Indická fúzia chutí na slovenský spôsob: Rolltown priniesol do Bratislavy hravosť a vôňu Indie v novom šate (ROZHOVOR)

Keď Puneet Dhiman prišiel na Slovensko, chýbalo mu rýchle a chutné jedlo z jeho domoviny. Namiesto sťažovania sa však zobral situáciu do vlastných rúk a priniesol na naše ulice revolučný street food – Rolltown.

Začiatky na festivaloch

Začínal na festivaloch, prešiel si tvrdými skúškami podnikania a dnes vedie úspešný fast food, na ktorom si pochutia nielen milovníci exotických chutí, ale aj noční dobrodruhovia hľadajúci niečo poriadne po párty.

Aká bola jeho cesta od nápadu po vlastnú kamennú prevádzku? A kam smeruje jeho biznis? O začiatkoch, plánoch ale aj perličkách zo života v gastrobiznise na Slovensku si prečítaš viac v tomto rozhovore.

• Kto stojí za prevádzkou Rolltown?
• Aké boli začiatky v podnikaní?
• Koľko do projektu investovali?
• Aké najvyššie tržby majú v jednom mesiaci?
• Na čo neboli pripravení, keď začínali s biznisom?

Kto stojí za projektom Rolltown a aký bol váš podnikateľský zámer?

Za Rolltownom stojím ja Puneet Dhiman a som z Indie. Jedlo a varenie milujem odjakživa a jedného dňa mi moja žena Miška povedala, že s tým musím niečo robiť. Tiež som vždy chcel mať biznis a všimol som si, že na Slovensku nie je žiaden indický streetfood. Najmä ako študentovi mi tu chýbali rýchle a dobré jedlá.

Ako študent som brigádoval vo viacerých reštauráciách a s podnikaním som skúsenosti nemal.

Ja som founder a CEO, moja žena mi pomáha s marketingom a v našom tíme sú chalani, ktorí pracujú na prevádzkach, social media manažérka a viacerí externí dodávatelia.

Z čoho vychádza koncept Rolltownu?

Ako každý študent aj ja som jedol veľa kebabu a vždy som bol sklamaný. V porovnaní s indickými rolkami tam bolo málo mäsa, málo vegetariánskych možností, nudné omáčky a žiadne extra dochutenie. Preto som sa rozhodol vytvoriť značku, ktorá rieši všetky tieto problémy. Skombinovali sme indické rolky a turecký kebab a vznikol Rolltown.

V našich rolkách je veľké množstvo mäsa, paneeru a rôzne druhy omáčok. Mäso je marinované v 20 rôznych koreninách a ingredienciách, takže chuť je veľmi výrazná a v spojení s našimi domácimi omáčkami je rolka veľmi šťavnatá, intenzívna a naozaj jedinečná.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Rolltown (@rolltown_official)

Koľko ste do projektu investovali a kedy očakávate návratnosť?

Tri roky života. Tri roky dennodennej práce, často žiadna alebo malá výplata, žalúdočné vredy a terapia. Do otvorenia novej prevádzky na Kamennom námestí sme investovali 60-tisíc eur, z toho 30-tisíc bolo od investora, ktorého máme vďaka show Jama Levova, Milana Dubeca.

Návratnosť očakávame o dva roky.

Aké boli vaše najvyššie tržby v jednom mesiaci a koľko najviac jedál ste predali za jediný deň?

Najväčšie tržby mávame zvyčajne cez leto, pretože vtedy sme s naším stánkom na viacerých festivaloch. V auguste 2024 sme mali obrat 20 000 eur. Najviac sme predali na festivale Grape, bolo to 750 porcií za deň.

Plánujete expanziu alebo otvorenie novej prevádzky? Ak áno, v akom časovom horizonte?

Na konci októbra 2024 sme otvorili našu prvú prevádzku na Kamennom námestí a s foodtruckom sme sa na začiatku marca premiestnili na nové miesto MeetPoint na Záhradníckej, takže sa teraz sústredíme najmä na začiatok sezóny. Otvorenie ďalšej prevádzky plánujeme budúci rok.

Ako ste sa rozhodovali pri výbere lokality pre kamennú prevádzku? Čo boli hlavné faktory?

Chceli sme byť v centre a v blízkosti barov a miest, kde sa ľudia chodia baviť, pretože naše jedlo je stvorené na uchmatnutie po ceste domov z párty alebo stretnutia s kamošmi. Celkovo v noci nie je v Bratislave veľký výber a my sme vedeli, že chceme byť otvorení do rána, takže sme hľadali aj priestory s dlhými otváracími hodinami.

Pred otvorením kamennej prevádzky ste už boli známi zo street food festivalov. Ako sa zmenila dynamika vášho podnikania po prechode z food trucku na kamennú prevádzku? S akými novými výzvami ste sa stretli?

Najväčšou zmenou bol väčší tím, nájsť kvalitných a lojálnych zamestnancov v gastre a pokryť naraz obe prevádzky. Rovnako sme rozširovali aj menu a museli sme nájsť nových dodávateľov, recepty a procesy. S novou prevádzkou sme viac investovali aj do marketingu, ktorému teraz venujeme oveľa viac času a financií.

Najväčšou výzvou bolo samotné otvorenie prevádzky. Dostali sme kľúče, prázdnu miestnosť a o 15 dní sme otvárali.

Ako vnímate súčasný vývoj street food scény v Bratislave? Kam podľa vás smeruje?

Street food kultúra na Slovensku veľmi rýchlo napreduje. Prichádzajú nové foodtrucky s ponukou nových jedál, ľudia si tiež viac zvykajú na rýchle pouličné jedlo. Vznikajú aj nové miesta, ako napríklad Poľná ulica, kde sme boli 2 roky, alebo MeetPoint, kde práve začíname.

Myslím, že časom príde viac exotických a menej známych kuchýň aj na Slovensko a určite pribudne aj viac vegan alebo glutenfree možností.

Čo vás priviedlo k rozhodnutiu otvoriť street food podnik v Bratislave? Bola v tom náhoda, alebo dlhodobý plán?

Už dlhšie sme chceli rozšíriť menu, ale vo foodtrucku to nebolo možné, pretože tam nebol priestor na prípravu a skladovanie potravín. Tiež sme videli, že cez zimu nemáme takmer žiaden biznis a potrebujeme kamennú prevádzku, ak chceme prežiť. Z našich skúsenosti a feedbackov sme vedeli, že naše jedlo je super, ľuďom chutí, len o nás nevedia.

Vedeli sme, že musíme byť na očiach, a preto sme chceli byť v centre. Prevádzku sme hľadali rok a jedného dňa som náhodou išiel okolo Kamenného námestia a videl som vnútri, už našej predajne ľudí, a cítil som, že sa im mám prihovoriť a spýtať sa na miesto.

Mal som obrovské šťastie, pretože jedným z nich bol realiťák, ktorý práve dával prevádzku do prenájmu ako gastropriestor. Zmluvu sme mali podpísanú takmer rok predtým, ako sme dostali kľúče a otvorili sme.

Ako vyzerali úplne prvé dni Roll Town? Bolo niečo, čo vás prekvapilo alebo na čo ste neboli pripravení? 

Najviac nás asi prekvapila sezónnosť streetfoodu, neboli sme pripravení na to „sucho“ v zime. Ale tiež aj to, ako počasie ovplyvňuje predaj, keď prší sú diametrálne odlišné tržby, ako keď je vonku krásne. Nevedeli sme ani to, že na festivaly sa nedostane každý foodtruck, ktorý sa hlási, ale organizátori si vyberajú.

Keď sme otvorili prevádzku a dizajnovali sme kuchyňu, tak sme si nevedeli úplne predstaviť, aké množstvo jedla a priestoru budeme potrebovať a koľko zákazníkov budeme mať. Takže sme po pár týždňoch od otvorenia museli kupovať nové chladničky, mrazáky a reorganizovať kuchyňu.

Váš marketing je originálny a výrazný Kto za ním stojí? Ako ste nastavili marketingovú stratégiu?

Ďakujeme, tešíme sa zo všetkých ohlasov. Celú našu identitu nám navrhli šikovní Natália a Martin z grafického štúdia Dve Lamy. Keďže som na Slovensku len pár rokov, slovenčinu stále úplne neovládam, rozprávam slovensko-anglicky – oni toto zobrali, urobili z toho tone of voice Rolltownu a začali sme to používať všade.

Tiež udali farby a vlastné celú vizualitu. Chceme aby Rolltown bol veselý, farebný a pozitívny. Na sociálnych sieťach sa snažíme byť autentickí a využívať trendy. Zo začiatku mi s marketingom pomáhala moja manželka, teraz už máme aj tím na videá a sociálne siete.

Ako reagujú ľudia na mixovanie jazykov vo vašom marketingovom koncepte? Kto s týmto nápadom prišiel?

S týmto nápadom tiež prišli Dve Lamy. Keďže sa veľmi dobre poznáme, vedeli, ako rozprávam touto hatlaninou, tak to pretavili aj do identity Rolltownu. Vtipné nálepky na rolkách alebo foodtrucku boli tiež ich nápad, za veľa im vďačíme. Následne to už moja manželka zapracovala aj do sociálnych sietí a teraz už koncept udržuje naša social media manažérka.

Ľudí to baví, na sociálnych sieťach máme skvelé ohlasy, pretože je to vtipné a autentické, lebo ja sa naozaj snažím rozprávať po slovensky a takto hovorím aj bežne. Najviac sa tešíme, keď tento náš jazyk pochytia aj naši fanúšikovia. Často nám rovnako odpisujú do komentárov alebo do správ.

Aj na prevádzke napríklad v roadmape na stene je všetko písané týmto mixom jazykov a ľudia sa na tom vždy smejú a bavia, čo je super. Tiež videá, kde niečo hovorím, majú najlepšie výsledky. Oceňujú to aj tí, ktorí nevedia úplne dobre po anglicky a takto mi viac rozumejú. Moja manželka mi povedala, že teraz sa už nemôžem ani poriadne naučiť po slovensky, lebo to nebude také vtipné a je to náš tone of voice. 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Rolltown (@rolltown_official)

Aká je vaša najpredávanejšia položka v menu a čo podľa vás stojí za jej úspechom?

Najpredávanejšia je naša I want it all rolka. Vznikla na základe žiadosti od zákazníka, keď sme v začiatkoch mali kuraciu roll a paneer (indický syr) roll a on sa nás opýtal, či by sme mu to vedeli zmiešať, tak sme vytvorili novú rolku a dali ju aj do ponuky. Ľudia ju majú radi, lebo takto môžu ochutnať aj kura, aj syr a chuť je zaujímavejšia.

Veľa komunikujeme s našimi zákazníkmi, pravidelným zákazníkom niekedy dávame ochutnať novinky, ktoré pripravujeme a pýtame sa na feedback. Každý mesiac máme aj špeciálnu rolku mesiaca a napríklad vo februári bola Hot Spicy Rol, čo bol nápad jednej followerky na IG, ktorá nám to napísala do komentu. Naša komunita je pre nás veľmi dôležitá.

Ak by ste mali neobmedzený rozpočet, aký inovatívny prvok by ste do Rolltown pridali?

Veľmi mi chýbajú domáce tortilly, aké používame v Indii na rolky. Keďže sme ale fastfood a jedna z vecí, na ktorých si zakladáme je rýchlosť vydávania jedla, tak nemáme priestor, aby sme robili domáce tortilly. Takže určite by som investoval do zrýchlenia tohto procesu.

Na procesoch si celkovo veľmi potrpím, a ak by som mal veľký rozpočet, určite by som integroval AI do kuchyne, aby sme mali všetky postupy štandardizované na maximum.

Aké sú vaše najväčšie operatívne výzvy v gastre a ako ich riešite?

Dlhý proces sme absolvovali so zlepšovaním prípravy kuracieho mäsa. Keď sme začínali, tak sme čistili, pripravovali a marinovali kura sami a často sme museli ďalšiu dávku prichystať veľmi rýchlo, napríklad na festivaloch. V tej rýchlosti sa občas stávalo, že kura nebolo správne vyčistené, alebo sa rýchlo pokazilo a museli sme veľa mäsa vyhodiť.

Teraz sme sa spojili priamo s továrňou a vycibrili proces tak, že nám oni v kontrolovanom prostredí mäso kvalitne vyčistia, namarinujú nami pripravenou marinádou podľa nášho receptu a následne mäso vákuujú, takže vydrží dlhšie. Toto nám ušetrilo veľa času a znížilo aj naše straty.

Tiež sme dlho hľadali balenie na rolku, ktoré udrží všetky omáčky a je zároveň ekologické a rozložiteľné a tiež aj balenia na rozvoz, aby hranolky zostali chrumkavé a jedlo teplé.

Aké rady by ste dali niekomu, kto chce podnikať v gastronómii, ale bojí sa prvotných investícií a rizika?

Ak chce niekto podnikať v gastre, musí to byť niečo, čo naozaj miluje a má pre to vášeň. Ak nie, tak investovať do gastra na Slovensku absolútne neodporúčam. Nie je tu tak dobre vyvinutá kultúra jedla, ako v iných krajinách. Mám pocit, že na Slovensku sa viac pije, ako kvalitne je.

Ak by ste do toho stále išli, tak by som začal v malom, rovnako ako my. Prvotná investícia nemusí byť vysoká, my sme najskôr mali len požičaný stánok aj všetky spotrebiče na streetfood festivale, chodili sme za zákazníkmi a pýtali sa ich, či im jedlo chutí a čo by zlepšili. Až keď sme si boli istí, že toto je ono, tak sme investovali do prívesného vozíka.

Teraz by som už ale na začiatku mal pripravených aspoň 30 000 eur na prežitie zimy, pretože od novembra do marca nie je gastrosezóna a obzvlášť streetfoody nemajú žiaden biznis. Tiež by som už od začiatku viac investoval do brandu a marketingu.

Aký je váš dlhodobý cieľ s Rolltown? Chcete z neho vybudovať sieť alebo skôr udržať lokálny koncept?

Naša vízia je vytvoriť globálny brand. Chceme vytvoriť sieť prevádzok po veľkých európskych mestách, kde je veľa turistov ako Viedeň, Praha, Budapešť, a naďalej zamestnávať študentov, ktorí majú problém si nájsť prácu inde, pretože neovládajú lokálny jazyk. Neskôr by sme chceli mať frančízy aj v Amerike alebo Indii.

Vaše wrapy majú indické korene – ako ste prispôsobili recepty slovenským chutiam? Museli ste niečo zjemniť alebo, naopak, pridať? Kto tvorí recepty, držíte sa niečoho alebo to je „freestyle“?

Nie, od začiatku sme chceli ľuďom priniesť originálny indický zážitok. Na množstve korenín sme nič neubrali, ale trochu sme museli ubrať zo štipľavosti.

Recepty tvorím ja, prvá rolka bola práve freestyle doma v kuchyni. Potom sme viackrát volali rôznych kamošov na návštevu, aby ochutnali a dali nám feedback, až sme vytvorili rolku, ktorá sa stala základom pre Rolltown.

Bežné menu na stánku aj na predajni sa už nemení, ale každý mesiac pripravujeme špeciálnu roll mesiaca a tá je stále freestyle alebo sezónna. Napríklad v decembri sa nám perfektne predávala Cigánska roll, kde bolo marinované kuracie mäso, karamelizovaná cibuľa a horčicová majonéza.

Čo u vás zákazníci nájdu, s čím sa v iných obdobných reštauráciách nestretnú?

Sme prvý a jediný indický streetfood fastfood na Slovensku. Okrem roliek a boxov s hranolkami, ponúkame napríklad aj honey chilli fries a honey chilli strips, ktoré sú v Indii veľmi populárne a je to indicko-ázijská fusion.

Našou prednosťou je aj veľmi rýchlo vydané jedlo, originálny marketing a nová štýlová a farebná prevádzka. Ľudia si tiež veľmi obľúbili každomesačný špeciál.

zdroj: Facebook/Rolltown

Spomínate si na nejaký nezabudnuteľný moment so zákazníkom?

Spomínam si na jednu zákazníčku. Mali sme akurát veľmi ťažké obdobie a uvažoval som, či je toto ta správna cesta, a ona si kúpila rolku a povedala mi, že je to najlepšie jedlo, aké kedy v živote jedla. V tom momente to bolo presne to, čo som potreboval počuť, aby mi dodala motiváciu pokračovať.

Tiež nikdy nezabudnem na zákazníka z festivalu Víno pod Hviezdami, ktorý každý rok zje niekoľko roliek denne a vždy privedie aj kamošov. 

Aký je váš tím? Máte v kuchyni nejaké „rituály“ alebo vtipné momenty, ktoré vás sprevádzajú každý deň?

Celý náš tím sú cudzinci. Keď som prišiel na Slovensko, tak som mal veľký problém nájsť si brigádu a po vyštudovaní aj prácu, pretože ma nikto nechcel zamestnať, lebo som cudzinec a neovládam jazyk. Preto, keď som si založil firmu ja, tak som sa rozhodol, že budem pomáhať iným študentom, aby nemuseli zažívať to isté. Teraz pre mňa pracujú chalani z Pakistanu, Indie, Kene a Ukrajiny.

Môj tím aktívne zapájam aj do procesu, každý deň si prechádzame, čo sa v ten deň stalo a spoločne rozmýšľame, čo môžeme vylepšiť. Tiež s nimi diskutujem aj recepty a nápady, napríklad Shawarma je veľmi populárna v Pakistane, odkiaľ je môj zamestnanec, a aj preto sme ju zaradili do menu.

Chcem, aby boli moji ľudia súčasťou Rolltownu, spolu so mnou a firmou aj rástli a v budúcnosti budú mať ako prví možnosť odkúpenia frančízy.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Rolltown (@rolltown_official)

Ako ste si budovali komunitu, keď ste fungovali hlavne ako food truck? A ako sa vaša komunita zmenila po otvorení kamennej prevádzky?

Od prvej rolky sme mali veľmi blízky vzťah so zákazníkmi. Veľa sme s nimi komunikovali, vysvetľovali naše omáčky a korenia a pýtali si ich feedbacky. Dodnes každý deň chodím na prevádzku na niekoľko hodín a rozprávam sa so zákazníkmi. Chceli sme pritiahnuť ľudí, ktorí sa neboja ochutnávať nové jedlá a tiež majú radi wrapy.

Už na prvých festivaloch sme vytvorili aj zákaznícku kartičku, aby sme vytvorili lojálny systém, kde dostávajú pečiatky a siedmu rolku majú zadarmo. Tiež nám veľmi pomáha Instagram, kde často s fanúšikmi komunikujeme a pýtame sa ich na názor.

Po otvorení novej prevádzky sa naša komunita zväčšila, najmä vďaka dlhým otváracím hodinám a aj rozšírenému menu. Na Poľnej k nám chodili ľudia prevažne na obed, teraz máme aj veľa nových zákazníkov, ktorí nás spontánne navštívia, keď idú domov z párty, lebo vidia, že sme otvorení. Donášku máme tiež dlho do noci, čo je našou veľkou výhodou.

Mali ste na festivale nejaký extrémny zážitok?

Keď sme išli na náš prvý veľký festival – Grape, tak sme mali logistické problémy a chladiace auto prišlo neskoro, takže sme v prvý deň museli vyhodiť 150 kíl namarinovaného mäsa a utekať do Metra do Trenčína kúpiť nové. V ten istý deň sa nám ešte aj pokazil jeden spotrebič a zároveň to bolo prvýkrát, keď sme mali veľký tím, 8 ľudí. Bola to pre nás náročná výzva, ako všetko a všetkých zorganizovať.

Tiež sa nám na prvých festivaloch stávalo, že sme mali príliš veľa ľudí a museli sme na hodinu zavrieť, pretože sme jedlo vydávali rýchlejšie, ako sa stíhalo pripraviť ďalšie mäso. Teraz už máme tento proces podchytený.

Váš koncept nie je len o jedle, ale aj o hudbe a kultúre. Kedy ste si uvedomili, že chcete spojiť gastro s umením?

Hudba ma vždy bavila, v puberte som hrával aj na gitare a učil deti. Keď som začal budovať firmu, tak som všetku pozornosť sústredil na biznis a prestal som hrať. Minulý rok som sa rozhodol vrátiť k tomuto môjmu hobby ako k psychohygiene a urobil som si DJ kurz v Mäsokombináte. Hral som ako DJ aj na otvorení prevádzky, hodili sa tam indické pesničky a zorganizovali sme aj Food Rave s ďalšími DJ-mi u nás na prevádzke.

Teraz sa veľmi tešíme z nového miesta MeetPoint, kde sme sa presťahovali aj kvôli tomu, že je to priestor pre organizovanie hudobných akcií a eventov pre komunitu. Chceme určite oslavovať aj indické sviatky, ako je Holi alebo Diwali, a ukázať tak našu kultúru.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis