Koniec éry lacnej robusty? READY AFTER a ich cesta za kávou do Vietnamu

Vietnam si väčšina ľudí spája s tmavou, hutnou robustou s kopou ľadu a kondenzovaným mliekom, nápojom, ktorý viac pripomína dezert než rannú šálku kávy. No práve sem zamierila na konci minulého roka slovenská rodinná pražiareň READY AFTER, aby na vlastnej koži zažila niečo, čo sa v tejto krajine ticho odohráva posledné roky – kávovú revolúciu.

Krajina, ktorá kávu vyrába, ale (zatiaľ) ju nevie piť

Vietnam dnes stojí na druhom mieste v rebríčku najväčších svetových exportérov kávy. Každý rok z krajiny odchádzajú milióny ton zelených zŕn a v poslednej sezóne sa tieto čísla posunuli na nové maximum. Podľa údajov VICOFA (Vietnam Coffee – Cocoa Association) Vietnam v zbernom roku 2024 – 2025 vyviezol viac než 1,5 milióna ton kávy a dosiahol rekordný obrat vyšší ako 8 miliárd USD. Čísla sú ohromujúce, no obraz za nimi je trochu iný. Až 97 % produkcie tvorí robusta, odroda, ktorá je síce odolná, výnosná a lacná, no vo svete kávy tradične stojí v tieni jemnejšej arabiky.

Výsledkom desaťročí orientácie na objem za každú cenu je kultúra, kde sa bežná šálka kávy praží na hranici spálenia a má ďaleko od toho, čo si väčšina kávičkárov predstaví pod pojmom dobrá zrnková káva. Ako to opisuje Simon Melišek, co-owner pražiarne READY AFTER: „Vo Vietname je celkovo kávová kultúra kvôli robuste zlá. Bežne tam dostanete doslova extrémne spálenú kávu, ktorá sa nedá piť. Preto si tam dajú kopec ľadu a kondenzované mlieko a máte z toho v podstate kakao. Ale zlepšuje sa to a postupne tam vidieť dokonca specialty kaviarne. Robia kroky, ktoré sme my v Európe robili pred desiatimi rokmi.“

Slovák uprostred vietnamskej vysočiny

Pod horou Lang Biang, vo výške okolo 1 500 metrov nad morom, neďaleko mesta Đà Lạt, sa odohráva príbeh, ktorý by sa pokojne mohol stať námetom pre film. Marián Takáč, rodák z Galanty, prišiel do Vietnamu pôvodne ako cestovateľ. Zamiloval sa – do krajiny, do ľudí, a nakoniec aj do miestnej farmárky Lim z etnika K’ho, ktorej rodina sa po storočia venovala pestovaniu kávy. No keď Marián na farmu prišiel prvýkrát, uvidel niečo, čo ho pohlo hlbšie než len romantika vidieka. Rodina predávala svoju kávu za komoditné ceny výkupcom, ktorí si určovali pravidlá hry. Spracovanie bolo nekonzistentné, kvalita kolísala a potenciál zŕn zostával nevyužitý.

Rozhodol sa to zmeniť. Systematicky pracoval na zavedení princípov specialty coffee – precízneho zberu, kontrolovaného spracovania a priamej spolupráce s farmármi. Výsledkom je dnes spracovateľská stanica Zanya Coffee, ktorá patrí medzi necelé 3 % vietnamských producentov, ktorí sa venujú výberovej arabike.

zdroj: ReadyAfter.sk – Mesto Đà Lạt vo vietnamskej vysočine

„Keď prišiel na farmu, nemali asfaltovú cestu ani záchod. O sprche mohol tiež len snívať. Teraz už majú život, ktorý si zaslúži každý človek. A Marián im ukázal, že keď budú produkovať výberovú kávu, môžu zarobiť podstatne viac,“ hovorí Melišek o zmene, ktorá sa tu za tých pár rokov udiala.

Đà Lạt: mesto, ktoré prekvapilo

Keď sa READY AFTER vydal na cestu, mali v hlave obraz džungle, izolácie a samoty uprostred kávových plantáží. Realita ich príjemne prekvapila. Đà Lạt je horské mesto s takmer 200 000 obyvateľmi, svojou veľkosťou porovnateľné s Košicami, a spracovateľská stanica Mariána Takáča sa nachádza len dvadsať minút autom od centra.

Hora Lang Biang, pod ktorou stanica leží, hrá v celom príbehu kľúčovú rolu. Reguluje totiž klímu okolitej oblasti – teploty sú celoročne mierne, bez extrémnych výkyvov, a nadmorská výška vytvára práve tie podmienky, v ktorých arabika dozrieva pomaly a vytvára komplexnejší chuťový profil.

Za každou šálkou je drina

Spracovateľská stanica nie je romantické miesto. Je to kombinácia fyzicky náročnej práce, prísnej disciplíny a technologickej precíznosti. Tu sa definitívne rozhoduje o tom, čo skončí vo vašej šálke.

zdroj: ReadyAfter.sk – Triedenie kávových čerešní

Kávovníkové čerešne prichádzajú na stanicu priamo v deň zberu – čerstvosť je tu kľúčová, pretože fermentácia začína okamžite po odtrhnutí zo stromu. Za jediný deň spracuje Marián s tímom až dvadsať ton čerešní. Farmári dostávajú platbu okamžite, v hotovosti – štandard, ktorý je v kontexte vietnamskej poľnohospodárskej praxe stále skôr výnimkou než pravidlom.

Celý proces prebieha vo viacerých fázach. Najskôr sa čerešne nasypú do vody, kde prebieha takzvaný floating. Nezrelé alebo poškodené plody vyplávajú a putujú preč, zatiaľ čo ťažké, zrelé čerešne zostávajú na dne. Nasleduje optická triedička, ktorá na základe farby vyselektuje len tie najkrajšie plody. Napokon šesť až osem žien robí poslednú ručnú selekciu predtým, ako sa čerešne rozdelia podľa metódy spracovania.

Tím READY AFTER mal možnosť sledovať a fyzicky sa zapojiť do dvoch základných metód. Pri naturálnom (suchom) spracovaní sa celé umyté čerešne rozkladajú do skleníkov, kde pomaly schnú. Výsledkom je plnejšia, ovocnejšia a sladkejšia káva. Pri mokrom (washed) spracovaní stroj odstráni dužinu z čerešní, po čom nasleduje 36-hodinová fermentácia vo vode. Táto fáza rozkladá zvyšky lepkavej dužiny a formuje výslednú chuť.

zdroj: ReadyAfter.sk – Suché spracovanie čerešní

„Keď vidíte, koľko ľudí, času a detailov je za jedným vrecom zelenej kávy, úplne inak sa pozeráte na šálku, ktorú si doma pripravíte,“ hovorí Melišek.

A READY AFTER si to vyskúšalo aj na vlastnej koži. Prvý deň nosili na chrbte 80-kilové vrecia s čerešňami, potom pomáhali pri triedení, floatingu a vysypávaní do strojov. Marián im na začiatku s úsmevom hovoril, že väčšina návštev z Európy nevydrží pracovať dlhšie ako hodinu. Oni to vzali ako výzvu – a zvládli.

Čo prinesie READY AFTER slovenským zákazníkom

Do portfólia READY AFTER pribudnú viaceré novinky z nového zberu, od klasického naturalu cez double wash až po experimentálnu levanduľovú fermentáciu. Zber sa uskutočnil o dva mesiace skôr, ešte v decembri. Na loď sa zrná naložia vo februári alebo marci a do pražiarne v Bošanoch by tak mali doraziť niekedy v máji alebo júni.

Medzitým je na e-shope READY AFTER k dispozícii Vietnam Lang Biang Anaerobic so zľavou 15 %. Pre tých, čo chcú ochutnať túto kávovú revolúciu skôr, než dorazí nový zber.

„Odchádzali sme s rešpektom, pokorou a veľkou chuťou tieto kávy prinášať ďalej. Pretože keď poznáš ľudí, miesto a celý proces, káva v šálke chutí jednoducho inak,“ uzatvára Simon Melišek. Éra lacnej robusty nekončí zo dňa na deň. Ale tam, pod horou Lang Biang, sa už píše iný príbeh. A READY AFTER sú odhodlaní ho priniesť aj k vám.

Čítaj viac z kategórie: PR