Steaky a dezerty pripravuje na ohni. Martin predvádza svoj kuchársky talent na bratislavskej streche

Partia šikovných mladých ľudí otvorila v Bratislave Bistro Groof priamo na zelenej streche Nív. A my sme sa na tento jedinečný koncept, založený hlavne na elemente ohňa a farmárskych surovinách, museli prísť pozrieť osobne, píšu Kávičkári.

Šéfkuchár Martin Maňas z Bistro Groof: Koncept s ohňom bol môj sen

Projekt Groof Bistro (grill on the roof) vznikol už vlani a otvorili ho na konci októbra 2022. Zima bola ťažšia, predsa len podnik na otvorenej streche je viazaný na počasie. Od mája 2023 však fungujú naplno a ich bistro si doposiaľ získalo priazeň mnohých návštevníkov. Šéfkuchárom je Martin Maňas, ktorý takmer všetky jedlá vrátane dezertov pripravuje na ohni.

Ako vôbec vznikla myšlienka otvoriť Bistro Groof na zelenej streche Nív? „V čase, keď Tržnica Nivy hľadala gastrokoncept s grilom na zelenej streche, oslovil ma majiteľ Bistra Groof Mišo. Ako predajca grilov s otvoreným ohňom Ofyr chcel spojiť príjemné s užitočným. Dal dokopy koncept Groof Bistra, ktoré okrem zážitkového varenia slúži aj ako showroom týchto grilov,“ prezradil nám šéfkuchár Bistro Groof Martin Maňas.

„Ja som v tom čase robil vlastné degustačné popupy vo Svätom Jure u Miša Bažalíka, kde som varil na ohni, čo sa Mišovi veľmi páčilo. Tiež som už dlhší čas spolupracoval s mnohými farmármi, ktorí mi poskytovali suroviny na prípravu jedál. V podstate Mišovo Bistro Groof splnilo moje túžby o varení a spolupráci s lokálnymi dodávateľmi a farmármi.“ 

Každý týždeň iné menu

Bistro Groof je otvorené od stredy do nedele v čase od 11.00 do 21.00. V lete predĺžia otváracie hodiny aspoň do 22.00 hodiny, aby si ľudia mohli vychutnať západ slnka na streche Nív pri dobrom jedle. Gril, ktorý tvorí základ ich „exteriérovej kuchyne“, ostáva stále vonku a celý deň sa v ňom udržiava oheň, ktorý nesmie vyhasnúť.

zdroj: Kávičkári/Ondrej Bobek

V bistre pracujú piati ľudia: pri grile sú vždy dvaja vrátane šéfkuchára Martina Maňasa, o drinky sa stará barman Patrik, majú jednu šarmantnú čašníčku Simonu a, samozrejme, nechýba ani majiteľ prevádzky Mišo.

A ako vyzerá týždeň v Bistro Groof? „V pondelok premýšľam o menu. Utorok obvolávam farmárov a zisťujem, čo majú a v akom množstve. Následne ešte v ten deň posielam menu do tlačiarne a v stredu je hotové. Menu meníme každý týždeň. Nejaký základ však ostáva. Vždy máme slovenskú rybu, ako napríklad jesetera, sumca či pstruha, a hovädzie aj bravčové mäso,“ prezrádza nám tajomstvá kuchyne šéfkuchár Martin.

V historickej bratislavskej záhrade vzniká výnimočný projekt. Pôvodný majiteľ tohto miesta pracoval na Titanicu

Bistro Groof si zakladá na sezónnosti a ekologickosti

Šéfkuchár Martin kedysi začínal za barom a neskôr pracoval ako someliér, preto si dáva veľmi záležať aj na výbere vín, ktoré má Bistro Groof v ponuke. Čo sa týka jedál i drinkov, v bistre sa snažia nepoužívať veľa zahraničných surovín a usilujú sa robiť veci ekologicky. Kompostujú, fermentujú šupky z ovocia, takmer nič nevyjde nazmar. Dokonca si sami vyrábajú limonády a sirupy.

zdroj: Kávičkári/Ondrej Bobek

„Náš barman Paťo sa snaží do drinkov vnášať sezónnosť a lokálnosť. Robí to veľmi pekne – vyrába si rôzne sirupy, robíme si vlastné cold brew, do ľadovej kávy si dávame vlastný sirup a všetko sa snažíme robiť podľa seba. Zákazníci u nás mohli ochutnať fialkovú, sedmokráskovú či púpavovú limonádu, ale aj morušové daiquiri. V ponuke však máme aj kvalitnú značku remeselného nealka,“ vysvetľuje šéfkuchár Martin.

Ako správnych kávičkárov nás zaujala aj káva, ktorú Bistro Groof ponúka. A teda, potešili sme sa.

Traja kamaráti šokovali Prešov: Otvorili street food za desiatky tisíc eur, pracujú aj 18 hodín denne

„Ponúkame Mlsnucavu z Banskej Bystrice, ktorú si majitelia, dvaja kamoši, pražia sami. Sú veľmi poctiví a svoju prácu robia kvalitne. Veľa nám pomáhajú, takže na nich nedám dopustiť. V čase, keď sme ešte nemali otvorené a investícia do kávovaru bola nemožná, zapožičali nám svoj a na ňom fungujeme dodnes,“ pochvaľuje si výborné vzťahy s pražiarmi kávy Martin Maňas.

V hlavnej úlohe: oheň

A aby sme neopomenuli hlavný element Bistra Groof… Je ním jednoznačne oheň. A prečo sa rozhodli práve preň? „Lebo na Slovensku sa ho všetci boja. A ak niekto griluje, tak zvyčajne na plyne. My si suroviny pálime priamo v ohni, pridávame uhlíky napríklad aj do smotany, keď robíme crème brûlée. Pracujeme s tromi druhmi techník: s priamym ohňom, pizza pecou do 400 stupňov Celzia, kde si veci dopekáme, a máme aj malý kórejský gril. Nie je predsa paráda stáť vonku a pripravovať jedlo, ako byť zavretý vnútri v kuchyni a 12 hodín obracať steaky?“ s úsmevom kladie rečnícku otázku šéfkuchár Bistro Groof Martin.

zdroj: Kávičkári/Ondrej Bobek

Oheň vníma ako živel, je zaujímavý, preto na ňom grilujú väčšinu jedál. Oheň je podľa neho to najlepšie korenie. Aj preto na dochucovanie používajú len soľ a bylinky. V ich kuchyni nenájdete žiadne koreniny, maslo ani majonézy. Radšej si vytvárajú vlastné zálievky, ktoré sami fermentujú.

V Bistro Groof si prídu na svoje aj vegetariáni

V ponuke Bistra Groof nájdete aj vegetariánske jedlá – prevažne fungujú na hubách. Tie majú od urbanistických pestovateľov húb s celkom nápaditým názvom Drž hubu! z Novej Cvernovky. Martin nám vysvetlil rozdiel medzi hlivou, ktorú bežne kúpite v obchode, a tou z Novej Cvernovky:

„Hliva v obchode sa pestuje na slame a je veľmi vodnatá. Huby v Cvernovke pestujú v stlačených blokoch a ich benefitom je, že nepúšťajú vodu. V Bistro Groof spracúvame šitake, enoki, hlivu kráľovskú aj ustricovitú, dokonca ružovú,“ prekvapuje nás Martin. Dodáva, že huby sú veľmi vďačné vegetariánske jedlo, lebo zasýtia žalúdok. A ak ich aj jete s prílohou, nemáte pocit, že jete zeleninu so zeleninou.

Číslo jeden v Bistro Groof sú steaky

U zákazníkov sú obľúbené najmä steaky. Až tak veľmi, že šéfkuchár Martin by bol radšej, keby bol záujem menší, lebo by chceli robiť zaujímavejšie veci. Ale hneď nato dodáva, že steak z ohňa je chuťovo úplne iný.

zdroj: Kávičkári/Ondrej Bobek

„Používame Pavlické stejky z farmy kúsok od Trnavy. Zvyčajne ponúkame dva druhy: dry aged a wet aged. Jeden je lacnejší a dostupnejší, druhý drahší. A ešte je obľúbené bravčové mäso. Aktuálne máme v ponuke porchettu, roládu z bôčika,“ hovorí Martin a my sa počas rozhovoru skutočne presviedčame o tom, že mäsko majú naozaj mňam! A nielen to.

Zelená strecha má potenciál

„Keď tu otvoria aj ďalšie prevádzky, vytvorí sa príjemná komunita. A ľudia tu budú cirkulovať. Dajú si dobrú kávu u jedného, zmrzlinu u ďalšieho, u nás si môžu dať dobré jedlo,“ predstavuje si budúcnosť zelenej strechy Nív Martin.

A ako si predstavuje budúcnosť Bistra Groof? „Veríme, že prevádzka bude pokračovať ďalej, zlepšovať sa, že udržíme tento koncept, štandard, sezónnosť a nič nebudeme robiť na úkor kvality.“ Fungovať na streche nákupného centra a autobusovej stanice je jednoducho výzva, ktorá kolektív Bistra Groof baví. A my im držíme palce.