Ako chutí jeden z najlepších steakov v Bratislave? “Náš šéfkuchár, ktorý je bláznom do mäsa“

Ako ste sa dostali do gastronómie?

Ku gastronómii som sa dostala cez môjho manžela. Vždy túžil po vlastnom podniku: mať kaviareň alebo reštauráciu. Nikdy však nebol na to vhodný priestor, prípadne sme nemali jasnú víziu, čo by to malo presne byť.

V tom období prišla aj ponuka na priestor, kde je teraz Meet Meat. Najskôr bol teda oveľa menší, iba časť, kde je dnes reštaurácia. Mali sme tam zmestiť aj kuchyňu, toalety, bar, všetko. Čiže by tam zostal priestor iba na 4 stoly. Neskôr sa vyskytla možnosť pripojiť kuchyňu, potom toalety mimo medzi oboma týmito miestnosťami a nakoniec aj tento priestor, kde je dnes bar.

Tým sa to prirodzene rozdelilo na reštauračnú a barovú časť. Ľudia si to taktiež sa mi rozdeľujú, keď sa najedia v reštaurácii a zaplatia, idú ďalej do baru piť. Čiže asi to malo aj pre ľudí zmysel. Napriek tomu, že sa nás to mnohí pýtajú, zariadenie nám nerobil žiadny architekt.  Myslím, že stačí nadšenie a cit pre dizajn, ktorý má náš spoločník. Ten celý priestor navrhol a dotvoril spolu s umelcami. Samozrejme, všetko sme spoločne konzultovali aj my, aby sme sa cítili v priestore všetci dobre. A ja si teraz úprimne myslím, že to aj vyšlo.

Ako prebieha proces tvorby prevádzky, akou je tá vaša?

Vyhrali sme sa s priestorom do každého detailu. Vedeli sme, že máme podobný štýl, že chceme použiť prírodné materiály, ako drevo či kov. A tiež, že tam budeme chcieť aj nejakú tehlu. Určite sme chceli použiť teplé materiály. Chceli sme docieliť, aby sa tu ľudia cítili príjemne. Aby sem ľudia neprišli iba za dobrým jedlom, ale aj za príjemným pocitom.

Dobrá kuchyňa je pre nás samozrejmosťou. Našou víziou od začiatku bola kuchyňa s barom, preto ponúkame nespočetné množstvo rumu, whisky, a podobne. Pre nás je najdôležitejšie, aby sa u nás ľudia cítili dobre. A reštaurácií, kde si ľudia posedia aj 3 hodiny, je u nás málo. Zároveň chceme zostať dostupní- cenovo i lokáciou.

Kto je teda vaším hosťom? Pre koho je reštaurácia Meet Meat „určená“?

U nás je vítaný ktokoľvek. Je jedno, ako človek vyzerá, je to náš hosť. Neotočíme nikoho vo dverách za to, že prišiel v teplákoch. Aj môj manžel by najradšej nosil stále iba tepláky, ak by mohol. Mali sme pocit, že tu chýba takýto štýl reštaurácie – slušná reštaurácia, ale dostupná.

Máme pocit, že všetko nové, čo vzniká je v princípe „na jedno kopyto“. Aj my tu máme prvky z iných reštaurácií – tehlová stena sa nájde tiež všelikde inde. Ale skôr je použitá inak, napríklad v takom fabrickom štýle. Chceli sme, aby ľudia, ktorí sem prídu, nechceli odísť. A čo je hlavné, a platí to aj pre interiér aj štýl a chod reštaurácie, nechceme sa nikým a ničím riadiť. Chceme si preraziť vlastnú cestu.

V čom sa, napríklad, prejavil váš štýl?

Všetko robíme tak, ako si myslíme, že je to dobré. Čokoľvek sme vyberali, urobili sme si prieskum. Napríklad šálky na kávu – tie, ktoré nám vyšli ako najlepšie sme si aj zadovážili. Neriešili sme, či ich majú aj v iných podnikoch. A takto sme to robili pri všetkom. Vieme, čo chceme a ideme si za tým.

Ako vám do celého konceptu zapadla táto adresa?

Veľmi dobre. Na jednej strane je tu novovybudovaná celá štvrť a takáto reštaurácia tu chýba. Druhá vec je, že sme vlastne extrémne blízko Starého mesta. Skôr sa to dá chápať ako širšie centrum. Po tretie, tu sme dostali ponuku na priestor, ktorý sa nám páčil. A tiež sa nám páčila táto štvrť, ako bude vyzerať po dokončení všetkého.

A po štvrté, hoci to nebude znieť skromne, ale: chceme, aby to bola oceňovaná dobrá reštaurácia. Chceme, aby ľudia ocenili to, že sa tu dobre najedia z kvalitných surovín a budú sa tu cítiť dobre. A všade vo svete sú takéto reštaurácie mimo centra mesta. V centre bývajú skôr reštaurácie zamerané na turistov. Môžu byť preto aj predražené, pretože turisti tam prídu väčšinou iba jedenkrát. Nám ide hlavne o to, aby sa k nám ľudia radi vracali.

V Bratislave je veľa dobrých a kvalitných reštaurácií, ale nám sa nepáčila forma, akou to robili. A dnes už nie je veľký problém sadnúť do auta a prísť. Stojí tu aj električka a o 2 zastávky je človek v centre mesta. Prenájmy priestorov na druhej strane Dunaja sú v Bratislave extrémne drahé v porovnaní s ostatnými mestami. Tu sa to dalo lepšie.

Váš manžel sa roky venoval kvalite mäsa pre nadnárodný reťazec. Rovnako i váš šéfkuchár je skutočne náročný gurmán. Ako sa to v realite prejavuje?

V prvom rade kladieme extrémny dôraz na kvalitu surovín. Hovorí to veľa prevádzok, ale my to nielen hovoríme, aj to reálne robíme. Po niektoré suroviny musíme ísť napríklad do Čiech. Už dvakrát sa stalo, že som nespala 40 hodín, lebo som išla do Brna po mäso, aby sme ho mali iba my. K nám na Slovensko sa také rezy nevozia. Tak sme ho zohnali od dodávateľa z Česka, ktorý bol natoľko ochotný, že som nemusela po to ísť až do Prahy, ale priviezol to do Brna a tam som ho vyzdvihla.

A taktiež si vyhľadávame farmy na potenciálnu spoluprácu čím sa zase líšime od iných prevádzok, nám nestačí, keď dodávateľ povie nemáme, nevieme mať, chceme surovinu, tak si ju zoženieme. Aj teraz som bola so šéfkuchárom na farme v Čechách a dohodli sme spoluprácu s ďalšou farmou, aby sme mohli trošku oživiť našu ponuku.

Okrem toho, že sa zameriavame na kvalitu suroviny, vždy sa snažíme zohnať aj niečo nové. Niečo, čo tu ľudia nemajú alebo s čím sa na Slovensku bežne nepracuje. A to robí iba pár reštaurácií v Bratislave. A druhou dôležitou stránkou, ktorá nás odlišuje od iných reštaurácií je náš šéfkuchár Ľubomír Lovecký, ktorý je bláznom do mäsa. Vie, aký je rozdiel v rôznych „značkách“ mäsa. Preto nerozlišujeme druh iba na základe krajiny pôvodu.

Nechceme iba mäso z Argentíny, zachádzame až do takých detailov, že si vyberieme mäso z Argentíny, od konkrétnej značky, chované v špecifickej oblasti. Vieme totiž, že v danej oblasti má to zviera iné podmienky na pastvu, na chov, inak ho kŕmia, majú iné zvyky pri chovaní ako v iných oblastiach. To isté platí pre značky z Austrálie a pri mäsách zrejúcich metódou „dry aged“. Máme nami „vychovaného“ dodávateľa, ktorého sme naučili, ako chceme rezať mäso a takto to robí iba pre nás.

Spomenuli ste, že šéfkuchár je „bláznom do mäsa“. Ako sa to prejavuje?

Určite to je v tom, ako sa správa k surovinám. Má svoje heslo: „Varím tak, ako by som varil pre seba doma.“ A naozaj to tak aj robí. Od začiatku varenia až po čas, kedy dáva jedlo na tanier má jasnú predstavu o surovinách, o tom, ako to urobí. Vidíme, ako komunikuje aj s kuchármi a ako si dáva záležať na každej jednej veci. Všetko si skontroluje do posledného detailu, kým, to ide k zákazníkovi.

Čašníci sú už niekedy z neho „na nervy“, keď čakajú na objednávku a on si v pokoji jedlo dozdobí aj na tanieri tak, ako to má v predstave. Neberie svoju prácu iba ako robotu, ale má ju ako svoje dieťa.

Kvalita surovín sa však u vás nepremieta iba v mäse…

Áno, aj domáce cestoviny si robíme sami, talianske rizoto varíme z ryže, z ktorej sa má robiť rizoto, pretože má byť trochu tvrdšie. Náš dodávateľ ovocia a zeleniny sa tu niekedy, bohužiaľ, objaví aj 3x za deň. Ak totiž prinesie oranžové paradajky, náš šéfkuchár mu povie, že pomaranče nechcel, chcel červené paradajky. Vyberie z nich jednu a ukáže, že podľa tejto mi prineste všetky. O dve hodiny preto musí prísť dodávateľ znova. Sme radi, že sú takí ústretoví. Ak sa nájde na nejakom ovocí či zelenine odhnitý kúsok, my to neodrezávame.

Trváme na tom, aby sme dostali čerstvé suroviny. Nestačí totiž ten viditeľný kúsok zeleniny odrezať, prejaví sa to na celkovej kvalite. A nemôžeme si dovoliť podávať ku kvalitnému mäsu menej kvalitnú zeleninu. Vieme, že kvalita zeleniny je podstatná na to, aby zákazníkovi išlo jedlo na tanier presne také, ako má vyzerať a chutiť. Tak by sme to urobili aj doma a tak to chceme aj u nás v reštaurácii.

Veľmi zdôrazňujete kvalitu surovín. Mali ste niekedy negatívnu skúsenosť v inej reštaurácii?

Bohužiaľ, mali. Prevádzkari si totiž neuvedomujú, že zameniť niečo za nižšiu triedu ako predávam je pre niekoho nepoznateľné, ale pre niekoho, kto to pozná, je to absolútny rozdiel. A to sa nám aj v jednej reštaurácii stalo. Objednali sme si z jedálneho lístka konkrétny druh mäsa za nie nízku cenu a vôbec to nebolo to mäso, ktoré bolo napísané.

Vedeli sme to, pretože s tým robil iba môj manžel, takže vedel, kto to odoberá – vtedy boli iba 2 reštaurácie na Slovensku, ktoré to odoberali, ale na jedálnom lístku ich predávalo aj 6. Zákazník príde, dá za porciu jedla 50€ a nakoniec ani neje to, čo by mal jesť. V gastronómii je bežnou praxou klamať. Vieme, že to bude náročné, ale chceme to robiť poctivo. Preto tu nemáme prevádzkara, ale sme tu my.

Najväčšiu časť vášho menu tvoria steaky. Sú vašou vášňou?

Máme veľmi radi steaky, ale kedysi sme vôbec neriešili ich kvalitu. Boli sme spokojní, keď sme našli vhodný kus mäsa za 15€ za kilogram. Neskôr, keď sa manžel dostal v práci bližšie k surovinám a spoznal sa aj s naším šéfkuchárom, uvedomili sme si, že chceme vedieť, čo jeme. Začali sme viac riešiť kvalitu mäsa už podľa ceny za kilogram. A tiež sme kúpili rôzne mäsá u veľkého dodávateľa a začali sme ochutnávať.

Skúšali ste teda najskôr robiť steaky doma?

Áno, teda môj manžel vie maximálne upražiť praženicu a ja som sa mu zo začiatku smiala, že nerozozná ani kuracie mäso od bravčového. Dnes je to, samozrejme, inak. Ja som mala veľmi rada hovädzie, ale neznášala som, keď mi zostávalo v zuboch. Preto som ho jedávala menej. Až raz prišiel manžel a priniesol naozaj dobré steaky. Vtedy som pochopila, čo je to hovädzie.

A nemusíte tomu úplne rozumieť a vidieť na prvý pohľad kvalitu, ale keď dáte sústo do úst, zistíte, či je ako žuvačka alebo jemné mäso rozpadávajúce sa na jazyku. Potom som sa naučila robiť steaky. Najviac mi v tom pomohli videá na internete. Zistila som, že na to potrebujem mrežovanú panvicu, aká soľ je dobrá, že sa mäso nekorení pred pečením, že sa nepoužíva veľa oleja… Je to jednoduché a môže si to človek vychutnať aj doma. Počas korony sme klientom ponúkali aj tzv. „steakovú pohotovosť“, kedy sme im na základe objednávky pripravili konkrétny mäsa na presný počet osôb, aby si ľudia vychutnali dobré steaky i doma. 

Mäso dostal zákazník presne naporciované, zavákuované spolu so soľou a korením – ktoré používame špeciálne na prípravu steakov a pestom z medvedieho cesnaku. My ich samozrejme v reštaurácii robíme trošku inak – pomáha nám v tom najmä špeciálna pec. Okrem toho sme mali v ponuke aj mäso na burger s kváskovou žemľou, ktorú si vyrábame samy a polievky.

Je dôležité, z akej krajiny mäso pochádza?

Určite áno. A pri každom druhu mäsa je iná krajina, o ktorej vieme, že pracujú dobre s mäsom a majú kvalitné suroviny. Pri hovädzom je to napríklad Argentína, Uruguaj, Amerika, Austrália, Kanada, Japonsko. Teraz máme v ponuke aj novinku, čisté slovenské BIO z ekofarmy „z pod Tatier“. Máme s tým dobré skúsenosti a všetky parametre chovu, ktoré prispievajú k dobrej kvalite mäsa, sú pre tieto krajiny typické. V týchto krajinách chovajú zvieratá inak ako zvyšok sveta.

Dobrú skúsenosť máme s kuracím mäsom z Ukrajiny. Ich mäso má neskutočne dobrú kvalitu, hygienickými kontrolami prešli nadpriemerne dobre. Ukrajina však nemá v tomto dobrú povesť, takže zákazník si dobre rozmyslí, či si dá mäso odtiaľ. Netvárme sa však, že všetko z Poľska a z Ukrajiny je zlé. Pozrime sa radšej na kvalitu konkrétnej suroviny.

V jedálnom lístku však nájdeme aj iné pokrmy ako steaky.

Áno, nechceme byť iba steakhouseom. Varíme preto aj naše vlastné domáce cestoviny, šaláty, rizotá… Slepačí vývar robíme z celého kurčaťa či sliepky, ktorú vyvaríme aj s mäsom tak ako je. Nie sú to iba odrezky alebo trupy. Prípadne, keď nám zostanú odrezky z hovädzieho mäsa, takisto ich dáme vyvariť do vývaru. Snažíme sa to robiť tak, aby sme mali čo najmenej odpadu z kuchyne.

Máme tiež iba jednu mrazničku, ktorá je naložená iba tým, čo nevyhnutne musí byť v mrazničke. Čiže sú v ňom tigrie krevety, pretože tie inak nekúpime a potom mrazená zelenina, ktorá tiež má svoj význam ako mrazená – napríklad krémovú hráškovú polievku neurobíte z nemrazeného hrášku.

V jedálnom lístku máme pri každom jedle napísané aj víno, ktoré je vhodné pre daný pokrm. Je to praktické pre zákazníkov, ktorí si nie sú istí výberom vína. Samozrejme im radi poradia aj naši zamestnanci. Stalo sa nám, že pán ochutnal aj 3 druhy vína, kým našiel to, s ktorým bol spokojný a je to úplne v poriadku.

Akú kávu si môžeme v Meet Meat vychutnať?

Našou pýchou je kávovar – unikátny trojpákový SANREMO „Racer“. Keď sme ho kupovali, mali sme ho ako jediní na Slovensku. A nápoje pripravujeme z dvoch druhov kávy: Mokarico  alebo Morettino.

Ako vás zasiahla koronakríza? Predsa – ste nový podnik. 

Zasiahla nás tak, že keď už sme sa už veľmi pekne začali dostávať do povedomia ľudí, tak sme museli zavrieť. Začíname akoby od začiatku. Nenaučilo nás to nič, len sme sa presvedčili o tom, že to robíme pre zákazníka, lebo neotvoriť dvere ľuďom a pohľad na prázdne stoly, je smutný. Teraz sa tešíme z nových, voľnejších dní a z toho, že sme tu zas. Začíname s novou energiou.

Čo nové plánujete pre vašich klientov?

Počas korony sme dali dokopy nový jedálny lístok, vínnu kartu, skúšali sme nové recepty. Okrem toho si u nás už môžu zákazníci posedieť aj na terase, z čoho sa veľmi tešíme. Snažili sme sa čas, kedy nemohlo byť otvorené, zmysluplne využiť. Bol to odrazu darovaný čas a my veríme, že sa nám to podarilo. To, či je to naozaj tak, už povedia naši hostia.