Chlieb za 52 eur: Ľuďom cena nevadí, vo veľkom ho kupujú. Pekáreň z Bratislavy reaguje na trend

V New Yorku sa z obyčajného chleba stal internetový fenomén. Nová pekáreň Rye vo štvrti SoHo predáva jediný produkt, je ním veľký ražný kváskový bochník s hmotnosťou približne 1,5 kilogramu. Cena je 60 dolárov, teda približne 52,70 eura. 

Na sociálnych sieťach sa okamžite rozbehla diskusia, či môže byť chlieb taký drahý. Časť ľudí cenu označuje za absurdnú, iní upozorňujú na veľkosť bochníka, použité suroviny, dlhé kysnutie a náklady spojené s prevádzkou v jednej z najdrahších štvrtí Manhattanu, uvádza magazín People.

Príbeh je zaujímavý aj pre Slovensko. Ukazuje totiž, kde sa končí cena každodennej potraviny a začína prémiový produkt, remeselný zážitok a marketing.

Pekáreň, ktorá predáva iba jeden chlieb

Za newyorským konceptom stojí rakúska rodinná pekáreň Martin Auer z Grazu. Jej prvá americká prevádzka dostala názov Rye, teda raž. Otvorili ju v septembri na Lafayette Street v SoHo.

Ponuka je zámerne mimoriadne úzka. Pekáreň sa sústreďuje na jeden veľký ražný kváskový chlieb. Podľa informácií, ktoré priniesol magazín People, má bochník približne 3,3 libry, čo je asi 1,5 kilogramu. Obsahuje iba štyri základné suroviny, ražnú múku, vodu, soľ a čas. 

Chlieb má kysnúť desiatky hodín a pekáreň pracuje aj s dovážanou organickou ražnou múkou. Prevádzka je zároveň navrhnutá tak, aby zákazníci mohli sledovať pečenie priamo v otvorenej kuchyni. Produkt teda nie je postavený iba na samotnom recepte. Predáva sa aj príbeh, priestor, pôvod surovín a zážitok.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa RYE BY MARTIN AUER (@rye.martinauer)

Podľa magazínu The Times majiteľ Tim Auer odmieta predstavu, že ide iba o obyčajný chlieb s prestrelenou cenou. Poukazuje na to, že výroba prebieha v centre New Yorku, kde sú nájmy, mzdy aj prevádzkové náklady výrazne vyššie než v bežnej európskej pekárni. 

Rye navyše nepredáva veľké množstvo rôznych výrobkov. Celý koncept stojí na jednom hlavnom produkte. Aj to je podstatný rozdiel oproti tradičnej pekárni, ktorá musí denne vyrábať desiatky druhov pečiva, zásobovať vitrínu a pracovať s rizikom nepredaných výrobkov.

Koľko by stál podobný chlieb na Slovensku

Na otázku, koľko by porovnateľný 1,5-kilogramový ražný kváskový chlieb stál v Bratislave, odpovedala Oksana Isaienko, spolumajiteľka Bloom Bakery, ktorá má v pekárni na starosti financie a cenotvorbu.

Bloom Bakery podobný chlieb v minulosti piekla a v súčasnosti ho pripravuje v sobotu na predaj v Starej tržnici. Ich bochník má 750 gramov a stojí 5 eur. Pri rovnakej cene za kilogram by teda 1,5-kilogramový bochník vyšiel na 10 eur.

„Používame slovenskú ražnú múku, vlastný ražný kvások a dlhú fermentáciu, žiadne skratky,“ uviedla Isaienko pre Startitup.

Rozdiel medzi slovenskou cenou a newyorským bochníkom je výrazný. V New Yorku zákazník zaplatí za kilogram približne 35 eur. V prípade chleba z Bloom Bakery ide pri prepočte o približne 6,67 eura za kilogram.

To však neznamená, že ide o úplne rovnaký produkt. Newyorský chlieb je väčší, používa dovážanú organickú múku a predáva sa v špecifickom prémiovom koncepte. Slovenská pekáreň preto upozorňuje najmä na to, že samotná cena múky tvorí iba časť výslednej sumy.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Bloom Bakery Bratislava • kvásková pekáreň (@bloombakery.sk)

Najviac stojí priestor, energia a ľudská práca

Pri kváskovom pečive sa výrobný proces nedá výrazne urýchliť. Cesto potrebuje čas, stabilnú teplotu a kontrolované podmienky. Pekárne preto používajú chladiace komory, kysiarne a ďalšie vybavenie, ktoré musí fungovať aj v noci.

„Všetko, čo upečieme zajtra a ráno čerstvé vyložíme do vitríny, musí cez noc kysnúť v chladiacich komorách a kysiarňach,“ vysvetlila Isaienko.

Každý bochník tak počas výroby zaberá priestor a spotrebúva elektrinu. Ak sa teplotný režim naruší, môže sa celá várka nepodariť. Náklady nevznikajú až v momente, keď chlieb vložia do pece. Začínajú sa už pri príprave kvásku, miešaní cesta, tvarovaní, ukladaní do košíkov a pomalom kysnutí.

„Každá žemľa, rožok, croissant a, samozrejme, aj chlieb zaberajú celú noc miesto a spotrebúvajú elektrinu,“ dodala.

Významnú položku predstavujú mzdy. Remeselná pekáreň potrebuje ľudí, ktorí zvládnu prácu s kváskom, vedia odhadnúť stav cesta a dokážu reagovať na zmeny teploty či vlhkosti. Nie všetky kroky sa dajú nahradiť strojom.

Ceny chleba v Bratislave

Cena 10 eur za 1,5-kilogramový bochník preto na bratislavské pomery nepôsobí úplne mimo trhu. V ponuke remeselnej Pekárne Zrnko stojí 800-gramový ražný kváskový chlieb 4,40 eura. 

Bloom Bakery ponúka viaceré druhy kváskového chleba. Tradičný pšenično-ražný chlieb s hmotnosťou 600 gramov stojí podľa aktuálnej ponuky na platforme Wolt 3,30 eura.

Rozdiely medzi pekárňami súvisia s receptúrou, gramážou, typom múky, dĺžkou fermentácie, miestom predaja aj tým, či podnik funguje ako samostatná pekáreň alebo zároveň prevádzkuje kaviareň a raňajkový koncept.

Zákazník by preto nemal porovnávať iba cenovku za jeden bochník. Užitočnejšia je cena za kilogram a informácia o tom, čo presne výrobok obsahuje a ako vzniká.

Kde je hranica, ktorú je ochotný zaplatiť zákazník

Na otázku, kde je v Bratislave hranica prijateľnej ceny, Isaienko neuvádza presné číslo. Podľa nej závisí aj od toho, akú pozornosť produkt dokáže získať.

„Ťažko povedať, za akú cenu sa dá chlieb v Bratislave predávať. Zdá sa, že tu už nejde o to, o koľko sa pri vyššej cene zvýši kvalita chleba, ale o to, akú publicitu mu dokážete urobiť,“ povedala.

Práve v tom sa newyorský príbeh líši od bežnej cenovej súťaže medzi pekárňami. Rye sa vďaka cene dostala do médií po celom svete. Pekáreň získala reklamu, ktorú by si za bežných podmienok musela draho kupovať.

O pozornosť sa postarali aj kritické reakcie. Niektorí zákazníci si chlieb prišli kúpiť práve preto, aby zistili, či zodpovedá cene.

Ďalší si ho rozdelili medzi viacerých ľudí. Newyorská sieť Lidl dokonca využila virálnu debatu na vlastnú reklamu, keď pri pekárni zaparkovala vozidlo s odkazom, že za 60 dolárov si zákazník môže kúpiť oveľa lacnejšie pečivo.

Chlieb ako luxusný tovar

Kedysi bol chlieb jednou z najzákladnejších potravín. Dnes však pri niektorých pekárňach funguje podobne ako výberová káva, naturálne víno alebo remeselná čokoláda. Zákazník nekupuje iba kalórie, ale aj pôvod surovín, spôsob výroby, čas, príbeh a atmosféru prevádzky.

Newyorský bochník pritom nie je štandardom ani v samotnom New Yorku. Euronews upozornil, že tradičný kváskový chlieb sa v meste bežne predáva približne za 10 až 20 dolárov, teda asi 8,80 až 17,60 eura. Cena 60 dolárov je preto výnimočná aj v miestnych pomeroch. 

Otázka teda neznie iba, či je 52 eur za chlieb veľa. Dôležitejšie je, čo touto cenou pekáreň komunikuje. Rye sa nesnaží byť najlacnejším miestom na nákup pečiva. Vytvára produkt, o ktorom sa hovorí a ktorý má fungovať ako symbol luxusného remesla.

Slovenskí pekári nechcú, aby virálny chlieb zatienil remeslo

Isaienko upozorňuje, že medializovaný príbeh môže mať aj pozitívny účinok. Ak sa vďaka nemu viac ľudí začne zaujímať o kváskové pečivo, môžu objaviť pekárne, ktoré ho vyrábajú každý deň za podstatne dostupnejšie ceny.

„Budeme však radi, ak vďaka tejto medializovanej udalosti tisíce ľudí spoznajú výhody kváskového chleba a nájdu ho tam, kde ho pečú každý deň,“ uviedla.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Bloom Bakery Bratislava • kvásková pekáreň (@bloombakery.sk)

Slovenský zákazník teda za kvalitný kváskový chlieb nemusí platiť desiatky eur. V Bratislave sa cena prémiového bochníka pohybuje približne od 4 do 10 eur podľa gramáže a typu výrobku. Pri výrazne vyššej sume už zákazník nekupuje iba chlieb. Platí aj za miesto, značku, príbeh a pozornosť, ktorú si pekáreň dokázala vybudovať.

Newyorský príklad ukazuje, že aj tradičný výrobok môže byť luxusný. Zároveň však pripomína, že vysoká cena sama osebe ešte nie je dôkazom vyššej kvality. O tom, či sa zákazník vráti, napokon rozhodne chuť, čerstvosť a to, či bude mať pocit, že za svoje peniaze dostal viac než dobre zvládnutý marketing.