Košičania si otvorili unikátnu ohňovú kuchyňu, mikrovlnku ani sporák nemajú. Navaria ti jedlo, o ktorom si ešte nepočul

Kto stojí za projektom Ohnisko? 

Koncept Ohniska vznikol v mojej hlave. V prostredí gastronómie sa pohybujem 17 rokov, z toho ostatných desať na pozícii šéfkuchára. Hlavným mentorom, investorom a realizátorom tejto myšlienky je moja rodina. Baru dali podobu Ondrej Ujheli a Róbert Vasiliak, čo sú aj prví ľudia, ktorých som oslovil s ponukou spolupráce. Kuchyňu som vytvoril v spolupráci s bandou neskutočných gastronadšencov, s ktorými mám tú česť sa každý deň stretávať pri grile. Neoddeliteľnou súčasťou Ohniska je aj Matej Belica z KERE, ktorý dal ohnisku názov, branding a množstvo inšpirácie. Ohnisko je predovšetkým o ľuďoch, ktorí ho tvoria. Viac sa o nich dozviete z našich sociálnych sietí.

Čo bolo prvotným impulzom na jeho založenie?

Prvotným impulzom bolo, keď sme boli na jeseň minulého roku oslovení ponukou priestoru, v ktorom sa Ohnisko dnes nachádza. Priestor sme považovali za zaujímavý a perspektívny. Ďalšou fázou bolo premýšľanie, aký koncept zvoliť, keďže máme v hlave rozpracovaných viacero projektov. Pre každý koncept je vhodná iná lokalita a iný priestor. Teší ma, že pri výbere konceptu zvíťazil práve ten, ktorý sa už pomaličky rozpaľuje a ktorý je môjmu srdcu najbližší.     

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

V  čom je reštaurácia unikátna?

Koncept Ohniska má mnoho rozmerov. V prvom rade zosobňuje to, čo má aj vo svojom podnadpise „Fire Dining & Brew Bar”. Sme večerným barom, v ktorom sa veľa „brewuje”, v kombinácii s ohňovou kuchyňou.

Bar je výnimočný svojou ponukou nízkoalkoholických probiotických fermentovaných nápojov, bohatou ponukou remeselných pív (7 čapovaných a okolo 80 v pivotéke), bohatou ponukou ginov a tonikov, (ktorá nám v Košiciach veľmi chýbala), ponukou naturálnych vín v zaujímavých ročníkoch a v neposlednom rade aj veľkým dôrazom na výberové kávy v podobe nielen espressa, ale aj batch brew, cold brew a nitro, čo vo večerných baroch nie je úplne obvyklé.

Kuchyňa je postavená najmä na práci s ohňom, dymom a fermentáciou. Niektorou (väčšinou viacerými) z týchto úprav prešlo každé naše jedlo. Nemáme fritézu, mikrovlnku ani sporák, zato máme Josper grill, ktorý je srdcom kuchyne, udiareň, zreciu a fermentačnú komoru. Väčšina jedál je inšpirovaná severskými spôsobmi úpravy a chuťami Ázie, z udiarne však vychádza tradičné americké BBQ.

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

„Ohnisko“ nie je len miestom kde horí, ale aj miesto pri ktorom sa ľudia stretávajú a v prenesenom význame aj „stredobodom“. Našim stredobodom záujmu je férovosť a autenticita. A to voči surovinám, hosťom, kolegom a ekológii.

Väčšina prevádzok, ktoré ponúkajú aj jedlo sa zameriavajú predovšetkým na obedy, keďže gastronómia v Košiciach funguje vo večerných hodinách poslabšie. My sme si vybrali opačnú cestu. Otvárame až podvečer a radi by sme sa stali miestom, kde si ľudia prídu oddýchnuť po namáhavom dni, stretnúť sa pri pracovnej večeri, na rande pri vínku, chlapi po futbale pri pive a dámy pri dobrom cocktaile, pričom si môžu dať aj niečo malé alebo väčšie pod zub.    

Ako by ste ohodnotili gastro scénu v Košiciach? Čo tu chýba?

Každým rokom sa zlepšuje a je pestrejšia. Vzniká množstvo zaujímavých projektov, vďaka čomu sa Košice stávajú mestom, za ktorým sa oplatí cestovať. Mne osobne veľmi chýbal priestor, kde by ste si mohli dať aj dobré pivo aj dobré víno aj sa mohli slušne najesť. Nemusieť sa rozhodovať medzi pivárňou, vinárňou a reštauráciou, pričom práve túto dieru sa snažíme Ohniskom zaplátať. 

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Ak by si mohol človek v Ohnisku objednať len jedno  jedlo, ktoré by si mal vybrať?

Táto otázka nie je v prípade Ohniska veľmi vhodná, keďže popiera náš základný koncept ponuky jedál. Uprednostňujeme ázijský spôsob podávania jedál. Jedlá nevydávame podľa žiadneho vopred určeného poradia, ale akonáhle sú hotové a v najlepšej možnej kvalite. Personál ich vynáša do stredu stola a nabáda ľudí aby sa oň podelili a prechutnali čo najviac chutí. Nerozdeľujeme jedlá do kategórií ako „predjedlá“, „hlavné jedlá a podobne“. Sú rozdelené do kategórií „surové & nakladané“, „pomaly pečené & údené“ a „grill“. S výnimkou steakov z našej zrecej komory a BBQ tanierov, sú všetky podobnej veľkosti, vďaka čomu si hostia môžu vyskladať vlastné degustačné menu. Ohnisko je o ochutnávaní a delení sa, objednať si u nás len jedno jedlo teda neodporúča.

Aké máte v ponuke jedlá, ktoré ľudia nikde inde nenájdu?

Priznám sa, že nemám zmapované každé menu v každej košickej reštaurácii, no osobne som sa nestretol v Košiciach s tým, že by mal niekto v stálej ponuke ustrice. My ich máme v ponuke v surovom stave s uhorkovou granitou, smrekovou soľou, ginom, feniklom a chilli alebo zapečené v grile s domácim bylinkovým labnehom a absinthom. Ďalšou košickou raritou je sladkovodný úhor z grilu, ktorého podávame s grilovaným ananásom a sezamovým šalátom s grilovaným kelom. Aj keď ide o bežnejšiu ingredienciu, nestretol som sa v ponuke košických reštaurácií ani so špikom. My máme teľací, ktorý pečieme na grile a dochucujeme ho so sviežou bylinkovou salsou a kaviárom.

Unikátna je aj možnosť doplniť čerstvú hľuzovku na akékoľvek naše jedlo. Ak sa nerozprávame o ingredienciách ale o nápade, už za krátky čas od otvorenia sa stala legendárnou naša PHOspenia (hovädzia huspenina inšpirovaná polievkou Pho Bo s fermentovaným bambusom, cesnakom a chili). Unikátnymi sú však všetky naše jedlá, keďže neviem o tom, že by nejaká iná reštaurácia v Košiciach mala v kuchyni grill na uhlie a udiareň. Skutočný oheň neoklamete panvicou ani konvektomatom a aj tej najobyčajnejšej surovine pridá na hodnote.

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Okolo akej sumy sa pohybujú jedlá vo vašej reštaurácii?

Jedlá sa pohybujú od 4,50 eur do 13,00 eur. Väčšinou niekde v strede tohto rozmedzia. Steaky od 15 eur do 80 eur v závislosti od druhu a váhy.

Koľko eur u vás v priemere minie jeden zákazník?

Toto vypočítané nemáme, keďže každý toho inak popije. Čo sa týka jedál, do sýtosti najedení sa bez problémov zmestíte do 20-30 eur. Ak však chcete len ku poháru vínka niečo malé, môže to byť omnoho menej.

Aký je váš názor na momentálnu vlnu vegetariánov a vegánov?

Vnímame ju, je už dlhšie celosvetovým trendom a tejto iniciatíve fandíme. V našom menu nájdete viacero vegetariánskych aj vegánskych jedál. Pri niektorých mäsových, ponúkame možnosť výmeny mäsa za domáci tempeh alebo seitan. 

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Je potrebné na Slovensku bojovať o zákazníka cenou a veľkosťou porcie?

Sú rôzne typy zákazníkov. Niektorých presvedčíte, iných nie. Je na podnikoch, aby si určili cestu a vytipovali klientelu. My robíme to, čo nás baví a to čomu osobne veríme. Zároveň veríme, že týmto prístupom a úprimnosťou budeme robiť hosťom radosť a že si ku nám cestu nájdu. Vybrali sme si cestu rozumných porcií za rozumnú cenu. Obrovské porcie by išli proti nášmu konceptu a zároveň nezmyselne navyšovali cenu jedla.

Aký veľký tringel by mal hosť nechávať čašníkom v gastre?

Bežne je na Slovensku zaužívaných desať percent, v zahraničí je to však omnoho viac. Je na osobnom rozhodnutí každého hosťa ako bol spokojní so službami a ako ich ocení (či už formou pochvaly, tringeltu alebo recenzie), nemyslím že mi prináleží to nejako generalizovať. 

View this post on Instagram

Nestáva sa často, aby som písal svoj prvý post z novej košickej reštiky a mal hneď prechutnané takmer všetky ich jedlá, no @ohnisko_ke bude zjavne zvynímkou. Ohnisko vzniklo naozaj len nedávno, v priestoroch bývalého Rokoka, no a keďže sa so šéfkuchárom Mišom Thirym poznám už dobrých pár rokov, mal som možnosť koncept tejto reštiky prediskutovať dávno pred otvorením a taktiež sa zúčastniť otváracieho večera, kde sme prechutnali pomerne dosť jedál z menu (storky z večera možno niekedy postnem). Odvtedy som bol v Ohnisku zo 3-4 krát, takže v skratke poďme na to – koncept Ohniska sa mne osobne brutálne páči, keďze veľkú rolu v ňom zohráva oheň, uhlie, údenie a grilovanie. V kuchyni majú obrovský Josper gril, kto vie čo to je zač tak už asi volá a vybavuje si rezervačku, kto nevie tak vedzte že to je Rolls medzi grilmi🔥 Samozrejme na drevené uhlie, o tom snád nemusíme ani debatovať😉 Druhou veľkou témou Ohniska je fermentovanie, čo je pre mňa osobne tak troška neprebádaný svet, no veľmi rád doň nazriem, veď prečo by aj nie💁‍♂️Úplna bomba je, že si tu nenakladú len rôznu zeleninu, kimchi a podobné veci, oni tu fermentujú dokonca aj limonády! A len tak medzi nami, keď toto vyskúšate, colu si tu už podľa mna nikdy neobjednáte😉 Poslednou veľkou témou Ohniska je bar! Nájdete tu kopec pivných špeciálov ako na čape, tak v chladničke, a čo sa týka tvrdšieho, špecializácia tu prebieha predovšetkým na giny, resp gin-tonic🍸 Rozhodol som sa, že nebudem písať zdĺhavý post a snažiť sa tu natrepať všetky jedlá, lebo je toho fakt veľa a niektoré z nich si prosto zaslúžia samostatný post – preto si tie jedlá povyberám one by one a vyberiem iba tie, ktoré ma najviac oslovili a vrelo by som vám odporúčal ich vyskúšať. Čo sem dať ako prvé jedlo bol úplny no-brainer, toto si jednoducho zaslúži post už len kvôli samotnému nádapu – PHOSPENINA🤯 Dámy a páni, huspenina z phočka. Treba niečo dodávať?🤷‍♂️ Geniálny nápad, dokonalé prevedenie a hlavne toto jedlo je pre mňa symbolom toho, čo v Ohnisku chcú robiť – nápadité jedlá s miernym twistom do Ázie. Phospeninu si tu s kamošmi štandardne dávame ako predjedlo, ktoré si poshareujeme, zatiaľ sme nevynechali ani raz😉 #foodtipskosice

A post shared by Food Tips Košice (@foodtipskosice) on Jul 28, 2020 at 8:06am PDT

Je problém nájsť v dnešnej dobe kvalitný personál do reštaurácie?

Je to dlhodobo obrovský problém. Tí najkvalitnejší sú častokrát v zahraničí, tí menej kvalitní migrujú z jednej krachujúcej reštaurácie do druhej, no už zvyknutí na neúmerne vysoký plat ku ich schopnostiam. V prípade Ohniska to však bolo pomerne jednoduché. Tím som začal skladať už osem mesiacov pred otvorením spomedzi tých najlepších, s ktorými som mal možnosť skrížiť svoju gastronomickú cestu v minulosti. Mnohých koncept a črtajúca sa kvalita tímu nadchla a stali sa organickou súčasťou Ohniska.

Zaujímavosťou napríklad je, že zo siedmich ohniskových kuchárov doteraz piati pracovali na pozícii šéfkuchárov. Na bare sú takisto starostlivo vybraní ľudia a teší ma, že sme podnik otvorili bez jediného inzerátu s pracovnou ponukou. Podnik prešiel obrovskou rekonštrukciou, ktorú sme kvôli korone vykonávali svojpomocne. Vznikali tak nové pracovné pozície ako kuchár-murár-elektrikár, čo takisto tím spojilo a každý ho pokladá za vlastný, keďže sa všetci výraznou mierou pričinili o to, ako teraz vyzerá a čo predstavuje.

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Čo je vašim bestsellerom? Koľko jedál predáte v silný deň?

Všetky jedlá sa predávajú rovnomerne, mierne silnejšie sú steaky, ustrice, phospenina a BBQ tanier. Jedál predáme 240.

Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí nechcú dať za obed v reštaurácii viac ako 3,50 eur?

Každý má voľnosť výberu a nech investuje svoje peniaze tak, ako to pokladá za rozumné. Pri sume 3,50 eur však musí počítať s horšou kvalitou ingrediencií, čo sa môže v dlhodobom horizonte odraziť aj na jeho zdraví a na určite nie ideálnych podmienkach ľudí, ktorí mu toto jedlo ponúkajú. Kvalitní ľudia, ingrediencie a ani poctivé dodržiavanie hygieny nie sú lacné.

Trend reštaurácií s menu za 3,50 eur podľa mňa pomaly upadá, no pre mnoho ľudí je bohužiaľ stále dôležitejšie, v akom aute sú videní, než čo vložia do svojho žalúdka. Nie je to pritom len o gastronomickom zážitku, ale aj o uvedomení si, že látky z jedla prechádzajú celým našim telom a krvným obehom až do mozgu…

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Stretli ste sa v gastro biznise aj s neprajníkmi? Ako sa s nimi vyrovnať?

Hejteri sú a budú. Snažíme sa im poskytnúť rovnaké služby ako všetkým ostatným. Základom je každodenne poctivo a s radosťou vykonávať svoju prácu a neznervózňovať sa vecami, ktoré nevieme ovplyvniť.

Plánujete expanziu aj do iných slovenských miest? Neláka vás Bratislava?

Určite nie. Projekt Ohniska je predovšetkým o ľuďoch a duši, ktoré ho tvoria v konkrétnom priestore. Táto komunita a nadšenie nie sú premiestniteľné, rozmnožiteľné ani frančízovateľné. 

zdroj: Ohnisko Fire Dining & Brew Bar

Aké sú vaše plány do budúcna?

Odpoveď na túto otázku súvisí s predošlou otázkou. Plány rozvoja Ohniska máme na niekoľko nasledujúcich rokov, prezrádzať však zatiaľ nebudeme. Aj kvôli tomu Ohnisko nie je replikovateľným. Divoko horí svojim vlastným životom.

Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí tvrdia, že na východe nič nie je?

Takí sú? Viem len o jednom a tomu sa mi nič odkazovať nechce. Všetkých ostatných záverom pozdravujem a pozývam prísť si užiť Košice.