Najočakávanejšia „otváračka“ tohto mesiaca. Elitný šéfkuchár vytvoril v Bratislave nový podnik

Bratislava, ktorá je známa svojou dynamickou gastronomickou scénou, sa chystá privítať novú hviezdu na svojom kulinárskom nebi.

Martin Novák, známy a oceňovaný slovenský šéfkuchár, otvára nový podnik na adrese, kde predtým stál známy Meat Town, na ulici Hlboká cesta 7.

Novák, ktorý svoje umenie zdokonaľoval v prestížnych reštauráciách, ako je Fach a Pálffy restaurant v Šimák Zámok Pezinok, ktorá bola nedávno vyhlásená za najlepšiu hotelovú reštauráciu na Slovensku, prichádza so svojím novým projektom – Søgu.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Søgu (@sogu_martinnovak)

„V Søgu veríme, že jedlo je nielen prostriedkom na nasýtenie tela, ale i duše. Inšpirovali sme sa starou nórskou tradíciou rozprávania príbehov, pretože každá surovina, z ktorej naše jedlá pripravujeme, má za sebou svoj vlastný príbeh. S úctou k obdobiam, kedy suroviny pochádzajúce z miestnych lúk, vôd a lesov dosahujú svoju najlepšiu kvalitu, pripravujeme autentické jedlá s jednoduchými receptami a výraznými chuťami.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Søgu (@sogu_martinnovak)

„Dôkladne sledujeme pôvod surovín a spolupracujeme s rôznymi farmármi, pestovateľmi a zberačmi. Spoliehame sa na naše skúsenosti a osobný názor. Robíme to, čo nás teší a čomu veríme, pričom sa nedržíme zaužívaných noriem.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Martin Novák (@chef_martin_novak_official)

Varenie je tímový šport

Šéfkuchár Martin Novák tvrdí, že každý šéfkuchár túži po obdive a úcte. Kto nie, tak klame. On sám má za sebou veľmi pestrú kuchársku kariéru. Všetko to začalo tým, že odišiel zo školy, aby mohol variť. Dnes je známym a oceňovaným šéfkuchárom. Pôsobil vo Fachu aj v Pálffy restaurant v Šimák Zámok Pezinok. Tá sa dokonca stala najlepšou hotelovou reštauráciou na Slovensku.

Sám o sebe hovorí, že nie je typ človeka, ktorý by išiel iba sám za seba.

„Varenie je predsa tímová robota a s ľuďmi, ktorí sú v manažérskych funkciách v kuchyni, trávime spolu veľa času. Viac-menej sa snažím vždy prezentovať celý tím, keď máme pop-upy, akcie. Snažím sa ich zobrať so sebou a predstaviť: ‚Toto sú ľudia, ktorí sa o vás dnes starali.‘ Jedna vec je, keď niečo vymyslím, naplánujem, ale samotnú realizáciu majú na svedomí už ľudia,“ povedal Martin Novák pre portál Kávičkári.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Martin Novák (@chef_martin_novak_official)

Ako vraví, práve oni pretavujú jeho myšlienky a predstavy do konkrétneho pokrmu či produktu.

„Ja to potom skôr stylujem, dolaďujem. Sám človek v poli by nezvládol všetko naraz, varenie je skutočne tímový šport.“

Objasňuje tiež, že vždy si skladá suroviny, ktoré by chcel použiť, či už s nimi prišiel niekde do kontaktu alebo ich niekde ochutnal, alebo videl.

Následne už len hľadá varianty, ako ich upraviť. „Potom sa už hrám s danou štruktúrou a následne, samozrejme, ladím k jednotlivým druhom mäsa, jednotlivé druhy zeleniny, ako sa to hodí. Väčšinou je to aj tak, že skúsim, a buď vyjde, alebo nevyjde. Vždy je to veľa skúšania. Človek má nejakú predstavu čo, ako a s čím. Ale už potom samotný proces, že čo by som z toho chcel urobiť, je veľa skúšania, nadávania a potom na konci príde sladký výsledok.“

Spája netradičné suroviny aj chute

Martin je toho názoru, že každý deň je jeden veľký experiment, keď človek dostane niečo nové do rúk. Veľmi rád pracuje s netradičnými surovinami, ako je napríklad bravčová hlava. Hovorí, že ľudia majú voči tomu predsudky, majú z toho jedla paniku, ale výsledok je úplne iný.

Josef odišiel z korporátu a rozbehol netypický biznis. Piatky púšťa domov zamestnancov o 12:00, zarobia tu aj 2 200 eur

„Keď si človek zoberie, že v hlave sú dobré časti mäsa, a viete, ako to pripraviť, vie z toho byť super jedlo. Ľudia majú voči mnoho veciam blok. Aj preto sa snažím písať jedálny lístok tak, aby som to zbytočne nerozvíjal. Snažíme sa fungovať na vlastných surovinách, vyrábame vlastné zaváraniny na zimu, fermenty, rád používam netradičné kombinácie, ktoré by človeku ani nenapadli.“

Napríklad vymyslel aj pokrm s názvom enciánová zmrzlina s domácou buchtou.

„Človek si povie, že zmrzlina z plesnivého syra? Ale je to fajn, tieto netradičné veci ma baví robiť, hoci si to zákazník často nevie najprv ani predstaviť. S obľubou používam tiež kombináciu ovocia s bryndzou, no takéto veci musia klapnúť, je jasné, že veľakrát to je o mojej chuti a niekomu to nemusí sadnúť.“

Aj preto sa snažia do toho viac zapojiť aj head chefa, sous chefov, aby boli viacerí, a keď to väčšine chutí, až vtedy si povedia, že je to dobrá voľba. Človek nikdy neulahodí všetkým.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Martin Novák (@chef_martin_novak_official)

Podstatné je podľa neho to, aby človek varil s láskou a robil to najlepšie, ako to cíti.

„To je to najlepšie, čo môže urobiť. Kašľať na to, že nebude vystavený v nejakom rebríčku, ktorý je zostavený podľa toho, kto do toho koľko zainvestoval. Na tom mi nezáleží. Pre mňa je najviac to, keď vidím ľudí, ako jedia, prídem za nimi, pokecáme, povedia, že im chutilo, že toto nečakali, že toto by nikdy nezjedli, a tu im to chutilo. Hnať sa za niečím, čo na Slovensku neexistuje, je zbytočné.“

Čítaj viac z kategórie: Food biznis