Odborníci upozorňujú na nebezpečný zvyk gazdiniek na Slovensku. Týka sa prípravy kuracieho mäsa

Umyť surové kura pod tečúcou vodou pred tým, než ho hodíš na panvicu, je zvyk, ktorý má v kuchyni zažitý nejeden človek. Odborníci na bezpečnosť potravín však dlhodobo varujú, že práve toto gesto patrí medzi najčastejšie a najnebezpečnejšie kuchynské chyby. Prinášame prehľad, prečo kura neumývať, čo ukazujú najnovšie zistenia a ako mäso pripraviť tak, aby ti neprivodilo otravu.

Prečo surové kura nikdy neumývaj

Dôvod je jednoduchý. Umývanie nebezpečné baktérie z mäsa neodstráni, pretože tie nie sú len na povrchu, ale priamo v ňom. Jediné, čo voda spoľahlivo urobí, je, že kvapôčky sa odrazia od mäsa a rozstreknú sa po okolí, teda po dreze, kuchynskej linke, utierkach aj po potravinách, ktoré máš položené v blízkosti.

Tým sa baktérie, ktoré by inak zahynuli pri tepelnej úprave, dostanú na miesta a potraviny, ktoré sa už tepelne spracovávať nebudú. Typicky ide o šalát, pečivo alebo ovocie. Práve táto takzvaná krížová kontaminácia je hlavný dôvod, prečo americké Centrum pre kontrolu chorôb (CDC) aj britská Food Standards Agency umývanie surového kuraťa jednoznačne neodporúčajú.

Čo ukazujú najnovšie zistenia odborníkov

Že nejde len o teoretické riziko, potvrdili aj experimenty. Podľa štúdie amerického ministerstva poľnohospodárstva, na ktorú upozorňuje CDC, mal ešte aj po umytí kuraťa a následnom vyčistení drezu približne jeden zo siedmich ľudí v dreze stále prítomné baktérie. Inak povedané, ani dodatočné čistenie nemusí kontamináciu spoľahlivo odstrániť.

Rozsah problému dokresľujú čísla. Podľa CDC je v obchode kontaminované salmonelou približne jedno z 25 balení kuracieho mäsa a len v USA ochorie každý rok z kontaminovanej hydiny okolo 1 milióna ľudí. V Británii je zasa kampylobakter, ktorý sa viaže najmä na hydinu, dlhodobo najčastejšou príčinou bakteriálnej otravy jedlom.

Kampylobakter a salmonela: aké baktérie v kuracom hrozia

Na surovom kuracom mäse číhajú predovšetkým dve skupiny baktérií. Salmonela sa najčastejšie prenáša nedostatočne tepelne upraveným mäsom a dokáže sa v potravinách množiť, prežije aj v chladničke či mrazničke. Spoľahlivo ju ničí až dostatočne vysoká teplota pri varení.

Druhým typickým pôvodcom je kampylobakter, ktorý sa spája práve s hydinou. CDC medzi rizikové baktérie radí aj Clostridium perfringens. Spoločné majú to, že vo väčšine prípadov spôsobia hnačky, kŕče a horúčku, pričom pre deti, seniorov a oslabené osoby môžu byť nebezpečné.

Ako kura nakupovať a skladovať

Bezpečnosť sa začína už v obchode. Pri nákupe kontroluj dátum spotreby a senzorické zmeny, teda farbu, pach či osliznutie povrchu. Mäso vlož do samostatného vrecka, aby jeho šťava nekvapkala na ostatné potraviny.

Chladené a mrazené kura prevážaj najmä v lete v chladiacej taške a čo najskôr ho ulož do chladničky, ideálne na spodnú policu v uzavretej nádobe, aby šťava nestekala na iné potraviny. Zvyšky hotového jedla daj do chladničky do 2 hodín, a ak bolo jedlo vystavené teplu nad 32 °C, napríklad v aute či na pikniku, máš na to len 1 hodinu. O tom, že na slovenskom trhu sa z času na čas objaví aj mäso kontaminované salmonelou, sme písali opakovane, preto sa opatrnosť pri príprave hydiny vždy vyplatí.