Foodman: Kuchár Michal Kordoš prinesie špičkovú gastronómiu až k tebe domov

Ahoj, Mišo, gastronómia ťa vraj očarila už v detstve. Kedy si pochopil, že toto je to, čo chceš v živote robiť?

Bol to pomerne zložitý a dlhodobý proces. Vyžadovalo to kus odvahy prísť v akademickej rodine s nápadom živiť sa gastronómiou. :) Dlho som totiž sníval o tom byť zverolekárom hlavne kvôli vzťahu k zvieratám, keď mi však v živote stále viac času zaberalo varenie, bolo jasné ktorým smerom sa moja kariéra uberie.

Aj tak sa to však vyvinulo inak ako som plánoval – pôvodná zidealizovaná predstava, že budem šéfkuchárom úspešnej reštaurácie, prerástla do fázy, že v gastronómii čoraz viac podnikám ako varím, ale mám väčšiu slobodu a určite by som toto rozhodnutie nemenil.

Foto: Lucia Kotrhová Photography

Kde si získaval prvé skúsenosti s varením? Vyštudoval si „hotelovku“?

Keďže som bol študentom bilingválneho gymnázia a nie odbornej školy, jediná možnosť ako sa vzdelávať bola vo voľnom čase cez rôzne brigády. Celé sa to však zomlelo tak rýchlo, že som si uprostred štúdia vybavil stáž v tom čase najlepšej reštaurácii sveta Noma v Dánsku. Určite v tom do veľkej miery hrá rolu šťastie, ale bez istej dávky zdravej drzosti by som sa tam určite nedostal. Veľmi si vážim aj prístup mojej strednej školy, pretože uvoľniť študenta gymnázia na kuchársku stáž naozaj nebol a nie je štandardný postup :).

“Hotelovku” teda vyštudovanú nemám. Jediný zmysel štúdia hotelovej školy vidím v zahraničí, kde má človek na výber od štandardnejších “Culinary Arts” akadémii až po univerzity gastronomických vied zamerané viac na vedecké aspekty stravovania. Aj tak si však myslím, že prax je nenahraditeľná a bežným vzdelávaním sa naučiť jednoducho nedá.

Foto: Maxim Klujev

Foto: Maxim Klujev

Ako si spomenul, za gastronómiou si cestoval – na Island, do Francúzska či Dánska, kde si stážoval v michelinovskej reštaurácii. Čo si sa tam naučil?

Bolo to to najlepšie, čo som mohol urobiť, a určite v tom budem naďalej pokračovať. Ľudia si často myslia že stážovaním alebo prácou v takejto reštaurácii sa človek naučí najmä lepšie variť. Nie je to tak. Disciplína, precíznosť, odolnosť voči stresu, komunikácia či vytrvalosť, sú vlastnosti ktoré si vycibrí najviac. V takých náročných podmienkach a ešte aj v zahraničí sa nestáva lepším kuchárom – stáva sa lepším človekom.

S nadpriemernými kuchárskymi schopnosťami tam človek obvykle už prichádza a tam už len dolaďuje drobné nedostatky, takpovediac dozrieva :). Samozrejme, pre mladé ucho ktoré predtým vyrábalo cestoviny v domácej toskánskej reštaurácii, to bol obrovský skok. Vidieť tú mašinériu fungovať v súhre s vojenskou disciplínou, chirurgickou presnosťou a divadelnou plynulosťou, to sa len tak nezabúda. Moja prvá stáž v Dánsku bol teda pre mňa určite najdôležitejší zlomový moment.

Foto: Marco Baláž

Ako teda vznikol nápad na cateringový projekt Foodman – Fine Food & Fun? Prečo práve pop-up koncept?

Keďže som bol rozhodnutý, že do bežnej reštaurácie sa (zatiaľ) nepustím, hľadal som možnosť, ako moje nápady a emócie preniesť do jedla aj v inom prostredí ako v regulérnej prevádzke. Ponúkať náročnejšiu gastronómiu ľuďom priamo v pohodlí domova alebo na netradičných miestach, sa mi zdalo ako ideálny spôsob búrania stravovacích strereotypov. Takto mám možnosť slobodne tvoriť a zároveň udržať komornejšiu a osobnejšiu atmosféru s hosťami.

Ako by si charakterizoval filozofiu tvojho projektu?

Maximalizovať využitie poctivých surovín sezóny nášho regiónu a pretaviť ich do sofistikovanejšej až dôvtipnej formy. Beriem to ako takú výzvu, predsa len, tá rozmanitosť surovín nie je taká bohatá ako v niektorých iných kútoch sveta. Máme tu však veľa úžasných produktov a plodín, ktoré si zaslúžia našu pozornosť, čo je koniec koncov aj jeden z dôvodov, prečo som sa rozhodol to takto zadefinovať.

Foto: Marco Baláž

Foto: Marco Baláž

Ponúkaš možnosť navariť na evente aj u niekoho doma. Na akých zaujímavých miestach si už mal možnosť variť?

Školská jedáleň, internáty či múzeum obchodu. Zaujímavých miest je naozaj dosť, no iná vec je, či je vôbec možné to na takýchto miestach zrealizovať. Riešením tohto problému zistíš, že tých miest vlastne až tak veľa nie je :).

Ako funguje príprava na takýto event? Podľa čoho zostavuješ menu?

Vždy je dôležité si zadefinovať nejakú tematiku a filozofiu eventu. Podľa toho sa snažím nastaviť menu tak, aby ešte viac podporilo a spolupracovalo s atmosférou lokácie, ktorej hľadanie a vybavovanie trvá niekedy aj celé mesiace.

Zvládaš to sám alebo to s tebou ťahajú ďalší ľudia?

To záleží od eventu. Mám zopár ľudí, ktorí mi pomáhajú zabezpečiť väčšie akcie. Viem, že sa na nich môžem spoľahnúť a nechať im dostatok priestoru na sebarealizáciu. Nedá mi tiež nespomenúť mojich “partners in crime” Karola a Ernesta, ktorí mi pomáhajú s budovaním marketingovej stratégie a vývojom značky Foodman ako takej.

Foto: Michal Kordoš

Tvoj projekt sa len rozbieha, no určite s ním máš veľké plány. Prezradíš nám ich? :)

V rámci krátkodobých plánov by som sa rád viac zameral na firemné akcie. Taktiež by som sa chcel posnažiť, aby moje pop-up akcie nabehli na pravidelnejší režim. Bude tiež pribúdať fotografií jedla a príbehov v spolupráci s Marcom Balážom, tak uvidíme, čo sa z toho vykľuje. A ešte by som rád spomenul Youtube, ale viac zatiaľ neprezradím. :)

Z dlhodobého hľadiska je to ťažko povedať. Projekt Foodman totiž nemá stanovené mantinely, podľa ktorých sa bude vyvíjať. Jedného dňa tak možno pod touto značkou nájdeš oveľa viac ako len cateringové služby. Uvidíme :)