Inšpirovali sa Parížom a dnes menia kultúru dezertov na Slovensku. Namotajú ťa na makarónky

Ahoj Lukáš, prezraď nám, čo bolo prvým impulzom pre vznik Gallé?  

Príbeh Gallé začal asi pred deviatimi rokmi počas návštevy mojej sestry v Paríži, ktorá ma zoznámila s makarónkami Pierre Hermé. Dovtedy som vôbec nevedel, že niečo také existuje, videl som však v tomto produkte veľký potenciál. Makrónky Pierre Hermé sú považované za tie naj, ich chuť a dokonalý vzhľad ma doslova očarili. Od tej doby som mal stále v hlave myšlienku rozbehnúť remeselnú výrobu makaróniek na Slovensku. V tom čase som študoval na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave a venoval sa najmä svadobnej fotografii. Niekedy koncom štúdia prišli prvé domáce pokusy v pečení makaróniek. Prvý pokus bol úspešný a to ma samozrejme povzbudilo.

V tom čase plánoval môj kolega svadbu a keďže mu moje prvé pokusy chutili, prišla prvá ponuka upiecť makarónky na jeho svadbu. Samozrejme, išlo o väčšie množstvo, čo bola v domácich podmienkach výzva. Na moje prekvapenie, prvých šesť plechov skončilo v koši. Napokon sa po úmornom týždni všetko podarilo a makarónky zožali veľký úspech u všetkých hostí. To bol prvý impulz – „poďme do toho.“ Tak som začal v hlave plánovať biznis.

Od začiatku mi bolo jasné, že budem potrebovať mať okolo seba tím správnych ľudí. Prvá voľba bola jasná – moja priateľka Dominika. Tretím do partie bol dlhoročný kamarát Juraj, ktorý mal už vtedy svoj fungujúci biznis. Posledným krokom bolo oslovenie vybraných prevádzok z ochutnávkou našich makaróniek. Najdôležitejším momentom bola reakcia majiteľky Bistra St. Germain. To, ako jej zachutilo, a to, že bola ochotná naše makarónky predávať v jej prevádzke, nás nakoplo a tak sme sa naplno pustili do tohto projektu.

V čom je váš koncept unikátny, aká je vaša filozofia? 

Náš koncept má dva základné princípy. Prvým je heslo „Len to najlepšie je dostatočne dobré“ a druhým princípom je robiť veci inak, ako je zvyčajné.

Prvý princíp je zhmotnený v našich používaných surovinách a druhý vo vytváraní netradičných príchutí, ako napríklad mätovo-hrášková makarónka, makarónka z tekvice hokaido, pistácia s malinou, ale aj menej netradičná limeta s bazalkou. Veľmi sa teším, že raz pre jednu veľmi dobrú kamarátku vytvorím kečupovú makarónku.

Je pravda, že ich výroba je vysokým levelom cukrárstva? Ako dlho ti trvalo nájsť ten pravý recept na dokonalé makarónky?

Z môjho pohľadu nie je výroba veľmi sofistikovaná. V princípe ide o jednoduchý recept, pokiaľ dodržíš dané postupy a obzvlášť teploty. Problémom je, že makarónky sú veľmi náchylné na okolité podmienky, ako sú teplota vzduchu, vlhkosť vzduchu a niekedy mám pocit, že aj psychická pohoda osoby, ktorá ich pripravuje. Ešte stále sa mi stáva, že sa niekedy nevydaria, hoci neviem prečo.

Nájsť recept nie je zložité. V skutočnosti sú dva základné postupy. Rozdiel je v spôsobe prípravy cukrovo-bielkového snehu (meringue). Jeden takzvaný francúzsky meringue sa pripravuje so suchým cukrom a druhý taliansky s horúcim cukrovým rozvarom. Potom je to všetko iba o surovinách. Ako sa hovorí: „Garbage in, garbage out.“

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé

Aké suroviny používate v Gallé?

Máme zásadu, že používame tie najkvalitnejšie suroviny, ktoré sa dajú zaobstarať. To znamená, že ak sú piemontské lieskovce považované za najlepšie na svete, nepripadá do úvahy používať iné. Základom makaróniek sú mandle, najvhodnejšie sú mandle Valencia, kvôli pomeru olejov, ktoré obsahujú. My používame mandle v bio kvalite a melieme si ich sami. Máme tak kontrolu nad jemnosťou namletých mandlí aj nad ich čerstvosťou. Vanilku používame z rôznych oblastí – Mexiko, Madagaskar aj výnimočnú tahitskú vanilku.

V ponuke máte tiež rôzne druhy karamelových omáčom. Ako vznikol tento nápad?

Slaný karamel som poznal od sestry z Paríža, táto kombinácia mi veľmi zachutila. Makarónka s príchuťou slaný karamel bola preto medzi prvými, ktoré sme vytvorili. Neskôr prišiel nápad naplniť poháre touto skvelou omáčkou, chceli sme tak mať v ponuke aj trvanlivejší produkt. Keďže chceme, aby naše makarónky chutili vždy najlepšie, sú na pulte maximálne 4 dni.

Čo sa týka rôznych príchutí, tak to bola otázka kreatívnej práce. Nerád robím stále to isté, preto som začal experimentovať s rôznymi kombináciami. Momentálne máme v ponuke klasický slaný karamel, slaný karamel s lieskovcami z Piemonte a slaný karamel s kandizovaným pomarančom. Samozrejme, pracujeme na ďalších kombináciách, ale tie si zatiaľ necháme pre seba. :)

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé

Kto sa stará o samotné pečenie makaróniek a ako máte podelené ostatné časti biznisu?

Momentálne všetky produkty vyrábam ja, Dominika sa stará o sociálne médiá.

Veríme, že sila je v tíme a vieme, že sami dvaja by sme to všetko nezvládli. Preto sme okolo seba vytvorili tím ľudí, ktorým veríme, že to, čo robia, robia na veľmi vysokej úrovni. Keďže si dávame záležať na dizajne a často prichádzame s novými príchuťami, edíciami a produktami, bolo potrebné mať dizajnéra. Našim dizajnérom je Marek Čapkovič zo štúdia Double Atelier. Finančnú stránku biznisu má na starosti Richard Vilkus. Juraj Beráts z mabets zodpovedá za copywriting a zastáva aj úlohu biznis konzultanta.

Dokážete sa týmto projektom uživiť alebo sa venujete ešte niečomu inému?

Gallé funguje viac ako rok. Na uživenie to však ešte nie je. Teší nás, že vieme zatiaľ vykryť náklady. Obaja máme ešte trvalý pracovný pomer. Dominika pracuje pre švajčiarsky vydavateľský dom. So mnou je to trošku zložitejšie, pracujem ako vedecko-výskumný pracovník na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Od roku 2009 pôsobím ako svadobný fotograf, som tiež jedným zo zakladateľov značky Cold Lab, ktorá vyrába kávu pripravenú za studena – cold brew coffee.

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé

Čo by ste ešte s vaším projektom Gallé chceli dosiahnuť, aký je váš sen?

Samozrejme by sme chceli, aby bolo Gallé schopné uživiť nás bez potreby vedľajších zdrojov príjmu. Ľuďom chceme predovšetkým prinášať radosť a gurmánsky zážitok. Keď vidíte ľudí jesť váš produkt, ktorý im vyčarí úsmev na tvári a dostávate pozitívne spätné väzby, ten pocit je na nezaplatenie. To je asi aj dôvod, prečo radi chodíme na rôzne verejné akcie.

Naším najväčším snom je mať vlastnú predajňu s našimi produktmi.

Nakoniec nám prosím prezraď, kde môžeme všetky vaše dobroty nájsť?

Naše makarónky nájdete v Concept Store SORT na Dunajskej, karamel môžete nájsť v YEME plnochutné potraviny, Bio shope Zrnko na Mariánskej ulici a v predajni Dobroty u Zajka. V soboty bývame pravidelne na trhoch v Starej tržnici, na Urban Markete aj na Dobrom trhu a iných podobných akciách.

Zobraziť celú galériu (15)

zdroj: Gallé