Len 15 minút od centra Bratislavy stojí oceňovaná reštaurácia: Tradičné jedlá v modernom šate, interiér ti vyrazí dych

Kúsok od centra Bratislavy v Záhorskej Bystrici je už rok otvorená reštaurácia, ktorá upúta na prvý pohľad. Podnik sa pýši výnimočným dizajnom a majitelia deklarujú, že si zakladajú na kvalitných lokálnych surovinách. 

V ponuke sú najmä tradičné jedlá, ale v modernom prevedení. Ide o reštauráciu Bistric Restaurant, ku ktorej patrí parkovisko a aj veľká terasa, kde sa dokončuje gril na letnú sezónu.

Reštaurácia už rok od otvorenia získala ocenenie Gurmán a vyhrala aj prvé miesto v súťaži Insaid Awards. Okrem rodinných obedov a večerí je vhodná aj na pracovné obedy, konferencie či predvádzanie nových produktov. 

„V podstate som si splnil taký sen a spojil som veci, ktoré mám rád – výborné jedlo, rovnako dobré víno a autá,“ hovorí v rozhovore pre Startitup majiteľ Peter Šumichrast.

zdroj: Startitup - Peter Šumichrast spolu so svojou manželkou otvoril reštauráciu Bistric Restaurant v Záhorskej Bystrici.

Vaša reštaurácia je otvorená rok, za ten čas už stihla získať rôzne ocenenia. Čakali ste takýto úspech?

Dostali sme ocenenie Gurmán, čo nás veľmi potešilo a aj milo prekvapilo. Nebudem klamať, to sme nečakali. My sme otvárali asi v tej najhoršej dobe – po pandémii a do toho sa začala vojna na Ukrajine.

Musím povedať, že toto ocenenie nás veľmi potešilo a zároveň bolo takým zadosťučinením za všetky starosti a trápenia. Rozhodne nám to dalo aj motiváciu ďalej na sebe pracovať.

Len v Bratislave vzniká vo veľmi krátkom čase množstvo reštaurácií s rôznym zameraním. Aké je vaše tajomstvo úspechu?

Otvoriť si reštauráciu bolo mojím detským snom. Mám veľmi rád vína a dobrú gastronómiu. S manželkou často cestujeme po svete a spájame to s návštevou zaujímavých reštaurácií či ochutnávame vína od rôznych výrobcov. 

Tak sme túto našu záľubu chceli pretaviť aj do biznisu – mali sme pocit, že v Záhorskej Bystrici chýba takýto koncept. Viac ako biznisová záležitosť, je to pre nás skôr srdcovka. 

To si myslím, že vidno aj na tom, ako je reštaurácia zariadená. Trávime tu veľa času, dávame do nej množstvo seba a energie. Aj keď to nie je vždy ľahké, sme radi, že sme sa takto rozhodli. 

zdroj: Startitup - V Bistric Restaurant je hneď za barom otvorená kuchyňa.

zdroj: Startitup - Reštaurácia získala za svoj interiér ocenenie.

Čo bolo pre vás najťažšie, keď ste začínali? Predsa, na začiatku treba vybaviť množstvo vecí.

Asi najnáročnejšie bolo zostaviť stabilný tím. Veľa ľudí sa tu obmenilo a tento tím, ktorý máme teraz, je zostavený od októbra. Odvtedy to robíme tak, ako som si to aj pôvodne predstavoval. 

Ostatné veci som ani za nejaký veľký problém nepovažoval. Najali sme si profesionálne organizácie, ktoré nám pomohli aj s hygienou a so všetkým potrebným. 

Keďže sme reštauráciu stavali na zelenej lúke, tak už sme ju robili podľa súčasných požiadaviek hygieny. Okrem toho som mal veľké šťastie, že som mal okolo seba šikovných ľudí, ktorí mi poradili, a tak sme predišli aj zbytočným problémom.

Vyskladať dobrý a najmä stabilný tím kuchárov či čašníkov nie je jednoduché. Ako sa vám to podarilo?

Nebolo to vôbec ľahké. Ale myslím si, že aj tí ľudia cítili už na pohovore, že ideme do tohto biznisu s vášňou a presvedčením. Pre kuchárov bolo určite veľkou motiváciou aj vybavenie a technológie v kuchyni.

Okrem toho som sa snažil vyberať ľudí, ktorí už majú skúsenosti s gastrom a chcú v ňom robiť. Zamestnancom sme sa snažili vytvoriť priaznivé podmienky – všetci ľudia u nás pracujú oficiálne, každý druhý víkend majú voľný a rovnako sme nastavili finančné ohodnotenie tak, aby bolo atraktívne. 

Predsa len, ľudia chodia do práce za peniaze. Okrem toho sa snažíme do ľudí investovať – robíme rôzne školenia a stále sa ten proces snažíme posúvať niekde ďalej. Zamestnanci sú pre nás veľmi dôležití a myslím si, že to aj cítia a je to obojstranné. 

zdroj: Startitup - V Bistric Restaurant sú hrdí najmä na to, že sa im podarilo vyskladať kvalitný tím kuchárov a čašníkov.

zdroj: Startitup - V Bistric Restaurant raz mesačne organizujú aj ochutnávku vín od rôznych vinárov.

Mať zamestnancov, na ktorých sa možno spoľahnúť, je základ. Čím sa ale líšite od konkurencie? Prečo by sa ľudia mali prísť najesť k vám?

Lebo výborne varíme (smiech). Najmä s porovnaním s niektorými sieťovými reštauráciami sa snažíme viac riešiť sezónne jedlá, ktoré sú z lokálnych surovín.

Myslím si, že sa nám naozaj podarilo zostaviť výborný tím kuchárov. Dovolím si povedať, že dnes máme troch kuchárov, ktorí by si kedykoľvek vedeli otvoriť vlastnú reštauráciu.

Všetci traja sú dokonalí, a tak vieme aj vykryť rôzne zmeny, nestojíme na jednom človeku. Okrem toho sme iní aj tým, že máme veľký areál, dostatočný počet parkovacích miest a máme výnimočný interiér aj exteriér reštaurácie. 

Spomenuli ste lokálne suroviny. Podľa čoho si vyberáte dodávateľov?

Za mňa je to najdôležitejšie kvalita – nepozerám sa na to, či je to zo Stupavy alebo z Malaciek, ale na to, či ide o kvalitný produkt. 

V podstate si vyberáme dodávateľov, ktorí majú podobnú filozofiu ako my. To znamená, že sú zameraní na kvalitu.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Bistric Restaurant (@bistric.restaurant)

Využívate aj vlastnú bylinnú záhradu či zrenie mäsa. V areáli však máte aj fermentačný zrub. Na čo slúži? 

Veľa vecí sa snažíme pripravovať si sami – aj rôzne polotovary si nenakupujeme, ale vyrábame. Fermentujeme si kapustu, rozličnú zeleninu, nakladáme si napríklad mrkvu.

Fermentačný zrub v princípe slúži na zrenie zeleniny, ktorú potom využívame do jedál. Rovnako máme aj špeciálne boxy, kde dozrieva mäso.

zdroj: Startitup - K reštaurácii patrí aj malá záhradka a fermentačný zrub.

zdroj: Startitup - V Bistric Restaurant si nechávajú zrieť mäso a pripravujú aj vlastné výrobky.

Reštaurácia je zameraná na tradičné pokrmy, ktoré sú „twistnuté“ zahraničnou kuchyňou. Čo si pod tým máme predstaviť?

To sa vyvinulo v podstate samo. Ukázalo sa, že našim zákazníkom chutia jedlá, ktoré sú domáce, tradičné, ako od mamy či babky. Ale naša kuchyňa ich vie odprezentovať moderným štýlom s pekným servírovaním a majú taký moderný twist. 

Znamená to najmä to, že sa úplne nedržíme tradičného receptu, ale robíme si to po svojom. 

Máte sezónne menu, ktoré obmieňate štyrikrát do roka. Majú kuchári voľnú ruku vo vymýšľaní jedál? 

Celkom nie, ale nechávam im tak 90 %. Snažím sa do toho vstupovať len z manažérskeho pohľadu. To znamená, že vychádzame z nejakých štatistík, čo sa predáva, čo nie. 

To, akým smerom sa uberáme, do veľkej miery ovplyvňujú aj naši zákazníci. Pretože keď vidíme, že je dobrá odozva a ľudia sú s jedlom spokojní, tak ho na menu pravidelne zaraďujeme. 

Okrem toho, že máme jedlá postavené na sezónnosti, raz za štvrť roka zmeníme a la carte. Ďalej raz za týždeň máme týždňový špeciál, ktorý je sezónny a dovolíme si tam dať veci, ako napríklad držkový perkelt s chrumkavými držkami alebo malými krvavničkami.

Tieto špeciály majú veľký úspech, pretože niektorí naši zákazníci k nám chodia tak často, že za ten štvrťrok už všetko objedli trikrát. A práve pre nich je potom motiváciou aj tento špeciál, aby prišli znova.

Okrem toho varíme len z čerstvých surovín, nepoužívame žiadne polotovary či umelé dochucovadlá. Veľa sme začali používať vnútornosti ako husacie srdiečka, hovädzie srdce na štýl sviečkovej a podobne. Z druhej strany, náš šéfkuchár Peťo Gogaľ je majstrom aj v príprave sladkovodných rýb, ktoré sú takisto veľmi žiadané. To sú naše bestsellery.

zdroj: Bistric Restaurant - Čerstvé a sezónne suroviny sú poctivým základom všetkých jedál v Bistric Restaurant.

zdroj: Bistric Restaurant - Pre kuchárov v Bistric Restaurant je veľkou motiváciou aj vybavenie a technológie v kuchyni.

Počas obeda si môžeš nechať umyť auto

Hneď vedľa Bistric Restaurant stojí aj autoumyváreň a detailingové štúdio, ktoré tiež patria Petrovi Šumichrastovi a jeho spoločníkovi. Peter tak spojil svoje nadšenie pre dobré jedlo aj s vášňou pre autá – je zberateľom veteránov.

Jedinečný koncept tak ponúka možnosť dať si umyť auto počas toho, ako budeš obedovať. „Stáva sa, že k nám chodia hostia, ktorí vopred zavolajú, že si idú dať umyť auto a medzitým sa v Bistric Restaurant najedia alebo si dajú kávu,“ vysvetľuje Peter.

zdroj: Startitup - Hneď vedľa reštaurácie Bistric Restaurant sa nachádza autoumyváreň a detailingové štúdio.

zdroj: Startitup - Počas toho, ako obeduješ, si môžeš dať umyť auto.

K týždňovému špeciálu máte napárované vína. Kto sa tomu venuje? Podľa čoho viem, aké víno sa hodí ku konkrétnemu jedlu?

Áno, na kvalitných vínach si dávame veľmi záležať. Máme na to externého someliéra, ale aj ja s manželkou sa trochu venujeme vínam.

To, aké víno sa hodí ku konkrétnemu jedlu, má nejaké pravidlá. Nie je to len o tom, že k bielemu mäsu musí ísť biele víno. Záleží aj od omáčky a prílohy a rôznych iných vecí. 

My každé jedlo ochutnáme a k tomu vyberáme z našej vínnej karty víno, ktoré sa k tomu najviac hodí. Vínka sa u nás celkom pekne rozbehli. Najmä ich máme aj rozumne nacenené – nejdeme štandardnou filozofiou, že k nákupnej cene dáme 300 % prirážku. 

My nechceme tie vína zbierať a mať ich vystavené, ale chceme, aby ich ľudia pili. Máme fľaše, ktoré stoja od 16 eur, ale máme tu víno aj za 1 500 eur. 

Väčšina vín sa však hýbe v rozmedzí od 15 do 45 až 80 eur a z privátneho trezoru je to v rozmedzí 80 až 300 eur. 

Organizujete aj rôzne eventy. Aké sú to najčastejšie? Robíte napríklad ochutnávku vín?

Raz mesačne, vždy v stredu, robíme väčšinou vínny večer. Je postavený na tom, že odprezentujeme jedného konkrétneho výrobcu, jeho portfólio a k tomu nastavíme osemchodové menu. 

Cena sa väčšinou hýbe v závislosti od toho, aké vína to sú, ale máme strop okolo tých 169 eur. Najväčší úspech sme mali s pánom Malatinzskym z Maďarska a najbližšie nás teraz v júni čaká vinár z Rakúska. Tieto večery sú aj preto, že sa snažíme prilákať aj ľudí mimo Záhorskej Bystrice. 

zdroj: Bistric Restaurant - Pre Petra Šumichrasta bolo otvorenie si reštaurácie splneným snom.

zdroj: Startitup - Peter si zakladá na dobrých vínach – v týždennom menu sú k jedlám vína aj napárované.

zdroj: Startitup - V Bistric Restaurant je veľká ponuka kvalitných vín. Ich cena sa pritom pohybuje od 16 eur, ale v ponuke sú aj fľaše za 80 či 1 500 eur.

Niektorí ľudia majú problém sa ísť najesť mimo centra mesta. Chodia teda ľudia aj mimo Bratislavy?

Jasné, chodia – pravidelne tu máme zákazníkov z Prievidze, ale v podstate chodia z celého Slovenska. Práve tomu pomáhajú tie vínne večery. 

Tým, že som zberateľom vína a aj členom rôznych vínnych klubov, tak máme zákazníkov aj napríklad zo Žilinského vínneho klubu. Naša ambícia je, aby bolo tých ľudí čo možno najviac.

Dizajn reštaurácie je veľmi moderný a aj netradičný. Kto ho navrhoval a prečo ste sa rozhodli ísť práve do tohto štýlu?

Čo sa týka dizajnu – exteriér navrhol Kalin Čakov a interiér mali na starosti dievčatá z Winwin. V podstate zadanie bolo jasné – chceli sme taký karpatský mlyn, len nie až taký rustikálny. 

Snažili sme sa do toho pretaviť drevo, kameň, vodný prvok vonku. Myslím si, že sa to dievčatám podarilo na jednotku s hviezdičkou. Za dizajn sme dokonca získali prvé miesto v Insaid Awards, čo nás neskutočne potešilo. 

zdroj: Startitup - Podnik Bistric Restaurant vyhral cenu za interiér od Insaid Awards.

zdroj: Startitup - Reštaurácia je vhodná pre obchodné stretnutia, ale aj pre rodiny s deťmi, ktoré majú svoju oddelenú časť.

zdroj: Startitup - Kuchyňa v reštaurácii je otvorená.

K reštaurácii patrí aj veľká terasa, na ktorej sa buduje gril. Aké tam máte plány?

Áno, máme terasu, ktorá je večer vysvietená, dokonca k nám niekedy prídu na návštevu aj srnky (smiech). Ale dokončujeme vonkajší gril, čiže chceme rozšíriť našu ponuku. 

V lete by sme chceli organizovať aj rôzne akcie s grilovanými špecialitami, ale napríklad aj variť guľáš. 

Areál reštaurácie je naozaj veľký. Koľko ste do toho museli investovať?

Ak mám byť úprimný, tak investícia bola veľmi veľká. Stavali sme na zelenej lúke, čo znamená, že sme sem museli priviesť aj všetky siete a rozvody. A snažili sme sa to robiť naozaj dôsledne.

Samozrejme, že sme si na to zobrali aj úver, ale celková investícia bola cez tri milióny eur. Dosť sa to predražilo aj kvôli korone či vojne – ako som spomínal, chytili sme to najhoršie obdobie. 

zdroj: Startitup - K reštaurácii patrí aj veľká terasa, ktorá sa využíva najmä v lete.

zdroj: Startitup - V okolí je plno zelene, občas prídu na návštevu aj srnky z neďalekých Karpát.

Aké máte plány na najbližšie roky? Chystáte sa otvoriť reštaurácie aj inde na Slovensku?

Nechystáme sa otvárať reštaurácie nikde inde. Moje ambície sú posúvať túto reštauráciu v Záhorskej Bystrici ďalej. Chceme ešte viac zapracovať na servise a v budúcnosti by sme chceli mať vlastného someliera. 

Dvaja naši čašníci už dnes chodia na somelierské kurzy, takže chceli by sme si udržať ten tím a postupne ho budovať. Teraz sú moje plány na najbližšie roky čo možno najviac sa venovať Bistric Restaurant a vylepšovať, čo sa dá.

Nadšení cestovatelia, milovníci vína a dobrého jedla

Peter Šumichrast spolu s manželkou pochádzajú z Bratislavy a svoj domov našli v Záhorskej Bystrici. Peter je vášnivým zberateľom mustangov.

Manželia milujú cestovanie, kvalitné jedlo a sú milovníkmi vína. Aj preto vznikla reštaurácia Bistric Restaurant, kde ponúkajú víno aj zo svojej zbierky.

zdroj: Startitup - Majiteľ reštaurácie Bistric Restaurant Peter Šumichrast.