Za svoje kulinárske umenie získal rytiersky titul. Dalibor tvrdí, že variť zdravo a kvalitne sa dá aj z lacných surovín

Ste držiteľom titulu Rytier francúzskeho rytierskeho rádu Chaîne des Rôtisseurs. Ako sa môže stať kuchár rytierom?

Tento titul udeľuje medzinárodná asociácia gastronómie Chaîne des Rôtisseurs, ktorá pôsobí vo vyše 75 krajinách sveta a spája nadšencov, zdieľajúcich rovnaké hodnoty kvality, dobrého jedla, podpory kulinárskeho umenia. Združuje amatérskych a profesionálnych šéfkuchárov, someliérov, hoteliérov a reštauratérov. Aby ste ho získali, nestačí len vedieť variť. Získal som ho usilovnosťou, cestovaním, učením sa po celom svete a následne odovzdávaním skúseností odbornej aj laickej verejnosti. Som kuchár a zároveň lektor, vediem kurzy varenia pre dospelých aj pre deti.

Nemáte obavy, že keď budete odovzdávať svoje skúsenosti ďalej, stanú sa z vašich žiakov vaši silní konkurenti?

Nemám z toho obavy, práve naopak. Mať konkurenciu je nutné, pretože vás to motivuje rozvíjať sa ďalej, skúšať, poznávať, učiť sa.

Vy ste varili pre veľa známych osobností, vymenujem len zopár, napríklad Václav Havel, Bill Clinton, Arnold Schwarzenegger, Karel Gott, Jaromír Jágr, majitelia spoločnosti Ferrari… Je v tom niečo osobité, variť pre známych ľudí?

Je to pravda, na druhej strane to nie je niečo, čo by som vo svojom profesionálnom živote považoval za dôležité. Ono je to tak – niekedy som mal tú česť variť pre niekoho a inokedy mal zas niekto tú česť jesť moje jedlo (smiech). Stávalo sa, že hostia, s ktorými sme sa už poznali, sa zapájali, či už len ochutnávaním alebo nakladaním na tanier.

Prekvapil vás niekto nejakou nezvyčajnou požiadavkou alebo hviezdnymi maniermi?

Zvláštnosti by som si nechal pre seba, pretože diskrétnosť považujem za súčasť slušného správania. Ale poviem vám vtipnú historku z Japonska: Raz si ma zavolala skupina vážených hostí, pre ktorých som varil. Prišiel som ku stolu, oni vstali a poriadne si odgrgli. Chvíľu som bol zmätený, kým som si nespomenul, že to, čo je v našich končinách absolútny prešľap voči bontónu, je v Japonsku výrazom najvyššieho uznania pre kuchára.

zdroj: Planeo - „Pokojne si dajte aj pizzu, ale pridajte k nej zeleninový šalát,“ odporúča Dalibor.

Aké je vaše obľúbené jedlo?

Mám rád všetky jedlá. S chuťou si dám hoci aj vysmážaný syr, isteže, nie každý deň. Od určitého veku však uprednostňujem ľahšiu kuchyňu. Vyhovuje mi ázijská kuchyňa, kuchyňa Ďalekého východu pre jej ľahkosť a jednoduchosť. Strašne rád mám topinky s cesnakom, volským okom, so syrom, to si dám aj za odmenu. Mäso mi stačí dvakrát do týždňa, milujem husté, sýte polievky, nezahusťované múkou, mám rád pirohy, pelmene. Pochutnám si však aj na špecialitách. Som taký „všežrút“.

Gastrotrendy sa menia takmer tak rýchlo, ako módne trendy. Ktorý vy považujete za prelomový?

Konfitovanie, suvidovanie, teda pomalé, šetrné varenie, pri ktorom robíme maximum pre to, aby sa zachoval tvar, šťavnatosť, chuť, aby jedlo prinieslo čo najpozitívnejšie zážitky pre naše vnemy.

Ale nie každý si môže dovoliť technológiu na sous-vide prípravu jedla.

Ak si nemôžete dovoliť hrnce a prístroje, v rúre v prikrytom pekáči na nízkej teplote dosiahnete veľmi podobné výsledky, akurát za dlhšiu dobu. Vždy existuje viacero ciest, ako sa k výsledku dopracovať a platí to aj v gastronómii. Aj preto odporúčam každému navštíviť kurz varenia, kde sa dozviete veľa praktických informácií a vychytávok z praxe, ktoré v bežných receptoch nenájdete. Keď poznáte kuchársku techniku, potom aj príprava veľkého menu môže byť jednoduchá a časovo úsporná.  Ale keď vám kuchár tú techniku nepovie, tak sa to nedozviete.

zdroj: Sencor - Podľa Dalibora Navrátila by sme sa nemali báť skúšať nové veci. Ako vraví - veľa ľudí má alergiu na kuracinu, na králika nikto.

Čo by nemalo chýbať v žiadnej kuchyni?

Určite vhodné hrnce a panvice, kvalitný špičkový ostrý nôž a kvalitný spotrebič, o ktorom viem, ako sa správa a ktorý viem správne využiť. Multifunkčný kuchynský robot zvládne prácu šľahača, mixéra, strúhadiel, mlynčeka, čím vám ušetrí kopu času a aj miesta v kuchynskej linke. Nedávno som mal možnosť skúsiť kuchynské roboty Sencor Paul a bol som veľmi príjemne potešený ich výkonmi. Do spotrebičov sa oplatí investovať, stačí si uvedomiť, čo nám to v skutočnosti prinesie.

Mnoho ľudí sa sťažuje, že by radi varili zdravo a kvalitne, ale kvalitné suroviny sú drahé a oni na ne nemajú peniaze. Dá sa navariť kvalitne aj z lacných surovín?

Vidím to skôr ako výhovorku, nie ako dôvod. Tajomstvo kulinárstva nie je o drahých surovinách, ale o kvalitných a tie nemusia byť zákonite drahé, vezmite si napríklad doma dopestované paradajky či mrkvu. Navariť kvalitne sa dá aj zo štyroch surovín, v jednoduchosti je krása aj v gastronómii a hlavne je to o spôsobe ich prípravy a kombinovania. Drahé suroviny neznamenajú automaticky špičkovú chuť. Zodpovednosť za výsledok má vždy kuchár, nie vstupná surovina.

Čo by sme teda mali v kuchyni robiť, aby sme aj z lacných surovín pripravili gastronomický zážitok?

Používať menej múky – to nemá nič spoločné s lepkom, ale múka vám uberá chuť, vraví sa, že 28 % chuti vám naviaže múka, potom to nahrádzate dochucovadlami. Ubrať soli a nahradiť ju bylinkami. Jedlo potom nádherne chutí a vonia! Veď na prvom mieste jeme očami, potom nosom a až posledný vnem sú ústa. Variť zo sezónnych surovín – chutia lepšie, majú viac živín. Využívať aj liečivé rastliny – žihľava sa dá použiť ako špenát, keď ju sparíte, bazové kvety viete obaliť v palacinkovom cestíčku a vysmažiť. Možností je veľa a keď sa tomu začnete venovať, rýchlo si ich osvojíte. Problém vidím skôr v tom, že ľuďom nenapadne opustiť zabehané kombinácie a naučené postupy.

Tak aké chyby robíme?

V prvom rade varíme živelne a to nám predražuje náklady na stravu. Nezamýšľame sa nad tým, čo chceme variť a pre koho budeme variť. Spýtajte sa v rodine, na čo majú chuť a nakupujte podľa toho. Pokojne si dohodnite jedálniček na pár dní dopredu a držte sa ho. Ak máte deti, zapájajte ich do varenia. „Musím variť“ je veta, ktorú si dieťa spája s povinnosťou, teda s niečím nepríjemným a na základe toho si buduje vzťah k vareniu a jedlu. Dovoľte im „upatlať“ si ruky pri obaľovaní rezňov, dajte im kúsok cesta na miesenie, nech vyklepú rezne… Doprajte deťom zážitok z prípravy jedla. Nielenže im bude viac chutiť, ale budú si aj vážiť vašu prácu v kuchyni.

zdroj: Sencor - Keď je jedlo vizuálne atraktívne, bude chutiť aj vyberavým deťom.

Za aký prehrešok by ste nám dali „varechou po zadku“?

(smiech) Neviem, či by to bolo skôr za jedenie s mobilom v ruke, alebo za to, že sa bojíme ozvať, keď nám jedlo nechutí. To je v našich končinách príznačné. Paradoxom ale je, že sme schopní skritizovať pivo a pomaly ho aj vyliať na výčapníka, ale ozvať sa, že káva je prepražená či zvetraná, to je výnimočné.

Odporúčanie na záver?

Choďte na pár kurzov varenia, kde spoznáte kuchársku techniku. To vám otvorí nové obzory, chuť experimentovať a posunie vaše varenie na zážitok. A o tom jedlo je. Neuškodí v kuchyni ani pomocník ako kuchynský robot, mixér či iný spotrebič.

Čítaj viac z kategórie: PR