„Chceli sme priniesť kúsok talianskeho životného štýlu“: V Ružinove otvorili nový podnik s 50 druhmi talianskej špeciality

Bratislavská gastro scéna dostáva ďalší podnik, tentoraz s pomerne netradičnou kombináciou. Vedľa zabehnutého Retro Ristorante v OC Retro vznikla samostatná Proseccheria, ktorá spája talianske prosecco, menšie jedlá, kávu, terasu a detské ihrisko.

Prevádzkovatelia pritom nepočítajú iba s večernými návštevníkmi. Priestor chcú zapĺňať od rána do večera a časť biznisu postaviť aj na súkromných oslavách či eventoch.

Za oboma konceptmi stojí spoločnosť SPORT RETRO. Pôvodné Retro Ristorante funguje tretí rok a podľa prevádzkovateľov si už vytvorilo stabilnú klientelu. Impulz na ďalšiu investíciu prišiel vo chvíli, keď sa v obchodnom centre uvoľnil susedný priestor.

„Zvažovali sme viacero konceptov, no nakoniec zvíťazila myšlienka vytvoriť Proseccheriu. Chceli sme priniesť ľuďom kúsok talianskeho životného štýlu, kde si môžu vychutnať kvalitné prosecco, malé talianske dobroty a príjemnú atmosféru počas celého dňa,“ vysvetľuje Veronika Nováková z Retro Ristorante & Proseccheria pre Startitup.

Namiesto druhej reštaurácie stavili na menší formát

Nová prevádzka nie je rozšírením reštaurácie v klasickom zmysle. Retro Ristorante zostáva podnikom s kompletným talianskym menu, kým Proseccheria má fungovať neformálnejšie.

Ráno môže zákazník prísť na kávu či raňajky, popoludní na menšie občerstvenie a večer na prosecco alebo spritz. Podnik tak skúša osloviť viacero typov návštevníkov v rôznych častiach dňa namiesto toho, aby bol odkázaný najmä na obednú a večernú špičku.

„Hostia si môžu prísť oddýchnuť po práci, dať si raňajky, popoludňajšiu kávu alebo večerný aperitív bez toho, aby išlo o klasickú návštevu reštaurácie,“ opisujú prevádzkovatelia.

Proseccheria má približne 18 miest v interiéri a ďalších 25 na letnej terase. Nový koncept priniesol šesť pracovných miest.

Presnú výšku počiatočnej investície prevádzkovateľ nezverejnil. Najväčšiu časť rozpočtu podľa jeho vyjadrenia zhltla kompletná rekonštrukcia priestoru, interiér, profesionálne gastro technológie, vybavenie baru, terasa a detské ihrisko.

V ponuke majú približne 50 druhov prosecca

Ústredným produktom je prosecco. Prevádzka má momentálne približne 50 druhov, pričom ponuku chce ďalej rozširovať. Zastúpené sú talianske fľaše od základnej kategórie DOC cez prémiovejšie DOCG, ponuku dopĺňa aj šampanské.

Pri výbere sa podľa firmy pozerali predovšetkým na pôvod, kvalitu a rozdielne chuťové profily. Pohár sa pohybuje približne od 4,20 do 4,90 eura, fľaše sú dostupné vo viacerých cenových hladinách.

K vínu pridali talianske syry, salámy, olivy, focacciu, croissanty, dezerty či zmrzlinu. Časť produktov dovážajú priamo z Talianska, ďalšie jedlá vznikajú v kuchyni susedného Retro Ristorante.

Práve využitie existujúceho gastro zázemia môže byť pre nový podnik výhodou. Nemusí od začiatku budovať samostatnú plnohodnotnú kuchyňu a časť prípravy dokáže zdieľať so zabehnutou reštauráciou.

Prosecco pre rodičov, ihrisko pre deti

Neobvyklou súčasťou vínneho konceptu je detské ihrisko. Prevádzkovatelia tým cielia na špecifikum Ružinova, kde veľkú časť potenciálnej klientely tvoria rodiny.

„Chceli sme vytvoriť miesto, kde si rodičia môžu v pokoji vychutnať kvalitnú kávu alebo pohár prosecca, zatiaľ čo deti sa bezpečne zabavia. Ihrisko je navrhnuté tak, aby prirodzene dopĺňalo priestor a nenarúšalo komfort ostatných hostí. Veríme, že kvalitná gastronómia a rodinná atmosféra sa navzájom nevylučujú,“ uviedli pre Startitup.

Podnik však nechce zostať závislý iba od bežnej návštevnosti. Priestor ponúka aj na rodinné a detské oslavy, súkromné ochutnávky so someliérom či ďalšie eventy.

Ide o dôležitú časť obchodného modelu. Menšia prevádzka so 43 miestami vrátane terasy má prirodzene obmedzenú kapacitu, preto jej ďalší zdroj príjmov môžu vytvárať práve uzavreté podujatia a prenájmy.

Tri roky reštaurácie im ukázali, čo v lokalite chýba

Rozhodnutie otvoriť nový koncept nevzniklo úplne naslepo. Prevádzkovatelia vychádzali aj zo skúseností z troch rokov fungovania Retro Ristorante.

„Všimli sme si, že v tejto lokalite chýbal menší, útulný priestor, kam by si ľudia mohli prísť sadnúť na pohár prosecca, kávičku alebo malé talianske občerstvenie bez toho, aby išlo o klasickú návštevu reštaurácie,“ vysvetľujú.

Zaujímavé bude sledovať najmä to, či sa podniku podarí vytvoriť dostatočne širokú klientelu. Jeho potenciálnym zákazníkom totiž nie je iba milovník talianskych vín. Prevádzka cieli na obyvateľov Ružinova, návštevníkov obchodného centra, ľudí hľadajúcich miesto na stretnutie po práci aj rodičov s deťmi.

Takto široké zacielenie môže byť výhodou, zároveň však vytvára náročnejšiu úlohu: jeden relatívne malý priestor musí počas dňa fungovať ako kaviareň, miesto pre rodiny a večer ako aperitívový podnik.

Gastro naďalej tlačia mzdy, energie aj ceny surovín

Novú prevádzku pritom otvárajú v období, ktoré prevádzkovatelia nepovažujú za jednoduché. Už vlani upozorňovali na rast mzdových nákladov, transakčnú daň a zdražovanie. Podľa aktuálneho vyjadrenia tlak nepoľavil.

„Situácia v gastronómii zostáva náročná. Náklady na mzdy, energie, suroviny aj ďalšie prevádzkové výdavky naďalej rastú. Ceny sme boli nútení upraviť len tam, kde to bolo nevyhnutné, pričom sa stále snažíme zachovať čo najlepší pomer medzi kvalitou a cenou,“ uviedla spoločnosť pre Startitup.

Práve vývoj nákladov považuje tím za jedno z najväčších rizík nového projektu. Druhým je meniace sa správanie zákazníkov. V čase, keď domácnostiam rastú životné náklady, totiž patria návštevy kaviarní, barov a reštaurácií medzi výdavky, ktoré dokážu ľudia pomerne rýchlo obmedziť.

Peniaze chcú dostať späť do jedného až dvoch rokov

Hoci konkrétnu výšku investície firma nezverejnila, prezradila očakávanú návratnosť. Pri súčasnom modeli počíta približne s jedným až dvomi rokmi.

Samotné tržby však podľa prevádzkovateľov nebudú jediným kritériom úspechu. „Za úspech nepovažujeme iba ekonomické výsledky. Rovnako dôležité bude, či si Proseccheria vybuduje stálu klientelu a stane sa prirodzeným miestom stretávania ľudí v Ružinove.“

Práve pravidelní zákazníci budú pre výsledok podstatní. Nový podnik totiž nestavia na produkte, za ktorým by zákazník musel cestovať cez celé mesto. Jeho model dáva väčší zmysel vtedy, ak dokáže presvedčiť ľudí z okolia, aby sa vracali opakovane – ráno na kávu, cez víkend s deťmi alebo večer na pohár vína.

Ak Ružinov uspeje, chcú ísť ďalej

Prvá Proseccheria pritom nemusí zostať jediná. Firma už teraz pripúšťa, že v prípade dobrých výsledkov by koncept zopakovala.

„Momentálne sa naplno sústredíme na úspešné fungovanie prvej prevádzky v OC Retro, no ak sa potvrdí záujem zákazníkov a koncept sa osvedčí, radi by sme ho rozšírili aj do ďalších častí Bratislavy a neskôr aj mimo hlavného mesta,“ uvádza tím.

Najbližšie mesiace tak ukážu, či sa zo susedného priestoru zabehnutej talianskej reštaurácie podarí vytvoriť samostatne fungujúci biznis. Základná stratégia je zrejmá: namiesto ďalšej klasickej reštaurácie vznikol menší podnik s približne 50 druhmi prosecca, 43 miestami vrátane terasy, šiestimi zamestnancami a viacerými dôvodmi, prečo doň prísť aj bez rezervácie na večeru.

Ak sa model osvedčí a investícia sa skutočne vráti v deklarovanom horizonte jedného až dvoch rokov, firma už má jasno aj v ďalšom kroku. Proseccheria by sa z jedného ružinovského podniku mohla postupne zmeniť na koncept pre ďalšie lokality.