Ochutnať tu môžeš kávy z celého sveta. Matúš si v Košiciach otvoril kaviareň v škandinávskom štýle

Počas štúdia na VŠ si pracoval v podniku zameranom na gastronómiu, kde si mal na starosti objednávky surovín. Učarovala ti káva už vtedy, alebo si v tom nemal od začiatku hneď jasno?

Môj pozitívny vzťah ku káve sa začal prejavovať postupne. Paradoxne, dostal som sa k nej cez remeselné pivká. Rád som skúšal nové druhy , niektoré boli horké, niektoré kyslé. Postupne som takéto chute začal objavovať aj v káve. Zistil som, že tá už nie je horká, zemitá, ale môžeš v nej nájsť širokú škálu ovocných, orieškových alebo čokoládových chutí. Tak ako v pive.

Ako si sa vysporiadal s krokom do neznáma pri rozbehnutí vlastného podnikania, dokonca popri štúdiu? Bol si na to úplne sám alebo ste v tom boli viacerí?

Keďže sa pohybujem v gastro už od prvého ročníka vysokej školy, časovo som si na to zvykol, že behám medzi prevádzkou a školou. V mojej predchádzajúcej práci, kde som bol zodpovedný za objednávky a výber tovaru podľa svojho uváženia, som sa toho veľa naučil. Takže to nebol až taký veľký krok. Samozrejme,  legislatíva, schvaľovacie procesy a prestavba kaviarne bola úplne iná liga. Celé mi to trvalo približne rok, ale najdlhšiu dobu trvali schvaľovacie procesy. To človek musí asi len zažiť.

Pre svoju kaviareň v metropole východu si zvolil nezvyčajný názov BØLGE, ukrýva sa za ním hlbší význam?

Veľa ľudí sa zvykne pýtať, čo vlastne bølge znamená. Nad názvom som špekuloval dlhšiu dobu. Chcel som, aby charakterizoval náš priestor s jemným škandinávskym štýlom. Slovo bølge pochádza z dánčiny a v preklade znamená vlna. Všetky svetlo pražené kávy či filtrované kávy sa dajú nazvať treťou kávovou vlnou. A tak vznikla naša „košická“ kávová vlna.

View this post on Instagram

Naskoč na novú kávovú vlnu! ☕ Catch up the new coffee wave in Košice ☕ #specialtycoffee #bolgekosice #kosice #slovensko #vyberovakava #kava #filtrovanakava #tvoritalubit #smalt #coffee_inst #coffee #coffee_inst #coffeeadventures

A post shared by BØLGE. (@bolge.kosice) on Apr 4, 2018 at 11:09pm PDT

Prečo si sa zameral výhradne na výberovú kávu? Nebolo by „jednoduchšie“ ponúkať komerčnejšiu kávu?

Keď som plánoval otvárať kaviareň, vedel som, že budem ponúkať iba kvalitnú výberovú kávu od slovenských alebo zahraničných pražiarní. V Košiciach je veľmi ťažké nájsť kaviareň s takouto kávou, preto sa snažíme, aby aj Košičania zistili, ako chutí pravá káva. Komerčné komoditné kávy sa dajú nájsť na viacerých miestach, ale prevládajú v nich práve zemité, horkasté tóny. Čudovali by ste sa, ale klasická komoditná pražená káva stojí porovnateľne rovnako s praženou výberovou kávou. Rozdiel je iba v zelenej káve.

Pražiar s výberovou kávou nakúpi zelenú kávu v priemere 10-násobne drahšie ako pražiar s komoditnou kávou. A potom sa predávajú prevažne za rovnakú cenu. Výberová káva má presne daný rodný list, vieme kedy a kde bola pestovaná, ako bola spracovaná a akým farmárom bola vypestovaná. Musí zároveň dosiahnuť minimálne 85 bodov v 100 bodovej hodnotiacej škále. Samozrejmosťou je, že peniaze z výberovej kávy sa vrátia späť do krajín jej pôvodu a farmárom. Aj to bol jeden z dôvodov okrem chuti, vďaka ktorému ma zaujala.

Koľko ľudí stojí momentálne za prevádzkou BØLGE, ktorí sa podieľajú na fungovaní kaviarne po všetkých stránkach?

Som rád, že sa už od začiatku ku mne pridali chalani, ktorí sú v oblasti kávy rovnakí entuziasti ako ja a snažia sa zvýšiť kávovú úroveň aj v Košiciach. Momentálne náš tím baristov tvoria Jakub a Lukáš a s grafickými úpravami mi pomáhajú Jakub a Martin.

Platí, že ľudia dávajú prednosť kapučínu či klasickej „neske“, alebo postupom času dokážu oceniť aj kvalitnú kávu? Vnímaš nárast záujmu o výberovú kávu?

Za ten polrok si nás už Košičania našli, teda aspoň tí, ktorí sa zaujímajú o výberovú kávu. Postupne ju ochutnáva čoraz viac ľudí a sme radi, že tvoríme základy výberovej kávy v Košiciach. Prekvapujúco môžem povedať, že u nás viac prevládajú filtrované kávy, ako kávy na báze espressa. Pravdou však je, že okrem kávy máme v ponuke aj rôzne remeselné pivká a momentálne ponúkame aj naše signature drinky.

View this post on Instagram

Kozy🐐 Rakety🚀 Diamanty💎 Pesá🐶 to všetko ťa čaká v Bølge🌊 • @lacabracoffee @spaceship.roastery @_diamondsroastery_ @redfawn.coffee #specialtycoffee #thirdwavecoffee #coffee #coffeetime #coffeeaddict #coffeeshop #kosice #slovakia #barista #baristalife #baristas #dripcoffee #filtercoffee #drip #baristagram

A post shared by BØLGE. (@bolge.kosice) on Jan 19, 2019 at 4:51am PST

Je úroveň kávovej kultúry na Slovensku porovnateľná s našimi susedmi, povedzme Českom alebo Maďarskom?

Pravdu povediac, zatiaľ sme zopár rokov za nimi. Na Slovensku vznikajú nové kvalitné pražiarne výberovej kávy, ktoré sa dajú porovnávať so zahraničnými, ale je ich iba zopár. Kaviarní s výberovou kávou pribúda (Bratislava pomaly dobieha okolité metropoly), ale stále sa to nedá porovnávať s Budapešťou či Prahou.

A čo konkurencia, je na východe našej krajiny dostatok kvalitných kaviarní?

Fúha, na celom východnom Slovensku by som ich vedel spočítať na prstoch jednej ruky (možno ani to nie.)

Viem, že veľmi rád cestuješ. Nejde však o klasické cestovanie, ale ty to nazývaš kávovou turistikou. Čo sa za tým skrýva?

(úsmev) Áno, je to moja obľúbená časť pri cestovaní. Predtým, ako sa vyberiem do nového mesta, si vždy pozriem, ktoré kaviarne alebo pražiarne sa oplatí navštíviť.  Vyberiem si tie najlepšie alebo tie, kde som ešte nebol a hurá na gastro zážitok. Niektorí ľudia spoznávajú mestá cez pamiatky, ja ich spoznávam cez kaviarne.  Pochodil som viacero najlepších európskych kaviarní a samozrejme som sa aj niečím inšpiroval, učil sa od nich, ale to bola len pridaná hodnota. Všetko som sa musel naučiť sám skúšaním a pozorovaním ostatných skúsenejších baristov.

Spolupracuješ so zahraničnými pražiarňami, alebo sa zameriavaš skôr na podporu lokálnych pražiarní a s tým spojených menších farmárov?

Snažím sa o mix domácej a zahraničnej scény. Spolupracujem so slovenskými pražiarňami Diamonds Roastery, Spaceship Roastery a Illimité. Ponuku dopĺňam o zahraničné hosťujúce pražiarne, ako sú dánska La Cabra, anglický Roundhill alebo maďarský Casino Mocca. Sú to najznámejšie pražiarne v oblasti výberovej kávy a som rád, že aj Košičania ich môžu ochutnávať. Pražiarne si vyberám na základe dobrých vzťahov, ale v prvom rade mi musí chutiť ich káva.

Aká je vízia tvojho podnikania ? Uprednostňuješ skôr väčšie zárobky alebo sa uspokojíš s nižšími príjmami ale s maximálne spokojnými zákazníkmi?

Keby som uprednostňoval väčšie zárobky, asi by som si otvoril kaviareň v úplnom centre, mal kávovar od pražiarne, ktorej komoditnú kávu by som predával s veľkým ziskom. U mňa je to o zákazníkoch a o osvete Košičanov. Ak spríjemním zákazníkovi deň kvalitne pripravenou kávou, je to pre mňa veľké plus a zadosťučinenie.

Fungujete približne trištvrte roka. Ako sa zatiaľ darí? Nachádzaš sa v štádiu, že ťa kaviareň živí alebo ide zatiaľ skôr o splnenie sna o vlastnej kaviarni?

Na bavorák mi to zatiaľ nezarobilo (smiech). Ja som aj rátal s tým, že idem do toho počas štúdia a preto je pre mňa hlavné,  že kaviareň funguje a každý mesiac sa počet návštevníkov zvyšuje.

zdroj: archív Bølge

Spomínal si mi, že v rámci BØLGE ponúkate aj catering. S akými firmami si spolupracoval alebo aké firmy ťa oslovili?

Náš catering je zatiaľ iba v začiatkoch a fungujeme v rámci Košíc, ale boli sme už oslovení väčšou firmou, ako je napríklad IBM. Snažíme sa touto formou vzdelávať ľudí po Košiciach a verím, že sa nám to darí.

Onedlho organizuješ v BØLGE kávový festival Fest čierny deň. Na čo všetko sa môžu návštevníci tešiť?

Fest Čierny deň je prvý festival výberovej kávy v Košiciach určený pre odbornú aj laickú verejnosť. Jeho cieľom je zvýšiť v Košiciach povedomie o výberovej káve a predstaviť komunitu tretej kávovej vlny. Návštevníci sa môžu tešiť na 6 slovenských a českých pražiarní výberovej kávy, na ochutnávky kávy, prednášky a workshopy príprav kávy. Konať sa bude v priestoroch Bølge už 15.júna a všetky potrebné informácie ako aj presný popis chystaného programu sú dostupné na webe ciernyden.sk

Na záver nám skús prezradiť, kde sa spolu so svojou kaviarňou vidíš povedzme o rok?

V prvom rade chceme prinášať ľudom pôžitok z kvalitnej kávy. Prinášať nové zahraničné pražiarne, ale aj slovenské pražiarne. To sú momentálne, krátkodobé plány ako aj spustiť ďalšiu kávovú vlnu.