Majiteľ reštaurácie: Absolventi gastro odborov utekajú do zahraničia, zvyšok nechce v gastronómii vôbec pracovať

Kysucká obec Stará Bystrica leží na severozápadnej hranici Slovenska v okrese Čadca. Táto obec, ktorej počiatky siahajú prinajmenšom do 15. storočia, má v súčasnosti len o niečo viac ako 2700 obyvateľov. Lokalita, odkiaľ mnohí domáci odchádzajú do veľkých miest či zahraničia má však značný turistický potenciál. Stačí spomenúť, že sa tu nachádza architektonicky unikátny Slovenský orloj na Rínku sv. Michala, ktorý každoročne láka aj množstvo zahraničných turistov.

zdroj: TASR/Pavol Ďurčo, na snímke orloj v Starej Bystrici

Našťastie, nie všetci podnikaví obyvatelia sa rozhodli túto dedinku opustiť. Manželia Juraj a Michaela Bukoví tu už viac ako 10 rokov vedú úspešnú rodinnú reštauráciu, ktorú nezničila ani pandemická kríza a masívna stagnácia tamojšieho cestovného ruchu.

Juraj po skončení hotelovej akadémie pracoval na rôznych pozíciách v gastro segmente na Slovensku ale aj v zahraničí.  Jeho manželka sa do Starej Bystrice vrátila taktiež zo zahraničia, kde sa venovala odvetviu služieb.

Po tom, ako nabrali skúsenosti za hranicami sa rozhodli rozbehnúť svoj biznis. Všetky karty stavili na otvorenie vlastnej reštaurácie, s cieľom prestať po rokoch pracovať na niekoho a konečne byť sám sebe pánom.

V roku 2011 prvýkrát otvorili dvere ich podniku s názvom Bobovec, ktorý dostal pomenovanie po známom miestnom vrchu. „Financie na začiatok podnikania pochádzali predovšetkým z vlastných zdrojov. Celkovo mohlo ísť o sumu okolo 30 000 eur. Navyše, jedenásť rokov dozadu fungovali pre začínajúcich podnikateľov rôzne podpory od štátu. Išlo v podstate o bezúročné pôžičky, ktoré sa splácali rôznymi formami. Vložená investícia sa nám vrátila približne za tri roky,“ objasňuje Juraj. 

zdroj: archív Bobovec

Vysvetľuje, že na to, aby mohli považovať ich podnikanie za rentabilné potrebujú dosiahnuť denné tržby na úrovni minimálne 400 eur. Len pri takejto sume sú schopní pokryť všetky náklady a vygenerovať aj určitý zisk.

Majiteľ reštaurácie vysvetľuje, že podnikanie v ich dedine sa nedá porovnať napríklad s tým v Bratislave alebo v inom veľkom meste. Ich reštaurácia je veľmi závislá predovšetkým na sezónnosti a počasí. „Hlavná sezóna je cez letné prázdniny. V prípade priaznivého počasia, ktoré umožňuje cyklistiku a turistiku je dobrá aj jar a babie leto. V ostatnom období sa počet hostí pravidelne prudko zníži.“ 

zdroj: archív Bobovec

Samostatnou kategóriou je v tomto regióne aj nájdenie vhodného personálu, ktorého je po pandémie len ako šafránu. Aj prieskumy ukázali, že až takmer 70 % z bývalých čašníkov, kuchárov a pomocného personálu si našlo pracovné pozície v celkom inom sektore a o návrate ani náhodou neuvažujú. Zo šikovných kuchárov či čašníkov sa kvôli pandémii stali taxikári, skladníci či pracovníci v automobilkách.

zdroj: archív Bobovec

„Problém je nájsť predovšetkým kvalifikovaný personál a ľudí, ktorí sú odborne vzdelaní. Väčšina ľudí ktorí študujú gastronomické odbory po škole odchádza do zahraničia a ďalší sa rozhodnú nepracovať v gastronómii. Je jednoduchšie nájsť ľudí, ktorí sú odhodlaní a motivovaní pracovať v tomto odvetví. Potom je potrebné sa im venovať, školiť a trénovať ich a takýmto spôsobom si vytvoriť svoj vlastný profesionálny tím,“ vysvetľuje dlhoročný podnikateľ. 

zdroj: archív Bobovec

Ľuďom, ktorých zlákala vidina mať vlastný podnik radí, aby si pred vstupom do gastro biznisu aspoň vyskúšali, čo všetko obnáša práca v kuchyni a v servise. Človek si potom bude podľa jeho slov viac vážiť prácu svojich zamestnancov a v prípade potreby bude môcť priložiť ruku k dielu.

„Práca v gastronómii je tímová práca, pri ktorej by mal majiteľ ovládať aspoň základy každej pozície, aby vedel o čom to naozaj je. Samozrejme ďalšia rada je nevzdávať to a makať, nezaspať na vavrínoch ísť s dobou, vzdelávať a sa chodiť na školenia, pretože ako sa hovorí, šťastie praje pripraveným.“

zdroj: archív Bobovec

Čo sa týka pandemickej krízy, Bobovec zvládol prvé dve vlny celkom dobre ustáť aj preto, že najhoršie obdobie bolo cez zimu, kedy podnik aj tak nemá sezónu. „Rôzne obmedzenia a opatrenia sa nás samozrejme dotkli, ale bojovali sme s tým ako sme vedeli a sme tu a pokračujeme ďalej. Plus rôzne obmedzenia cestovania nám zmarili zahraničné stáže, kurzy a školenia, ktorým sa venujeme cez zimné mesiace, keďže v tomto období máme viac času.“ 

Juraj konštatuje, že úspech ich malej rodinnej reštaurácie tkvie aj v tom, že ako majitelia sú stále fyzicky prítomní v prevádzke a obaja prikladajú ruku k dielu. Juraj zabezpečuje všetky veci, ktoré súvisia s fungovaním kuchyne a jeho manželka má na starosti servis a komunikácie s hosťami. „Závažné komplikácie ohrozujúce chod reštaurácie sa nám zatiaľ vyhýbajú. Pravdou však je, že bežné ale aj zložitejšie komplikácie sa v tomto biznise vyskytujú pomerne často.“

zdroj: archív Bobovec

Ak sem niekedy zavítaš, Juraj ti odporúča dať si ich hit, ktorým sú pečené bryndzové pirohy s kôprovým pestom a slaninou. Ak je podľa jeho slov pre Bobovec niečo naozaj typické, tak je to predovšetkým kôpor, zemiaky a bryndza, ktoré v ponuke reštaurácie hrajú dominantnú rolu. Ceny hlavných jedál sa tu pohybujú od 6 do 9 eur.

zdroj: archív Bobovec

Juraj priznáva, že jeho plánom už od otvorenia, je naplno sa venovať výlučne súčasnej prevádzke v Starej Bystrici a nikam aspoň zatiaľ neexpandovať. „Ak by mal niekto záujem o podobný koncept a bol preň odhodlaný a zapálený, viem mu poskytnúť pomoc a rady ako na to.“ 

Dlhodobé plány Juraja a jeho manželky sa týkajú najmä zvyšovania podielu lokálnych surovín v ich ponuke. Jeho cieľom je, čo možno najviac znížiť „závislosť“ na veľkoobchodných dodávateľoch a ponúkať zákazníkom primárne produkty z Kysúc a okolia. „Toto je ale plán, ktorý je na viacročné úsilie ale určite stojí za to,“ dodáva.