Hummus and Couscous Bar v Bratislave ti prináša to, čo tu dlhé roky chýbalo

“Vždy som túžil po tom, že si niečo otvorím a budem môcť dať ochutnať zákazníkom jedlo uvarené podľa mojej chuti,” povedal Alan na margo vzniku jeho prevádzky.

Už popri vysokej škole chodil praxovať ku známemu do jednej z bratislavských reštaurácií. “Doslova som umýval riady, utieral chladničky, naberal polievky a sledoval, ako má fungovať profi kuchyňa. Za túto príležitosť som veľmi vďačný, nakoľko som sa veľa naučil,“ opisuje svoje začiatky pre Startitup.

Po škole sa pustil do podnikania v oblasti marketingu a venoval sa svojej malej reklamnej agentúre. Popri podnikaní absolvoval kurz kuchára a následne obhajoby na živnostenskej komore pre úplné vzdelanie. V tom čase fungoval ešte Fresh Market v pôvodnom šate, kde boli priestory plne obsadené. Preto hneď, keď sa dozvedel, že sa chystá stavať nová budova, oslovil kontaktnú osobu a dohodol si stretnutie, aby mohol odprezentovať svoj koncept Hummus baru.

“Vypracoval som detailnú prezentáciu konceptu Hummus and Couscous Bar-u. Bol to risk, nakoľko tu žiaden hummus bar ešte nebol. Po stretnutí som nemusel veľmi dlho čakať na odpoveď. Ako je asi vidieť, dopadlo to dobre.”

Alan obľubuje kuchyňu celého sveta, avšak chuť blízkeho východu mu bola vždy najbližšia. Nakoľko nevedel o žiadnom inom hummus bare na Slovensku, rozhodol sa využiť príležitosť a preraziť na trhu.

Na začiatku veľa študoval a hľadal tradičné jedlá, ktoré následne skúšal uvariť. “Vychádzal som z chuti, ktoré som poznal z dovoleniek a z Hummus barov v Európe. Mojou myšlienkou bolo spojiť Hummus bar a Couscous. Na základe tejto kombinácie si u nás nájdu obľúbené jedlo nie len slovenskí zákazníci, ale aj zákazníci z celého blízkeho východu.”

Po zostavení približného menu vytvoril v spolupráci s jeho reklamnou agentúrou aj dizajn manuál. “Snažili sme sa vytvoriť logo, ktoré budí dojem, ako by pochádzalo zo zahraničia. Trošku komercie nezaškodí. O to viac ma teší, že keď sa pozriem na moje logo, vidím každú krivku, ktorú som vytváral. Otvorenie bolo veľmi ťažké. Bol som v hlbokom mínuse a veľa vecí sme museli robiť sami. Priečky, natieranie a všetko, čo sa dalo, sme si spravili svojpomocne.”

Bratislavský Hummus bar je unikátny aj vďaka špecifickému servírovaniu. Skladba porcie spočíva v hummuse, ktorý je natretý do strán taniera, na stred ide veľká porcia buď mäsitej alebo bezmäsitej prílohy a na vrch sa vkladá bohatá obloha z čerstvej a zaváranej zeleniny, ktorú si môžete sami vybrať. Svoju “nazdobenú” porciu tu zväčša dostaneš veľmi rýchlo, a to doslova. Do 1 minúty ti personál pripraví čerstvý hummus, ktorý sa takto pripravuje počas celého dňa.

Nie je to len o jedle

“Jedna z najdôležitejších podmienok našej prevádzky je ochotný personál. Náš šéfkuchár si často pri obsluhe zákazníkov dokonca aj spieva. Druhý sa samozrejme väčšinou chytí a pripojí sa veľmi jemným tancom. Ide nám o odviazanú atmosféru, nech sa naši zákazníci u nás cítia ako doma.”

Základom úspechu je podľa Alana aj čerstvosť a kvalita surovín. Kuracie mäso používajú výhradne zo slovenskej farmy. Avšak to hovädzie je podľa Alanových slov nevyhovujúce, preto ho radšej spolu s jahňacím dovážajú z Austrálie, kde zreje 3 týždne.

“Musím uznať, že to majú dodávatelia s nami veľmi ťažké, lebo patríme medzi náročných klientov. Cícer nám dovážajú výhradne pre našu prevádzku. Vybrali sme si vlastné zrno, ktoré nám vyhovuje.”

Spojenie rýchleho občerstvenia a reštaurácie

Aj keď sa v tomto hummus bare postavíš do rady, dostaneš jedlo hodné aj reštaurácie, či už na pohľad alebo chuť. Medzi ťaháky patrí určite aj Falafel. Naň si robia vlastné cesto a je neustále čerstvý, nakoľko polotovary Alan nevníma ako možnosť, ktorá by ľudí zaujala. “Falafel musí byť chrumkavý, voňavý a jemný ako obláčik,” hovorí Alan.

V Alanovej kuchyni síce nenájdeš profesionálnych kuchárov, no aj tak to stojí za to.

“Úprimne nemám v kuchyni zatiaľ ani jedného vyučeného kuchára. Vychádzam z pocitu a z toho, či vidím v záujemcovi vášeň pre varenie. Môj názor je taký, že nemusí byť najlepší kuchár len ten, čo to študoval. Skladbu máme asi takúto. Šéfkuchár pracoval v oblasti marketingu pre spoločnosť poskytujúcu zdravotnú starostlivosť. Náš druhý hlavný kuchár študoval grafický dizajn a pracoval ako barman. Takže asi tak.”

Alanovi zamestnanci varia podľa jeho vlastnej receptúry, vďaka čomu by ich recepty dokázal uvariť takmer každý. Za najdôležitejší faktor pri výbere zamestnancov považuje osobnosť človeka, jeho pozitívnu energiu a ochotu komunikovať s ľuďmi. No to hlavné je úsmev.

A ako prebieha cenotvorba prevádzky ako je Hummus bar? Aby vedeli ponúknuť zákazníkom jedlo v najvyššej kvalite a za rozumnú cenu, je potrebné, aby “stlačili” dodávateľov na čo najnižšie ceny. Tieto ceny im však oplácajú odberom surovín.

“Pre predstavu na našej prvej prevádzke odoberáme cícer zhruba niekde v rozmedzí 600 až 700 kg mesačne. Na základe takéhoto odberu sú dodávatelia ochotní pristúpiť na rozumné ceny.”

Autentická receptúra je základom úspechu

Všetky jedlá v hummus bare vznikli v znamení pokus – omyl. Len samotný hummus ladili zhruba rok. Podľa Alana ide o správne namáčanie a presné varenie. „Verte mi, správne vyladenie varenia a následného chladenia bol veľkým bojom. Väčšina receptúr pritom pochádza len z mojej predstavy a chuti.“

“Vždy ma veľmi poteší, keď vidím našich stálych zákazníkov ako sa vracajú na svoje obľúbené jedlo. Dostávame neustále pochvaly aj od zahraničnej klientely. Dokonca na čo som hrdý, prišiel za mnou jeden zákazník zo Sýrie, a po tom ako ochutnal Hummus Falafel povedal, že chutí ako v jeho obľúbenej sýrskej reštaurácii. Toto vás zahreje pri srdci.”

V pláne je už aj otvorenie novej prevádzky v Auparku, presný termín ešte nepoznáme, no malo by to byť ešte tento rok. Tešiť sa môžeme dokonca aj na rozvoz v rámci Bratislavy. Ako sa však môže dostať prevádzka s ročnou históriou na tak frekventované miesto ako je Aupark?

„Aupark si vybral nás. Keď mi zazvonil telefón a dostal som pozvanie na stretnutie, tak to bolo ako splnenie sna. Kto sa v dnešnej dobe môže doslova “pochváliť”, že ho oslovil Aupark po tom, ako je na trhu zhruba jeden rok a dva mesiace? Doslova splnený sen. Neváhal som ani sekundu. Beriem to ako výzvu a záväzok pre našich zákazníkov. Bez nich by sme neboli tam, kde sme dnes.“