Kúsok od Bratislavy otvorili vyhľadávanú pekáreň: Dvaja golfoví tréneri začínali s 16-tisíc eurami a pečením v garáži

Hodinu cesty z Bratislavy, teda len niečo cez 130 kilometrov severne, sa dá zájsť po croissant, ktorý vznikol z celkom nečakaného príbehu.

Za pekárňou William Thomas Artisan Bakery totiž nestoja vyučení pekári, no dvaja bývalí golfoví tréneri. A ich cesta od prvej várky croissantov v garáži k šiestim pobočkám a tímu okolo sto ľudí ukazuje, ako sa dá vybudovať gastro značka bez jediného dňa formálneho vzdelania v odbore.

Pekáreň dnes pôsobí v Brne aj v Prahe a plánuje expanziu cez e-shop. Za značkou stoja dvaja spoločníci, Vilém Ráček a Tomáš Kadlec, ktorí sa spolu poznajú od pätnástich rokov.

Od golfových ihrísk k francúzskym croissantom

Základ celého príbehu je netypický. Ráček a Kadlec sa spoznali cez golf, ktorému sa neskôr venovali aj profesionálne ako tréneri. A práve tento šport ich priviedol k pečivu.

„Vďaka golfu sme veľa cestovali, spoznávali rôzne kultúry a ich gastronómiu, a práve tam vzniklo naše prvé nadšenie pre remeselné pečivo,“ opisujú zakladatelia. Najviac ich inšpirovalo Francúzsko, kde po prvý raz zažili, že aj obyčajný croissant môže byť výsledkom skutočnej starostlivosti a poctivého prístupu.

To ich oslovilo natoľko, že sa rozhodli podobný štandard preniesť do Česka. Bez akýchkoľvek predchádzajúcich skúseností s pekárčinou.

„Nemali sme s pekárčinou žiadne predchádzajúce skúsenosti, ale mali sme chuť učiť sa a robiť veci od základu a správne. A tak prvá várka croissantov vznikla v garáži,“ hovoria.

Od golfových ihrísk sa dostali k francúzskym croissantom

GALÉRIA+ 8

Piekli v noci, cez deň chodili do práce

Začiatky boli tvrdé a zakladatelia to neskrývajú. Najväčšou prekážkou bola úplná neznalosť odboru, ktorú museli nahradiť ochotou učiť sa za pochodu.

„K pekárčine sme nemali žiadne formálne vzdelanie, všetko sme sa učili metódou pokus-omyl. Čo sme však nemali v know-how, to sme nahrádzali odhodlaním,“ priznávajú.

Náročné bolo aj skĺbiť rozbiehajúci sa biznis s vtedajšími zamestnaniami.

„Piekli sme v noci a cez deň chodili do práce. Bol to fyzicky aj psychicky náročný začiatok,“ opisujú obdobie, o ktorom dnes hovoria ako o skúsenosti, vďaka ktorej si vážia hodnotu každodennej rutiny aj tímovej práce.

Do štartu dali vlastné úspory, žiadneho investora

Zaujímavá je aj finančná stránka, keďže pekáreň vznikla bez cudzieho kapitálu. Každý zo spoločníkov vložil do projektu približne 200-tisíc korún z vlastných úspor, čo je v prepočte zhruba 8-tisíc eur na osobu.

„Nevyužili sme žiadneho investora, všetko sme budovali postupne a z vlastných zdrojov,“ hovoria zakladatelia. Dnes fungujú na modeli, v ktorom väčšinu zisku vracajú späť do rozvoja, teda do otvárania nových pobočiek alebo vylepšovania tých existujúcich.

Návratnosť pritom podľa vlastných slov nikdy nepočítali v mesiacoch. „Investujeme dlhodobo a s vedomím, že stabilný rast potrebuje čas a pevné základy,“ dodávajú.

Rovnako odmietajú riadiť sa pevne stanoveným číslom denných tržieb. Dôležitejšie je pre nich, či sa zákazníci vracajú a ako efektívne pracujú s personálom a surovinami.

Čerstvé pečivo po celý deň ako hlavná zbraň

Čím sa pekáreň odlišuje od konkurencie? Kľúčom je vlastná výroba na každej pobočke. Vďaka nej dokáže ponúkať čerstvé pečivo počas celého dňa, nielen ráno.

„Zákazník si tak môže prísť po teplý chlieb alebo croissant pokojne aj popoludní, bez toho, aby šiel na kompromis v kvalite,“ vysvetľujú. Druhým pilierom je transparentnosť. Pekáreň zverejňuje zloženie aj výživové údaje svojich produktov priamo na webe, aby ľudia presne vedeli, čo jedia.

Bestsellermi sú jednoznačne croissanty, konkrétne čokoládovo-maslové, mandľové a pistáciové. Popri francúzskej klasike má pekáreň aj vlastné originálne kúsky.

„Napríklad náš kroláč, čo je croissantové cesto s náplňou ako z klasického moravského koláča. Práve táto kombinácia ľudí veľmi baví,“ približujú.

Reklamácia z Paríža aj žiadosť o odkyslenie kváskového chleba

Gastronómia je podľa zakladateľov plná situácií, ktoré by inde pôsobili bizarne, no v pekárni sú súčasťou bežnej prevádzky. Dve historky hovoria za všetko.

„Zažili sme reklamáciu croissantu s tým, že nie je taký chrumkavý ako v Paríži. Zákazník ho pritom niesol domov v daždi, v igelitovej taške,“ spomínajú. Iný hosť si zase prial, aby mu odkyslili kváskový chlieb, pretože má radšej chuť toho z bežného supermarketu.

Práve v takých chvíľach sa podľa nich ukazuje charakter značky. „Remeselné podnikanie totiž nikdy nie je len o produkte, je predovšetkým o ľuďoch,“ dodávajú.

Najväčší zlozvyk v gastre? Podceňovanie ľudí

Na otázku, čo považujú za najväčší zlozvyk medzi gastro podnikateľmi, majú jasnú odpoveď. Je ním podceňovanie ľudí, a to zamestnancov aj zákazníkov.

„Mnohí podnikatelia hľadajú najlacnejšie riešenie, šetria na personáli alebo surovinách, a pritom práve kvalita tímu a vzťah so zákazníkom sú v dlhodobom horizonte rozhodujúce,“ upozorňujú. S tým súvisí aj to, čo považujú za najnáročnejšie na celom biznise, teda riadenie ľudí a udržanie kvality počas rastu.

„Keď sme mali jednu pekáreň, poznali sme každého kolegu. Ale hneď ako sa počet pekární začal zvyšovať, prestávalo byť možné mať všetko pod kontrolou,“ opisujú.

Vtedy podľa nich už nešlo len o dobré pečivo, no o schopnosť budovať štruktúru, nastavovať procesy a najmä vedieť delegovať úlohy a dôverovať kolegom.

Cenu neurčuje konkurencia, no hodnota produktu

Pri cenotvorbe zakladatelia odmietajú preteky o najnižšiu cenu. Cenu nevnímajú ako reakciu na konkurenciu, no ako vyjadrenie hodnoty produktu.

„Vyrábame všetko ručne, z prvotriednych surovín, bez kompromisov. Cena potom musí odrážať nielen náklady, ale aj prácu, čas a starostlivosť, ktoré do pečiva vkladáme,“ vysvetľujú. Trh síce sledujú, no ich cieľom je udržateľný model, ktorý dlhodobo drží kvalitu a umožňuje férovo zaplatiť tím.

Práve preto pri optimalizácii nákladov nikdy nešetria na kvalite. Prémiové suroviny sú drahé a zlacniť sa nedajú, čo je fakt, ktorý v odbore prijímajú. Výhodou je im prevádzka šiestich pekární s vlastnou výrobou, vďaka ktorej dokážu pracovať s väčšími odbermi a dostať sa na výhodnejšie podmienky. Zároveň pečú podľa aktuálneho dopytu na každej pobočke zvlášť, čím minimalizujú zvyšky aj energetické náklady.

Rada pre začínajúcich: nehoňte sa za expanziou

Zakladatelia majú pre ľudí, ktorí chcú uspieť v gastre, konkrétnu radu. Všetko sa podľa nich začína produktom.

„V gastro segmente neuspejete, pokiaľ nemáte niečo, čo je skutočne poctivé a kvalitné. Ľudia už dnes veľmi rýchlo poznajú rozdiel medzi remeslom a marketingom,“ hovoria. Zároveň však upozorňujú, že vynikajúce croissanty nestačia. Udržateľný biznis potrebuje aj dobrý tím a vlastný rytmus.

„Podnikateľom by som poradil, nech sa určite nehonia za expanziou, pokiaľ nemajú zvládnutý základ,“ odkazujú. A dopĺňajú myšlienku o tom, čo vlastne značka je. „Značka nie je len logo, ale tvorí ju všetko, čo sa stane medzi zákazníkom a podnikom vo chvíli, keď si kúpi jedlo. Ak túto scénu zvládnete každý deň, máte vyhraté.“

Džemy, orieškové krémy a plány za hranice Brna

Do budúcna zakladatelia nechcú rásť len v počte pobočiek, no najmä v tom, čo a ako ponúkajú. Popri pečive už dnes vyrábajú vlastné orieškové krémy a fermentované granoly, pripravujú aj rozbeh výroby džemov z čerstvého ovocia bez zbytočných prísad.

Súčasťou plánov je aj výraznejší rozvoj e-shopu. „Chceme, aby sa stal plnohodnotným kanálom pre ľudí, ktorí si naše výrobky chcú dopriať aj mimo Brna a Prahy,“ uzatvárajú. Práve to je detail, ktorý môže časom priviesť ich pečivo aj bližšie k slovenským zákazníkom.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy