vzniká takzvaný rezistentný škrob, ktorý sa správa podobne ako vláknina. Spomaľuje vstrebávanie glukózy a zároveň slúži ako potrava pre prospešné črevné baktérie.

Výskumníci publikovali v Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition výsledky experimentu, ktorý tento jav potvrdil v praxi. Ochladili ryžu na 24 hodín pri teplote štyroch stupňov Celzia, následne ju zohriali a podali testovaným osobám. V porovnaní s čerstvo uvarenou ryžou zaznamenali nižšiu glykemickú odpoveď. Zároveň namerali vyšší obsah rezistentného škrobu. Jednoduché ochladenie tak dokáže zmeniť fyziologický vplyv tej istej potraviny.

Na prvý pohľad ide o výbornú správu. Problém však vzniká vo chvíli, keď ryžu po uvarení necháš pomaly chladnúť na kuchynskej linke a až potom ju uložíš do chladničky. Ten problém sa volá Bacillus cereus. Ide o baktériu, ktorá vytvára spóry odolné voči vysokým teplotám aj chladu. Spóry sa môžu vyskytovať aj v surovej ryži a var ich nemusí eliminovať.

„Ak uvarená ryža zostane pri izbovej teplote, spóry môžu vyklíčiť a baktérie začnú priamo v jedle produkovať toxíny,“ hovorí lekár. A práve toxíny zvyknú urobiť najväčšiu škodu. CDC opisuje, že ide o tepelne stabilné toxíny, ktoré môžu prežiť aj krátke zohriatie. „Riziko rastie, keď ryža chladne pomaly, do chladničky sa uloží neskoro, skladuje sa niekoľko dní alebo sa viackrát zohrieva.“

V praxi to znamená, že ryža môže vyzerať aj voňať úplne normálne, no napriek tomu dokáže spustiť prudké tráviace ťažkosti. Pri tzv. emetickom type intoxikácie sa príznaky objavujú rýchlo, typicky v rozmedzí približne pol hodiny až šesť hodín, často s dominujúcou nevoľnosťou, kŕčami a vracaním.

Bezpečné skladovanie ryže

Ako teda získať z ryže maximum a zároveň nenechať toxíny vyhrať? Dr. Sood má na to jednoduchú odpoveď. „Prevencia stojí na čase a teplote.“

V momente, keď ryžu dovaríš, začína bežať čas. Horúci hrniec odstavený na linke udržuje ryžu v teplotnom rozmedzí, ktoré baktériám mimoriadne vyhovuje. Teplo postupne klesá, no nie dostatočne rýchlo na to, aby zastavilo ich množenie.

Bezprostredne po dovarení potrebuje ryža rýchle ochladenie. Rozdeľ ju do plytkých nádob, aby sa teplo uvoľnilo čo najefektívnejšie. Následne ju ulož do chladničky pri teplote približne štyroch stupňov Celzia. Britská Food Standards Agency odporúča schladiť ryžu čo najskôr a skonzumovať ju do 24 hodín.

Čím kratší čas skladovania, tým nižšie riziko. Zároveň platí, že samotné zohrievanie nerieši problém, ak sa počas skladovania vytvorili tepelne stabilné toxíny. Prevencia musí prísť skôr, než dôjde k ich vzniku.

Opatrnosť si vyžaduje aj počet ohrevov. Každý cyklus ochladenia a následného ohrevu vystavuje ryžu teplotnému pásmu priaznivému pre rast baktérií. Preto ohrievaj iba takú porciu, ktorú skutočne zješ a zvyšok ponechaj v chlade.

Ak tieto zásady dodržíš, získaš dvojitý benefit. Ochladenie podporí vznik rezistentného škrobu a prispeje k miernejšej glykemickej odpovedi po jedle. Súčasne udržíš mikrobiologické riziko pod kontrolou. Ryža tak môže zostať praktickou a nutrične hodnotnou súčasťou jedálnička bez toho, aby si riskoval nepríjemné tráviace ťažkosti.

Čítaj viac z kategórie: Wellbeing