Obľúbený koncept vo svete streetfoodu povýšil obyčajný zemiak na nezvyčajnú delikatesu

  • Nová „zemiaková reštaurácia” v Bratislave ponúka domáce poctivé jedlo, na ktoré zákazník nemusí dlho čakať
  • Šéfkuchár reštaurácie Michal Šafárik, ktorý varil aj pre svetové hviezdy vysvetľuje, že cieľom bolo vytvoriť niečo špecifické a jedinečné pre slovenský trh
  • Základom je špeciálna odroda holandských zemiakov, ktoré sa po upečení plnia lahodnými plnkami: mäsovými, vegetariánskymi a vegánskymi
  • Krumpla sa pýši aj domácimi limonádami, širokou ponukou remeselných pív a zákuskov či výberovou kávou 9grams
zdroj: Krumpla
  • Nová „zemiaková reštaurácia” v Bratislave ponúka domáce poctivé jedlo, na ktoré zákazník nemusí dlho čakať
  • Šéfkuchár reštaurácie Michal Šafárik, ktorý varil aj pre svetové hviezdy vysvetľuje, že cieľom bolo vytvoriť niečo špecifické a jedinečné pre slovenský trh
  • Základom je špeciálna odroda holandských zemiakov, ktoré sa po upečení plnia lahodnými plnkami: mäsovými, vegetariánskymi a vegánskymi
  • Krumpla sa pýši aj domácimi limonádami, širokou ponukou remeselných pív a zákuskov či výberovou kávou 9grams

Ponuku vašej reštaurácie Krumpla ste postavili na jedinej ingrediencii, na zemiaku, ktorý robia špecifickým rôzne plnky. Prečo práve zemiak? Čím vás oslovil?

Zemiak už stáročia patrí medzi hlavné potraviny Slovákov (aj keď väčšinou býva degradovaný na „prílohu”) a neodmysliteľne patrí do našej národnej kuchyne. Slováci dokonca patria medzi najväčších konzumentov zemiakov v Európe. Keď sme uvažovali nad konceptom tejto reštaurácie, dali sme si za cieľ poukázať na to, že aj takú „obyčajnú” surovinu akou je zemiak, možno pripravovať rôznymi spôsobmi a s rôznymi variáciami a premeniť ju na neobyčajné, chuťovo i vizuálne atraktívne jedlo. Jednoducho chceme ukázať, že aj obyčajnú surovinu možno pripravovať neobyčajne pri troche fantázie a veľkej porcii lásky a chuti do jedla i svojej práce.

Ďalším faktorom, ktorý ovplyvnil to, že sme sa rozhodli pre „zemiakovú reštauráciu” bolo to, že momentálne na slovenskom trhu nič podobné neexistuje. Trh, na ktorý sa orientujeme (streetfood), je presýtený takmer identickou ponukou: burgrami, bagetami, často ide o nezdravé jedlá. My robíme zdravé, domáce a poctivé jedlo, ktoré sa však usilujeme modifikovať na požiadavky streetfood oblasti. To znamená, aby naň zákazník dlho nečakal, mohol si ho vziať a vychutnať (aj) so sebou a bolo za prijateľné ceny. KRUMPLA je prvým konceptom svojho druhu a máme ambíciu ju postupom času rozšíriť na sieť reštaurácií alebo robiť franchising.

Čím ste sa inšpirovali pri vytváraní konceptu reštaurácie Krumpla? Zobrali ste si príklad z nejakej konkrétnej krajiny či gastronomického zážitku?

Precestovali sme kus sveta a videli sme, ako funguje gastronómia v zahraničí, a že skutočne nepozná hranice. Počas svojho pôsobenia v britských reštauráciách som pochopil, že gastronómia nie je len spôsob, akým zasýtime hlad, dodáme telu živiny a prípadne urobíme dobre svojim chuťovým pohárikom. Je to aj určitá forma umenia. Gastronómia vo všeobecnosti nepozná hranice a v mnohých prípadoch je to skutočná alchýmia. Teraz hovorím na základe svojich skúseností, nie len v prípade zemiaku.

Mali sme sen, že si otvoríme reštauráciu, v ktorej sa ľudia budú cítiť ako doma. Chceli sme vytvoriť útulné, príjemné a vrúcne prostredie, kde sa budú môcť ľudia zdravo, chutne a pomerne rýchlo najesť. Podobné koncepty vo svete existujú, naším cieľom však bolo vytvoriť niečo špecifické a jedinečné pre slovenský trh. Niektorí ľudia v živote nejedli sushi, aj keď pred niekoľkými rokmi zažívalo hotový boom. No určite každý Slovák aspoň raz v živote jedol zemiaky. Tak prečo pre Slovákov nevytvoriť niečo, čo je vlastne „ich” a keďže naše krumple sú obohatené plnkami inšpirovanými svetovou kuchyňou, tak majú vlastne tieto slovenské krumple punc svetovosti.

Na vašom Facebooku sa píše, že ide o „horúci trend vo svete streetfoodu”, na Slovensku však nie je veľmi známy. Priblížite nám, ako a kde vlastne táto kombinácia vznikla?

Niečo podobné vzniklo a etablovalo sa v západnej Európe, najmä vo Veľkej Británii a Holandsku. V tých naozaj vychytených podnikoch si dokonca musíte na pečené zemiaky počkať v rade. Rovnako sú populárne napríklad v Gruzínsku a okolitom regióne. Koncepty sú vždy prispôsobené miestnemu trhu.

Zemiaky, ktoré používate sú oveľa väčšie ako tie, ktoré konzumujeme bežne. Aký je ich pôvod a ako sa pripravujú?

Používame špeciálnu odrodu zemiakov z Holandska a náš dodávateľ každý jeden starostlivo kontroluje a vyberá. Dali sme si to ako podmienku našej spolupráce. Hľadali sme ich dlho, pretože „klasické” zemiaky majú príliš vláčnu textúru, dlhé, niekoľkohodinové pečenie nezvládnu, rozpadávajú sa a sú prakticky nepoužiteľné. Odroda, ktorú používame my, je však vyslovene vhodná na pečenie, zachováva si svoju štruktúru, chuť, aj všetky živiny. Tieto zemiaky teda pečieme, následne pridávame morskú soľ, panenský olivový olej  a ostatné prísady. Presný postup si však necháme pre seba.

Čím sú špecifické vaše náplne? Ktorá je najobľúbenejšia?  

Každá náplň je iná, poctivo a s láskou pripravená tak, ako by sme ich pripravovali pre našich najmilovanejších (ktorí tie úvodné krumple aj testovali). Základom všetkých našich receptúr je kvalitné mäso, zelenina a ostatné ingrediencie. Ku každej plnenej pečenej krumpli servírujeme bohatý zeleninový šalát. Samotné plnky sú fúziou kuchýň z celého sveta, ale prispôsobujeme ich slovenským chutiam. Nájdete tu plnku s pekingskou kačkou, thajským curry, krémovými hubami, lososom marinovaným v ruskej vodke, jemnou majonézovou omáčkou a morčacím mäsom, ale aj čisto vegetariánske plnky (napríklad s cviklou a kuskusom). Ponúkame teplé aj studené plnky, pre vegánov i vegetariánov. Každý si nájde „tú svoju, najobľúbenejšiu krumplu”. Preto aj náš slogan znie: „Feel the love of Krumpla.“

Akým spôsobom si môže zákazník jedlo prispôsobiť podľa vlastnej chuti?

Tak, že sa môžete rozhodnúť, či chcete celý zemiak alebo len polovicu (a verte, že už pri polovici budete poriadne sýti. Následne si vyberiete plnku, na ktorú máte práve chuť: mäsovú (z hovädzieho mäsa v podobe chilli con carne, morčacieho či bravčového v podobe pulled pork, rybu v podobe lososa, údené kurča a pod.) alebo vegetariánsku (pečená repa s kuskusom či mix chrumkavej zeleniny alebo thajské karí s kokosovým mliekom a tofu…). K nej si v ďalšom kroku môžete vybrať rôzne doplnky. Napríklad pečenú slaninu, najkvalitnejšie druhy syrov či mix orechov (radi našim zákazníkom odporúčame, čo s čím „ladí”, napríklad by ste sa čudovali, ako skvelo ide dohromady thajské curry s kozím syrom). Na záver prichádzajú domáce omáčky: hummus, pesto, chipotle mayo a mnohé ďalšie. Príprava všetkých plniek je pomerne náročná. Také hovädzie na chilli con carne pomaly pečieme 8 hodín, kačku 4 hodiny, pulled pork 6 hodín.

Varili ste pre členov britskej kráľovskej rodiny, Jamieho Olivera aj svetové hviezdy. Čím vás oslovila práve táto reštaurácia?

Reštaurácia a koncept KRUMPLA pre mňa znamenali najmä výzvu. Výzvu vybudovať od základov niečo nové a jedinečné, čo doteraz na Slovensku nebolo a preniesť do toho svoju lásku k vareniu tak, aby to bolo cítiť v každom jednom pokrme, ktorý zákazník dostane. Moja filozofia (a vlastne aj súčasný trend) je jesť kvalitne a dobre každý deň, nielen pri špeciálnych príležitostiach a za astronomické sumy.

Čo hovoria domáci na túto novinku? Myslíte si, že bude mať na Slovensku úspech?

Práve preto, že zemiak je u Slovákov veľmi populárna potravina, očakávali sme, že úspech bude mať. No úprimne, nečakali sme, že sa spustí hotový lavínový efekt. Každý deň nám pribúdajú úžasné recenzie a spokojnosť našich zákazníkov nás nesmierne teší a motivuje.

Z akého dôvodu ste si ako lokalitu vašej reštaurácie vybrali práve Obchodnú ulicu?

Podarilo sa nám tu získať priestory, ktoré korešpondujú s konceptom našej reštaurácie. Chceli sme útulný, dostatočne veľký priestor, ktorý by nebol len priestorom, kam si prídete po take-away, ale aby umožňoval našim zákazníkom v pokoji a na úrovni si aj posedieť pri obede či večeri. A aby naozaj povýšil „obyčajný” zemiak na neobyčajnú ingredienciu.

Čo sa týka lokality, vyhovuje nám, že je to rušné miesto, kde sa premelie veľa okoloidúcich, hneď oproti je električková zastávka, a kde je veľká koncentrácia ľudí, rovnako turistov. Naše priestory sú však na druhej strane také, že keď sa k nám posadíte ku stolu, skutočnosť, že sa nachádzate na frekventovanom mieste vôbec nepôsobí rušivo, práve naopak, panuje u nás pokoj.

Na to, že sídlite v centre mesta máte vcelku príjemné ceny. Myslíte si, že sa vám to z dlhodobejšieho hľadiska oplatí?  

Naším primárnym cieľom nebolo a nie je čo najrýchlejšie zarobiť. Nemáme veľké oči a uvedomujeme si pravidlá hry. Tak akosi však veríme, že sa nám bude dariť, a preto sme nastavili cenovú ponuku na zlatý stred. Pohybuje sa niekde medzi reštauráciou a streetfood podnikom. Je nastavená tak, aby to bolo pre nás aj z dlhodobejšieho hľadiska udržateľné a nepohybovali sme sa v červených číslach.

Mnohé bratislavské gastro prevádzky v súčasnosti zažívajú veľmi rýchly koniec. Aké stratégie budete používať, aby tá vaša vydržala čo najdlhšie?

Podľa nás je veľmi dôležitá komunikácia so zákazníkmi. Musíme sa čo najviac dozvedieť o ich želaniach a potrebách, pocitoch a skúsenostiach v súvislosti s našou reštauráciou. Snažíme sa s nimi intenzívne komunikovať osobne na prevádzke tak, že ako šéfkuchár chodím ku stolu, rozprávam sa s hosťami, radím im pri výbere, ale aj prostredníctvom sociálnych sietí. Stále je čo zlepšovať. Oči a uši máme na stopkách a sme otvorení konštruktívnej kritike.

Dôležitá je tiež kontinuita, ponúkať rovnakú úroveň služieb aj o pol roka, rok, dva, päť a neskôr. Práve to býva často problém nových podnikov. Začínajú s veľkým haló, no veľká bublina po krátkom čase spľasne. Začne to pokrivkávať na personálnej, ponukovej či hygienickej úrovni. Odrazu sa tí milí čašníci ani neusmejú, taniere sú špinavé, jedlo zrazu nechutí tak ako predtým a zdá sa „odfláknuté”. Mnohé prevádzky očakávajú prakticky zázraky na počkanie a pre mnohých je jediným cieľom zarobiť. Slováci sú však už oveľa vnímavejší a ostrieľanejší než kedysi a dokážu vycítiť, kedy je niečo len šikovný reklamný ťah a kedy je jedlo skutočne pripravené so starostlivosťou a z lásky k vareniu.