Mäso nie je najväčší problém. Väčšina ľudí robí pri grilovaní stále tie isté chyby

Grilovacia sezóna je v plnom prúde a mnohí automaticky siahajú po osvedčenej kombinácii – mäso, klobásy a rozpálený gril. Výsledok však často zaostáva za očakávaniami.

Mäso býva vysušené, zelenina sa pripravuje len ako povinná príloha a oheň namiesto pomoci jedlu skôr škodí. Pritom nejde o samotné suroviny, ale o techniku, s akou sa pripravujú.

Podľa Executive Chefa a METRO ambasádora Gaba Kocáka robí väčšina ľudí pri grilovaní stále tie isté chyby. Zbytočne používajú príliš vysoký plameň, podceňujú prípravu surovín alebo sa sústreďujú výlučne na mäso.

Pritom práve jednoduchosť, kvalitné ingrediencie a správna práca s ohňom dokážu vytvoriť nezabudnuteľné chute. Moderná gastronómia zároveň prináša návrat k tradičným technikám.

To, čo bolo kedysi prirodzenou súčasťou varenia na ohni – vnútornosti, sezónna zelenina, koreňová zelenina či fermentované suroviny – sa dnes opäť dostáva na stoly profesionálnych kuchárov aj domácich nadšencov. 

Grilovanie má dlhšiu históriu, ako sa môže zdať

Príprava jedla na otvorenom ohni sprevádza ľudstvo tisíce rokov. Dávno pred vznikom moderných grilov sa mäso, ryby, zelenina aj chlieb pripravovali priamo nad žeravým uhlím alebo v pahrebe.

Oheň nebol len zdrojom tepla, ale aj spôsobom, ako zvýrazniť chuť surovín a predĺžiť ich trvanlivosť. V strednej Európe bolo bežné využívať všetko, čo ponúkala sezóna.

Na ohni sa piekli korene, cibuľa, cesnak, jablká či strukoviny, zatiaľ čo bylinky a drevo z ovocných stromov dodávali jedlám charakteristickú arómu. Každý región si vytvoril vlastné postupy podľa dostupných surovín a miestnych tradícií.

Z týchto princípov dnes čerpá aj moderná gastronómia. METRO dlhodobo podporuje profesionálnych kuchárov, lokálne suroviny a poctivé kulinárske techniky, ktoré prepájajú tradíciu so súčasnými trendmi.

Aj preto sa ukazuje, že kvalitné grilovanie nemusí stáť na komplikovaných receptoch, ale najmä na rešpekte k surovine a správnej práci s ohňom. Pozri si viac →

zdroj: iStock

Najväčšia chyba? Príliš silný oheň

Mnohí si myslia, že čím väčší plameň, tým lepší výsledok. Opak je však pravdou. Silný oheň síce vytvorí rýchlo opečenú kôrku, no vnútro mäsa zostane surové alebo sa pri ďalšom grilovaní úplne vysuší.

„Grilovanie nie je len o mäse. Oheň dokáže zmeniť obyčajnú surovinu na niečo výnimočné – stačí jej dať čas, teplo a správnu techniku,“ hovorí Gabo Kocák.

Pri dlhšom grilovaní je preto dôležitejšia stabilná teplota ako vysoký plameň. Ideálny gril by mal mať zóny s rôznou intenzitou tepla. Na silnejšom žiari sa mäso zatiahne, následne sa presunie na miernejšie miesto, kde sa pokojne dopečie bez rizika pripálenia.

Rovnako dôležité je nechať mäso po grilovaní niekoľko minút odpočívať. Šťava sa rovnomerne rozloží a výsledok bude výrazne šťavnatejší.

zdroj: Unsplash.com

Šťavnatosť nezačína na grile

Veľkou chybou je aj podcenenie prípravy mäsa ešte pred samotným grilovaním. Mnohí ho vytiahnu z chladničky a okamžite položia na rozpálený rošt. Rozdiel teplôt však spôsobuje nerovnomerné prepečenie.

Gabo Kocák odporúča využívať aj jednoduché techniky, ktoré profesionálni kuchári používajú roky. Jednou z nich je soľný nálev, známy ako brine. Mäso vďaka nemu lepšie zadrží vodu a zostane šťavnaté aj po dlhšej tepelnej úprave.

Dôležitú úlohu zohrávajú aj kvalitné suroviny. Ani najlepšia technika totiž nezachráni nekvalitné mäso. Menej, ale kvalitnejšie, je pri grilovaní často lepšou voľbou, ako veľké množstvo lacných produktov.

Rovnako dôležité je správne načasovanie solenia a dochucovania. Príliš veľa marinády môže prekryť prirodzenú chuť mäsa, zatiaľ čo jednoduchá kombinácia soli, byliniek a kvalitného oleja často postačí.

Po ugrilovaní by malo mäso ešte niekoľko minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a po rozkrojení z neho zbytočne nevytiekla.

zdroj: iStock

Zelenina nie je len príloha

Ak zelenina končí na grile len preto, aby zaplnila miesto vedľa mäsa, veľká časť jej potenciálu zostáva nevyužitá. Práve oheň totiž dokáže z obyčajnej zeleniny vytiahnuť úplne nové chute.

Mrkva, cvikla, paprika, cuketa či cibuľa získajú grilovaním sladkosť, jemnú dymovosť aj prirodzenú karamelizáciu. Niektoré druhy pritom vôbec netreba šúpať.

Cibuľa upečená v šupke zostáva šťavnatá a cesnak sa po pomalej príprave mení na jemný krém s výrazne sladšou chuťou. „Najlepšie prílohy nevznikajú vedľa grilu. Vznikajú priamo v ohni, dyme a žeravom uhlí,“ vysvetľuje Gabo Kocák.

Zelenina sa preto môže grilovať vcelku alebo priamo v šupke. Výsledok býva často výraznejší ako pri klasickom pečení v rúre. Pozri si zeleninu na gril →

zdroj: Canva

Dym nemusí byť nepriateľ

Mnohí si grilovanie spájajú s hustým dymom. V skutočnosti však kvalitné grilovanie vytvára len jemnú arómu, ktorá jedlo doplní, nie prekryje.

Aj preto profesionálni kuchári experimentujú s rôznymi druhmi dreva či prírodnými materiálmi. Seno, bazové konáre alebo cédrové dosky vytvárajú oveľa jemnejšie a zaujímavejšie vône ako agresívny dym z horiaceho tuku.

Dôležité je tiež zabrániť tomu, aby tuk kvapkal priamo do plameňov. Práve ten býva najčastejším zdrojom nepríjemného dymu a spálených chutí.

Pri práci s dymom zohráva dôležitú úlohu aj čas. Krátke údenie dodá surovinám jemnú vôňu, zatiaľ čo príliš dlhý kontakt s dymom môže prekryť ich prirodzenú chuť a vytvoriť nepríjemnú horkosť. 

zdroj: Canva

Gril patrí aj ovociu a dezertom

Mnohí si ani neuvedomujú, že oheň dokáže rovnako dobre pracovať aj so sladkými surovinami. Ovocie prirodzene obsahuje cukry, ktoré sa pri grilovaní krásne skaramelizujú.

Čučoriedky, broskyne, marhule či slivky získajú jemne údenú chuť, ktorá sa výborne dopĺňa s medom alebo bylinkami. Zaujímavým tipom je aj grilovaná alebo fermentovaná cvikla, ktorá po opečení získa výraznejšiu sladkosť.

„Na grile sa oplatí experimentovať. Dym a oheň zvýraznia sladkosť ovocia aj zeleniny spôsobom, ktorý v kuchyni nikdy nedosiahnete,“ dodáva Gabo Kocák.

Pri ovocí pritom platí jednoduché pravidlo – menej je viac. Krátke grilovanie zachová sviežosť aj prirodzenú štruktúru, pričom zvýrazní chuť.

Menej komplikácií, viac rešpektu k surovinám

Najlepšie grilovanie nemusí byť o drahých ingredienciách ani komplikovaných receptoch. Často stačí spomaliť, lepšie pracovať s ohňom a nechať vyniknúť samotné suroviny.

Generácie pred nami pripravovali na ohni jedlá prirodzene, bez moderných technológií či zložitých postupov. Dnes sa k týmto princípom gastronómia vracia. Väčší dôraz kladie na sezónnosť, lokálne suroviny, fermentáciu aj využitie celého produktu.

Práve tieto hodnoty podporuje aj METRO, ktoré dlhodobo prináša inšpiráciu profesionálnym kuchárom aj domácim milovníkom grilovania.

Cieľom nie je pripraviť čo najväčší steak, ale vytvoriť jedlo, ktoré rešpektuje suroviny, tradičné techniky a ponúka skutočný chuťový zážitok.

Posunúť grilovaciu sezónu na vyššiu úroveň môže aj jedna jednoduchá zmena. Menej pozornosti venovanej veľkosti plameňa a viac dôrazu na kvalitu surovín, trpezlivosť a správnu techniku. Práve tam totiž vznikajú tie najlepšie chute.

Čítaj viac z kategórie: Out of Office UPdate